Cocción indirecta

La cocción indirecta a la parrilla es una técnica de barbacoa en la que los alimentos se colocan a un lado o encima de la fuente de calor, en lugar de directamente sobre la llama, como es más común. Esto se puede lograr encendiendo solo algunos quemadores en una barbacoa de gas o apilando brasas a un lado de un brasero . Se coloca una bandeja de goteo debajo de los alimentos para evitar que la grasa se incendie y genere una llama directa. La cocción indirecta a la parrilla está diseñada para cocinar alimentos más grandes (por ejemplo, paletas de cerdo, pollo entero) o más duros (por ejemplo, falda de res, costillas) que se quemarían si se cocinaran con llama directa. Este método de cocción genera una temperatura más moderada (alrededor de 135–177 °C o 275–350 °F ) y permite una introducción más sencilla del humo de madera para dar sabor. ^{[ 1 ]}  

Si bien colocar los alimentos a un lado del fuego los aleja de la fuente de calor y, por lo tanto, reduce la intensidad de la radiación, aún así están expuestos a la radiación directa del fuego. Otras variantes de la cocción indirecta consisten en colocar una barrera física entre los alimentos y el fuego. Un método es colocar una tabla o una bandeja sin perforar sobre la parrilla como base para cocinar. Si la tabla es de madera y se remoja antes de asar, la madera puede usarse para dar sabor a los alimentos. Otro método de cocción indirecta consiste en colocar una barrera física, como una piedra para pizza, entre el fuego y los alimentos. El calor asciende desde el fuego alrededor de los bordes de la barrera y luego circula alrededor de los alimentos. La mayoría de las marcas de parrillas de exterior tipo kamado tienen accesorios conocidos como deflectores de calor que se pueden colocar encima del fuego y debajo de la parrilla.

En la década de 1990 se popularizó la práctica de colocar un pollo sobre una lata abierta de cerveza u otra bebida enlatada, insertada en la cavidad durante la cocción indirecta a la parrilla; una preparación conocida como " pollo a la cerveza ". Si bien algunos creen que el contenido de la lata hierve y aromatiza la comida con el vapor resultante, pruebas rigurosas han generado escepticismo al respecto. ^{[ 2 ]}

Cocinar sobre tablones, también conocido como planchado, es la técnica de asar o hornear alimentos, generalmente pescado o carne, sobre tablones de madera. Varias culturas alrededor del mundo practicaban esta técnica en su gastronomía tradicional premoderna. El plato finlandés loimulohi ("salmón llameante") es un ejemplo de ello, mientras que en Norteamérica, los indígenas de la costa noroeste utilizaban principalmente tablones de cedro rojo occidental para cocinar especies de salmón del Pacífico.

Las tablas se pueden colocar directamente sobre las llamas o de canto, orientadas hacia ellas (el método finlandés). Cualquiera de los dos métodos impregna los alimentos con los aceites naturales y la humedad que se encuentran en la madera, añadiéndole sabor.

Desde la década de 1990, los chefs profesionales de Norteamérica han experimentado con la ampliación de la lista de alimentos preparados sobre tablas, más allá del salmón y las carnes silvestres, para incluir también una variedad de carnes, aves, verduras, quesos, frutas e incluso pizza . Durante años, los restaurantes han mantenido viva la tradición sirviendo salmón cocinado sobre tablas. Pero más recientemente, con la popularización de las tablas precortadas, chefs y cocineros caseros de todo el continente han estado experimentando con la cocción sobre tablas.

Además de asar a la llama, la plancha de madera también se puede utilizar en el horno para panes, pasteles y platos salados.

• Ahumar (cocinar)

• Black, Cary (2005). Zen y el arte de cocinar pollo a la cerveza . Red Owl Publications. ISBN 0-9754279-1-1.
• Raichlen, Steven (2002). Beer Can Chicken and 74 Other Offbeat Recipes for the Grill . Nueva York: Workmans. ISBN 0-7611-2016-5.
• Riches, Derrick (7 de mayo de 2018). "Cocción indirecta versus cocción directa" . About.com . Archivado del original el 20 de septiembre de 2005. Recuperado el 8 de febrero de 2019 .