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El gratinado ( en francés: [ɡʁatɛ̃] ) es una técnica culinaria en la que se cubre un plato con una costra dorada , a menudo usando pan rallado , queso rallado , huevo o mantequilla. [1] [2] [3] El término puede aplicarse a cualquier plato elaborado con este método. [4] El gratinado generalmente se prepara en un plato poco profundo de algún tipo. Un gratinado se hornea o se cocina debajo de una parrilla o asador para formar una costra dorada en la parte superior y, a menudo, se sirve en su fuente para hornear. [1]
Una fuente para gratinar es un recipiente poco profundo apto para horno que se utiliza para preparar gratinados y platos similares.
Terminología
La etimología de gratin proviene de las palabras francesas gratter , que significa "raspar" (por tener que raspar la comida del plato en el que se cocinó). [5] La técnica es anterior al nombre actual, que no apareció en inglés hasta 1846 ( OED , sv "gratin").
Además de los conocidos platos de patatas como el gratin dauphinois , el gratinado se puede aplicar a muchas otras bases de carne, pescado, verduras o pasta. [1] [6]
Preparativos
Muchos platos gratinados se aderezan con bechamel , mornay u otras salsas. [7]
A base de patata
Patatas gratinadas
Las patatas gratinadas son uno de los gratinados más comunes y se conocen con varios nombres, entre ellos "patatas gratinadas" y "Gratin de pommes de terre". Se colocan rodajas de patata hervida en una fuente ignífuga untada con mantequilla, se espolvorean con queso y se doran en el horno o bajo la parrilla (asador). Las patatas crudas en rodajas también se pueden hornear en un líquido o salsa que las cuece al vapor y forma una costra dorada en la parte superior. [8] En los EE. UU., el plato se conoce como patatas funerarias , patatas gratinadas , patatas escalloped o patatas gratinadas . En el Canadá inglés, se llama patatas escalloped o patatas gratinadas. En el Canadá francófono, el plato se conoce como patates au gratin. En Australia lo llaman "potato bake", y los neozelandeses lo llaman patatas escalloped, vieiras de patata o (erróneamente) pastel de patata . En América del Norte, tradicionalmente las patatas gratinadas incluyen queso, y las patatas gratinadas no, [9] pero esta diferenciación clásica se ha perdido en el tiempo. [10]
Pommes de terré gratinados
Para hacer pommes de terre gratinées , o "patatas con queso", según la receta de Marcel Boulestin , se hornean patatas grandes y harinosas en el horno, luego se cortan por la mitad y se les saca la pulpa a cucharadas. La pulpa se tritura con mantequilla, crema, queso rallado y condimentos. Luego, la mezcla se vuelve a meter en las pieles, se coloca en una fuente para horno, se espolvorea con queso rallado y se dora en el horno o bajo la parrilla. Esta preparación también se llama patatas dos veces horneadas . [8]
Gratinado delfín
El gratin dauphinois es una especialidad de la región francesa de Dauphiné . El plato se prepara típicamente con papas cortadas en capas finas y crema, cocinadas en un plato untado con mantequilla y frotado con ajo. [1] Algunas recetas agregan queso y huevos. [11] En inglés americano se lo llama potatoes au gratin .
Gratinado saboyano
El gratinado saboyano es un plato similar que se encuentra en el departamento vecino de Saboya . Consiste en capas alternadas de papas en rodajas, queso Beaufort y trozos de mantequilla, con caldo como líquido. [1] [12] No se utiliza crema.
Otras preparaciones
Pastas
El plato napolitano pasta al gratin (también llamado pasta au gratin en inglés americano) se puede hacer con varios tipos de pasta , incluyendo penne , rigatoni , fusilli /spirelli, macarrones o tagliatelle . La pasta se cocina al dente , luego se cubre con salsa bechamel , queso (normalmente una mezcla que incluye scamorza , mozzarella o parmesano ) y pan rallado, y luego se hornea. [13] [14] [15]
Mariscos
El lenguado gratinado es un gratinado de lenguado , a menudo cubierto de champiñones. Muchos gratinados a base de pescado utilizan una salsa blanca y queso y se doran rápidamente. [3] Las cozze gratinate son una receta a base de mejillones que se encuentra en Italia.
Janssons frestelse ("La tentación de Jansson") es un gratinado sueco de patatas, cebollas y pescado en conserva, algo similar a un plato francés de patatas con anchoas. [16]
Verdura
El gratinado Languedocien se hace con berenjenas y tomates , cubiertos con pan rallado y aceite, y luego se doran. [3] Este plato es similar al plato italiano conocido como melanzane alla parmigiana . Otras verduras que se usan comúnmente en los platos gratinados incluyen la coliflor , [17] las espinacas , [18] y la calabaza . [19]
Véase también
Referencias
- ^ abcde Courtine, Robert J. (ed.) (2003) The Concise Larousse Gastronomique London: Hamlyn ISBN 0-600-60863-8
- ^ Definición del American Heritage Dictionary of the English Language, cuarta edición, de dictionary.com
- ^ abc Montagne, Prosper (1961). Larousse Gastronómica . Estados Unidos: Crown Publishers. págs.1101. ISBN 9780517503331.
- ^ "Gratinado". BBC Good Food . Consultado el 2 de agosto de 2022 .
- ^ "GRATIN: Etimología de GRATIN". www.cnrtl.fr . Consultado el 9 de febrero de 2024 .
- ^ Le Répertoire de La Cuisine de Louis Saulnier, 17.a edición, publicado en 1982
- ^ Julia Child, Dominando el arte de la cocina francesa (1961)
- ^ de Elvia Firuski; Maurice Firuski (eds.) (1952) Lo mejor de Boulestin . Londres: William Heinemann. pág. 249.
- ^ Lake of the Woods Milling Company, Ltd. (1913 [1967]) Libro de cocina Five Roses Montreal: Whitecap Books, pág. 177
- ^ "¿Cuál es la diferencia entre las patatas gratinadas y las gratinadas?". thekitchn.com . 1 de mayo de 2019 . Consultado el 7 de agosto de 2021 .
La confusión radica en que a menudo se ignoran las definiciones clásicas. Hay innumerables recetas de patatas gratinadas... que requieren queso, pan rallado o ambos, lo que, según mi clasificación anterior, las convertiría técnicamente en patatas gratinadas.
- ↑ Elizabeth David (1964 [1960]) Cocina provincial francesa . Harmondsworth: Penguin Books. págs. 251–2.
- ^ Larousse gastronómica (2001)
- ^ Pirollo, Alessandro (9 de noviembre de 2020). "Pasta napolitana gratinada de Nonna". La Cocina Italiana . Consultado el 2 de agosto de 2022 .
- ^ Ramsay, Gordon (17 de octubre de 2020). «Pasta gratinada: receta napolitana de la abuela». Recetas de Gordon Ramsay . Consultado el 2 de agosto de 2022 .
- ^ "Pasta al gratinado". Le Ricette di Tina (en italiano). 12 de octubre de 2019 . Consultado el 2 de agosto de 2022 .
- ^ Julia Child, Dominar el arte de la cocina francesa I, 1961: 154f "Gratin de pommes de terre aux anchois"
- ^ Garten, Ina (2004). "Receta de gratinado de coliflor". Barefoot Contessa . Food Network . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Garten, Ina (2001). "Receta de gratinado de espinacas". ¡Fiestas de Barefoot Contessa! . Food Network . Consultado el 16 de febrero de 2009 .
- ^ Stevens, Molly (noviembre de 2007). "Receta de gratinado de espinacas". Bon Appétit . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2021. Consultado el 16 de febrero de 2009 .
