Apicio

Apicio , también conocido como De re culinaria o De re coquinaria ( Sobre el tema de la cocina ), es una colección de recetas de cocina romanas , que pudo haber sido compilada en el siglo V d. C., ^{[ 1 ]} o antes. Su lenguaje está en muchos sentidos más cerca del latín vulgar que del latín clásico , con recetas posteriores que usan latín vulgar (como ficatum , bullire ) añadidas a recetas anteriores que usan latín clásico (como iecur , fervere ).

El libro ha sido atribuido a un tal Caelius Apicius, desconocido por lo demás, una invención basada en el hecho de que uno de los dos manuscritos lleva el encabezado "API CAE" ^{[ 2 ]} o más bien porque algunas recetas se le atribuyen a Apicius en el texto: Patinam Apicianam sic facies (IV, 14) Ofellas Apicianas (VII, 2). También se le ha atribuido a Marcus Gavius ​​Apicius , un gastrónomo romano que vivió en algún momento del siglo I d. C. durante el reinado de Tiberio . El libro también podría haber sido escrito por varios cocineros romanos diferentes del siglo I d. C. ^{[ 3 ]} Muchas de las recetas contienen el ingrediente silfio , que se especula que se extinguió en el siglo I d. C., lo que apoya la fecha anterior. Sin embargo, basándose en el análisis textual, el estudioso de la alimentación Bruno Laurioux cree que la versión que se conserva data únicamente del siglo V (es decir, del final del Imperio Romano): «La historia de De Re Coquinaria pertenece, en efecto, a la Edad Media». ^{[ 1 ]}

El texto latino está organizado en diez libros con títulos griegos, en una disposición similar a la de un libro de cocina moderno: ^{[ 4 ]}

1. Epimeles — El diligente
2. Sarcópteros — El Carnicero
3. Cepuros — El jardinero
4. Pandectes — La Enciclopedia
5. Ospreon — Legumbres
6. Aeropetes — El pájaro
7. Polyteles — El suntuoso
8. Tetrapus — Los animales cuadrúpedos, de cuatro patas
9. Thalassa — El mar, mariscos
10. Halieus — El pescador

Los alimentos descritos en el libro son útiles para reconstruir los hábitos alimenticios del mundo antiguo alrededor de la cuenca del Mediterráneo . ^{[ 5 ] [ 6 ]} Pero las recetas están dirigidas a las clases más ricas, y algunas contienen ingredientes que eran exóticos en ese momento (por ejemplo, flamenco ). A continuación se muestra una receta de ejemplo de Apicio (8.6.2–3): ^{[ 7 ]}

• Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen , oleum, vinum. coques, exinanies en pátina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] agnina a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram. ^{[ 8 ]}
• Estofado caliente de cabrito o cordero . Coloque los trozos de carne en una sartén. Pique finamente una cebolla y cilantro , muela pimienta, apio de monte , comino , garum , aceite y vino . Cocine, vierta en una sartén poco profunda, espese con fécula de trigo . Si usa cordero , agregue el contenido del mortero mientras la carne aún esté cruda; si usa cabrito , agréguelo mientras se cocina. ^{[ 9 ]}

En un manuscrito completamente diferente, también hay un epítome muy abreviado titulado Apici excerpta a Vinidario , un "Apicio de bolsillo" de "un hombre ilustre" llamado Vinidario , realizado tan tarde como en la época carolingia . ^{[ 10 ]} El Vinidario de este libro puede haber sido un godo, en cuyo caso su nombre gótico puede haber sido Vinithaharjis (𐍅𐌹𐌽𐌹𐌸𐌰𐌷𐌰𐍂𐌾𐌹𐍃), pero esto es solo una conjetura; a pesar de ser llamado "ilustre", no se sabe nada sobre él realmente.

El Apici excerpta a Vinidario se conserva en un único manuscrito uncial del siglo VIII . ^{[ 11 ]} A pesar del título, este folleto no es un extracto puro del texto de Apicio que tenemos hoy, ya que contiene material no incluido en los manuscritos más extensos de Apicio . O bien se perdió parte del texto entre el momento en que se realizó el extracto y el momento en que se escribieron los manuscritos, o bien nunca existió un «texto estándar de Apicio » porque el contenido cambió con el tiempo al ser adaptado por los lectores.

Una vez que aparecieron los manuscritos, se publicaron dos ediciones impresas tempranas de Apicio : una en Milán (1498, con el título In re quoquinaria ) y otra en Venecia (1500). Cuatro ediciones más en las siguientes cuatro décadas reflejan el atractivo de Apicio . En la edición estándar de C. T. Schuch (Heidelberg, 1867), el editor añadió algunas recetas del manuscrito de Vinidario.

Entre 1498 (fecha de la primera edición impresa) y 1936 (fecha de la traducción al inglés y la bibliografía de Apicio realizadas por Joseph Dommers Vehling), se publicaron 14 ediciones del texto latino (más una edición posiblemente apócrifa). Sin embargo, la obra no tuvo una amplia difusión; la primera traducción fue al italiano en 1852, seguida en el siglo XX por dos traducciones al alemán y al francés . La traducción francesa de Bertrand Guégan fue galardonada con el Premio Langlois de la Academia Francesa en 1934. ^{[ 12 ]}

• cocina medieval
• Le Viandier – una colección de recetas generalmente atribuida a Guillaume Tirel, c. 1300
• Liber de Coquina – (El libro de cocina) es uno de los libros de cocina medievales más antiguos.
• The Forme of Cury – (Método de cocina, cury proviene del francés medio cuire: cocinar) es una extensa colección de recetas inglesas medievales del siglo XIV.

• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria ed. María Ella Milham. Leipzig: Teubner, 1969. [Latín]
• El libro de cocina romano: una traducción crítica del arte culinario de Apicio para su uso en el estudio y la cocina . Trad. Barbara Flower y Elisabeth Rosenbaum. Londres: Harrap, 1958. [Latín e inglés]
• Apicio: Edición crítica con introducción y traducción al inglés . Editado y traducido por Christopher Grocock y Sally Grainger. Totnes: Prospect Books, 2006. ISBN 1-903018-13-7[Latín e inglés]
• Apicio. El arte culinario . Ed. y trad. Jacques André. París: Les Belles Lettres, 1974. [Latín y francés]
• Apicio. Cocina y gastronomía en la Roma imperial . Trad. Joseph Dommers Vehling. 1936. [Inglés]
• La cocina romana de Apicio . Trad. John Edwards. Vancouver: Hartley & Marks, 1984. [Inglés]
• Nicole van der Auwera y Ad Meskens, Apicius. De re coquinaria: De romeinse kookkunst . Trans. Nicole van der Auwera y Ad Meskens. Archief- en Bibliotheekwezen in België, Extranummer 63. Bruselas, Koninklijke Bibliotheek, 2001. [Holandés]

• Alföldi-Rosenbaum, Elisabeth (1972). " Apicius de re coquinaria y la Vita Heliogabali ". En Straub, J., ed., Bonner Historia-Augusta-Colloquium 1970 . Bonn, 1972. págs. 5–18.
• Bode, Matías (1999). Apicio – Anmerkungen zum römischen Kochbuch . Santa Katharinen: Scripta Mercaturae Verlag.
• Déry, Carol. «El arte de Apicio». En Walker, Harlan (ed.). Cocineros y otras personas: Actas del Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina de 1995. Totnes: Prospect Books. Págs. 111-117.
• Grainger, Sally (2006). Cocinando Apicio: Recetas romanas para hoy . Totnes: Prospect Books.
• Grainger, Sally (2007). "El mito de Apicio". Gastronomica , 7 (2): 71–77.
• Lindsay, H. (1997). “¿Quién era Apicio?”. Symbolae Osloenses , 72 : 144-154.
• Mayo, H. (2008). «El manuscrito MS1 de la Academia de Medicina de Nueva York y la tradición textual de Apicio». En Coulson, FT y Grotans, A. (eds.), Classica et Beneventana: Ensayos presentados a Virginia Brown con motivo de su 65.º cumpleaños . Turnhout: Brepols. Págs. 111-135.
• Milham, Mary Ella (1950). Un índice glosario de De re coquinaria de Apicio . Tesis doctoral, Universidad de Wisconsin.

• Bibliotheca Augustana: Edición de De Re Coquinaria Libri Decem Mary Ella Milham, muy bien presentada (latín)
• Texto del libro de cocina en latín en la Biblioteca Latina
• Obras de Apicius en el Proyecto Gutenberg.
• Obras de o sobre Apicio en el Archivo de Internet
• Otra versión del texto en latín (fuente no indicada)
• Traducción al inglés de Vehling
• Versión diplomática del texto latino, con traducción paralela al inglés y redacción moderna de las recetas.
• Facsímil digital de Apici excerpta a Vinidario , BnF, MS lat. 10318, fols. 196-203, sobre Gallica

• Cómo preparar una comida romana antigua de 5 platos por Apicio
• Una comida romana antigua alternativa de 5 platos por Apicio
• Apicio de James Grout , parte de la Encyclopædia Romana
• Retraducción parcial de una traducción alemana, adaptada a los estilos de cocina modernos (el término sin traducir "Liebstoeckl" es apio de monte; Poleiminze es poleo; Saturei es ajedrea).
• Un banquete de 6 platos que incorpora 12 recetas apicanas y 9 de otras fuentes romanas.