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Cocinando

Un hombre cocinando en la cocina de un restaurante , Marruecos. Cocinar , también conocido como gastronomía , es el arte , la ciencia y la técnica de usar el calor para hacer qu...

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Un hombre cocinando en la cocina de un restaurante , Marruecos.

Cocinar , también conocido como gastronomía , es el arte , la ciencia y la técnica de usar el calor para hacer que los alimentos sean más apetitosos , digeribles , nutritivos o seguros . Las técnicas e ingredientes culinarios varían ampliamente, desde asar a la parrilla sobre fuego abierto hasta usar estufas eléctricas , hornear en diversos tipos de hornos , hervir y escaldar en agua , reflejando las condiciones, técnicas y tradiciones locales. Cocinar es un aspecto de todas las sociedades humanas y un fenómeno cultural universal .

Los tipos de cocina también dependen del nivel de habilidad y la formación de los cocineros . Se cocina tanto en el hogar como en restaurantes y otros establecimientos gastronómicos por profesionales . El término " arte culinario " suele referirse a la cocina que se centra principalmente en la presentación estética y el sabor de los alimentos.

La preparación de alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva de los humanos . La evidencia arqueológica de fogatas para cocinar data de al menos 300.000 años atrás, pero algunos estiman que los humanos comenzaron a cocinar hace ya 2 millones de años. [ 1 ] [ 2 ]

La expansión de la agricultura , el comercio y el transporte entre civilizaciones de diferentes regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir agua , ampliaron las técnicas culinarias. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de alimentos para realzar aún más el sabor del plato servido. [ 3 ]

Historia

Ollas calentándose con fuego de leña en el sur de la India.

El análisis filogenético sugiere que los primeros homínidos pudieron haber adoptado la cocina hace 1 a 2 millones de años. [ 4 ] El reanálisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk en Sudáfrica ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por los primeros humanos hace 1 millón de años. [ 5 ] En su obra fundamental Catching Fire: How Cooking Made Us Human , Richard Wrangham sugirió que la evolución del bipedismo y una gran capacidad craneal significaron que los primeros Homo habilis cocinaban alimentos regularmente. [ 6 ] [ 7 ] Sin embargo, la evidencia inequívoca en el registro arqueológico del uso controlado del fuego comienza en 400 000 a. C., mucho más tarde que el período en el que se cree que vivieron especies como Homo erectus . [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Se han encontrado evidencias arqueológicas de hace 300.000 años, [ 11 ] en forma de antiguos hogares, hornos de tierra , huesos de animales quemados y sílex , en toda Europa y Oriente Medio. La evidencia más antigua (a través de dientes de pescado calentados de una cueva profunda) del uso controlado del fuego para cocinar alimentos por parte de los humanos arcaicos se dató en ~780.000 años atrás . [ 12 ] [ 13 ] Los antropólogos creen que los fuegos para cocinar generalizados comenzaron hace unos 250.000 años cuando aparecieron los primeros hogares . [ 14 ]

Recientemente, se ha informado que los hogares más antiguos tienen al menos 790.000 años de antigüedad. [ 15 ]

La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el Intercambio Colombino influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo, como papas , tomates , maíz , frijoles , pimiento morrón , chile , vainilla , calabaza , mandioca , aguacate , cacahuete , nuez pecana , anacardo , piña , arándano , girasol , chocolate , calabazas ornamentales , judías verdes y calabacín , tuvo un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Viejo Mundo, como ganado vacuno , ovejas , cerdos , trigo , avena , cebada , arroz , manzanas , peras , guisantes , garbanzos , mostaza y zanahorias , también cambió la cocina del Nuevo Mundo . [ 16 ]

En los siglos XVII y XVIII, la comida era un marcador clásico de identidad en Europa. En la "Era del Nacionalismo " del siglo XIX , la gastronomía se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional. [ 17 ]

Ilaria Porciani señala que las consecuencias de la producción industrial de alimentos, como McDonald's y otros establecimientos de comida rápida, crearon un deseo por la cocina auténtica. Argumenta que la comida se entrelaza con la nostalgia y se imagina en términos de autenticidad y tradición, representando así la continuidad con las generaciones pasadas. De esta manera, la comida experimenta un proceso de patrimonialización. En los siglos XIX y XX, la comida pasó a formar parte de un proceso más amplio de definición de la identidad nacional, que puede considerarse un «contrato» informal entre quienes otorgan el estatus de patrimonio y el pueblo. Los intelectuales y folcloristas nacionales moldearon este proceso investigando las tradiciones nacionales y fomentando un sentimiento de unidad nacional. Gobiernos, instituciones públicas, cocineros y gourmets también participaron en este contrato informal de construcción de una identidad culinaria para la nación. [ 18 ]

La Revolución Industrial trajo consigo la producción en masa, la comercialización masiva y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaban, conservaban, enlataban y envasaban una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados ​​se convirtieron rápidamente en un elemento distintivo del desayuno estadounidense. [ 19 ] En la década de 1920, surgieron los métodos de congelación , las cafeterías y los restaurantes de comida rápida .

Ingredientes

La mayoría de los ingredientes en la cocina provienen de organismos vivos . Las verduras, frutas, cereales y frutos secos, así como las hierbas y especias, provienen de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos provienen de los animales. Los champiñones y la levadura que se usa en la repostería son tipos de hongos . Los cocineros también usan agua y minerales como la sal . Además, pueden usar vino o licores .

Los ingredientes naturales contienen diversas cantidades de moléculas llamadas proteínas , carbohidratos y grasas . También contienen agua y minerales. Cocinar implica manipular las propiedades químicas de estas moléculas.

Carbohidratos

Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido , y azúcares simples como la glucosa (producida por la escisión enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidones de fuentes como la harina de cereales, el arroz, la arrurruz y la patata. [ 20 ]

La interacción entre el calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga, como el almidón, tienden a descomponerse en azúcares más simples y digeribles . [ 21 ] Si los azúcares se calientan hasta eliminar toda el agua de cristalización , comienza la caramelización , en la que el azúcar sufre una descomposición térmica con la formación de carbono y otros productos de descomposición que producen caramelo . De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard , una técnica básica para realzar el sabor. [ 22 ]

Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, al calentarse suavemente, espesar el plato que se está cocinando. En la cocina europea , se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos, como guisos y salsas. [ 23 ] En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de almidón de arroz o maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el conocido espesamiento de las salsas . Sin embargo, este espesamiento se descompone con el calor adicional.

Grasas

Donas friéndose en aceite

Los tipos de grasa incluyen aceites vegetales , productos animales como la mantequilla y la manteca , así como grasas de cereales, como el aceite de maíz y el de lino . Las grasas se utilizan de muchas maneras en la cocina y la repostería. Para preparar salteados , sándwiches de queso a la plancha o panqueques , la sartén o plancha suele untarse con grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas , pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición del agua y se utilizan a menudo para transferir calor intenso a otros ingredientes, como al freír, freír en aceite abundante o saltear. Las grasas se utilizan para dar sabor a los alimentos (por ejemplo, la mantequilla o la grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las sartenes y crear una textura agradable.

Las grasas son uno de los tres grupos principales de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , [ 24 ] [ 25 ] y los componentes principales de productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , la carne de cerdo salada y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan funciones estructurales y metabólicas importantes en la mayoría de los seres vivos, incluyendo el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . [ 26 ] El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimentarios, excepto algunos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . [ 27 ]

Proteínas

El material animal comestible, incluyendo músculo , vísceras , leche, huevos y claras de huevo , contiene cantidades sustanciales de proteína. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] Casi toda la materia vegetal (en particular legumbres y semillas ) también incluye proteínas, aunque generalmente en cantidades menores. [ 31 ] Los champiñones tienen un alto contenido de proteínas. [ 32 ] [ 33 ] Cualquiera de estos puede ser fuente de aminoácidos esenciales . [ 34 ] Cuando las proteínas se calientan se desnaturalizan (se despliegan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que el material se vuelva más blando o más quebradizo : la carne se cocina y es más quebradiza y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo es un componente importante en la elaboración de pasteles y sustenta muchos postres a base de merengue .

El agua se usa frecuentemente para cocinar alimentos como los fideos .

Agua

Cocinar suele implicar el uso de agua y líquidos a base de agua. Estos se pueden añadir para sumergir los ingredientes que se están cocinando (normalmente agua, caldo o vino). Alternativamente, los propios alimentos pueden liberar agua. Un método popular para dar sabor a los platos es guardar el líquido para usarlo en otras recetas . Los líquidos son tan importantes en la cocina que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con el alimento, como en cocción al vapor , cocción a fuego lento , ebullición , estofado y escaldado . Calentar un líquido en un recipiente abierto produce una evaporación rápida que concentra el sabor y los ingredientes restantes ; este es un componente fundamental tanto en la elaboración de guisos como de salsas.

Vitaminas y minerales

Las verduras contienen vitaminas y minerales importantes.

Las vitaminas y los minerales son necesarios para un metabolismo normal ; y lo que el cuerpo no puede producir por sí mismo debe provenir de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluyendo frutas y verduras frescas ( vitamina C ), zanahorias, hígado ( vitamina A ), salvado de cereales, pan, hígado (vitaminas B), aceite de hígado de pescado ( vitamina D ) y verduras de hoja verde frescas ( vitamina K ). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, incluyendo hierro, calcio , magnesio , cloruro de sodio y azufre ; y en cantidades muy pequeñas, cobre, zinc y selenio . Los micronutrientes, minerales y vitaminas [ 35 ] en frutas y verduras pueden destruirse o eluirse durante la cocción. La vitamina C es especialmente propensa a la oxidación durante la cocción y puede destruirse con una cocción prolongada. [ 36 ] La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina , la vitamina B6 , la niacina , el folato y los carotenoides aumenta con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos. [ 37 ] Escaldar o cocinar al vapor las verduras es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales durante la cocción. [ 38 ]

Métodos

Existen muchos métodos de cocción, la mayoría conocidos desde la antigüedad. Entre ellos se incluyen hornear, asar, freír, cocinar a la parrilla, a la barbacoa, ahumar, hervir, cocinar al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el uso del microondas. [ 39 ] Los distintos métodos emplean diferentes niveles de calor y humedad, y varían en el tiempo de cocción. El método elegido influye enormemente en el resultado. Algunas de las principales técnicas de cocción en caliente incluyen:

Un cocinero sofríe cebollas y pimientos verdes en una sartén .
Asado
Asar – Barbacoa – Parrilla / Asar a la parrilla – Asador giratorio – Sellado
Hornada
Horneado – Horneado a ciegas
Hirviendo
Hervir – Escaldar – Estofar – Cocinar a fuego lento – Doble cocción al vapor – Infusión – Escalfar – Cocción a presión – Cocinar a fuego lento – Sofreír – Cocinar al vapor – Infusionar – Guisar – Hervir en piedra – Cocinar en termo
Fritura
Fritura – Freidora de aire – Fritura profunda – Fritura suave – Fritura en sal caliente – Fritura en arena caliente – Fritura en sartén – Fritura a presión – Salteado – Fritura superficial – Sofrito – Fritura al vacío
Vapor
La cocción al vapor consiste en hervir agua continuamente, la cual se vaporiza y se convierte en vapor; este vapor transfiere calor a los alimentos, cocinándolos. Muchos la consideran una forma saludable de cocinar, ya que ayuda a conservar los nutrientes de las verduras o la carne que se cocinan. [ 40 ]
En papillote – El alimento se coloca en una bolsa y luego se hornea, permitiendo que su propia humedad lo cocine al vapor.
De fumar
El ahumado es el proceso de dar sabor, cocinar o conservar los alimentos exponiéndolos al humo procedente de la combustión o la combustión lenta de material, generalmente madera.
sous vide
La cocción al vacío es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o un frasco de vidrio que luego se sella (a menudo al vacío ) y se cocina en un baño de agua a temperaturas precisas durante tiempos más prolongados de lo normal, a veces hasta por días.

Salud y seguridad

contaminación del aire interior

En 2021, más de 2600 millones de personas cocinaban con fuego abierto o estufas ineficientes que utilizaban queroseno , biomasa y carbón como combustible. [ 41 ] [ 42 ] Estas prácticas culinarias emplean combustibles y tecnologías que generan altos niveles de contaminación del aire en los hogares , causando 3,8 millones de muertes prematuras al año. De estas muertes, el 27 % se deben a neumonía , el 27 % a cardiopatía isquémica , el 20 % a enfermedad pulmonar obstructiva crónica , el 18 % a accidente cerebrovascular y el 8 % a cáncer de pulmón . Las mujeres y los niños pequeños se ven afectados de manera desproporcionada, ya que son quienes pasan más tiempo cerca del fuego. [ 43 ]

Seguridad mientras se cocina

Los peligros al cocinar pueden incluir:

  • Superficies resbaladizas invisibles (como las causadas por manchas de aceite, gotas de agua o objetos que se han caído al suelo).
  • Cortes; aproximadamente un tercio de las 400.000 lesiones por cuchillo que se estiman anualmente en EE. UU. están relacionadas con la cocina. [ 44 ]
  • Quemaduras o incendios

Para prevenir esas lesiones, las medidas de seguridad incluyen ropa resistente al calor, calzado antideslizante, un extintor de incendios y más.

Seguridad alimentaria

Cocinar los alimentos puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo ocurrirían si se consumen alimentos crudos. Cuando se utiliza calor en la preparación de los alimentos, se pueden matar o inactivar organismos dañinos, como bacterias y virus, así como diversos parásitos como tenias y Toxoplasma gondii . La intoxicación alimentaria y otras enfermedades causadas por alimentos crudos o mal preparados pueden ser provocadas por bacterias como cepas patógenas de Escherichia coli , Salmonella typhimurium y Campylobacter , virus como norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica . Las bacterias, los virus y los parásitos pueden introducirse a través de ensaladas, carne cruda o poco hecha y agua sin hervir. [ 45 ]

El efecto esterilizante de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica empleada. Algunas bacterias que deterioran los alimentos , como Clostridium botulinum o Bacillus cereus , pueden formar esporas que sobreviven a la cocción o ebullición, las cuales germinan y se reproducen una vez que el alimento se enfría. Por lo tanto, no es seguro recalentar los alimentos cocinados más de una vez. [ 46 ]

Cocinar aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que son incomestibles o venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que las alubias son tóxicas cuando están crudas o mal cocinadas debido a la presencia de fitohemaglutinina , que se inactiva al cocinarlas durante al menos diez minutos a 100 °C (212 °F) . [ 47 ]  

La seguridad alimentaria depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que causan el deterioro de los alimentos proliferan en el rango de temperatura de " zona de peligro " de 40 a 140 °F (4 a 60 °C) ; por lo tanto, los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. El lavado de manos y superficies, especialmente al manipular diferentes tipos de carne, y mantener los alimentos crudos separados de los cocinados para evitar la contaminación cruzada, [ 48 ] son ​​buenas prácticas en la preparación de alimentos. [ 49 ] Los alimentos preparados en tablas de cortar de plástico pueden tener menos probabilidades de albergar bacterias que los preparados en tablas de madera. [ 50 ] [ 51 ] Lavar y desinfectar las tablas de cortar, especialmente después de usarlas con carne cruda, aves o mariscos, reduce el riesgo de contaminación. [ 51 ]  

Efectos sobre el contenido nutricional de los alimentos

Una salsa de tomate crudo con aceitunas , apio , espinacas y nueces sobre fideos de calabacín .

Los defensores del crudismo argumentan que cocinar los alimentos aumenta el riesgo de ciertos efectos perjudiciales para la salud. Señalan que al cocinar verduras y frutas ricas en vitamina C , esta vitamina se disuelve en el agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar las verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en las patatas, donde la mayor parte de la vitamina C se encuentra en la piel. [ 52 ] Sin embargo, las investigaciones han demostrado que, en el caso específico de los carotenoides , se absorbe una mayor proporción de las verduras cocidas que de las crudas. [ 36 ]

El sulforafano , un producto de la degradación de los glucosinolatos , está presente en vegetales como el brócoli y se destruye en su mayor parte al hervirlos. [ 53 ] [ 54 ] Aunque se han realizado algunas investigaciones básicas sobre cómo el sulforafano podría ejercer efectos beneficiosos in vivo, no existe evidencia de alta calidad sobre su eficacia contra enfermedades humanas.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha estudiado datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol en aproximadamente 290 alimentos mediante diversos métodos de cocción. [ 55 ]

Carcinógenos y AGEs

Maíz envuelto en pollo , cerdo y tocino cocinándose en un ahumador . Los estudios demuestran que asar a la parrilla y ahumar generan carcinógenos.

En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta era responsable de una gran proporción de los cánceres. [ 56 ] Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer podrían evitarse mediante cambios en la dieta. [ 57 ] Algunos de estos cánceres pueden ser causados ​​por carcinógenos presentes en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos de la dieta que contribuyen a aumentar el riesgo de cáncer. [ 58 ]

Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar la carne a alta temperatura crea aminas heterocíclicas (AHC), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer descubrieron que los sujetos humanos que comieron carne de res poco hecha o a término medio tenían menos de un tercio del riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comieron carne de res a término medio o bien hecha. [ 59 ] Si bien evitar la carne o comerla cruda puede ser la única forma de evitar completamente las AHC en la carne, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne por debajo de 212 °F (100 °C) crea "cantidades insignificantes" de AHC. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir las AHC en un 90 % al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto. [ 59 ] Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos y pueden producirse durante algunos procesos de cocción a partir de proteínas o de nitritos utilizados como conservantes de alimentos; la carne curada como el tocino es carcinógena y está relacionada con el cáncer de colon. Sin embargo, el ascorbato , que se añade a la carne curada, reduce la formación de nitrosaminas. [ 58 ] [ 60 ]  

Hornear, asar a la parrilla o gratinar alimentos, especialmente aquellos ricos en almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones significativas de acrilamida . Este descubrimiento en 2002 provocó preocupación internacional en materia de salud. Sin embargo, investigaciones posteriores han concluido que es poco probable que las acrilamidas presentes en los alimentos quemados o bien cocinados causen cáncer en humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un «mito». [ 61 ]

Cocinar alimentos a altas temperaturas puede generar productos finales de glicación avanzada (AGEs) que se cree que están implicados en varias enfermedades, como la diabetes, la enfermedad renal crónica, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, así como en el envejecimiento. Los AGEs son un grupo de compuestos que se forman entre azúcares reductores y aminoácidos mediante la reacción de Maillard . Estos compuestos confieren colores, sabores y olores específicos a estos alimentos, pero también pueden ser perjudiciales para la salud. [ 62 ] El calor seco (por ejemplo, al asar o cocinar a la parrilla) puede aumentar significativamente la producción de AGEs, al igual que los alimentos ricos en proteínas y grasas animales. La producción de AGEs durante la cocción puede reducirse significativamente cocinando en agua u otro calor húmedo, reduciendo los tiempos y temperaturas de cocción, y marinando la carne previamente en ingredientes ácidos como zumo de limón y vinagre. [ 63 ]

Aspectos científicos

El estudio científico de la cocina se conoce como gastronomía molecular. Esta es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ocupa de las transformaciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción. [ 64 ]

Científicos, chefs y autores como Hervé This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímica, autora) y Robert Wolke (químico, autor) han realizado importantes contribuciones. Es diferente la aplicación del conocimiento científico a la cocina, es decir, la "cocina molecular" (por la técnica) o la "cocina molecular" (por el estilo culinario), para la cual chefs como Raymond Blanc, Philippe y Christian Conticini, Ferran Adrià , Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire (chef) han contribuido. [ 65 ]

Los procesos químicos fundamentales para la cocción incluyen la hidrólisis (en particular la eliminación beta de pectinas, durante el tratamiento térmico de los tejidos vegetales), la pirólisis y las reacciones de glicación erróneamente denominadas reacciones de Maillard . [ 66 ] [ 67 ]

Cocinar alimentos con calor depende de muchos factores: el calor específico de un objeto, la conductividad térmica y (quizás el más importante) la diferencia de temperatura entre ambos. La difusividad térmica es la combinación del calor específico, la conductividad y la densidad que determina cuánto tiempo tardará el alimento en alcanzar una temperatura determinada. [ 68 ]

Cocina casera y cocina comercial

La cocina de un restaurante en Múnich , Alemania (restaurante Haxnbauer).

La cocina casera ha sido tradicionalmente un proceso llevado a cabo de manera informal en un hogar o alrededor de un fuego comunitario , y puede ser disfrutada por todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres tienen la responsabilidad principal. [ 69 ] Cocinar también se lleva a cabo a menudo fuera de los hogares, por ejemplo, en restaurantes o escuelas. Las panaderías fueron una de las primeras formas de cocinar fuera del hogar, y en el pasado, a menudo ofrecían cocinar ollas de comida que los clientes traían como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos en fábricas se ha vuelto común, con muchos alimentos "listos para comer" y "listos para cocinar" que se preparan y cocinan en fábricas, y los cocineros caseros usan una mezcla de alimentos hechos desde cero y hechos en fábrica para hacer una comida . El valor nutricional de incluir más alimentos preparados comercialmente es inferior al de los alimentos caseros. [ 70 ] Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías, y menos grasas saturadas , colesterol y sodio por caloría, a la vez que proporcionan más fibra , calcio y hierro . [ 71 ] Los ingredientes también se obtienen directamente, por lo que hay control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. La calidad nutricional superior de la comida casera podría, por lo tanto, desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas . [ 72 ] Los estudios de cohortes que siguen a personas mayores durante 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando se controlan las variables de confusión. [ 73 ]

La "cocina casera" puede asociarse con la comida reconfortante , [ 74 ] y algunos alimentos producidos comercialmente y comidas de restaurante se presentan mediante publicidad o empaquetado como si hubieran sido "cocinados en casa", independientemente de su origen real. Esta tendencia comenzó en la década de 1920 y se atribuye a que las personas en las zonas urbanas de los Estados Unidos deseaban comida casera, a pesar de que sus horarios y cocinas más pequeñas dificultaban la preparación de alimentos. [ 75 ]

Véase también

Referencias

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