Rojo

El roux ( / r uː / ) es una mezcla de harina y grasa cocidas juntas y utilizadas para espesar salsas . ^[1] El roux se elabora típicamente con partes iguales de harina y grasa en peso. ^[2] La harina se agrega a la grasa o aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que quede suave y se cocina al nivel deseado de marrón . Un roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla , la grasa de tocino o la manteca de cerdo son grasas comúnmente utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas , sopas y guisos . Proporciona la base para un plato y se agregan otros ingredientes después de que el roux esté completo. [ ³ ]

En la cocina francesa , la grasa suele ser mantequilla , pero en otras cocinas puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal . El roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica : la salsa bechamel , la salsa velouté y la salsa española . ^[4]

El roux se puede preparar con cualquier grasa comestible . Para las salsas de carne, a menudo se utiliza grasa extraída de la carne. En la cocina regional estadounidense , a veces se derrite tocino para producir grasa que se utiliza en el roux. Si no se dispone de mantequilla clarificada , a menudo se utiliza aceite vegetal para preparar un roux oscuro, ya que no se quema a altas temperaturas, como lo haría la mantequilla entera.

En lugar de mantequilla, en la cocina cajún el roux se hace con manteca de cerdo, aceite o grasa de carne, aves o tocino. A menudo se cocina hasta que adquiere un color marrón medio u oscuro, lo que le aporta una riqueza considerable de sabor y lo hace más fluido. ^[5]

En la cocina centroeuropea se suele utilizar manteca de cerdo derretida o, más recientemente, aceite vegetal en lugar de mantequilla para la preparación del roux. ^{[ cita requerida ]}

El curry japonés karē (カレー) se elabora a partir de un roux elaborado friendo curry amarillo en polvo y harina junto con mantequilla o aceite; esto se llama karērū (カレールー, curry roux) . ^{[ cita requerida ]}

El roux ( meyane ^[6] ) se ha utilizado en la cocina otomana y turca desde al menos el siglo XV. ^[7]

La grasa se calienta en una olla o sartén, derritiéndola si es necesario. Luego se añade la harina. La mezcla se calienta y se revuelve hasta que la harina se incorpore y luego se cocina hasta que ya no se note el sabor a harina cruda y se haya alcanzado el color deseado. El color final puede variar de casi blanco a casi negro, según el tiempo que se caliente y el uso que se le quiera dar. El resultado es un agente espesante y aromatizante.

El roux claro (o "blanco") aporta poco sabor más allá de una riqueza característica a un plato, y se utiliza en la cocina francesa y en algunas salsas o pasteles en todo el mundo.

El roux más oscuro se prepara dorando la harina en aceite durante más tiempo y le aporta un sabor distintivo a nueces al plato. Se lo puede llamar roux "rubio", "de mantequilla de maní", "marrón" o "de chocolate" según su color. Cuanto más oscuro sea el color, más rico será el sabor.

La cocina suaba (sudoeste de Alemania) utiliza un roux más oscuro para su "caldo marrón" ( braune Brühe ), que, en su forma más simple, consiste en nada más que manteca de cerdo, harina y agua, con una hoja de laurel y sal para condimentar. ^{[ cita requerida ]} El roux oscuro a menudo se elabora con aceites vegetales, que tienen un punto de humo más alto que la mantequilla, y se utilizan en la cocina cajún y criolla para gumbos y guisos . Cuanto más oscuro es el roux, menos poder espesante tiene; un roux de chocolate tiene aproximadamente una cuarta parte del poder espesante, en peso, de un roux blanco. Un roux muy oscuro, apenas por debajo de quemarse y volverse negro, tiene un color claramente rojizo y a veces se lo conoce como roux "ladrillo". ^[8]

En Hungría, el roux ( rántás ) casi siempre se hace con pimentón y es la base de varios platos, entre ellos el főzelék (guiso de verduras) y las sopas. También se puede preparar con cebolla y ajo. ^{[9] [10]}

La staka ( στάκα ) es un tipo de roux propio de la cocina cretense . Se prepara cocinando crema de leche de oveja a fuego lento con harina de trigo o almidón : laparte rica en proteínas de la grasa de la mantequilla se coagula con la harina o el almidón y forma la staka propiamente dicha, que se sirve caliente. Generalmente se come mojando pan en ella, a veces se sirve con patatas fritas .

La parte grasa se separa para formar stakovoutyro , mantequilla de staka, que se conserva para su uso posterior y tiene un ligero sabor a queso. La mantequilla de staka se utiliza en el pilaf cretense ( piláfi ), que se sirve habitualmente en las bodas.

• Mantequilla manié
• Sopa de pescado
• estofado
• Rubaboo
• Roux de agua

• Folse, John D. (2004). La enciclopedia de la cocina cajún y criolla . Gonzales, LA: Chef John Folse & Company. ISBN 0-9704457-1-7. OCLC  57363882.  OL 3697641M  .​Solución de problemas con el roux (pág. 130), Roux a base de aceite (págs. 130-131), Roux de mantequilla: el roux clásico y criollo (págs. 132-133). Incluye ilustraciones en color y recetas.
• Wuerthner, Terri Pischoff (noviembre de 2006). "Primero se hace un roux". Gastronomica . 6 (4): 64–68. doi :10.1525/gfc.2006.6.4.64. JSTOR  10.1525/gfc.2006.6.4.64.Distingue la historia de las variedades clásicas francesas, criollas y cajún de roux, con ilustraciones en color de roux rubio, de mantequilla de maní y de chocolate y una receta detallada a base de aceite, variaciones de proporciones, química y técnicas de almacenamiento. Definitivo.

• Roux en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
• La definición del diccionario de roux en Wikcionario