Vajilla

La cerámica más antigua de las culturas de todo el mundo no parece haber incluido cubiertos, centrándose en ollas y jarras para almacenar y cocinar. La madera no se conserva bien en la mayoría de los lugares, y aunque la arqueología ha encontrado pocos platos y fuentes de madera de la prehistoria , es posible que fueran comunes una vez que se dispuso de las herramientas para fabricarlos.

Las élites antiguas de la mayoría de las culturas preferían la cubertería de metales preciosos ("platos") en la mesa; China y Japón fueron dos excepciones importantes, utilizando laca y, posteriormente, cerámica fina, especialmente porcelana . En China, siempre se han preferido los cuencos a los platos. En Europa, el peltre era utilizado a menudo por las clases menos pudientes (y, finalmente, por los pobres), mientras que la plata o el oro eran los materiales preferidos por las personas más ricas. Las consideraciones religiosas también influyeron en la elección de los materiales: Mahoma se pronunció en contra del uso del oro en la mesa, al igual que las élites contemporáneas de Persia y el Imperio Bizantino , lo que impulsó enormemente el desarrollo de la cerámica islámica .

En Europa, las élites cenaban en vajilla de metal, generalmente plata para los ricos y peltre para las clases medias, desde los antiguos griegos y romanos hasta el siglo XVIII.

Un plato hondo (del francés antiguo tranchier 'cortar') era de uso común en la cocina medieval . Originalmente, un plato hondo era un pan plano y redondo (generalmente duro) que se usaba como plato , sobre el cual se colocaba la comida para comer. ^{[ 11 ]} Al final de la comida, el plato hondo se podía comer con salsa, pero también se podía dar como limosna a los pobres. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Un uso similar del pan todavía se encuentra con el cuenco de pan .

El plato hondo no fue reemplazado por completo en Francia hasta la década de 1650, ^{[ 14 ]} aunque en Italia la mayólica se usaba desde el siglo XV. Se conservan pedidos para grandes servicios. En un banquete de bodas de la familia Este en Ferrara en 1565, se utilizaron 12 000 platos pintados con el escudo de armas de los Este, aunque la "mesa principal" probablemente consumió metal precioso. ^{[ 15 ]}

La posesión de vajilla ha estado determinada en gran medida por la riqueza individual; cuanto mayores eran los recursos, mayor era la calidad de la vajilla que se poseía y más numerosas sus piezas. Los materiales utilizados a menudo estaban controlados por leyes suntuarias . A finales de la Edad Media y durante gran parte del período moderno temprano, gran parte de los bienes disponibles de una persona importante a menudo consistían en "plata", vasijas y vajilla de metales preciosos, y lo que no se usaba para una comida determinada a menudo se exhibía en un aparador o bufé (similar a un gran aparador galés ) contra la pared del comedor. En la boda de Felipe el Bueno , duque de Borgoña , e Isabel de Portugal en 1429, había un aparador de 20 pies de largo a cada lado de la sala, cada uno con cinco filas de platos; ^{[ 16 ]} Una exhibición comparable en tres aparadores pudo verse en el banquete de Estado en el Palacio de Buckingham para el presidente de los Estados Unidos, Donald Trump, en 2019. Los inventarios del rey Carlos V de Francia (r. 1364–1380) registran que tenía 2500 piezas de plata. ^{[ 17 ]}

La platería se fundía a menudo para financiar guerras o construcciones, o hasta el siglo XIX simplemente para rehacerla en un estilo más de moda, y casi nada de las enormes cantidades registradas en la Baja Edad Media ha sobrevivido. ^{[ 18 ]} La Copa Real de Oro francesa que ahora se encuentra en el Museo Británico , de oro macizo y decorada con esmalte y perlas, es una de las pocas excepciones seculares. Con un peso de más de dos kilos, es posible que se pasara de mano en mano para brindis ceremoniales. ^{[ 18 ]} Otra es la mucho más sencilla Copa Lacock de plata inglesa , que ha sobrevivido porque fue legada a una iglesia en sus inicios para ser utilizada como cáliz.

Lo mismo ocurre con la plata francesa de los 150 años anteriores a la Revolución Francesa , cuando los estilos franceses, ya fueran originales o copias locales, eran utilizados por todas las cortes europeas. Los plateros londinenses se quedaron muy atrás, pero fueron los otros principales exportadores. La plata francesa sobrevive hoy casi exclusivamente en forma de piezas exportadas, como el Servicio Germain para el Rey de Portugal . ^{[ 19 ]}

En Londres, en el siglo XIII, los ciudadanos más adinerados poseían muebles finos y plata, «mientras que los de recursos más limitados solo poseían la cerámica y los utensilios de cocina más sencillos». A finales del siglo XVI, «incluso los ciudadanos más pobres cenaban en peltre en lugar de madera» y tenían platos, jarras y ollas hechos de «loza vidriada verde». ^{[ 20 ]} La nobleza a menudo usaba sus escudos de armas en la porcelana heráldica .

La sustitución definitiva de la vajilla de plata por porcelana como norma en los comedores aristocráticos franceses tuvo lugar en la década de 1770. ^{[ 21 ]} Después de esto, el enorme desarrollo de la porcelana europea y de lozas finas más económicas como la fayenza y la loza crema , así como la reanudación de grandes importaciones de porcelana china de exportación , a menudo porcelana heráldica decorada por encargo, hizo que los servicios de "china" a juego fueran asequibles para un público cada vez más amplio. Hacia 1800, las versiones económicas de estas solían estar decoradas con colores brillantes mediante impresión por transferencia en azul, y comenzaban a ser asequibles para los hogares de clase trabajadora más acomodados. Hasta mediados del siglo XIX, el mercado estadounidense se abastecía principalmente de importaciones de Gran Bretaña, con algunas procedentes de China y del continente europeo.

La introducción en Europa de las bebidas calientes, principalmente té y café, como parte habitual de las comidas y el entretenimiento, dio lugar a una nueva clase de vajilla. En su material más común, diversos tipos de cerámica, a menudo se la denomina vajilla de té . Se desarrolló a finales del siglo XVII, y durante algún tiempo las teteras, las jarras de leche y los azucareros solían ser de plata, mientras que las tazas y los platillos eran de cerámica, a menudo de porcelana china de exportación o su equivalente japonés . ^{[ 22 ]} A mediados del siglo XVIII, era habitual encontrar juegos a juego de porcelana europea para todos los recipientes, aunque estos a menudo no incluían platos para pasteles, etc., hasta el siglo siguiente. Este cambio hacia la porcelana local se vio bastante retrasado por la tendencia de algunos tipos antiguos de porcelana europea de pasta blanda a romperse si se vertía en ella líquido demasiado caliente.

El cuchillo es el tipo de cubertería más antiguo; los primeros ejemplares solían ser llevados por la persona en todo momento. Los tenedores y las cucharas llegaron más tarde, y en un principio solo eran para los ricos, quienes normalmente llevaban su propio juego personal. Después de los romanos, que hicieron un gran uso de las cucharas, a los que posteriormente se unieron los tenedores , ^{[ 23 ]} durante la mayor parte de la Edad Media solo hubo cuchillos y quizás cucharas de madera. No fue hasta el siglo XVII que los anfitriones de la élite comenzaron nuevamente a colocar cubiertos en la mesa, ^{[ 14 ]} aunque en un banquete italiano en 1536 para Carlos V, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico , se registra que a cada invitado se le proporcionó cuchillo, cuchara y tenedor, evidentemente una rareza. ^{[ 24 ]} El tenedor de mesa se recuperó en Italia en el siglo XVI, y Thomas Coryat lo describió para sus lectores ingleses en la década de 1590 como «no utilizado en ningún otro país que vi en mis viajes». ^{[ 25 ]} En Inglaterra y Francia, solo se popularizó después de la década de 1660, incluso en la corte de Luis XIV, ^{[ 26 ]} y durante un tiempo parece haber sido utilizado principalmente por damas, y para alimentos especialmente desordenados, como frutas en almíbar . ^{[ 27 ]}

Los palillos ( en chino :筷子o箸; pinyin : kuàizi o zhù ) son pares de palitos de igual longitud que se han utilizado como utensilios de cocina y para comer en gran parte del este y sureste de Asia durante más de tres milenios. Tradicionalmente son de madera, especialmente bambú, aunque también se utilizan otros materiales como plástico o metal. Por lo general, tienen un perfil cuadrado en el extremo ligeramente más grueso que se sujeta con la mano, pero son redondos en el otro extremo, el que toca la comida.

Los palillos se han utilizado al menos desde la dinastía Shang (1766-1122 a. C.). Sin embargo, el historiador de la dinastía Han, Sima Qian, escribió que es probable que también se usaran en la dinastía Xia precedente e incluso en la cultura Erlitou anterior , aunque encontrar evidencia arqueológica de esta época es increíblemente difícil. ^{[ 28 ]}

Aunque originarios de China, los palillos se extendieron posteriormente a Japón, Corea, Tíbet, Vietnam y otras partes de Asia. En Occidente, los palillos se han vuelto más comunes en relación con la comida asiática, especialmente en ciudades con importantes comunidades de la diáspora asiática.

La vajilla es generalmente la parte funcional de la puesta en las mesas de comedor, pero se ha prestado gran atención a los aspectos puramente decorativos, especialmente cuando la comida se considera parte del entretenimiento, como en los banquetes ofrecidos por personas importantes o eventos especiales, como ocasiones de Estado. ^{[ 29 ]} La decoración de la mesa puede ser efímera y consistir en elementos hechos de confitería o cera; sustancias comúnmente empleadas en las mesas de banquetes romanas del siglo XVII. Durante el reinado de Jorge III del Reino Unido , la decoración efímera de la mesa era realizada por hombres conocidos como "table-deckers" que usaban arena y sustancias similares para crear obras de marmotinto (pintura de arena) para decoración de un solo uso. ^{[ 29 ]} En los tiempos modernos, las decoraciones efímeras de la mesa continúan haciéndose de azúcar o talladas en hielo .

Las figuritas de porcelana surgieron a principios del siglo XVIII en Alemania como sustituto permanente de las esculturas de azúcar en la mesa.

En los países ricos, la decoración de mesa para la aristocracia solía estar hecha de metales preciosos como la plata dorada . El barco en miniatura o nef fue popular durante todo el Renacimiento. Una de las decoraciones de mesa más famosas es el salero Cellini . A partir del siglo XVIII, las decoraciones de mesa efímeras y de plata fueron reemplazadas en ocasiones por porcelana en Europa.

En los países occidentales, la mesa se sirve principalmente de dos maneras: al estilo ruso (service à la russe ), donde cada plato se presenta en un orden específico; y al estilo francés (service à la française), donde todos los platos se disponen en la mesa y se presentan al mismo tiempo que los comensales se sientan. El estilo ruso se ha convertido en la norma en la mayoría de los restaurantes, mientras que el estilo francés es lo habitual en los hogares.

La disposición de la mesa en el servicio a la rusa se realiza según el número de platos. Los cubiertos se colocan en un orden específico. Con el primer plato, cada comensal utiliza los cubiertos que se encuentran en el exterior del lugar. Al terminar cada plato, el comensal deja los cubiertos usados ​​en el plato o cuenco correspondiente, que el camarero retira de la mesa. En algunos casos, se conserva el juego original para el siguiente plato. Para comenzar el siguiente plato, el comensal utiliza el siguiente cubierto del exterior del lugar, y así sucesivamente. Los tenedores se colocan a la izquierda del plato, los cuchillos a la derecha y las cucharas en el extremo derecho del lugar.

Los artículos de mesa incluyen una variedad de platos , cuencos o tazas para comensales individuales y una gama de fuentes para transportar la comida desde la cocina o para separar platos más pequeños. Los platos incluyen platos base , así como platos llanos, platos de almuerzo, platos de postre, platos de ensalada o platos de acompañamiento. Los cuencos incluyen los que se usan para sopa, cereales, pasta, fruta o postre. Una variedad de platillos acompañan a los platos y cuencos, diseñados para tazas de té, tazas de café, tazas de café pequeñas y cuencos para crema. También hay cazuelas individuales con tapa. En el siglo XIX, se podían usar platos de hueso en forma de media luna para servir ensalada o para desechar huesos. ^{[ 30 ]}

El lavado de vajilla es esencial, pero puede resultar costoso, ya sea a mano o en lavavajillas . ^{[ 31 ]} Los platos vienen en tamaños estándar, establecidos por el fabricante. Son similares en toda la industria. Los platos se estandarizan en orden descendente de diámetro según su función. Una serie estándar es: plato base (12 pulgadas); plato llano (10,5 pulgadas); plato de postre (8,5 pulgadas); plato de ensalada (7,5 pulgadas); plato de acompañamiento ; plato de té (6,75 pulgadas).

Los vasos y tazas de diversos tipos son una parte importante de la vajilla, al igual que las bebidas lo son de una comida. Los recipientes para bebidas alcohólicas como el vino , ya sea tinto , blanco o espumoso, suelen tener formas muy específicas; por ejemplo, las copas de vino de Oporto , los vasos de cerveza , las copas de brandy , las copas de aperitivo y las de licor presentan formas distintas. Los vasos de agua , los vasos de zumo y las tazas de chocolate caliente también se diferencian entre sí. Su presentación en la vajilla depende de la comida y del estilo de la mesa.

El té y el café suelen estar asociados a fuertes rituales sociales, por lo que las tazas de té y de café (incluidas las tazas pequeñas ) tienen una forma que depende de la cultura y la situación social en la que se toma la bebida.

Los cubiertos son una parte importante de la vajilla. Un servicio formal básico generalmente incluye un plato llano en el centro, sobre un plato base . El resto del servicio depende del primer plato, que puede ser sopa, ensalada o pescado. ^{[ 32 ]}

• Si la sopa es el primer plato, a la izquierda del plato principal , en el sentido de las agujas del reloj, se colocan un tenedor pequeño para ensalada a la izquierda del plato principal; un tenedor grande para la cena a la izquierda del tenedor para ensalada; un plato pequeño encima de los tenedores; una copa de vino o agua encima y a la derecha del plato principal; un cuchillo grande para la cena a la derecha del plato principal; un cuchillo pequeño para mantequilla a la derecha del cuchillo para la cena; una cuchara para la cena a la derecha de los cuchillos; una cuchara para sopa a la derecha de la cuchara para la cena.
• Si la ensalada es el primer plato, se omite la cuchara de sopa. El tenedor de mesa se coloca inmediatamente a la izquierda del plato; el tenedor de ensalada se coloca en el extremo izquierdo del cubierto.

En ambos casos, la servilleta puede quedar doblada debajo de los tenedores o doblada y colocada sobre el plato.

Cuando se sirven varios platos, la mesa suele estar más decorada y los cubiertos más especializados. Algunos ejemplos son la cuchara o el cuchillo para fruta, el cuchillo para queso y el tenedor para pasteles . Otros tipos de cubiertos, como los tenedores para deshuesar, se utilizaban en comidas formales que incluían platos que ahora son menos comunes. Los cuchillos y tenedores para trinchar se utilizan para trinchar los asados ​​en la mesa.

Se utiliza una amplia variedad de recipientes para servir la comida, ya sea para transportarla de la cocina a la mesa o para servirla en ella, facilitando así un servicio más limpio, eficiente y agradable. Entre estos recipientes se incluyen: mantequeras ; cazuelas ; fruteros; ramequines o fuentes con tapa; compoteras ; jarras o cántaros ; fuentes , bandejas y cazuelas ; saleros y pimenteros ; salseras ; soperas y tajines ; y ensaladeras .

Una variedad de artículos específicos para servir té o café también tienen largas tradiciones culturales. Estos incluyen teteras y cafeteras , así como samovares , azucareros y jarras de leche o crema .

Los utensilios para servir son herramientas que se utilizan para trasladar la comida de las fuentes a los platos individuales. En las comidas familiares , estos pueden incluir cucharas para servir . Una espátula para pescado es un ejemplo antiguo de un utensilio de plata especializado utilizado por camareros o mayordomos. ^{[ 33 ]}

Los marcadores de sitio se utilizan para indicar los asientos asignados a los invitados. Suelen usarse en grandes eventos formales como bodas, banquetes para dignatarios, políticos o diplomáticos, así como en ocasiones especiales como fiestas infantiles multitudinarias. Algunos son coleccionables. ^{[ 34 ]}

Un juego de mesa básico completo para una persona en Japón incluiría lo siguiente: ^{[ 38 ]}

• tazón de fideos calientes
• tazón de arroz
• Tazón de sopa
• Dos o tres platos poco profundos de 7,5 a 12,5 cm de diámetro.
• Dos o tres cuencos de 3 a 5 pulgadas de diámetro y de 1 a 3 pulgadas de profundidad.
• Dos piezas cuadradas o rectangulares, que tradicionalmente se utilizan para servir pescado.
• Tres platos para condimentos de 2 a 3 pulgadas de diámetro
• Zaru (bandeja para fideos fríos con colador de bambú)
• Vaso de salsa para mojar
• Palillos y soporte para palillos

No todos estos platos y cuencos serían necesarios para una sola comida. Un cuenco para el arroz, un cuenco para la sopa, dos o tres platos pequeños con sus acompañamientos y dos o tres recipientes para condimentos por persona serían lo habitual. También se colocarían en la mesa varios cuencos y fuentes para servir, junto con una vinagrera de salsa de soja , una jarrita para tempura u otra salsa, y un juego de té con tetera, tazas y platillos.