Guillaume Tirel

Guillaume Tirel ( pronunciación francesa: [ ɡijom tiʁɛl ] ), conocido como Taillevent ( [ tajvɑ̃ ] , ca. 1310-1395), fue una figura importante en la historia temprana de la cocina francesa . Fue cocinero de la corte de Francia en la época de los primeros reyes Valois y la Guerra de los Cien Años . Fue autor de uno de los primeros libros de cocina franceses conocidos y el primero en ser impreso.

La historiadora gastronómica Anne Willan ha comentado que Taillevent «debió de ser todo un personaje» porque «se sabe mucho sobre él en una época en la que la mayoría de los artesanos, como los constructores de las catedrales góticas, pasaron al olvido». ^{[ 1 ]} Sin embargo, las fechas de los acontecimientos de sus primeros años son inciertas. Se cree que su lugar de nacimiento fue Pont-Audemer en Normandía, pero su año de nacimiento no se conoce con precisión y los escritores han propuesto fechas entre 1310 y 1326; ahora se piensa que la primera o una aproximada es más probable. ^{[ 2 ]} También se desconoce cuándo adquirió el sobrenombre de «Taillevent» (literalmente «Cortador de viento»); Willan comenta que muchos aprendices en aquellos días adoptaban apodos que nunca abandonaban. ^{[ 1 ]} Tampoco está claro el significado del apodo: según un escritor del siglo XVII, significa un fanfarrón ocioso; ^{[ 3 ]} Un artículo de 2020 sugiere que la palabra significaba una vela ligera en un bote pequeño y era una referencia a su nariz grande, pronunciada y aguileña. ^{[ 2 ]}

El primer puesto de Taillevent fue el de happelapin o enfant de cuisine (ayudante de cocina) de la reina Juana de Évreux de Francia en 1326, con la tarea de girar los grandes asadores frente al fuego abierto. ^{[ 4 ]} Para 1346 había ascendido a keu (cocinero) del rey francés Felipe VI , y en 1349 se le concedió una casa en consideración del buen y agradable servicio que el rey había recibido. ^{[ 1 ]} Fue elevado al rango de écuyer o escudero como Ecuyer de l'Ostel de Mons , y su señor era el Delfín de Viennois , el heredero al trono francés. ^{[ 5 ]} Taillevent sirvió a varios miembros de la familia real: en 1359 estuvo al servicio del duque de Normandía ; En 1368, este último se convirtió en Carlos V y Taillevent continuó a su servicio, convirtiéndose en premier keu o cocinero jefe en 1373. ^{[ 5 ]} En 1381, se convirtió en écuyer de cuisine de Carlos VI y, de 1388 a 1392, fue premier écuyer de las cocinas reales, dirigiendo las seis cocinas de la reina y los diversos duques reales, así como las del rey. ^{[ 6 ]}

Amplió una colección de recetas en Le Viandier , un famoso libro sobre cocina y técnicas culinarias, probablemente escrito con el apoyo de Carlos V, conocido como Carlos el Sabio por su buen juicio y gustos refinados. ^{[ 6 ]} El libro es uno de los primeros tratados culinarios profesionales escritos en Francia y el primero en imprimirse; ^{[ 4 ]} la tradición gastronómica francesa se fundó en él. ^{[ 7 ]} En opinión del escritor culinario Terence Scully, el Viandier representa la cocina francesa de finales de la Edad Media: su influencia se puede apreciar en la mayoría de los libros de cocina impresos de finales del siglo XV y del siglo XVI. ^{[ 4 ]}

Willan comenta que en la época de Taillevent, los cocineros tenían que preparar comida para mesas con pocos utensilios. Los tenedores eran desconocidos, las cucharas raras y los cuchillos mal vistos. Un «gobbet» del tamaño de un dedo era el bocado más grande permitido, y la carne se «troceaba», «golpeaba» o «molía para douste» en casi todas las recetas. ^{[ 6 ]} Taillevent tenía a su disposición una amplia gama de ingredientes. En Le Viandier menciona más de dos docenas de carnes y aves, incluyendo cigüeña, garza y ​​pavo real. La carne de cualquier tipo estaba reservada para los ricos, e incluso ellos estaban restringidos a una dieta de pescado durante más de la mitad de los días del año por las estrictas leyes de ayuno impuestas por la iglesia. Taillevent enumera más de cincuenta tipos diferentes de peces de mar y de agua dulce. Sazonaba muchos de sus platos con azafrán y nuez moscada —costosos— y los platos salados a menudo se sazonaban con azúcar, así como con vinagre o verjus hecho con el jugo de cualquier fruta ácida. ^{[ 6 ]}

Taillevent murió en 1395 a la edad de unos 80 años. Fue enterrado en la iglesia de Saint-Léger de Saint-Germain-en-Laye, en una capilla que él mismo había fundado para tal fin. Junto a él fueron enterradas sus esposas, Jeanne Bonard, fallecida en 1363, e Isabeau Le Chandelier, quien le sobrevivió; se desconoce la fecha de su muerte, ya que los herederos de Taillevent no la hicieron inscribir en la lápida. ^{[ 8 ]} La tumba fue vandalizada durante la Revolución Francesa , cuando la iglesia y sus dependencias fueron vendidas como propiedad nacional. Los restos de la lápida se conservaron en el museo de la ciudad de Saint-Germain-en-Laye. ^{[ 9 ]} y posteriormente fueron restaurados en la iglesia. ^{[ 10 ]}

Taillevent sigue siendo un nombre importante en la gastronomía. El restaurante Taillevent, con dos estrellas Michelin, fue fundado en 1946 y se trasladó a la antigua residencia del duque de Morny en 1950, en el distrito 8 de París, entre el Boulevard Haussmann y los Campos Elíseos . La Guía Michelin (2026) lo describe como un «establecimiento legendario... el epítome del clasicismo francés». ^{[ 11 ]} Cuenta con dos sucursales, una en París (descrita por Michelin como una « brasserie ultrachic ») y otra en Londres, ambas llamadas Les 110 de Taillevent. ^{[ 12 ]} Además, existe una escuela de hostelería —el Lycée Hôtelier Guillaume Tirel— que dispone de cuatro restaurantes de formación y centra sus prácticas en los fundamentos del trabajo de Taillevent en Le Viandier . ^{[ 13 ]}

• Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food (primera  ed.). Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
• Johnson, Hugh (1989). Vintage  : Una historia televisiva del vino . Londres: Channel Four. OCLC 37268750 . 
• Pichon, barón Jérôme ; Georges Vicaire , eds. (1967) [1892]. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (en francés). Ginebra: Slatkine. OCLC 906427040 . 
• Scully, Eleanor (1995). Cocina francesa antigua: fuentes, historia, recetas originales y adaptaciones modernas . Ann Arbor: University of Michigan Press. ISBN 0-47-208877-7.
• Simon, André (1952). El libro del gourmet para el fin de semana . Londres: Seeley. OCLC 504357013 . 
• Willan, Anne (1995). Grandes cocineros y sus recetas: de Taillevent a Escoffier . Londres: Pavilion. ISBN 1-85793-693-0.

• cocina medieval

• Obras de Taillevent en el Proyecto Gutenberg.
• Obras de o sobre Taillevent en el Archivo de Internet
• Versión en inglés en línea de Le Viandier , traducida por James Prescott.