Nappage

El glaseado , también conocido como glaseado de mermelada , glaseado de pectina o glaseado de albaricoque , es una técnica de glaseado utilizada en la elaboración de pasteles . El glaseado se utiliza para cubrir la fruta en una tarta de frutas u otros productos horneados, para dar brillo a los trozos de fruta, evitar que se sequen y reducir la oxidación (el oscurecimiento de la fruta cortada). ^{[ 1 ]}

El ingrediente activo que le da al nappage sus propiedades de glaseado es la pectina , un agente gelificante que se encuentra naturalmente en las frutas. ^{[ 2 ]} Tradicionalmente, un nappage se hace usando mermelada de albaricoque diluida con agua para formar un glaseado transparente, de un ligero color albaricoque, aunque también se puede usar jalea de grosella roja para acentuar el color de las frutas rojas. ^{[ 3 ]} Un nappage neutro (sin sabor a albaricoque) se puede hacer mezclando pectina pura con agua y ácido cítrico (o jugo de limón) y calentando a 45 °C, lo que precipita la reacción de gelificación, creando una base a la que se pueden agregar diversos sabores o colorantes. ^{[ 2 ]} La pectina NH (una variedad de pectina de bajo metoxilo) se usa típicamente debido a su termorreversibilidad , lo que significa que los glaseados hechos con ella se pueden cuajar y volver a fundir varias veces. Esto es útil en un contexto comercial donde el nappage se puede hacer en grandes lotes. ^{[ 4 ]}

El nappage se aplica normalmente a los pasteles terminados con una brocha de repostería, dando pequeños toques en lugar de extenderlo para asegurar una capa uniforme. Se aplica en frío a las frutas frías; de lo contrario, se puede aplicar aún caliente, espesándose hasta formar una capa de gel al enfriarse. ^{[ 3 ]}

Nappage es una palabra francesa que significa "recubrimiento" o "cubierta", y deriva de la palabra napper , que significa "cubrir algo con salsa".