Salsa

En la cocina , una salsa es un alimento líquido , cremoso o semisólido que se sirve o se utiliza para preparar otros alimentos . La mayoría de las salsas normalmente no se consumen solas; añaden sabor, textura y atractivo visual a un plato. Salsa es una palabra francesa probablemente del latín posclásico salsa , derivada del clásico salsus 'salado'. ^[1] Posiblemente la salsa europea más antigua registrada sea el garum , la salsa de pescado utilizada por los antiguos romanos , mientras que el doubanjiang , la pasta de soja china, se menciona en los Ritos de Zhou 20.

Las salsas necesitan un componente líquido . Las salsas son un elemento esencial en las cocinas de todo el mundo.

Las salsas se pueden utilizar para platos dulces o salados. Se pueden preparar y servir frías, como la mayonesa , prepararse frías pero servir tibias como el pesto , cocinarse y servirse calientes como la bechamel o cocinarse y servirse frías como la compota de manzana . Pueden ser preparadas al momento por el cocinero, especialmente en restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden prefabricadas y envasadas como la salsa Worcestershire , la salsa HP , la salsa de soja o el kétchup . Las salsas para ensaladas se llaman aderezo para ensaladas . Las salsas que se hacen desglasando una sartén se llaman salsas para sartén.

Un chef que se especializa en hacer salsas se llama " saucier" .

Las salsas americanas incluyen condimentos fríos preparados como el kétchup , la mostaza , la mayonesa , la salsa tártara , la salsa cóctel , varias salsas picantes y una variedad de aderezos para ensaladas , que suelen usarse para otros platos además de las ensaladas. La salsa barbacoa se usa tanto como condimento como ingrediente en algunas variedades de barbacoa .

Las salsas picantes incluyen la salsa gravy y la salsa de tomate , que suelen servirse con pasta. La salsa blanca (bechamel) se usa mucho como ingrediente.

Las salsas de postre incluyen salsa de dulce de azúcar , salsa de caramelo , salsa dura (que no es líquida) y muchas otras.

En la cocina tradicional británica, la salsa gravy es una salsa que se usa en los asados . La salsa de pan , la única sobreviviente de las salsas medievales espesadas con pan, es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La compota de manzana , la salsa de menta y la salsa de rábano picante se usan en la carne (generalmente en cerdo , cordero y ternera respectivamente). También se pueden usar gelatina de grosella roja , gelatina de menta y salsa blanca . La crema para ensaladas a veces se usa en ensaladas. El kétchup y la salsa marrón se usan en platos de tipo comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se usa en varios alimentos, al igual que la salsa Worcestershire . Las natillas son una salsa de postre popular . Otras salsas populares incluyen la salsa de champiñones , la salsa marie rose (como se usa en un cóctel de camarones), la salsa de whisky (para servir con haggis ), la salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne estofada) y la salsa cheddar (como se usa en la coliflor o los macarrones con queso ). En la cocina británica contemporánea, debido a la amplia diversidad de la sociedad británica actual, también hay muchas salsas que son de origen británico pero que se basan en la cocina de otros países, particularmente antiguas colonias como la India . ^[2]

• Ajika es una salsa picante originaria de Abjasia , muy utilizada en la cocina georgiana y que también se encuentra en partes de Rusia , Armenia y Georgia .
• La salsa de barcos es una salsa tradicional de la cocina circasiana , elaborada a base de caldo de carne con ajo machacado, pimienta y leche agria o crema. ^[3]
• El tkemali es una salsa tradicional georgiana, ácida y sabrosa, de ciruelas cereza combinadas con diversas especias, entre ellas ajo, poleo, cilantro , eneldo y chile.

En China existen muchas cocinas variadas, pero muchas de ellas se componen de platos a partir de salsas que incluyen diferentes tipos de salsa de soja , pasta de frijoles fermentados como el doubanjiang , salsas de chile , salsa de ostras y también muchos aceites y preparaciones de vinagre. Estos ingredientes se utilizan para crear una variedad de salsas y condimentos diferentes que se utilizan antes, durante o después de cocinar los ingredientes principales de un plato:

• Salsas para estofar o adobos (卤水)
• Salsas para cocinar (调味)
• Salsas para mojar (蘸水)

En algunas cocinas chinas , como la cantonesa , los platos a menudo se espesan con una mezcla de almidón de maíz o almidón de patata y agua.

Ver lista de salsas chinas

La cocina filipina suele utilizar "toyomansi" ( salsa de soja con lima kalamansi ), así como diferentes variedades de suka , patis , bagoong y kétchup de plátano , entre otros.

Las salsas en la cocina francesa se remontan a la Edad Media. Había cientos de salsas en el repertorio culinario. En la cocina clásica (aproximadamente desde finales del siglo XIX hasta la llegada de la nouvelle Cuisine en la década de 1980), las salsas eran una característica definitoria de la cocina francesa.

A principios del siglo XIX, el chef Marie-Antoine Carême creó una extensa lista de salsas, muchas de las cuales eran recetas originales. Se desconoce de cuántas salsas es responsable Carême, pero se estima que son cientos. Muchas están incluidas en su Art de la Cuisine française au XIXe siècle . ^[4]

Carême consideraba que las cuatro grandes salsas eran la española , la velouté , la alemana y la bechamel , a partir de las cuales se podía componer una gran variedad de salsas pequeñas. ^[5]

A principios del siglo XX, el chef Auguste Escoffier refinó la lista de salsas básicas de Carême en su clásica Guide culinaire . Su cuarta y última edición enumeraba las salsas base o básicas como espagnole, velouté, bechamel y tomate. ^[6] La salsa allemande, que es una variante de la velouté hecha con yemas de huevo, ^[7] se reemplaza por la salsa tomate. ^[8] Otra salsa básica mencionada en la Guide culinaire es la salsa mayonesa, que Escoffier escribió que era una salsa madre similar a la espagnole y la velouté debido a sus muchas salsas derivadas. ^[8]

En A Guide to Modern Cookery , una traducción abreviada al inglés de la edición de 1903 de Le guide culinaire de Escoffier , la salsa holandesa se incluyó en la lista de salsas básicas, ^[9] lo que dio como resultado una lista idéntica a la lista de las cinco " salsas madre francesas " fundamentales que reconocen diversas fuentes: ^{[10] [11] [12] [13]}

• Salsa española , una salsa de caldo de ternera marrón fortificada, espesada con un roux marrón.
• Salsa velouté , una salsa ligera a base de caldo, espesada con un roux o un liaison , una mezcla de yemas de huevo y crema.
• Salsa bechamel , una salsa a base de leche, espesada con un roux de harina y mantequilla.
• Salsa de tomate , una salsa a base de tomate.
• Salsa holandesa , mantequilla tibia y limón (o vinagre) emulsionada con yema de huevo .

Una salsa que se deriva de una de las salsas madre al aumentarla con ingredientes adicionales a veces se llama "salsa hija" o "salsa secundaria". ^[14] La mayoría de las salsas que se usan comúnmente en la cocina clásica son salsas hijas. Por ejemplo, la bechamel se puede convertir en Mornay al agregarle queso rallado, y la espagnole se convierte en bordelesa al agregarle una reducción de vino tinto, chalotes y tuétano de res escalfado .

A mediados del siglo XX se introdujo una herramienta especializada, la cuchara para salsa francesa , para ayudar a comer la salsa en la cocina francesa y está cada vez más popular en los restaurantes de alta gama. ^{[ cita requerida ]}

La cocina india utiliza salsas como las salsas a base de tomate con distintas combinaciones de especias, como la salsa de tamarindo , las salsas a base de leche o pasta de coco y los chutneys . Existen variaciones regionales sustanciales en la cocina india , pero muchas salsas utilizan una mezcla condimentada de cebolla, jengibre y pasta de ajo como base de diversas salsas. Diversos aceites de cocina , ghee y/o crema también son ingredientes habituales en las salsas indias.

La cocina indonesia utiliza salsas típicas como kecap manis ( salsa de soja dulce ), bumbu kacang ( salsa de maní ) y tauco , mientras que las salsas picantes más populares son sambal , colo-colo , dabu-dabu y rica-rica . Sambal es un término general; hay muchos, muchos tipos de sambal .

Las salsas italianas reflejan la rica variedad de la cocina italiana y se pueden dividir en varias categorías, entre ellas:

Algunos ejemplos son:

• Besciamella de Toscana y Emilia-Romaña
• Bagna càuda del Piamonte
• Salmoriglio de Sicilia
• Gremolata de Milán
• Salsa verde de Emilia-Romaña y Toscana

Existen miles de salsas de este tipo y muchos pueblos tienen salsas tradicionales. Entre las más conocidas a nivel internacional se encuentran:

• Ragú a la boloñesa de Bolonia
• Pesto de Génova
• Carbonara y amatriciana del Lacio
• Ragú a la Napoletana de Campania

• Zabaione del Piamonte
• Crema pasticciera elaborada con huevos y leche y común en toda la península.
• Crema al mascarpone , utilizada para hacer tiramisú y aderezar el panettone en Navidad y muy común en el norte del país.

Las salsas que se utilizan en la cocina tradicional japonesa suelen basarse en shōyu ( salsa de soja ), miso o dashi . El ponzu , una salsa de soja con sabor a cítricos, y el yakitori no tare , una salsa de soja rica y endulzada, son ejemplos de salsas a base de shōyu. Las salsas a base de miso incluyen el gomamiso , miso con sésamo molido, y el amamiso , miso endulzado. En la cocina japonesa moderna, la palabra "salsa" a menudo se refiere a la salsa Worcestershire , introducida en el siglo XIX y modificada para adaptarse a los gustos japoneses. Las salsas tonkatsu , okonomiyaki y yakisoba se basan en esta salsa.

La cocina coreana utiliza salsas como doenjang , gochujang , samjang , aekjeot y salsa de soja.

Las salsas como el pico de gallo (tomate, cebolla y chile picados con jugo de limón), la salsa cocida, la salsa verde , el chile y la salsa roja son una parte importante de muchas cocinas latinoamericanas e hispanoamericanas en las Américas. Los ingredientes típicos incluyen chile , tomate, cebolla y especias; las salsas más espesas a menudo contienen aguacate .

La cocina mexicana incluye salsas que pueden contener chocolate, semillas y chiles, conocidos colectivamente por el nombre nahua de mole (compárese con guacamole ).

En la cocina argentina y uruguaya , el chimichurri es una salsa cruda que se utiliza para cocinar y como condimento de mesa para carnes a la parrilla.

La cocina peruana utiliza salsas a base principalmente de diferentes variedades de ají combinado con varios ingredientes, entre las que destacan la salsa huancaína a base de queso fresco y la salsa de ocopa a base de maní o nueces.

• Fesenjān es una salsa tradicional iraní de granadas y nueces servida sobre carne y/o verduras que se servía tradicionalmente para Yalda o el final del invierno y la ceremonia de Nowruz . ^{[15] [16] [17]}
• El hummus es una salsa o dip tradicional de Oriente Medio . Tiene su origen en Egipto, pero se considera un alimento tradicional de muchos países árabes como Siria y Palestina. Está elaborado con garbanzos , tahina (pasta de sésamo) y ajo con aceite de oliva, sal y jugo de limón.

• Las cocinas del sudeste asiático, como la tailandesa y la vietnamita , a menudo utilizan salsa de pescado , elaborada a partir de pescado fermentado.

• Peterson, James (1998). Salsas . John Wiley & Sons. ISBN 0-471-29275-3.
• Sokolov, Raymond (1976). El aprendiz del saucier. Knopf. ISBN 0-394-48920-9.
• McGee, Harold (1984). Sobre la comida y la cocina . Macmillan. ISBN 0-02-034621-2.
• McGee, Harold (1990). El cocinero curioso. Macmillan. ISBN 0-86547-452-4.

• Corriher, Shirley (1997). "Capítulo 4: el sentido de la salsa". Cookwise, los porqués y los cómos de una cocina exitosa (1.ª ed.). Nueva York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, págs. 128-143. Murdoch Books. ISBN 9781740454124 

• Entrada sobre "salsa" en la Enciclopedia Británica