Hispanopedia WikiRillettes ( / r ɪ ˈ l ɛ t s , r i ˈ j ɛ t / , también Reino Unido : / ˈ r iː j ɛ t / , Francés: [ʁijɛt] ) es un método de conservación similar al confit donde la carne se condimenta y luego se sumerge en grasa y se cocina lentamente durante el transcurso de varias horas (4 a 10 horas). [1] La carne se desmenuza y se envasa en recipientes estériles cubiertos de grasa. Las rillettes se hacen tradicionalmente con ganso o pato , y comercialmente se hacen más comúnmente con cerdo, pero también se hacen con otras carnes como pollo , aves de caza , conejo y, a veces, con pescado como anchoas , atún , lucio o salmón . Las rillettes generalmente se sirven a temperatura ambiente untadas en una capa gruesa de pan tostado.
Sarthe ( Le Mans ), Tours y Anjou , todas en el centro de Francia, son fuentes notables de rillettes.
El término rillette puede referirse al producto final y su apariencia cuando se extiende sobre pan de molde. Las rillettes se hacían tradicionalmente con panceta o paleta de cerdo grasosa. La carne se cortaba en cubos, se salaba y se curaba, se cocinaba lentamente a fuego lento hasta que estaba muy tierna, luego se rastrillaba en pequeñas tiras y se mezclaba con la grasa de cocción caliente para formar una pasta rústica. Las rillettes se podían almacenar en ollas durante varios meses. En Anjou , el rillaud era una especialidad, emplatado en forma de pirámide y cubierto con la cola de cerdo; las rillettes se mostraban con orgullo al invitado de honor. Con el tiempo, el estilo de cocción de rillette se aplicó a las aves de caza, el conejo salvaje y el pescado. Finalmente, se desarrollaron varias preparaciones para rillettes de marisco, incluida una versión de anchoa, atún y salmón. Aunque el pescado no se cocina realmente en la grasa, se mezcla con grasa para formar la característica pasta para untar. La textura suave y lisa es un factor decisivo para determinar un buen plato de rillette.
Al igual que el cassoulet o la fondue , este plato francés tiene muchas definiciones regionales. En general, la mayoría de las rillettes se sirven a temperatura ambiente, como un untable con tostadas , como un paté. Las rillettes de cerdo de las regiones noroccidentales de Tours y Anjou son famosas por la rica textura y el color bronce que se logra durante el proceso de cocción. Rabelais llamó a las rillettes "mermelada de cerdo marrón" ( brune confiture de cochon ). [2] Las rillettes del departamento adyacente de Sarthe se distinguen por una textura más rústica, con trozos de cerdo más grandes y menos color.
En Quebec, las cretonas son similares a las rillettes.
Etimología
La palabra francesa rillettes aparece por primera vez en 1845. Deriva del francés antiguo rille , que significa una rebanada de cerdo, y que se atestigua por primera vez en 1480. Esta es una variación dialectal del francés antiguo reille , que significa un listón o tira de madera, del latín regula . [3]
Véase también
Referencias
- ^ "Las rillettes". leporc.com (en francés) . Consultado el 8 de abril de 2020 .
- ^ Honoré de Balzac también llamó a las rillettes "mermelada marrón": Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [El lirio de los valles] (París, Francia: Charpentier, 1839), p. 7. De las páginas 6 y 7:
Les célèbres rillettes et rillons de Tours forman el elemento principal de las comidas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notre rentrée. Esta preparación, si prisée par quelques gourmands, parait rarement à Tours sur les tables aristocratiques; si j'en entendis parler avant d'être mis en pension, je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur un tartine de Pain
Las famosas rillettes y rillons de Tours formaban el plato principal de la comida que hacíamos a mediodía, entre el desayuno y la cena en casa, cuya hora coincidía con la de nuestro regreso. Esta preparación, tan apreciada por algunos gourmets, rara vez aparece en Tours en las mesas aristocráticas; si había oído hablar de ella antes de que me enviaran al internado, nunca había tenido la suerte de ver esta mermelada marrón untada para mí en una rebanada de pan.
— Honoré de Balzac - ^ Ediciones Larousse , Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971), p. 651.