Filete de pescado

Un filete de pescado , de la palabra francesa filet ( pronunciado [filɛ] ) que significa hilo o tira , ^[1] es la carne de un pescado que se ha cortado o rebanado de la espina cortando longitudinalmente a lo largo de un lado del pescado paralelo a la espina dorsal. En preparación para el fileteado, se deben quitar las escamas del pescado. El contenido del estómago también debe separarse con cuidado del filete. Debido a que los filetes de pescado no contienen las espinas más grandes que corren a lo largo de las vértebras, a menudo se dice que están "sin espinas". Sin embargo, algunas especies, como la carpa común , tienen espinas intramusculares más pequeñas llamadas alfileres dentro del filete. La piel presente en un lado puede o no estar desprendida del filete. Los filetes de mariposa se pueden producir cortando los filetes de cada lado de tal manera que se mantengan unidos por la carne y la piel del vientre. ^[2]

Los filetes de pescado se pueden contrastar con los filetes de pescado (también conocidos como chuletas de pescado ), que se cortan perpendicularmente a la columna e incluyen las espinas más grandes.

Los filetes de pescado están compuestos por la carne del pescado, que son los músculos esqueléticos y la grasa, en lugar de las espinas y los órganos . Los filetes se obtienen generalmente cortando el pescado en forma paralela a la columna vertebral, en lugar de perpendicular a ella, como es el caso de los filetes . Las espinas restantes con la carne adherida se denominan "marco" y se utilizan a menudo para hacer caldo de pescado . A diferencia del pescado entero o los filetes de pescado , los filetes no contienen la espina dorsal del pescado; producen menos carne, pero son más fáciles de comer. ^[3]

Los filetes de corte especial se obtienen de grandes bloques sólidos; estos incluyen un filete de corte "natural", en cuña, en rombo o en forma de cola. Los filetes pueden ser sin piel o con piel; las espinas pueden o no estar eliminadas. ^[4] Un filete de fletán es un filete grande sin espinas de fletán , pez espada o atún . ^[4]

Hay varias formas de cortar un filete de pescado:

• Chuleta : se obtiene cortando el pescado desde atrás de la cabeza, alrededor del vientre y afinándose hacia la cola. Luego se le da la vuelta al pescado y se repite el proceso del otro lado para obtener un filete doble.
• Sencillo : más complejo que la chuleta, produce dos filetes separados, uno de cada lado del pescado.
• Corte en "J" : se produce de la misma manera que un solo filete, pero se eliminan las espinas cortando el filete en forma de "J".

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  Fileteando pescado en Costa de Marfil
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  Demostración de cómo filetear un pescado
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  Pescadero fileteando un abadejo
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  Fileteado de merluza en una línea de producción
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  Otra línea de producción de fileteado
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  Cuchillos utilizados para filetear atún en el mercado de pescado de Tsukiji

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  Filete de fletán (un pescado blanco ) sobre un filete de salmón (un pez pelágico )
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  Filetes de carpa herbívora envasados ​​y congelados
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  Perca del Nilo fileteada en un mercado de pescado

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  Filete de pargo rojo frito
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  Filete al horno con espárragos
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  Anchoas fileteadas en aceite
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  Filete de pez San Pedro

• Pescado sin espinas
• Procesador de filetes de pescado

• Green, Aliza (2010) El aprendiz del pescadero: La guía del experto para seleccionar, preparar y cocinar un mundo de mariscos, enseñado por los maestros Quarry Books. ISBN 9781592536535 . 
• Murray J y Burt JR (1983) La composición del pescado Archivado el 26 de abril de 2014 en Wayback Machine Nota de asesoramiento de Torry 38 , FAO,

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