Le Viandier

Le Viandier (a menudo llamado Le Viandier de Taillevent , pronunciado [ lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃ ] ) es una colección de recetas generalmente atribuida a Guillaume Tirel , alias Taillevent . Sin embargo, la versión más antigua de la obra fue escrita alrededor de 1300, unos 10 años antes del nacimiento de Tirel. Se desconoce el autor original, pero era común que las colecciones de recetas medievales fueran plagiadas , complementadas con material adicional y presentadas como obra de autores posteriores.

Le Viandier es una de las colecciones de recetas más antiguas y conocidas de la Edad Media , junto con el Liber de Coquina en latín (principios del siglo XIV, que se cree que contiene recetas de Francia e Italia), el Llibre de Sent Soví en catalán (c. 1320) y The Forme of Cury en inglés (c. 1390). Entre otras cosas, contiene la primera descripción detallada de un entremet .

Manuscritos

Existen cuatro manuscritos de Le Viandier . ^{[ 1 ]} El más antiguo, hallado en los Archivos cantonales del Valais ( Sion, Suiza ), fue escrito a finales del siglo XIII o principios del XIV, y pasó prácticamente desapercibido hasta la década de 1950. ^{[ 2 ]} Es este manuscrito el que pone en duda la autoría de Tirel, pero le falta una parte al principio, por lo que se desconocen el título y el autor de esta obra anterior. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Un manuscrito del siglo XIV conservado en la Biblioteca nacional de Francia (París) se consideraba anteriormente el más antiguo. ^{[ 3 ]} La versión de la Biblioteca Vaticana (Ciudad del Vaticano) data de principios del siglo XV. La cuarta versión existente se encuentra en la Biblioteca Mazarine (París) y también data del siglo XV.

Había una quinta versión del siglo XV en Saint-Lô , en los Archivos de la Mancha. Fue mencionada por Jérôme Pichon y Georges Vicaire en su monografía de 1892, Le Viandier ; ^{[ 3 ]} sin embargo, el manuscrito de Saint-Lô fue destruido por un incendio provocado por un intenso bombardeo el 6 de junio de 1944, durante la invasión de Normandía . ^{[ 1 ]}

En el manuscrito de Valais hay unas 130 recetas. ^{[ 2 ]} Hay variaciones de un manuscrito a otro, tanto en su forma original como en lo que se ha conservado o perdido a lo largo de los siglos.

Alta cocina

Le Viandier fue uno de los primeros libros de cocina de "alta cocina", que ofrecía un marco para su preparación y presentación en la mesa. Taillevent dividió el libro en varias secciones, incluyendo secciones específicas para la preparación de carnes, entremets, pescados, salsas y otras recetas. El libro de cocina muestra que los tiempos de cocción se expresaban en una serie de oraciones que se recitaban. ^{[ 4 ]} Taillevent también detalla las especias que debían usarse para los distintos platos. Según Taillevent, existen tres temas en la alta cocina: el uso de especias, la separación de la preparación de los platos de carne y pescado de las salsas, y la forma en que debe presentarse un plato. Todos estos aspectos se describieron cuidadosamente en Le Viandier . Para profundizar en esta idea de "alta cocina medieval", Taillevent también menciona el gran énfasis que se ponía en la presentación, señalando que a menudo se usaban tintes para colorear las salsas y los asados de carne se cubrían con pan de oro y plata . ^{[ 5 ]}

Imprimir

Hacia 1486, Le Viandier se imprimió sin fecha ni lugar en la portada, pero sin duda se trataba de París. La versión de 1486 contenía 142 recetas adicionales que no se encontraban en los manuscritos. ^{[ 2 ]} Se produjeron veinticuatro ediciones entre 1486 y 1615.

Véase también

Apicio : una colección de recetas de cocina romana
Liber de Coquina – uno de los libros de cocina medievales más antiguos
cocina medieval
La forma del curry : una extensa colección de recetas inglesas medievales.

Referencias

^ Scully , Terence, ed . (1988). "Introducción". El viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . Prensa de la Universidad de Ottawa. ISBN 0-7766-0174-1.La edición de Scully de 1988 es la primera en recopilar los cuatro manuscritos existentes; incluye una traducción al inglés de las 220 recetas.
^ Hyman, María y Philip Hyman, ed . (2003). "Prefacio". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (en francés). Ediciones Manucio. ISBN 978-2845780248.
1 2 Pichón, Jerónimo; Vicaire, Georges (1892). "Introducción". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (en francés). pag. IV.
^ van loo, Bart (2019). De Bourgondiers . De bezige bij. ISBN 9789403118819.
↑ Trubek, Amy B. (2000). Alta cocina: Cómo los franceses inventaron la profesión culinaria . Filadelfia: University of Pennsylvania Press. págs. 4–6 . ISBN 9780812217766.

Enlaces externos

Texto de un manuscrito del Vaticano en la Universidad de Giessen.
Traducción del Manuscrito Vaticano realizada por James Prescott en 1989
Fragmentos de "Cómo cocinar un pavo real" – una traducción de la versión del siglo XV en Chez Jim Books

[Scully-1] Scully , Terence, ed . (1988). "Introducción". El viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . Prensa de la Universidad de Ottawa. ISBN 0-7766-0174-1.La edición de Scully de 1988 es la primera en recopilar los cuatro manuscritos existentes; incluye una traducción al inglés de las 220 recetas.

[Hyman-2] Hyman, María y Philip Hyman, ed . (2003). "Prefacio". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (en francés). Ediciones Manucio. ISBN 978-2845780248.

[Pichon-3] 1 2 Pichón, Jerónimo; Vicaire, Georges (1892). "Introducción". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (en francés). pag. IV.

[4] van loo, Bart (2019). De Bourgondiers . De bezige bij. ISBN 9789403118819.

[5] Trubek, Amy B. (2000). Alta cocina: Cómo los franceses inventaron la profesión culinaria . Filadelfia: University of Pennsylvania Press. págs. 4–6 . ISBN 9780812217766.

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