Lista de técnicas de cocina

Esta es una lista de técnicas de cocina comúnmente utilizadas en la preparación de alimentos .

Cocinar es la práctica de preparar alimentos para su consumo , generalmente mediante la aplicación de calor diferenciado. Las técnicas culinarias y los ingredientes varían ampliamente en todo el mundo, reflejando entornos, economías, tradiciones culturales y tendencias únicas. La forma de cocinar también depende de la habilidad y la formación del cocinero, así como de los recursos disponibles, como la mantequilla de buena calidad , que influye enormemente en el resultado final.

A

acidular: Utilizar un ácido (como el que se encuentra en el jugo de cítricos, el vinagre o el vino) para evitar que se oscurezca , alterar el sabor o hacer que un producto sea apto para el enlatado. ^{[ 1 ]}
al dente: Cocinar los alimentos (normalmente pasta) hasta que estén tiernos pero no blandos.
amandina: Término culinario que indica una guarnición de almendras . Un plato que se sirve con almendras generalmente se cocina con mantequilla y condimentos, y luego se espolvorea con almendras tostadas, enteras o en láminas.
proceso amilolítico: Se utiliza en la elaboración de alcohol a partir de cereales.
antiplancha: Un electrodoméstico de cocina que congela rápidamente o semicongela los alimentos colocados sobre su superficie metálica refrigerada. ^{[ 2 ]}
espliego: Una gelatina salada hecha de caldo de carne o consomé , y a menudo moldeada. ^{[ 3 ]} Los alimentos servidos en áspic se suspenden en la gelatina o sobre ella.
gratinado: Preparado al estilo gratinado . Los alimentos gratinados se cubren con pan rallado o queso y luego se doran bajo el grill. ^{[ 4 ]}
al jugo: Los alimentos que se sirven con su jugo , normalmente carne o sándwiches, se acompañan de una salsa ligera elaborada con los jugos de la carne asada, generalmente en un plato aparte.
al ajo: Los alimentos que se sirven a la pimienta , normalmente el filete, se rebozan con pimienta negra molida antes de cocinarlos.

B

cocina rural: Método de cocina sin el uso de utensilios , que se practica habitualmente en zonas remotas, a menudo en combinación con acampada salvaje o convencional .
baghaar: Técnica culinaria utilizada en la gastronomía pakistaní e india, que consiste en calentar aceite y añadir especias para freír. Posteriormente, este aceite se incorpora al plato para darle sabor.
baño maría: Método de cocción en el que se coloca un recipiente con alimentos dentro o sobre agua hirviendo para calentarlo gradualmente o mantenerlo caliente. ^{[ 5 ]}
hornada
barding: Envolver la carne en grasa antes de asarla . ^{[ 6 ]}
hacer barbacoas: Cocinar carne o pescado lentamente a la parrilla con calor indirecto y humo.
hilván: Verter periódicamente líquido sobre los alimentos mientras se asan. ^{[ 7 ]}
blanqueamiento: Técnica mediante la cual un alimento fresco, como una verdura o una fruta, se sumerge brevemente en agua hirviendo, se retira después de un intervalo de tiempo determinado y luego se sumerge en agua helada o se enjuaga con agua fría corriente (para enfriarlo o refrescarlo) para detener el proceso de cocción.
hirviendo
estofado: Método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: normalmente, primero se dora el alimento a alta temperatura y luego se termina de cocinar en una olla tapada a menor temperatura, sumergido en una cantidad variable de líquido (que también puede aportar sabor).
bricolaje: La preparación de una comida con los ingredientes que se tengan a mano.
salmuera: Remojar un alimento en agua con sal.
Broasting: Método para cocinar pollo y otros alimentos utilizando una freidora a presión y condimentos.
browning: El proceso de cocinar parcialmente la superficie de la carne para ayudar a eliminar el exceso de grasa y darle a la carne una costra de color marrón y sabor a través de diversas reacciones de dorado .

do

elaboración de dulces: La preparación de caramelos y dulces disolviendo azúcar en agua o leche para formar un jarabe , que se hierve hasta que alcanza la concentración deseada o comienza a caramelizarse .
caramelización: El dorado del azúcar , un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor a nuez y el color marrón que se consiguen con él.
Cocina residual: El fenómeno por el cual los alimentos retienen el calor y continúan cocinándose incluso después de haber sido retirados de la fuente de calor. ^{[ 8 ]}
cartucho: Una tapa de papel pergamino utilizada para atrapar algo de vapor durante la cocción. ^{[ 9 ]}
cazuela: Comida cocinada y servida en una cazuela.
parrilla de carbón: Un aparato de cocción que consta de una serie de rejillas o nervaduras que se pueden calentar utilizando diversos medios, y que se utiliza tanto en aplicaciones residenciales como comerciales para diversas operaciones de cocción.
elaboración de queso: El arte de hacer queso .
chiffonade: Cortar las hojas en tiras largas y finas.
Técnicas de cocina china: Conjunto de métodos y técnicas tradicionalmente utilizados en la cocina china . ^{[ 10 ]} Las técnicas de cocción se pueden agrupar en aquellas que utilizan un solo método de cocción o una combinación de métodos de cocción húmedos y secos.
cocina roja: Técnica de estofado lento que confiere un color rojo a los alimentos preparados, frecuentemente utilizada en la cocina china.
Cocinar en olla de barro: Proceso de cocción de alimentos en una olla hecha de arcilla natural sin esmaltar.
mimar: Calentar los alimentos en agua mantenida justo por debajo del punto de ebullición . ^{[ 11 ]} Los huevos escalfados se pueden preparar utilizando este método.
concasse: Trocear cualquier ingrediente, especialmente verduras. El término se aplica particularmente a los tomates , donde el tomate concassé es un tomate pelado, sin semillas ni piel, y troceado en dimensiones específicas.
caracola: Una mezcladora y agitadora que raspa la superficie, distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como un "pulidor" de las partículas .
confitado: Término genérico para diversos tipos de alimentos que se han cocinado en grasa, aceite o agua azucarada (jarabe).
consomé: Un tipo de sopa clara elaborada a partir de un caldo o consomé de sabor intenso que ha sido clarificado.
cocinar con alcohol: Muchos platos incorporan bebidas alcohólicas en la propia comida.
crema: La porción de la leche entera con alto contenido de grasa butírica que, debido a su contenido graso, se separa de la leche y sube a la superficie.
cremado: 1. Combinar los ingredientes (normalmente mantequilla y azúcar) hasta obtener una pasta suave.; 2. Cocinar carne o verduras en una salsa espesa a base de lácteos.; 3. Mezclar granos de maíz triturados con granos de maíz enteros en la preparación de maíz cremoso .
croqueta: Un pequeño rollo hecho de carne y/o verduras finamente picadas, empanizado y frito.
triángulo culinario: Un concepto descrito por el antropólogo Claude Lévi-Strauss que involucra tres tipos de cocción: hervir , asar y ahumar , generalmente aplicados a la carne.
coagulación: La coagulación es la ruptura de una emulsión o coloide en grandes porciones de diferente composición mediante los procesos fisicoquímicos de floculación , cremado y coalescencia . La coagulación es intencional y deseable en la elaboración de queso y tofu, pero puede ser involuntaria e indeseable en la preparación de otros alimentos como salsas y natillas.
pescado curado: Pescado conservado mediante fermentación , encurtido , ahumado o alguna combinación de estas técnicas.
curación: Cualquiera de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos, como carne, pescado y verduras, mediante la adición de una combinación de sal, nitratos, nitritos o azúcar. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado , el aromatizado o la cocción. La deshidratación fue la forma más antigua de conservación de alimentos.

D

freír: Técnica mediante la cual un alimento se sumerge completamente en grasa o aceite caliente (a diferencia de la fritura ordinaria , que consiste en colocar el alimento en una pequeña cantidad de aceite).
desglasado
desengrasado
laminado de masa: Técnica utilizada en panaderías industriales que consiste en extender la masa con un rodillo hasta obtener una lámina uniforme con el grosor deseado antes de hornearla.
dragado: Recubrir el exterior de un alimento con un material seco (como pan rallado) antes de cocinarlo.
tostado en seco
el secado: Cualquiera de los diversos procesos mediante los cuales se conserva un alimento eliminando la humedad, a menudo mediante el uso de un deshidratador de alimentos moderno o mediante el método tradicional de dejar que la luz solar y el aire fresco evaporen la humedad.
dum pukht: Técnica culinaria propia de la región de Awadh , en la India, en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego muy lento, generalmente en recipientes sellados.
Cocina en horno holandés: Una olla de hierro fundido es ideal para cocciones largas y lentas, como asados, guisos y cazuelas . Prácticamente cualquier receta ^{[ 12 ]} que se pueda preparar en un horno convencional se puede preparar en una olla de hierro fundido. Se utilizan con frecuencia para cocinar al aire libre, por ejemplo, al acampar.

mi

horno de tierra: Un hoyo poco profundo en el suelo que se utiliza para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor los alimentos.
baño de huevo: Preparación a base de huevos batidos , a veces mezclados con otro líquido como agua o leche , que se aplica con un pincel sobre la superficie de la masa antes de hornearla para conseguir un acabado dorado y crujiente.
emulsionar: Combinar dos líquidos que tienen una tendencia natural a separarse (como el aceite y el vinagre) en una masa homogénea.
en papillote: Técnica mediante la cual un alimento se introduce en una bolsa o paquete doblado y luego se hornea.
en vessie: Método de cocción en el que la carne u otro plato se cocina dentro de la vejiga de un animal , a menudo la vejiga de un cerdo.
compromiso: Método de cocción en el que el cocinero introduce los restos de un animal dentro de otro.
cocción del motor: Cocinar alimentos utilizando el calor residual de un motor de combustión interna , normalmente el motor de un coche o un camión.
escagrafía: Escritura hecha con comida.

F

fermentación
filete: Para quitar las espinas de la carne o el pescado.
flambeado: Verter alcohol sobre la comida y luego prenderle fuego.
parrilla plana
espuma: Un agente gelificante o estabilizante en el que se suspende el aire, creando una sustancia comestible ligera y esponjosa, por ejemplo, nata montada , merengue y mousse .
conservación de alimentos
envase: Entre otros procesos, consiste en cocinar alimentos enlatados y sellados.
fondue
fricasé
frío: 1. (v.) El acto de aplicar glaseado al exterior de un producto horneado (como un pastel o una galleta).; 2. (n.) El glaseado en sí.
conservas de frutas
fritura: Para cocinar alimentos en aceite.
pollo frito: Rebozar y freír en sartén un trozo de bistec.

GRAMO

guarnación: 1. (v.) Agregar un elemento decorativo (generalmente comestible) a un plato de comida antes de servirlo.; 2. (n.) El elemento decorativo comestible en sí. El perejil es una guarnición común.
fritura suave
acristalamiento
gratinado
interrogatorio intenso

H

Hāngī: Un método tradicional maorí de Nueva Zelanda para cocinar alimentos utilizando piedras calientes enterradas en un horno subterráneo , que todavía se utiliza en ocasiones especiales.
hibachi
cocina a gran altitud: El proceso de cocinar un alimento o bebida a altitudes muy superiores al nivel del mar, donde la menor presión atmosférica hace que la mayoría de los alimentos se cocinen más lentamente y puede requerir el uso de técnicas de cocción especiales.
homogeneización
freír con sal caliente
pasta de inhalación

I

cocción indirecta
infusión: Proceso de extracción de compuestos químicos o sabores de material vegetal en un disolvente como agua, aceite o alcohol , dejando que el material permanezca suspendido en el disolvente durante un tiempo (proceso que a menudo se denomina maceración ). Un ejemplo común de infusión es el té , y muchas infusiones de hierbas se preparan de la misma manera.

J

zancadas: El proceso de guisar animales enteros, principalmente de caza o pescado , durante un período prolongado en un recipiente herméticamente tapado, como una cazuela o una jarra de barro .
exprimido
Julienne: Un tipo de corte con cuchillo de cocina que consiste en cortar los alimentos (normalmente verduras) en tiras largas y finas.

K

kalua: Un método de cocina tradicional hawaiano que utiliza un imu, un tipo de horno subterráneo .
karaage: Técnica culinaria japonesa en la que diversos alimentos —generalmente pollo, pero también otras carnes y pescados— se fríen en aceite, de forma similar a la preparación de la tempura , pero rebozados en almidón en lugar de una masa líquida.
kho: Técnica culinaria vietnamita ^{[ 13 ]} en la que una fuente de proteínas como pescado, camarones , aves , cerdo , ternera o tofu frito se estofa a fuego lento en una mezcla de salsa de pescado , azúcar y agua o un sustituto del agua como jugo de coco tierno . Es similar a un guiso.
kinpira: Un estilo de cocina japonesa que se puede resumir como una técnica de " saltear y cocer a fuego lento ". Se utiliza comúnmente para cocinar tubérculos y otros alimentos.

L

engrasar: El acto de insertar tiras de grasa de cerdo fría a través de un asado.
cocción a baja temperatura

METRO

maceración
marinado: La técnica de marinar un alimento consiste en remojarlo en un líquido sazonado, a menudo ácido (conocido como adobo ), antes de cocinarlo. Generalmente se utiliza para añadir o realzar el sabor o ablandar cortes de carne duros, y su duración puede variar considerablemente. Es similar, pero distinta, al salado y al encurtido .
técnicas para cocinar carne
cocción en microondas: La cocción de alimentos en un horno microondas .
remilgado
Barbacoa mongola
salsas madre: En la cocina francesa, las cinco salsas "fundamentales": bechamel , española , velouté , holandesa y tomate , tal como las definió Auguste Escoffier .

maliard

norte

siesta
nixtamalización: Proceso para la preparación de maíz u otros granos en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal , y luego se descascara .

O

Cocinar una vez al mes (OAMC): Preparar y cocinar todas las comidas necesarias para un mes entero en un solo día.
cocinar al aire libre: Cocinar al aire libre, lo que a menudo requiere técnicas y equipos especializados para la preparación de alimentos. El equipo utilizado incluye utensilios de cocina y hornillos portátiles , entre otros.

PAG

freír en sartén: Se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa (a diferencia de la fritura superficial o la fritura profunda ), utilizando normalmente solo la cantidad de aceite necesaria para lubricar la sartén.
precocción
escaldar: El precocido consiste en hervir un alimento parcial o incompletamente , especialmente como primer paso en un proceso de cocción más prolongado. Este proceso implica cocinar un alimento en agua hirviendo solo hasta que comience a ablandarse, retirándolo antes de que esté completamente cocido. Posteriormente, la cocción suele finalizarse mediante otro método, como estofar o asar a la parrilla .
pascalización
pasta
pasteurización
pasteurización instantánea
película: Una capa o recubrimiento de proteínas en la superficie de la carne, el pescado o las aves, que permite que el humo se adhiera mejor a la superficie de la carne durante el proceso de ahumado .
encurtido
asado de cerdo
caza furtiva
ascenso
cocción a presión: El proceso de cocinar alimentos, utilizando agua u otro líquido de cocción, en un recipiente sellado conocido como olla a presión , que no permite que el aire o los líquidos escapen por debajo de una presión preestablecida .
freír a presión
corrección de pruebas
tracción
puré

R

reconstitución: El proceso de elaborar un producto alimenticio apetecible a partir de materias primas procesadas (por ejemplo, añadir agua a un zumo concentrado o convertir una mezcla de carne en nuggets de pollo).
cocina roja
reducción
representación
arroz
rillettes
asado
robatayaki
asador
roux: Un agente espesante con consistencia de pasta, elaborado con cantidades iguales de harina y grasa cocinadas juntas hasta obtener una textura arenosa.

S

saltear
puntaje: Hacer surcos poco profundos, a menudo en forma de diamante, en un trozo de carne. ^{[ 14 ]}
Schwenker
agudo: Técnica utilizada para asar a la parrilla , hornear , estofar , rostizar , saltear , etc., en la que la superficie del alimento (generalmente carne, aves o pescado) se cocina a alta temperatura hasta que se forma una costra por el dorado .
condimento
separar huevos
freír en poco aceite
huevos escalfados
marchitamiento
vaina: Quitar la cáscara exterior de un alimento, como una mazorca de maíz o la concha de una ostra.
hirviendo a fuego lento
desnatado
olla de cocción lenta
de fumar
asfixiante
acidificación
sous-vide
circulador de inmersión térmica
gallo abierto: Aves o caza que se han preparado para asar o cocinar a la parrilla quitando la columna vertebral (y a veces el esternón) y aplanándola antes de cocinarla. ^{[ 15 ]}
esferificación
vapor
vaporera de alimentos
remojo
guisando
saltear
masa recta
relleno: Una mezcla alimenticia comestible, a menudo a base de almidón , que se utiliza para rellenar un hueco en otro alimento.
laminado de azúcar
supremo
transpiración: El calentamiento suave de las verduras en un poco de aceite o mantequilla suele dar como resultado trozos tiernos, a veces translúcidos.
Suiza
jeringuilla: Para inyectar rellenos en alimentos.

T

tandoor: Horno cilíndrico de arcilla o metal utilizado para cocinar y hornear en el sur , centro y oeste de Asia , ^{[ 16 ]} así como en el Cáucaso . ^{[ 17 ]}
Tataki
templado: 1. Templado (chocolate) , método para aumentar el brillo y la durabilidad de la cobertura de chocolate.; 2. Templado (cocción), llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla; o llevar los alimentos a la temperatura adecuada lentamente, como en sous vide .; 3. Templado (de especias) , una técnica culinaria y guarnición utilizada en las cocinas de India , Bangladesh y Pakistán , en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como raíz de jengibre picada o azúcar) se fríen brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células y así realzar sus sabores, antes de verterlas, junto con el aceite, en un plato.
ablandamiento: Un proceso para descomponer el colágeno de la carne y hacerla más apetecible para el consumo.
teriyaki
cocción térmica: Utiliza el concepto de la caja de heno, mediante el cual, al colocar heno o paja alrededor de una olla con comida caliente, la comida continúa cocinándose sin necesidad de combustible.
termización: Un método para esterilizar leche cruda mediante calor.
espesamiento
transglutaminasa: Un aglutinante de proteínas, llamado pegamento para carne.
braguero: Atar las patas y las alas de las aves de corral de manera que se favorezca una cocción uniforme. ^{[ 18 ]}
cocción turbo
freidora de pavo

V

aterciopelado: Técnica que consiste en rebozar trozos de carne cruda o de ave en una mezcla de almidón de maíz y líquido antes de cocinarlos, frecuentemente utilizada en la cocina china.
Técnicas de cocina vietnamita: Existen muchos términos culinarios comunes que son exclusivos de Vietnam.

W

látigo
Cocina en wok: El wok se utiliza en una gran cantidad de métodos de cocción.

Z

ánimo: La colorida capa exterior de los cítricos, que a menudo se raspa y se utiliza como ingrediente aromatizante.

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

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Enlaces externos

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Instrucciones de cocina

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