Arrurruz

San Vicente tiene una larga historia en la producción de arrurruz. La industria comenzó como alimento y medicina para los pueblos caribes y garífunas , y se convirtió en una importante exportación de San Vicente entre 1900 y 1965. En la década de 1930, se convirtió en un producto clave en el comercio colonial. Con el declive de la industria azucarera en el siglo XIX, se desarrolló el cultivo de arrurruz para suplir su demanda. Desde entonces, la superficie cultivada ha disminuido progresivamente a medida que otros cultivos, en particular el plátano, han ganado mayor aceptación entre los agricultores. Las ruinas de las magníficas fábricas del siglo XIX, ubicadas en los valles de la parte continental de San Vicente, dan testimonio de su antigua importancia. ^{[ 7 ]}

El cultivo de arrurruz se concentra actualmente en las fincas situadas al norte del río Rabacca , especialmente en la zona de Owia . Esta es también la zona donde se concentra la población de ascendencia caribeña. En 1998/99, la industria produjo 142 000 kg de almidón, aproximadamente el 3 % del nivel máximo alcanzado en la década de 1960.  

En el pasado, la industria de la arrurruz de San Vicente desempeñó un papel importante en la economía de la isla, contribuyendo con cerca del 50% de los ingresos por exportaciones del país, y fue la principal fuente de empleo e ingresos de la población rural desde la década de 1930 hasta la de 1960. ^{[ 7 ]}

La planta se propaga a partir de rizomas y su cultivo se realiza a altitudes de hasta 300 metros en la vertiente oriental y de barlovento de las tierras altas de San Vicente. El cultivo abarca una superficie de aproximadamente 3700  ha y cerca del 80 % de la cosecha es cultivada por pequeños agricultores. La planta de arrurruz es muy resistente y no muy exigente en sus requerimientos. San Vicente, particularmente la costa noreste, proporciona las condiciones de cultivo ideales para obtener rendimientos óptimos: suelos profundos, bien drenados y ligeramente ácidos , y un clima cálido y húmedo. ^{[ 7 ]} Algunos agricultores producen el cultivo mediante la agricultura itinerante en las laderas boscosas despejadas.

La temporada de cosecha se extiende de octubre a mayo. En las fincas más grandes, la cosecha del rizoma generalmente se realiza desde la base de la colina hacia la cima. La cosecha consiste en separar el rizoma del brote. La siembra y la cosecha están interrelacionadas, ya que al cosechar los rizomas se replantan los brotes simultáneamente. En San Vicente, se aprovecha ampliamente el desempleo rural y muchas mujeres participan en las distintas fases de la operación. Recientemente se han introducido cosechadoras mecánicas, lo que permite una cosecha más rápida de arrurruz.

Seis fábricas procesan la arrurruz de la isla, y las grandes plantas procesadoras están ubicadas en Belle Vue y en Owia.

Los tubérculos de arrurruz contienen aproximadamente un 23 % de almidón . Primero se lavan y luego se limpian de la capa blanquecina. Esta capa debe eliminarse cuidadosamente antes de extraer el almidón, ya que le confiere un sabor desagradable. ^{[ 8 ]} Tras eliminar la capa blanquecina, las raíces se lavan de nuevo, se escurren y finalmente se reducen a pulpa golpeándolas en morteros o sometiéndolas a la acción de una lima de rueda . El líquido lechoso así obtenido se pasa por un tamiz de tela gruesa o de pelo , y el almidón puro, que es insoluble, se deja sedimentar en el fondo. El almidón húmedo se seca al sol o en un secadero. El resultado es un polvo, el «arrurruz» comercial, que se envasa rápidamente para su comercialización en latas, paquetes o cajas herméticas.

El almidón de arrurruz ha sido adulterado extensamente en el pasado con almidón de patata y otras sustancias similares. El arrurruz puro, al igual que otros almidones puros, es un polvo blanco y ligero (que se siente firme al tacto y crepita como nieve recién caída al frotarlo o presionarlo), inodoro en seco, pero que emite un ligero y peculiar olor al mezclarse con agua hirviendo, y que se hincha al cocinarse formando una gelatina perfecta , la cual puede usarse para preparar un alimento de consistencia muy suave, a diferencia de los productos adulterados, mezclados con harina de patata y otros almidones de menor valor, que contienen partículas más grandes.

Microscópicamente, el almidón de la arrurruz tiene forma ovalada y presenta un hilio en el extremo proximal.

La arrurruz se puede consumir en forma de galletas , como las galletas de arrurruz con leche de Arnott . ^{[ 9 ] [ 10 ]} También se puede usar como ingrediente en pudines , gelatinas , pasteles , salsas picantes y también con caldo de res , leche o ternera . La arrurruz de kudzu ( Pueraria lobata ) se usa en fideos en la cocina coreana y vietnamita. En la época victoriana se usaba, hervida con un poco de saborizante añadido, como un alimento de fácil digestión para niños y personas con restricciones dietéticas.

La arrurruz crea geles de frutas transparentes y brillantes, y evita la formación de cristales de hielo en el helado casero. También se puede usar como espesante para alimentos ácidos, como la salsa agridulce del este de Asia . Se utiliza en la cocina para obtener salsas claras y espesas, como las de frutas. No enturbia la salsa, como lo harían la maicena, la harina u otros espesantes a base de almidón.

La ausencia de gluten en la harina de arrurruz la hace útil como sustituto de la harina de trigo para quienes tienen intolerancia al gluten . Sin embargo, es relativamente alta en carbohidratos y baja en proteínas (aproximadamente 7,7%) ^{[ 11 ]} y no proporciona un sustituto completo de la harina de trigo en la elaboración de pan. En la cocina filipina, la harina de arrurruz se utiliza para hacer uraro o galletas de arrurruz.

La arrurruz espesa a una temperatura más baja que la harina o la maicena , no se debilita con ingredientes ácidos, tiene un sabor más neutro y no se ve afectada por la congelación. No se mezcla bien con los lácteos, formando una mezcla viscosa. ^{[ 12 ]} Se recomienda mezclar la arrurruz con un líquido frío antes de añadirla a un líquido caliente. La mezcla debe calentarse solo hasta que espese y retirarse inmediatamente para evitar que se diluya. El sobrecalentamiento tiende a destruir la propiedad espesante de la arrurruz. Dos cucharaditas de arrurruz pueden sustituir una cucharada de maicena, o una cucharadita de arrurruz una cucharada de harina de trigo. ^{[ 13 ]}