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Un cocinero es un profesional que prepara alimentos para el consumo en la industria alimentaria , especialmente en establecimientos como restaurantes. A veces se le denomina chef , aunque en el mundo culinario estos términos no son intercambiables. Las responsabilidades de los cocineros incluyen la preparación de alimentos, la gestión de las estaciones de cocina, la limpieza de la cocina y la asistencia a los chefs. [ 1 ] Los restaurantes asignan un título a los cocineros según su puesto. [ 2 ] Algunos ejemplos son cocineros de parrilla, cocineros de frituras, cocineros de despensa y cocineros de salsas.
Historia
En el año 776 a. C., Coroebus de Elis , quien ganó los Juegos Olímpicos de la Antigüedad en una carrera de velocidad, también era cocinero. [ 3 ]
En la Edad Media del norte de Francia (alrededor de los siglos IX-XV), ser cocinero era una profesión reconocida en la comunidad. [ 4 ] En cierto modo, los cocineros eran considerados artesanos cualificados. Taillevent escribió en Le Viandier —una colección clásica de recetas de la Francia medieval— que pasó por diferentes niveles de formación, como aprendiz y oficial, antes de alcanzar el grado de maestro. El maestro o queu poseía conocimientos transmitidos de generación en generación.
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) describió a un cocinero en la brigada de cocina como el Cuisinier . [ 5 ] Ayudan a los niveles superiores de la jerarquía, como los chefs, y preparan platos específicos.
China Ming
Durante la dinastía Ming (1368-1644), la profesión de cocinero servía, en su mayor parte, a las clases altas de la sociedad, como comerciantes, funcionarios y terratenientes. [ 6 ] El desarrollo del mundo culinario en China durante la dinastía Ming, gracias a los nuevos cultivos del «Nuevo Mundo», como el maíz , las patatas y los chiles, creó un entorno que propició que alimentos nuevos y de calidad fueran accesibles a un número cada vez mayor de personas en la China Ming. [ 7 ] La nueva variedad de alimentos que se ofrecían a los cocineros incluso dio lugar a diversos manuales de instrucciones y libros de recetas sobre preparación de alimentos. [ 8 ]
Empleo de cocinero
Los cocineros que preparaban y cocinaban la comida para aquellos de la población china que pertenecían a los estratos más altos de la sociedad y, por lo tanto, podían permitírselo, trabajaban en posadas, restaurantes e incluso recorriendo las calles como vendedores ambulantes, ofreciendo así a los clientes una variedad de opciones. [ 8 ] Sin embargo, a pesar de la creciente variedad de alimentos y vendedores de comida en la China Ming, los servicios de la mayoría de los cocineros profesionales estaban reservados para la clase élite. [ 6 ] La corte fue un empleador extremadamente grande de cocineros durante toda la dinastía Ming, con más de 9000 cocineros empleados en el siglo XV; se esperaba que los cocineros al servicio de la corte alimentaran a entre 10 000 y 15 000 personas diariamente, incluyendo el suministro de vino. [ 6 ] Además de cocinar alimentos para el consumo, la corte también empleaba a unos 1800 cocineros para preparar sacrificios y ofrendas para rituales; anualmente se sacrificaban alrededor de 200 000 animales, incluyendo grandes cantidades de gansos, cerdos y ovejas. [ 6 ] Los cocineros también proporcionaban comidas a comerciantes y terratenientes, pero no eran empleados al mismo ritmo que los cocineros de la corte. Los comerciantes y terratenientes que podían permitirse el lujo de que un chef profesional les preparara comida personalmente solían esperar una gran calidad e incluso tipos de cocina extremadamente laboriosos y que requerían mucha habilidad, como hornear y preparar figuras de animales con azúcar. [ 6 ] Esta exclusividad de los cocineros para los ricos asociaba la profesión y su trabajo con la codicia y la glotonería de las clases élite, por lo que, a menudo, la preparación privada de alimentos con cocineros se relacionaba con el mal o la villanía. [ 6 ]
Situación de los cocineros
Como se mencionó anteriormente, los cocineros en la China Ming solo estaban disponibles para los más ricos. A pesar de la exclusividad del trabajo y el estatus de aquellos para quienes preparaban la comida, la ocupación de cocinero durante la época Ming no era una profesión muy codiciada debido a la cantidad de animales que implicaba. [ 7 ] El karma negativo asociado con matar seres vivos sensibles y luego usar esto como medio de subsistencia hacía que la profesión de cocinero fuera descrita como algo que se debía evitar. [ 7 ] La naturaleza del trabajo de un cocinero y los valores religiosos del taoísmo y el budismo chocaban fuertemente, reforzando esta idea de que el cocinero era una ocupación indeseable; además, se sabía que los cocineros solicitaban el paso seguro de sus animales sacrificados a la Tierra Pura a través de Amitabha. [ 7 ] A pesar de los diversos aspectos negativos asociados con la profesión de cocinero en la China Ming, también tenía algunos aspectos positivos: ser cocinero requería cierto nivel de habilidad y, hasta cierto punto, era un oficio artesanal que exigía un perfeccionamiento de las técnicas y una gran delicadeza, lo que a su vez le granjeó a la profesión de cocinero y a otras profesiones similares el respeto de sus compañeros. [ 7 ]
Libros de recetas
Los cocineros en la China Ming podían aprender su oficio a través de la multitud de libros de recetas y guías de hierbas que se publicaron durante la dinastía Ming. [ 9 ] Estos libros y guías se publicaron como una forma de promover la salud individual y trataban principalmente sobre los beneficios para la salud de los alimentos y el yangsheng (养生), que significa 'nutrir la vida'. [ 9 ] Un ejemplo de uno de estos libros de recetas se titula La colección del viejo glotón ( Laotao ji ; 老饕集), escrito por Zhang Dai. [ 10 ] Zhang Dai no solo proporcionó recetas como guía, sino que también escribió sobre las conexiones entre la comida y la salud, así como la relación entre los niveles de clase y la comida. [ 10 ]
Salario y valor económico
Según la Oficina de Estadísticas Laborales de los Estados Unidos , se espera que el número de oportunidades laborales para cocineros aumente un 6 por ciento durante el período de 2016 a 2026. [ 11 ] En 2016, el número de empleos para cocineros era de 2.403.000. Se proyecta que la tasa de aumento sea más lenta que la de los trabajadores de preparación de alimentos, panaderos y chefs (todos los cuales se proyecta que aumenten al menos un 8 por ciento entre 2016 y 2026).
Además, los cocineros ganan alrededor de 22.850 dólares al año, lo que equivale a unos 10,99 dólares por hora.
En octubre de 2017, el ingreso promedio de los cocineros en Canadá era de alrededor de 33.400 dólares canadienses al año. [ 12 ]
En 2018, los cocineros en Australia ganaban alrededor de AU$20,48 por cada hora de trabajo. [ 13 ]
Educación
Estados Unidos
No existe un conjunto estricto de logros que uno deba alcanzar antes de poder convertirse en cocinero. [ 14 ]
Existen instituciones que ofrecen programas culinarios, como escuelas de cocina vocacionales. Hay lecciones obligatorias que abarcan temas como seguridad alimentaria , higiene, hostelería y cocina avanzada. [ 15 ] Esto tendrá una duración de entre dos y cuatro años. [ 16 ]
También se sabe que algunos cocineros reciben su formación a través de programas de aprendizaje culinario patrocinados por institutos culinarios profesionales o sindicatos. Estos programas suelen durar un año y brindan experiencia laboral junto con formación técnica. [ 11 ]
Según la Federación Culinaria Estadounidense , los requisitos mínimos para ingresar a estos programas incluyen tener 17 años y un diploma de escuela secundaria o equivalente. [ 17 ] Si desean ascender a puestos culinarios de mayor nivel, pueden obtener una certificación culinaria que acredite al menos dos años de experiencia laboral y conocimientos básicos de técnicas de cocina.
Reino Unido
El GCSE en inglés y matemáticas podría ayudar a las personas interesadas en convertirse en cocineros. [ 18 ] Sin embargo, es más valioso si han tenido experiencia como aprendices o han recibido formación en alguna institución o curso culinario.
Existen instituciones educativas de diversas regiones que ofrecen programas de formación y desarrollo. Entre ellas se encuentran Gales , Inglaterra e Irlanda del Norte . Algunos ejemplos de certificados o diplomas disponibles son el Diploma en Introducción a la Cocina Profesional, el Certificado en Cocina General y el Diploma en Producción y Cocina de Alimentos. [ 19 ]
Problemas de salud
Existen diversos riesgos para la salud derivados del trabajo en una cocina. Los cocineros que manipulan carne cruda corren el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos . [ 20 ] Además, los cocineros corren el riesgo de inhalar y tocar productos químicos como lejía y limpiacristales. Otros dos riesgos potenciales son las lesiones causadas por el uso de objetos punzantes o por el contacto con superficies calientes. Otro peligro para la salud es que los cocineros puedan caerse debido a suelos mojados y resbaladizos. [ 21 ] Cocinar en entornos comerciales también puede ser física y mentalmente estresante, ya que a menudo requiere movimientos rápidos y repetitivos en ambientes calurosos, húmedos, ruidosos, peligrosos y caóticos, además de trabajar en horarios irregulares, turnos partidos y turnos rotativos (cuando un trabajador realiza un turno de cierre un día y un turno de apertura al día siguiente). Debido al estrés, los cocineros suelen consumir sustancias como nicotina, alcohol y otras drogas para sobrellevarlo. [ 22 ] [ 23 ]
Diferencias regionales
Oriente Medio
Los cocineros profesionales en Oriente Medio son predominantemente hombres. [ 24 ] Debido a restricciones religiosas (excepto en un pequeño grupo de cristianos), los cocineros suelen abstenerse de usar cerdo para preparar comidas, mientras que el cordero y el pollo son las carnes más comunes. La carne se sirve con pan o arroz. [ 25 ] Según Jill Eversole Nolan, un alto porcentaje de personas en Oriente Medio son intolerantes a la lactosa, razón por la cual los lácteos no se usan con frecuencia en las comidas. El ganado se usa frecuentemente para transportar objetos y solo se utiliza para el consumo cuando no tiene otro propósito. Incluso en esos casos, la carne de res no es fácil de usar como alimento y se sirve en trozos, ya sea seca, cruda o cocida. [ 26 ] Por otro lado, las berenjenas son fáciles de comprar en la calle y son muy utilizadas por los cocineros de Oriente Medio, quienes preparan más de 40 platos utilizando solo este ingrediente principal. [ 24 ]
México
Los cocineros mexicanos hacen hincapié en el respeto por los platillos que preparan y en que estos reflejan su "herencia" y "alma". [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] La pasión que le ponen influye directamente en el resultado y el sabor de su comida. [ 27 ] Los cocineros suelen regatear y comprar sus ingredientes en mercados callejeros , mientras que sus tortillas de maíz son hechas a mano (lo cual requiere bastante tiempo) o compradas en tortillerías . [ 28 ] La cocina mexicana ha sido influenciada por los invasores franceses e integra ambos estilos en su gastronomía. Las crepas , o crêpes, como se les llama en México, fueron introducidas por los invasores franceses y se utilizan ampliamente en diversos platillos. [ 29 ]
Véase también
Referencias
- ↑ Riley, Rowan (2010). Hospitality, Human Services and Tourism . Infobase Publishing. pp. 2, 3. ISBN 9781438120775.
- ↑ "Títulos de trabajo" . Asociación Nacional de Restaurantes . Archivado del original el 25/01/2018 . Consultado el 29/01/2018 .
- ↑ Symons, Michael (2003). Historia de los cocineros y la cocina . University of Illinois Press. pág. 300. ISBN 9780252071928.
- ↑ Adamson, Melitta (2002). Cocinas regionales de la Europa medieval: Un libro de ensayos . Psychology Press. pág. 49. ISBN 9780415929943.
- ^ Domine, André (1999). Culinaria: Francia . Könemann. págs.32 . ISBN 9783829020190.
- 1 2 3 4 5 6 E.N. Anderson, “Involución: la China imperial tardía”, La comida de China. (Yale University Press, 1988), págs. 94–123.
- 1 2 3 4 5 Moll-Murata, Christine. “Ética del trabajo y valoración del trabajo en un período de comercialización: la China Ming, 1500–1644”. Revista Internacional de Historia Social, vol. 56, 2011, pp. 165–195.
- 1 2 E.N. Anderson, “China”. Food in Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History, editado por Paul Freedman et al., 1.ª ed., (University of California Press, Oakland, California, 2014), págs. 41–67.
- 1 2 Yong Chen “EL BRILLAT-SAVARIN CHINO”. Chop Suey, EE. UU.: La historia de la comida china en Estados Unidos, (Columbia University Press, 2014), págs. 153–172.
- 1 2 Campbell, Duncan. “El gourmet obsesivo: Zhang Dai sobre la comida y la bebida”. Escritores de la gastronomía: Representaciones de la comida y la bebida en la literatura china imperial, editado por Isaac Yue y Siufu Tang, Hong Kong University Press, 2013, pp. 87–96.
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