Libro de cocina

No todas las culturas dejaron registros escritos de sus prácticas culinarias, pero algunos ejemplos han sobrevivido, en particular tres tablillas acadias de la antigua Mesopotamia, que datan de alrededor del 1700 a. C., grandes fragmentos de Arquéstrato , el Apicio latino y algunos textos de la dinastía Tang . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

La colección de recetas más antigua que ha sobrevivido en Europa es De re coquinaria , escrita en latín . Una versión temprana se compiló por primera vez en algún momento del siglo I y a menudo se ha atribuido al gastrónomo romano Marco Gavio Apicio , aunque la investigación moderna ha puesto en duda esta atribución. El término Apicio llegó a designar un libro de recetas. El texto actual parece haber sido compilado a finales del siglo IV o principios del siglo V; la primera edición impresa data de 1483. Registra una mezcla de cocina griega y romana antigua, pero con pocos detalles sobre la preparación y la cocción. ^{[ 9 ]}

Un epítome abreviado titulado Apici Excerpta a Vinidario , un "Apicio de bolsillo" de Vinidario , "un hombre ilustre", ^{[ 10 ]} fue realizado en la época carolingia . ^{[ 11 ]} A pesar de su fecha tardía, representa la última manifestación de la cocina de la Antigüedad.

En 1742, se publicó en Norteamérica la obra de Eliza Smith, The Compleat Housewife; or, Accomplished Gentlewoman's Companion . Esta obra no era un texto original norteamericano, sino una copia de un libro de cocina inglés. En 1796, se publicó en Hartford, Connecticut , el primer libro de cocina estadounidense conocido, titulado American Cookery , escrito por Amelia Simmons . Hasta entonces, los libros de cocina impresos y utilizados en las Trece Colonias eran británicos. La escasez de literatura culinaria estadounidense puede deberse a los roles de género y a la falta de educación de las mujeres durante este período. Si bien las mujeres eran las principales cocineras, la falta de alfabetización femenina probablemente causó la escasez de libros de cocina. ^{[ 12 ]}

Los libros de cocina más antiguos que se conocen en árabe son los de al-Warraq (un compendio de recetas de principios del siglo X de los siglos IX y X) ^{[ 13 ]} y al-Baghdadi (siglo XIII). ^{[ 14 ]}

El Manasollasa de la India contiene recetas de cocina vegetariana y no vegetariana. Si bien este texto no es el primero entre los libros indios en describir alimentos fermentados, incluye una variedad de cocinas basadas en la fermentación de cereales y harinas. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

Se conocen libros de recetas chinas desde la dinastía Tang , pero la mayoría se perdieron. Uno de los libros de cocina en chino más antiguos que se conservan es el Wushi Zhongkuilu de "Madame Wu" de finales del siglo XIII y el " Yinshan Zhengyao " (Principios importantes de la comida y la bebida) de Hu Sihui , que se cree que data de 1330. Hu Sihui, dietista y terapeuta de Buyantu Khan , registró una cocina de Asia Central con influencias chinas tal como la consumía la corte Yuan ; sus recetas fueron adaptadas de alimentos consumidos en todo el Imperio Mongol . ^{[ 17 ]} En 1792, Yuan Mei publicó Recetas del Jardín de la Contentación , que criticaba la corrupción de la cocina china por parte de los manchúes.

El libro de cocina Sanga Yorok fue escrito en 1459 por el médico Jeon Soon. Es el libro de cocina coreano más antiguo encontrado hasta la fecha.

Ŭmsik timibang , escrito alrededor de 1670 por Chang Kyehyang , es el libro de cocina coreano más antiguo escrito originalmente por una mujer.

Tras un largo intervalo, los primeros recetarios recopilados en Europa desde la Antigüedad tardía comenzaron a aparecer a finales del siglo XIII. Se sabe que sobrevivieron alrededor de cien, algunos fragmentarios, de la época anterior a la imprenta. ^{[ 18 ]} Las recetas genuinamente medievales más antiguas se han encontrado en un manuscrito danés que data de alrededor de 1300, que a su vez son copias de textos más antiguos que datan de principios del siglo XIII o quizás incluso antes. ^{[ 19 ]}

Los manuscritos en bajo y alto alemán se encuentran entre los más numerosos. Entre ellos está Daz buch von guter spise ("El libro de la buena comida") escrito hacia 1350 en Würzberg y Kuchenmeysterey ("Maestría en la cocina"), el primer libro de cocina alemán impreso de 1485. ^{[ 20 ]} Dos colecciones francesas son probablemente las más famosas: Le Viandier ("El proveedor") fue compilado a finales del siglo XIV por Guillaume Tirel , maestro cocinero de dos reyes franceses; y Le Menagier de Paris ("El señor de la casa de París"), un libro de cocina escrito por un parisino anónimo de clase media en la década de 1390. ^{[ 21 ]} Du fait de cuisine es otro libro de cocina francés medieval, escrito en 1420.

Desde el sur de Europa se encuentran el manuscrito valenciano del siglo XIV Llibre de Sent Soví (1324), el catalán Llibre de totes maneres de potatges de menjar («El libro de todas las recetas de platos») y varias colecciones italianas, en particular el veneciano Libro per Cuoco de mediados del siglo XIV , ^{[ 22 ]} con sus 135 recetas ordenadas alfabéticamente. El impreso De honesta voluptate et valetudine («Sobre el placer honorable»), publicado por primera vez en 1475, es uno de los primeros libros de cocina basados ​​en los ideales renacentistas y, aunque es tanto una serie de ensayos morales como un libro de cocina, ha sido descrito como «la antología que cerró el libro sobre la cocina italiana medieval». ^{[ 23 ]}

Entre los libros de cocina ingleses medievales se encuentran The Forme of Cury y Utilis Coquinario , ambos escritos en el siglo XIV. The Forme of Cury es un libro de cocina escrito por los cocineros de Ricardo II . Utilis Coquinario es un libro de cocina similar, aunque escrito por un autor desconocido. Otro manuscrito inglés (década de 1390) incluye la receta más antigua registrada de ravioles, a pesar de que los ravioles no se originaron en Inglaterra. ^{[ 24 ]}

Los libros de cocina internacionales y étnicos se dividen en dos categorías: las referencias culinarias de otras culturas, traducidas a otros idiomas; y los libros que traducen las recetas de otra cultura a los idiomas, técnicas e ingredientes de un nuevo público. Este último estilo a menudo funciona también como una especie de diario de viaje culinario, brindando antecedentes y contexto a una receta que el primer tipo de libro asumiría que su público ya conoce. El popular libro de cocina puertorriqueño, Cocina Criolla, escrito por Carmen Aboy Valldejuli, incluye recetas que son típicas de la cocina tradicional puertorriqueña como mofongo y pasteles . El libro de cocina de Valldejuli no solo fue importante para los puertorriqueños, sino también muy popular en los Estados Unidos, donde su libro de cocina original se ha publicado desde entonces en varias ediciones, incluidas versiones en inglés. Estas incluyen The Art of Caribbean Cookery - Doubleday, 1957; Puerto Rican Cookery - Pelican Publishing, 1983; y Juntos en la Cocina (en coautoría con su marido, Luis F. Valldejuli) - Pelican Publishing, 1986. ^{[ 25 ]}

Con la llegada de la imprenta en los siglos XVI y XVII, se escribieron numerosos libros sobre cómo administrar los hogares y preparar la comida. En Holanda ^{[ 26 ]} e Inglaterra ^{[ 27 ]} creció la competencia entre las familias nobles por ver quién preparaba el banquete más suntuoso. Hacia la década de 1660, la cocina se había convertido en un arte y los buenos cocineros eran muy solicitados. Muchos de ellos publicaron sus propios libros detallando sus recetas para competir con sus rivales. ^{[ 28 ]} Muchos de estos libros se han traducido y están disponibles en línea. ^{[ 29 ]}

En el siglo XIX, la preocupación victoriana por la respetabilidad doméstica propició el surgimiento de la escritura culinaria en su forma moderna. La primera escritora y compiladora de recetas modernas para el hogar fue Eliza Acton . Su libro de cocina pionero, Modern Cookery for Private Families (1845), estaba dirigido al lector doméstico más que al cocinero o chef profesional. Este libro fue de enorme influencia y estableció el formato para la escritura moderna sobre cocina. La publicación introdujo la práctica, ahora universal, de enumerar los ingredientes y los tiempos de cocción sugeridos con cada receta. Incluía la primera receta de coles de Bruselas . ^{[ 30 ]} Se cita a la chef contemporánea Delia Smith diciendo que Acton era "la mejor escritora de recetas en lengua inglesa". ^{[ 31 ]} Modern Cookery la sobrevivió mucho tiempo, permaneciendo impreso hasta 1914 y disponible más recientemente en reimpresión facsímil.

La obra de Acton influyó notablemente en Isabella Beeton , ^{[ 32 ]} quien publicó El libro de administración del hogar de la Sra. Beeton en 24 entregas mensuales entre 1857 y 1861. El libro era una guía para administrar un hogar victoriano , con consejos sobre moda, cuidado infantil , cría de animales , venenos, administración de sirvientes , ciencia, religión e industrialismo. ^{[ 33 ] [ 34 ]} A pesar de su título, la mayor parte del texto consistía en recetas, por lo que otro nombre popular para el volumen es El libro de cocina de la Sra. Beeton . La mayoría de las recetas estaban ilustradas con grabados a color, y fue el primer libro en mostrar recetas en un formato que todavía se usa hoy en día. Muchas de las recetas fueron plagiadas de autores anteriores, incluido Acton.

En 1885 , Mary Stuart Smith publicó el libro de cocina de Virginia . ^{[ 35 ]} En 1896, la cocinera estadounidense Fannie Farmer (1857–1915) publicó el libro de cocina de la escuela de cocina de Boston , que contenía unas 1849 recetas. ^{[ 36 ]}

Durante la Edad Media, los libros de cocina solían incluir instrucciones para sacrificar ganado y desplumar aves. Además, la propagación de gérmenes y bacterias era una preocupación importante. Esto llevó a que los libros de cocina ofrecieran consejos sobre cómo practicar una buena higiene al cocinar. Más allá de las instrucciones de preparación culinaria propiamente dichas, los primeros libros de cocina incluían ocasionalmente observaciones o notas personales del autor. Por ejemplo, en 1584, un chef italiano dejó constancia de sus sospechas sobre los robos de sus sirvientes y señaló la necesidad de supervisarlos. De manera similar, en 1668, el chef italiano Francesco Liberati incluyó en su libro de cocina doméstica una lista de razones específicas por las que los cocineros debían abstenerse de consumir alcohol. ^{[ 37 ]}

Los libros de cocina modernos van más allá de las recetas, incorporando elementos visuales como fotografías paso a paso , presentaciones de platos terminados , guías de identificación de ingredientes y demostraciones de utensilios. Proporcionan información técnica, incluyendo técnicas de cocina detalladas, recomendaciones de utensilios, selección y almacenamiento de ingredientes, guías de sustitución, protocolos de seguridad alimentaria y datos nutricionales. Además, ofrecen un contexto cultural y educativo a través de antecedentes históricos, significado cultural, variaciones regionales, biografías de chefs, filosofía culinaria y principios de cocina sostenible de temporada.

Los libros de cocina profesionales están diseñados para chefs en activo y estudiantes de cocina, y a veces también sirven como libros de texto en escuelas culinarias. Estos libros no solo tratan sobre recetas y técnicas, sino también sobre el servicio y el flujo de trabajo en la cocina. Muchos de ellos abarcan cantidades considerablemente mayores que los libros de cocina caseros, como la elaboración de salsas por litros o la preparación de platos para un gran número de personas en un servicio de catering . Si bien los libros más famosos de este tipo en la actualidad son obras como Le guide culinaire de Escoffier o The Professional Chef del Culinary Institute of America , existen al menos libros de este tipo desde la Edad Media, representados entonces por obras como Viandier de Taillevent y Du fait de cuisine de Chiquart d'Amiço .

Los libros monotemáticos, que suelen tratar sobre un ingrediente, técnica, tipo de plato o público objetivo específico (por ejemplo, para niños), también son bastante comunes. Jack Monroe, por ejemplo, presenta recetas económicas . Algunas editoriales, como Chronicle Books, se han especializado en este tipo de libros, con obras sobre platos como curries , pizza y comida étnica simplificada . Entre los temas populares para libros especializados en técnicas se incluyen la parrilla / barbacoa , la repostería , la cocina al aire libre e incluso la clonación de recetas (la clonación de recetas consiste en copiar recetas comerciales cuyo original es un secreto comercial ). ^{[ 38 ]}

Los libros de cocina comunitarios (también conocidos como libros de cocina recopilados, regionales, benéficos y de recaudación de fondos) son un género único de literatura culinaria. Estos libros se centran en la cocina casera, documentando a menudo tradiciones regionales, étnicas, familiares y sociales, así como la historia local. ^{[ 39 ] [ 40 ]} Sondra Gotlieb , por ejemplo, escribió sus libros de cocina sobre la cultura gastronómica canadiense visitando a personas y hogares de cada región. Recopiló recetas, observó las costumbres culinarias, a las personas y sus tradiciones de cada región estando en sus propios hogares. Gotlieb hizo esto para poder crear un libro de cocina completo basado en las comunidades e individuos que conforman Canadá. ^{[ 41 ]} Gooseberry Patch ha estado publicando libros de cocina de estilo comunitario desde 1992 y construyó su marca sobre esta comunidad.

En ocasiones, se han creado libros de cocina comunitarios para ofrecer una narrativa alternativa de eventos históricos o para apoyar a una comunidad en tiempos difíciles. El Libro de cocina histórico del negro americano , publicado en 1958 por el Consejo Nacional de Mujeres Negras , incluye recetas que ilustran historias de resistencia negra, como el " Pan crujiente de Nat Turner ". ^{[ 42 ]} El Libro de cocina del pueblo de Filadelfia de 1976 , publicado por la organización de base The People's Fund, incluye recetas de miembros del Partido Pantera Negra , los Trabajadores Agrícolas Unidos y la Alianza de Activistas Gays de Filadelfia. ^{[ 43 ]} Para In Memory's Kitchen , escrito en la década de 1940 por mujeres judías internadas en el campo de concentración de Theresienstadt en Checoslovaquia, las mujeres recurrieron a sus recuerdos para aportar recetas. ^{[ 44 ]}

Los libros de cocina también pueden documentar la gastronomía de un chef específico (sobre todo en relación con un programa de cocina ) o un restaurante . Muchos de estos libros, en particular los escritos por o para un cocinero consagrado con un programa de televisión de larga duración o un restaurante popular, se convierten en parte de series de libros que pueden publicarse a lo largo de muchos años. Entre los chefs-autores más populares de la historia se encuentran figuras como Delia Smith , Julia Child , James Beard , Nigella Lawson , Edouard de Pomiane , Jeff Smith , Emeril Lagasse , Claudia Roden , Madhur Jaffrey , Katsuyo Kobayashi y posiblemente incluso Apicio , el autor semiseudónimo del libro de cocina romano De re coquinaria , que compartía nombre con al menos otra figura culinaria famosa del mundo antiguo.