Gumbo

El caldo o salsa de gumbo se obtiene de tres espesantes principales: okra , polvo de filé y roux . ^{[ 9 ]} Tradicionalmente, la okra y el polvo de filé no se usan en el mismo plato, aunque esta regla a veces se rompe. ^{[ 11 ]} El roux se puede usar solo o junto con cualquiera de los otros espesantes. ^{[ 12 ] [ 13 ]} La okra se usa con más frecuencia como espesante en los gumbos de mariscos que en los de carne. ^{[ 9 ]} Esta verdura mucilaginosa generalmente se cocina primero y los demás ingredientes se agregan una vez que se alcanza la consistencia deseada. ^{[ 14 ]} Según The Oxford Companion to Food , los gumbos a base de okra están perdiendo popularidad, ya que la textura de la okra se ha vuelto menos apetecible para los gustos cambiantes. ^{[ 15 ]}

La hoja de sasafrás molida, conocida como filé, generalmente no se agrega a la salsa hasta que las verduras, las carnes o los mariscos hayan terminado de cocinarse y se hayan retirado del fuego. Muchos cajunes la agregan en la mesa en lugar de en la olla. Si se agrega durante el proceso de ebullición, el filé hace que el gumbo quede demasiado fibroso ; ^{[ 14 ]} cuando se agrega al final, el gumbo adquiere una textura ligeramente fibrosa. ^{[ 15 ]}

El roux se ha convertido en el espesante más popular, ^{[ 15 ]} elaborado cocinando juntas una proporción aproximadamente igual de harina y grasa (tradicionalmente manteca de cerdo , aunque cada vez se usa más mantequilla desde mediados del siglo XX ^{[ 16 ]} ). El tiempo de cocción determina el sabor y la textura finales, ya que cuanto más tiempo se cocina el roux antes de agregarlo al gumbo, más oscuro se vuelve y menos poder espesante conserva. Un roux muy oscuro proporciona una salsa mucho más ligera con un sabor más intenso que un roux claro. ^{[ 16 ]}

El gumbo se divide típicamente en dos variedades. Las combinaciones tradicionalmente comunes en Nueva Orleans y el sureste de Luisiana se conocen como "criollas", en honor al pueblo criollo de Luisiana , descendientes de los franceses, españoles y africanos esclavizados de la zona. Las combinaciones "cajunes" eran comunes en el suroeste de Luisiana, poblado principalmente por cajunes , descendientes de los colonos francófonos expulsados ​​de Acadia (ubicada dentro de las actuales provincias canadienses de Quebec , Nueva Escocia , Nuevo Brunswick y la Isla del Príncipe Eduardo ) a mediados del siglo XVIII. ^{[ 11 ] [ 17 ]}

El gumbo se identifica generalmente por su roux oscuro, ^{[ 12 ]} cocinado hasta que adquiere un color "a pocos tonos de quemarse". ^{[ 16 ]} El roux se usa con okra o polvo de filé. ^{[ 12 ]} Los mariscos son populares en el gumbo cuanto más cerca de la costa se encuentren las personas, pero en las zonas del suroeste de Luisiana a menudo se usan aves, como pollo o pato, y salchicha. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Generalmente, las aves no se deshuesan, y las cebollas, el apio y el pimiento morrón no se cuelan del plato. ^{[ 12 ]} El gumbo cajún a veces se cubre con perejil y cebolletas. ^{[ 12 ]}

El gumbo criollo suele consistir en mariscos, tomates y un espesante. ^{[ 11 ]} Antes de la segunda mitad del siglo XX, el apio rara vez se usaba en el gumbo criollo. ^{[ 16 ]}

Cuando se esperaba que los católicos se abstuvieran de comer carne durante la Cuaresma , a menudo se servía una variedad de gumbo sin carne, conocida como gumbo z'herbes (de gumbo aux herbes , o "gumbo de verduras"). ^{[ 18 ]} Esta variedad combinaba diversas verduras , que normalmente incluían nabos , hojas de mostaza y espinacas . ^{[ 14 ]} Las verduras se cocinaban hasta que se deshacían y se colaban para producir un líquido verde espeso. La preparación de esta variedad de gumbo era laboriosa, y a medida que las restricciones de la Cuaresma se han relajado, el plato se ha vuelto menos popular. ^{[ 14 ]} Es muy raro que se sirva en restaurantes. ^{[ 19 ]} En la actualidad, ocasionalmente se le añade jamón o carne de cangrejo a este tipo de gumbo. ^{[ 10 ]}

El gumbo z'herbes podría tener su origen en las comunidades francesa, española y de África Occidental. ^{[ 20 ]} Presenta similitudes con el plato francés potage aux herbes ("sopa de verduras"), así como con el callaloo afrocaribeño . ^{[ 20 ]} Este plato vegetariano también guarda un parecido sorprendente con un plato que se suele comer en Alemania el Jueves Santo . Los católicos alemanes, siguiendo las normas de la Cuaresma, solían servir un guiso hecho con siete verduras diferentes en esta fecha. ^{[ 19 ]}

El gumbo se usa a menudo como metáfora de la mezcla de culturas que existen en el sur de Luisiana. ^{[ 5 ]} El plato combina las prácticas culinarias de africanos, nativos americanos, alemanes, franceses y españoles. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} En los siglos XVIII y XIX, las personas de estas culturas vivían en un área relativamente pequeña con mínima movilidad. En este entorno, las culturas podían influirse mutuamente y combinarse para crear nuevas tradiciones y gastronomía. ^{[ 24 ]}

El establecimiento de Mobile en 1702 marcó el comienzo de la colonia francesa de Luisiana . ^{[ 25 ]} Los colonos franceses se aliaron con varias tribus nativas, incluidas las Choctaw , Alabama y Cherokee , ^{[ 26 ] [ 27 ]} de quienes aprendieron nuevos métodos de cocina y formas de identificar plantas indígenas comestibles. ^{[ 28 ]}

Los barcos de esclavos comenzaron a llegar a Luisiana en 1719. Los primeros barcos transportaban arroz y hombres con experiencia en su cultivo. ^{[ 29 ]} El grano se adaptó bien a su nuevo entorno y, en pocos años, el arroz se cultivaba comúnmente a lo largo del río Misisipi. ^{[ 30 ]}

En 1721, 125 alemanes se establecieron a 64 km (40 millas) de Nueva Orleans e introdujeron el arte de hacer salchichas . ^{[ 31 ]} Para 1746, la población blanca de Luisiana se estimaba en 3200 personas, con una población negra estimada en 4730. Los africanos esclavizados superaron en número a los blancos en la mayoría de las áreas de Luisiana durante al menos los siguientes 40 años. ^{[ 32 ] [ 33 ]} 

La colonia pasó del control francés al español en 1762. ^{[ 30 ]} El gobierno español reclutó activamente colonos para la Luisiana española . ^{[ 34 ]} Alrededor de 2000 personas de las Islas Canarias se trasladaron a la zona al sur de Nueva Orleans. ^{[ 35 ] [ 36 ]} Estos colonos eran principalmente pescadores que pronto comenzaron a abastecer grandes cantidades de camarones, cangrejos y ostras a los mercados de alimentos de Nueva Orleans. Los isleños canarios también trajeron "un amor por la comida bien sazonada", ^{[ 37 ]} incluyendo el uso de pimienta de cayena molida, un chile rojo picante . ^{[ 36 ]} Las autoridades españolas también otorgaron permiso a muchos exiliados acadios de habla francesa para reubicarse desde el noreste de América del Norte a Luisiana. Desde 1755 hasta 1795, casi 3000 de estos colonos, pronto conocidos como cajunes, se trasladaron a las zonas al sur y al oeste de Nueva Orleans. ^{[ 37 ]} Luisiana fue devuelta secretamente a Francia en 1800 , y luego comprada por los Estados Unidos en 1803. La parte más meridional del territorio de Luisiana, incluyendo Nueva Orleans, se convirtió en el estado de Luisiana en 1812.

Hacia 1800, el comercio de esclavos había introducido nuevos alimentos en Luisiana, incluyendo la okra africana ^{[ 38 ]} y plantas de pimiento picante que probablemente provenían de Haití . ^{[ 39 ]} Las cebollas y los pimientos morrones formaban parte de la cocina desde hacía mucho tiempo, tanto en la tradición española como en la africana. ^{[ 27 ]} Los tomates se introdujeron en la región poco después. ^{[ 40 ]}

Los estudiosos coinciden en que el gumbo se originó en Luisiana a principios del siglo XVIII, ^{[ 5 ]} pero su etimología incierta dificulta determinar los orígenes del plato. ^{[ 6 ]} Aunque no existe evidencia concluyente, los marcadores culturales indican varios escenarios plausibles. ^{[ 27 ]}

Como se mencionó anteriormente, si bien se desconocen sus orígenes exactos, se suele creer que el gumbo es un plato de origen mixto con influencias africanas, francesas, españolas, nativas americanas, caribeñas y alemanas, pero principalmente de origen africano. Los afroamericanos esclavizados a menudo intercambiaban o combinaban ingredientes para preparar el plato, lo que le permitía servir como medio de comunidad e identidad. ^{[ 41 ]}

Los africanos occidentales utilizan la okra como base para muchos platos, incluidas las sopas. En Luisiana, el gumbo incluye ingredientes introducidos por varios grupos culturales. ^{[ 27 ]} Los registros que se conservan indican que, hacia 1764, los africanos de Nueva Orleans mezclaban okra cocida con arroz para preparar una comida. ^{[ 30 ]}

El gumbo podría derivar de sopas francesas tradicionales, en particular del guiso de pescado bouillabaisse . ^{[ 8 ] [ 42 ]} Durante los inviernos fríos, los acadianos generalmente cocinaban sopas, ^{[ 24 ]} usando los ingredientes que tenían a mano. ^{[ 39 ]} Cuando los acadianos se trasladaron a Luisiana a mediados del siglo XVIII, no pudieron encontrar muchos de sus ingredientes tradicionales, como nabos y repollo. ^{[ 24 ]} En este caso, los colonos acadianos sustituyeron los ingredientes locales por los que se incluían habitualmente en el guiso original. En lugar de pescado, los colonos usaron mariscos. El plato se modificó posteriormente para incluir ingredientes comunes en otras culturas. ^{[ 8 ]}

Algunos expertos culinarios de principios del siglo XX, entre ellos Celestine Eustis, sostenían que el gumbo era un plato típico de ocasiones especiales para las tribus nativas. ^{[ 42 ]} Esto se ve respaldado por una práctica cajún de finales del siglo XVIII. En aquella época, el arroz era un lujo para muchos cajunes. Servían el gumbo sobre sémola de maíz , una combinación común en los guisos de las tribus nativas. El uso de maíz y polvo de filé podría indicar que el plato deriva de la cocina nativa. ^{[ 30 ]}

Estas teorías se entremezclan en la leyenda local de la Revuelta de la Sartén o Insurrección de las Enaguas. Según la leyenda, en 1722, mujeres colonas francesas se reunieron en Nueva Orleans, en la casa del gobernador Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville , para protestar por la falta de ingredientes familiares. La ama de llaves de Bienville, Madame Langlois, les enseñó a las mujeres cómo mejorar el gumbo básico. Langlois usó okra, un ingrediente que las mujeres ya conocían gracias a los africanos a quienes esclavizaban. Españoles y choctaw introdujeron ingredientes comunes en la cocina choctaw: camarones, cangrejos de río y polvo de filé. ^{[ 42 ]}

Las primeras referencias escritas al gumbo aparecen a principios del siglo XIX. En 1802, John Sibley describió «el plato que llaman gumbo, que se hace principalmente con ocre en una especie de sopa espesa [ sic ] y se come con arroz; es la comida de todos para la cena y la merienda». ^{[ 43 ]} Al año siguiente, el gobernador francés Pierre Clement de Laussat organizó una velada en la que se prepararon 24 tipos diferentes de gumbo. Según la autora Cynthia Lejeune Nobles, estos dos eventos «dan pistas sobre la popularidad del gumbo en la época colonial española e ilustran que el plato podía ser a la vez humilde y refinado». ^{[ 36 ]}

Un libro de cocina de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph , fue el primero en incluir una receta de gumbo. Llamada "Gumbo : un plato de las Indias Occidentales", la sencilla receta describía cómo hervir okra y guardaba poca semejanza con el guiso comúnmente conocido como gumbo. El mismo libro contenía una receta de "sopa de okra" hecha con okra, cebollas, ave, tocino, tomates y habas espesadas con harina. Aunque esta receta tenía similitudes con el gumbo, se parecía más al plato caribeño callaloo . ^{[ 44 ]} 

Una versión más conocida del plato fue descrita en un libro de cocina de 1879 por Marion Cabell Tyree. Her Housekeeping in Old Virginia describió "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo a base de filé con pollo y ostras, especiado con pimienta de Jamaica , clavo, pimienta roja y negra, perejil y tomillo. ^{[ 44 ]} El libro de cocina de 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking , dictado por la ex esclava Abby Fisher, contenía tres recetas de gumbo. "Oyster Gumbo Soup" usaba una base de filé, mientras que "Ochra Gumbo" y "Chicken Gumbo" usaban okra como base. ^{[ 44 ]} Cuatro años después, el libro de cocina La Cuisine Creole documentó ocho variedades de gumbo. Ninguna usaba salchicha, pero casi todas contenían jamón. ^{[ 37 ]}

Hasta la década de 1970, el gumbo era popular principalmente en la costa del Golfo de los Estados Unidos . Adquirió mayor popularidad tras la muerte del senador estadounidense Allen Ellender . Originario de la parroquia de Terrebonne, Luisiana , Ellender solía cocinar gumbo para sus colegas, incluidos cinco presidentes estadounidenses. Tras su fallecimiento en 1972, el Senado ordenó que su cafetería añadiera el gumbo criollo de Luisiana, elaborado con mariscos, a su menú en su honor. El plato se popularizó aún más en la década de 1980, cuando la popularidad del chef Paul Prudhomme impulsó el interés por la cocina criolla y cajún. ^{[ 45 ]}