Café

Hay múltiples historias anecdóticas sobre el origen que carecen de evidencia. Ralph S. Hattox registra tradiciones en las que se dice que el profeta islámico Mahoma fue presentado a una bebida estimulante por el ángel Gabriel , quien la recomendó por sus cualidades restauradoras. ^{[ 13 ]} En otra leyenda comúnmente repetida, Kaldi , un pastor de cabras etíope o árabe del siglo IX, ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} observó por primera vez la planta del café después de ver a su rebaño energizado al masticar la planta. ^{[ 4 ]} Esta leyenda no aparece antes de 1671, lo que indica que la historia probablemente sea apócrifa, siendo relatada por primera vez por Antoine Faustus Nairon, un profesor maronita de lenguas orientales y autor de uno de los primeros tratados impresos dedicados al café, De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus (Roma, 1671), que describe a un pastor de camellos o cabras en el Reino de Ayaman, Arabia Felix. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 4 ]} El pastor no se nombra en el relato más antiguo y el nombre Kaldi parece ser una invención posterior del siglo XX. ^{[ 20 ]} Otra leyenda atribuye el descubrimiento del café a un jeque Omar. Hambriento tras ser exiliado de Mokha, Omar encontró bayas. Después de intentar masticarlas y tostarlas, Omar las hirvió, lo que produjo un líquido que lo revitalizó y lo sostuvo. ^{[ 1 ]}

Las primeras referencias posibles al grano de café y sus cualidades aparecen en el al- Hawi de al- Razi del siglo X ^{[ a ]} y en el Canon de la Medicina de Avicena del siglo XI ^{[ 21 ] [ b ],} ambos describiendo un componente vegetal llamado bunchum como caliente y seco ^{[ c ]} , con al-Razi informando efectos beneficiosos para el estómago e Ibn Sina añadiendo también afirmaciones sobre la piel y el olor corporal. Según relatos posteriores, el bunchum se hacía de una raíz en lugar de granos de café. ^{[ 22 ] [ 23 ]} No hay evidencia confirmada, ni histórica ni arqueológica, de que el café se consumiera como bebida antes del siglo XV. La bebida parece ser un desarrollo relativamente reciente. A finales del siglo XV, el consumo de café estaba bien establecido entre las comunidades sufíes de Yemen. ^{[ 22 ] [ 24 ]}

Un autor pionero en el estudio del café fue Abd al-Qadir al-Jaziri del Irak otomano , quien en 1587 compiló una obra que rastreaba la historia y las controversias legales del café en su ʿUmdat al-ṣafwa fī ḥill al-qahwa ( عمدة الصفوة في حل القهوة ), en la que afirma que el grano de café se originó en la "tierra de Sa'ad ad-Din , y el país de Abisinia , y de Jabart , y otros lugares de la tierra de ' Ajam , pero se desconoce el momento de su primer uso, ni tampoco conocemos la razón". Al-Jazīrī afirma que el café fue introducido en El Cairo a principios del siglo XVI por devotos sufíes. ^{[ 25 ]}

Parece ser que el café se recolectaba de forma silvestre, con algunos indicios de que su uso se extendió desde el siglo XIV entre ciertos grupos islamizados en el sureste de Etiopía, aunque la evidencia directa de su consumo temprano sigue siendo escasa. Se cree que el uso del café se extendió a través del Mar Rojo hasta el sultanato Rasulí de Yemen, que mantenía lazos culturales y comerciales con el Sultanato de Adal . Su consumo aparece por primera vez en Yemen, particularmente en regiones como Adén , Mocha y Zabid durante el siglo XV. ^{[ 26 ] [ 27 ]} El erudito del siglo XVI Ibn Hajar al-Haytami escribe sobre el desarrollo de la planta a partir de un árbol en la región de Zeila . ^{[ 28 ]} En 1542, una tripulación portuguesa se encontró con un barco de Zeila que transportaba mantequilla clarificada y café a Al-Shihr en Yemen. ^{[ 29 ]}

Otras fuentes sobre el consumo de café o el conocimiento del cafeto aparecen a mediados del siglo XV en los relatos de Ahmed al-Ghaffar en Yemen, ^{[ 4 ]} donde las semillas de café se tostaron y prepararon por primera vez de forma similar a como se prepara ahora. Los círculos sufíes utilizaban el café para mantenerse despiertos durante sus rituales religiosos. ^{[ 31 ]} Existen diferentes relatos sobre el origen de la planta del café antes de su aparición en Yemen. Es posible que el café se introdujera en Yemen desde Etiopía a través del comercio del Mar Rojo . ^{[ 32 ]} Un relato atribuye a Muhammad Ibn Sa'd al-Dhabḥani el haber traído el café a Adén desde la costa somalí, ^{[ 33 ]} otros relatos antiguos afirman que Ali ben Omar, de la orden sufí Shadhili, fue el primero en introducir el café en Arabia. ^{[ 33 ] [ 34 ] [ 31 ]} Para el siglo XVI, el café había llegado al resto de Oriente Medio y el norte de África. ^{[ 35 ]}

En 1583, Leonhard Rauwolf , un médico alemán, ofreció esta descripción del café tras regresar de un viaje de diez años al Cercano Oriente:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosas dolencias, especialmente las estomacales. Quienes la consumen la toman por la mañana, sencillamente, en una taza de porcelana que se pasa de mano en mano, de la cual cada uno bebe un sorbo. Se compone de agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.

Dentro del Imperio Otomano , la primera cafetería abrió sus puertas en 1555 en Tahtakale, Estambul. ^{[ 36 ]} Dado que Tahtakale se encuentra al oeste del Bósforo , probablemente fue la primera cafetería de Europa. El floreciente comercio trajo muchos productos, incluido el café, del Imperio Otomano a Venecia. El café se popularizó en Europa después de que el Papa Clemente VIII lo declarara bebida cristiana en 1600, a pesar de los llamamientos para prohibir la "bebida musulmana". El café se había extendido a Italia hacia 1600 y luego al resto de Europa, Indonesia y América. ^{[ 37 ]} La primera cafetería europea fuera del Imperio Otomano abrió en Venecia en 1647. ^{[ 38 ]}

Un anuncio de esencia de café de finales del siglo XIX

Un anuncio de 1919 del café de G.  Washington . El inventor George Washington desarrolló métodos para la fabricación comercial a gran escala de café instantáneo.

La Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales fue la primera en importar café a gran escala. ^{[ 1 ]} Posteriormente, los neerlandeses cultivaron el café en Java y Ceilán. ^{[ 39 ]} Las primeras exportaciones de café indonesio de Java a los Países Bajos se produjeron en 1711. ^{[ 40 ]}

Gracias a los esfuerzos de la Compañía Británica de las Indias Orientales , el café se popularizó en Inglaterra. En una anotación de su diario de mayo de 1637, John Evelyn registra haber probado la bebida en Oxford , adonde la había traído un estudiante del Balliol College de Creta llamado Nathaniel Conopios de Creta. ^{[ 41 ] [ 42 ]} La cafetería Queen's Lane de Oxford , fundada en 1654, aún existe hoy en día. El café se introdujo en Francia en 1657 y en Austria y Polonia después de la batalla de Viena de 1683 , cuando se capturó café de los suministros de los turcos derrotados. ^{[ 43 ]}

Cuando el café llegó a Norteamérica durante el período colonial, inicialmente no tuvo tanto éxito como en Europa, ya que las bebidas alcohólicas seguían siendo más populares. Durante la Guerra de Independencia, la demanda de café aumentó tanto que los comerciantes tuvieron que acaparar sus escasas existencias y subir los precios drásticamente; esto también se debió a la menor disponibilidad de té por parte de los comerciantes británicos, ^{[ 44 ]} y a la resolución general entre muchos estadounidenses de evitar beber té tras el Motín del Té de Boston de 1773. ^{[ 45 ]}

Durante el siglo XVIII, el consumo de café disminuyó en Gran Bretaña, dando paso al consumo de té . El té era más sencillo de preparar y se había abaratado con la conquista británica de la India y la industria del té en ese país. ^{[ 46 ]} Durante la Era de la Vela , los marineros a bordo de los barcos de la Marina Real Británica preparaban café sustituto disolviendo pan quemado en agua caliente. ^{[ 47 ]} Según el capitán Haines, administrador colonial de Adén (1839-1854), Mokha importaba históricamente hasta dos tercios de su café de comerciantes de Berbera antes de que el comercio de café de Mokha fuera tomado por el Adén bajo control británico en el siglo XIX. Después de eso, gran parte del café etíope se exportaba a Adén a través de Berbera. ^{[ 48 ]}

El francés Gabriel de Clieu llevó una planta de café al territorio francés de Martinica , en el Caribe, en la década de 1720, ^{[ 49 ]} de la cual desciende gran parte del café arábica cultivado en el mundo. El café prosperó en el clima y se extendió por toda América. ^{[ 50 ]} El café se cultivó en Saint-Domingue , actual Haití, desde 1734, y para 1788 abastecía la mitad del café mundial. ^{[ 51 ]} Las condiciones en las que trabajaban las personas esclavizadas en las plantaciones de café fueron un factor en la Revolución Haitiana , y la industria del café nunca se recuperó por completo allí. ^{[ 52 ]}

A finales del siglo XVI, Yemen desarrolló una floreciente economía cafetera. Los agricultores cultivaban café en terrazas de montaña sobre la llanura de Tihamah , y las rutas comerciales conectaban sus puertos con Yeda y El Cairo. Para el siglo XVII, el café había superado al comercio mundial de especias . ^{[ 53 ]} Hasta finales del siglo XVII, Yemen fue el principal productor mundial de café, y Mocha fue el puerto de exportación de café más grande del mundo. ^{[ 6 ] [ 54 ]}

El café se introdujo en Brasil en 1727, pero su cultivo no cobró impulso hasta la independencia en 1822. ^{[ 55 ]} Después de este tiempo, se talaron vastas extensiones de selva tropical para plantaciones de café, primero alrededor de Río de Janeiro y luego en São Paulo . ^{[ 56 ]} Brasil pasó de no tener prácticamente ninguna exportación de café en 1800 a ser un importante productor regional en 1830, y a ser el mayor productor del mundo en 1852. Entre 1910 y 1920, Brasil exportó alrededor del 70% del café mundial; Colombia, Guatemala y Venezuela exportaron el 15%; y la producción del Viejo Mundo representó menos del 5% de las exportaciones mundiales. ^{[ 57 ]}

Muchos países de Centroamérica iniciaron la agricultura en la segunda mitad del siglo XIX, y casi todos participaron en el desplazamiento y la explotación a gran escala de los pueblos indígenas. Las duras condiciones provocaron numerosos levantamientos, golpes de estado y la sangrienta represión de los campesinos. ^{[ 58 ]} La excepción más notable fue Costa Rica, donde la escasez de mano de obra disponible impidió la formación de grandes haciendas. Las haciendas más pequeñas y unas condiciones más igualitarias mitigaron los disturbios durante los siglos XIX y XX. ^{[ 59 ]}

El rápido crecimiento de la producción de café en Sudamérica durante la segunda mitad del siglo XIX se vio acompañado por un aumento del consumo en los países desarrollados. En ningún lugar fue este crecimiento tan pronunciado como en Estados Unidos, donde una alta tasa de crecimiento demográfico se vio agravada por la duplicación del consumo per cápita entre 1860 y 1920. Si bien Estados Unidos no era el país que más café consumía en ese momento (Bélgica, los Países Bajos y los países nórdicos tenían niveles de consumo per cápita comparables o superiores), debido a su enorme tamaño, Estados Unidos ya era el mayor consumidor de café del mundo en 1860. Para 1920, alrededor de la mitad de todo el café producido en el mundo se consumía en Estados Unidos. ^{[ 57 ]}

El café se ha convertido en un cultivo comercial vital para muchos países en desarrollo. Más de 100 millones de personas en estos países dependen del café como su principal fuente de ingresos. Se ha convertido en la principal exportación y pilar económico de países africanos como Uganda, Burundi, Ruanda y Etiopía, ^{[ 60 ]} así como de muchos países centroamericanos.

De las dos especies principales cultivadas, el café arábica (de C. arabica ) es generalmente más apreciado que el café robusta (de C. canephora ). El café robusta tiende a ser amargo y tiene menos sabor pero un mejor cuerpo que el arábica. Por estas razones, alrededor de tres cuartas partes del café cultivado en todo el mundo es C. arabica . ^{[ 61 ]} Las cepas robusta contienen alrededor de 40–50% más de cafeína que el arábica. ^{[ 76 ]} En consecuencia, esta especie se utiliza como un sustituto económico del arábica en muchas mezclas de café comerciales. Los granos robusta de buena calidad se utilizan en las mezclas tradicionales italianas de espresso para proporcionar un sabor con cuerpo y una mejor capa de espuma (conocida como crema ).

La robusta es menos susceptible a las enfermedades que la arábica y puede cultivarse en altitudes más bajas y climas más cálidos donde la arábica no prospera. ^{[ 78 ]} La cepa robusta se recolectó por primera vez en 1890 del río Lomani , un afluente del río Congo, y se transportó desde el Estado Libre del Congo (ahora República Democrática del Congo) a Bruselas y Java alrededor de 1900. Desde Java, el mejoramiento genético posterior dio como resultado el establecimiento de plantaciones de robusta en muchos países. ^{[ 77 ]} En particular, la propagación de la devastadora roya de la hoja del café, causada por el hongo patógeno Hemileia vastatrix , aceleró la adopción de la robusta resistente. El patógeno produce manchas claras de color óxido en el envés de las hojas de la planta de café. ^{[ 79 ]} Crece exclusivamente en las hojas de las plantas de café. ^{[ 80 ]} La roya de la hoja del café se encuentra en prácticamente todos los países productores de café. ^{[ 81 ]}

Los granos de café de diferentes países o regiones generalmente se pueden distinguir por diferencias en sabor, aroma, cuerpo y acidez. ^{[ 82 ]} Estas características de sabor dependen de la región de cultivo del café, las subespecies genéticas ( variedades ) y el procesamiento. ^{[ 83 ]} Las variedades generalmente se conocen por la región en la que se cultivan, como Colombia , Java y Kona . Los granos de café arábica se cultivan principalmente en América Latina, África oriental o Asia, mientras que los granos robusta se cultivan en África central, el sudeste asiático y Brasil. ^{[ 61 ]}

Originalmente, el café se cultivaba a la sombra de árboles que proporcionaban un hábitat para muchos animales e insectos. ^{[ 92 ]} Se utilizaban árboles forestales remanentes para este propósito, pero también se han plantado muchas especies. Estas incluyen árboles leguminosos de los géneros Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga y Leucaena , así como los casuarinas no leguminosas fijadoras de nitrógeno del género Casuarina y el roble sedoso Grevillea robusta . ^{[ 93 ]} Este método se conoce comúnmente como " café cultivado a la sombra ". A partir de la década de 1970, muchos agricultores cambiaron sus métodos de producción al cultivo al sol, en el que el café se cultiva en hileras bajo pleno sol con poca o ninguna cubierta forestal. Esto hace que las bayas maduren más rápidamente y los arbustos produzcan mayores rendimientos, pero el método requiere la tala de árboles y un mayor uso de fertilizantes y pesticidas, que dañan el medio ambiente y causan problemas de salud. ^{[ 94 ]} Las plantas de café sin sombra cultivadas con fertilizante producen la mayor cantidad de café, aunque los cultivos sombreados sin fertilizar generalmente producen más que los cultivos sin sombra sin fertilizar: la respuesta al fertilizante es mucho mayor a pleno sol. ^{[ 95 ]} Si bien la producción tradicional de café hace que las bayas maduren más lentamente y produzcan rendimientos menores, la calidad del café es supuestamente superior. ^{[ 96 ]} Según la Organización Internacional del Café, factores como la sequía, la temperatura desfavorable y el cambio climático afectan en gran medida la calidad del café . ^{[ 97 ]} Además, el método tradicional de sombra proporciona espacio vital para muchas especies de vida silvestre. Los defensores del cultivo a la sombra dicen que los problemas ambientales como la deforestación, la contaminación por pesticidas, la destrucción del hábitat y la degradación del suelo y el agua son efectos secundarios de las prácticas empleadas en el cultivo al sol. ^{[ 92 ] [ 98 ]} La Asociación Americana de Observación de Aves , el Centro de Aves Migratorias Smithsonian , ^{[ 99 ]} la Fundación Nacional del Día del Árbol , ^{[ 100 ]} y la Alianza de la Selva Tropical han liderado una campaña para los cafés orgánicos y cultivados a la sombra , que pueden cosecharse de manera sostenible. ^{[ 101 ]}Los sistemas de cultivo de café a la sombra muestran una mayor biodiversidad que los sistemas a pleno sol, y aquellos más alejados del bosque continuo se comparan bastante mal con el bosque nativo no perturbado en términos de valor de hábitat para algunas especies de aves. ^{[ 102 ] [ 103 ]}

La producción de café utiliza un gran volumen de agua. En promedio, se necesitan unos 140 litros (37 galones estadounidenses ) de agua para cultivar los granos necesarios para producir una taza de café. Cultivar las plantas necesarias para producir 1 kg (2,2 lb) de café tostado en África, Sudamérica o Asia requiere 26 400 litros (7 000 galones estadounidenses ) de agua. ^{[ 104 ]} Al igual que en muchas otras formas de agricultura, gran parte de esta agua suele ser de lluvia, la cual de otro modo escurriría hacia ríos o costas, mientras que gran parte del agua que absorben las plantas se transpira de vuelta al medio ambiente local a través de las hojas (especialmente para efectos de enfriamiento); más allá de las estimaciones generales, los márgenes de impacto varían considerablemente según los detalles de la geografía local y las prácticas hortícolas . El café se cultiva a menudo en países donde hay escasez de agua, como Etiopía. ^{[ 105 ]}      

Los posos de café usados ​​pueden utilizarse para compostaje o como mantillo. Son especialmente apreciados por las lombrices y las plantas acidófilas como los arándanos. ^{[ 106 ]} El cambio climático puede afectar significativamente los rendimientos del café durante el siglo XXI, como en Nicaragua y Etiopía, que podrían perder más de la mitad de las tierras agrícolas aptas para el cultivo de café (arábica). ^{[ 107 ] [ 108 ] [ 109 ]} A partir de 2016, al menos el 34% de la producción mundial de café cumplía con estándares voluntarios de sostenibilidad como Fairtrade , UTZ y 4C (The Common Code for the Coffee Community). ^{[ 110 ]}

Las bayas de café se recolectan tradicionalmente a mano, un proceso laborioso que implica seleccionar únicamente las bayas en su punto óptimo de maduración. Más comúnmente, se realiza la recolección en franjas, donde todas las bayas se cosechan simultáneamente, independientemente de su madurez, ya sea a mano o a máquina. Después de la recolección, el café verde se procesa mediante uno de dos métodos: un proceso en seco, que suele ser más sencillo y requiere menos mano de obra, y un proceso en húmedo, que incorpora la fermentación por lotes, utiliza mayores cantidades de agua y suele producir un café más suave. ^{[ 111 ]}

Luego se clasifican por madurez y color, y generalmente se les quita la pulpa, normalmente con maquinaria, y se fermentan las semillas para eliminar la capa viscosa de mucílago que aún conservan. Una vez finalizada la fermentación, las semillas se lavan con abundante agua fresca para eliminar los residuos, lo que genera grandes cantidades de aguas residuales de café . Finalmente, las semillas se secan. ^{[ 112 ]}

El uso de mesas de secado produce el efecto más uniforme con menor fermentación. En este método, el café despulpado y fermentado se extiende en capas finas sobre camas elevadas, lo que permite que el aire circule por todos los lados del café, y luego se mezcla a mano. No se realiza con mucha frecuencia; la mayor parte del café africano se seca de esta manera, y a principios del siglo XX algunas fincas cafetaleras alrededor del mundo comenzaron a utilizar este método. ^{[ 112 ]} A continuación, el café se clasifica y se etiqueta como café verde. Algunas empresas utilizan cilindros para bombear aire caliente y secar los granos de café, aunque esto generalmente se hace en lugares con una humedad muy alta. ^{[ 112 ]}

Un café asiático conocido como kopi luwak se somete a un peculiar proceso hecho de bayas de café ingeridas por la civeta de palma asiática , que pasan por su tracto digestivo, y los granos se cosechan de las heces . El café preparado mediante este proceso ^{[ 113 ]} se encuentra entre los más caros del mundo, con precios de los granos que alcanzan los $160 por libra o $30 por taza preparada. ^{[ 114 ]} Se dice que el café kopi luwak tiene un aroma y sabor singularmente ricos, ligeramente ahumados, con toques de chocolate, resultado de la acción de las enzimas digestivas que descomponen las proteínas del grano para facilitar la fermentación parcial. ^{[ 113 ] [ 114 ]} En Tailandia, los granos de café marfil negro se alimentan a elefantes cuyas enzimas digestivas reducen el sabor amargo de los granos recolectados del estiércol. ^{[ 115 ]} Estos granos se venden por hasta $1100 el kilogramo ($500 por libra), convirtiéndose en el café más caro del mundo, ^{[ 115 ]} tres veces más caro que los granos de café de civeta de palma. ^{[ 114 ]}

El siguiente paso en el proceso es el tostado del café verde. El café generalmente se vende tostado y, con raras excepciones, como las infusiones de granos de café verde, ^{[ 116 ]} el café se tuesta antes de su consumo. Puede venderse tostado por el proveedor o puede tostarse en casa . ^{[ 117 ]} El proceso de tostado influye en el sabor al cambiar el grano de café física y químicamente. El grano disminuye de peso al perder humedad y aumenta de volumen, lo que hace que sea menos denso. La densidad del grano también influye en la intensidad del café y en los requisitos de envasado.

El tostado propiamente dicho comienza cuando la temperatura dentro del grano alcanza aproximadamente los 200 °C (392 °F) , aunque las distintas variedades de semillas difieren en humedad y densidad y, por lo tanto, se tuestan a ritmos diferentes. ^{[ 118 ]} Durante el tostado, se produce la caramelización a medida que el calor intenso descompone los almidones , transformándolos en azúcares simples que comienzan a dorarse, lo que oscurece el color del grano. ^{[ 119 ]}  

La sacarosa se pierde rápidamente durante el proceso de tostado y puede desaparecer por completo en los tuestes más oscuros. Durante el tostado, los aceites aromáticos y los ácidos se debilitan, cambiando el sabor; a 205 °C (401 °F) , comienzan a desarrollarse otros aceites. ^{[ 118 ]} Uno de estos aceites, el cafeol, se crea a unos 200 °C (392 °F) y es en gran parte responsable del aroma y el sabor del café. ^{[ 39 ]} La diferencia en el contenido de cafeína entre un tueste claro y uno oscuro es de solo alrededor del 0,1 %. ^{[ 120 ]}    

Según el color de los granos tostados, tal como lo percibe el ojo humano, se clasifican como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para determinar el grado de tueste consiste en medir la luz reflejada por los granos tostados iluminados con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano. Este sofisticado medidor de luz utiliza un proceso conocido como espectroscopia para arrojar un valor numérico que indica de forma consistente el grado relativo de tueste o desarrollo del sabor del café tostado. En muchos países, el café se ha clasificado por tamaño desde hace más tiempo que por calidad. La clasificación generalmente se realiza con tamices numerados para indicar el tamaño de las perforaciones. ^{[ 121 ]}

El grado de tueste afecta el sabor y el cuerpo del café. El color del café después de la preparación también se ve afectado por el grado de tueste. ^{[ 122 ]} Los tuestes más oscuros son generalmente más intensos porque tienen menos fibra y un sabor más dulce. Los tuestes más claros tienen un sabor más complejo y, por lo tanto, se percibe como más fuerte debido a los aceites aromáticos y ácidos que de otro modo se destruirían con tiempos de tueste más prolongados. ^{[ 123 ]} El tueste no altera la cantidad de cafeína en el grano, pero sí produce menos cafeína cuando los granos se miden por volumen porque los granos se expanden durante el tueste. ^{[ 124 ]} Se produce una pequeña cantidad de cáscara durante el tueste a partir de la piel que queda en la semilla después del procesamiento. ^{[ 125 ]} La cáscara generalmente se elimina de las semillas mediante el movimiento del aire, aunque se agrega una pequeña cantidad a los cafés de tueste oscuro para absorber los aceites de las semillas. ^{[ 118 ]}

La descafeinización de los granos de café se realiza cuando aún están verdes. Existen muchos métodos para eliminar la cafeína del café, pero todos implican remojar los granos verdes en agua caliente (a menudo llamado "proceso de agua suiza") ^{[ 126 ]} o cocinarlos al vapor y luego disolver los aceites que contienen cafeína con un disolvente. ^{[ 39 ]} La descafeinización la realizan con frecuencia las empresas procesadoras, y la cafeína extraída se suele vender a la industria farmacéutica. ^{[ 39 ]}

El café se conserva mejor en un recipiente hermético de cerámica, vidrio o metal no reactivo. ^{[ 127 ]} El café preenvasado de mayor calidad suele tener una válvula unidireccional que impide la entrada de aire y permite la liberación de gases. ^{[ 128 ]} La frescura y el sabor del café se conservan mejor cuando se almacena lejos de la humedad, el calor y la luz. Debido a su tendencia a absorber olores fuertes de los alimentos, debe mantenerse alejado de estos olores. No se recomienda almacenar el café en refrigeradores debido a la presencia de humedad, que puede causar su deterioro. Las paredes exteriores de los edificios que dan al sol pueden calentar el interior de una vivienda, y este calor puede dañar el café almacenado cerca de dichas paredes. El calor de los hornos cercanos también perjudica el café almacenado. ^{[ 127 ]}

En 1931, se introdujo un método para envasar café al vacío en latas. El café tostado se envasaba y luego se extraía el 99 % del aire, lo que permitía almacenarlo indefinidamente hasta que se abriera la lata. Hoy en día, este método se utiliza ampliamente para el café en gran parte del mundo. ^{[ 129 ]}

Los granos de café deben molerse y prepararse para crear una bebida. Los criterios para elegir un método incluyen el sabor y la economía. Casi todos los métodos de preparación de café requieren que los granos se muelan y luego se mezclen con agua caliente el tiempo suficiente para que surja el sabor, pero no tanto como para extraer compuestos amargos. El líquido se puede consumir después de retirar los posos usados. Las consideraciones de preparación incluyen la finura de la molienda, cómo se usa el agua para extraer el sabor, la proporción de café molido a agua (la proporción de preparación), los saborizantes adicionales como azúcar, leche y especias, y la técnica que se utilizará para separar los posos usados. La extracción óptima del café ocurre entre 91 y 96 °C (196 y 205 °F) . ^{[ 132 ]} Las temperaturas ideales de mantenimiento oscilan entre 85 y 88 °C (185 y 190 °F) hasta 93 °C (199 °F) , y la temperatura ideal de servicio es de 68 a 79 °C (154 a 174 °F) . ^{[ 133 ]}        

Los granos de café se pueden moler con un molinillo de muelas , que utiliza elementos giratorios para cortar la semilla; un molinillo de cuchillas corta las semillas con cuchillas que se mueven a alta velocidad; o un mortero y una mano de mortero trituran las semillas. Para la mayoría de los métodos de preparación, un molinillo de muelas se considera superior porque la molienda es más uniforme y el tamaño de la molienda se puede ajustar. ^{[ 134 ]} El tipo de molienda a menudo recibe el nombre del método de preparación para el que se usa generalmente: la molienda turca es la más fina, mientras que la de la cafetera de filtro o la prensa francesa son las más gruesas. Las moliendas más comunes se encuentran entre estos extremos: una molienda media se usa en la mayoría de las máquinas de café domésticas. ^{[ 135 ]}

El café se puede preparar mediante varios métodos. Se puede hervir, infusionar o presurizar. La preparación por ebullición es el método más antiguo, y el café turco es un ejemplo de este método. Se prepara moliendo o triturando las semillas hasta obtener un polvo fino, que luego se añade al agua y se hierve brevemente en una cafetera llamada cezve o, en griego, μπρίκι : bríki (del turco ibrik ). Esto produce un café fuerte con una capa de espuma en la superficie y sedimentos (que no son aptos para el consumo) que se depositan en el fondo de la taza. ^{[ 1 ]}

Las cafeteras de goteo y las automáticas preparan el café por gravedad. En una cafetera automática, el agua caliente gotea sobre el café molido, que se encuentra en un filtro de papel, plástico o metal perforado , permitiendo que el agua se filtre a través del café molido mientras extrae sus aceites y esencias. El líquido gotea a través del café y el filtro hacia una jarra o cafetera, y los posos de café usados ​​quedan retenidos en el filtro. ^{[ 136 ]}

En una cafetera de filtro, el agua es impulsada por gravedad a través de un tubo, y luego es forzada a entrar en una cámara situada sobre un filtro por la presión del vapor generada al hervir. El agua se filtra a través del café molido, y el proceso se repite hasta que se interrumpe al retirar la cafetera del fuego, mediante un temporizador interno ^{[ 137 ]} o mediante un termostato que apaga el calentador cuando toda la cafetera alcanza una temperatura determinada.

El método de espresso fuerza agua caliente a presión a través de café finamente molido. ^{[ 135 ]} Como resultado de la preparación a alta presión (típicamente 9 bar ), ^{[ 138 ]} la bebida de espresso es más concentrada (hasta 10 a 15 veces la cantidad de café por agua que pueden producir los métodos de preparación por gravedad) y tiene una constitución física y química más compleja. ^{[ 139 ]} Un espresso bien preparado tiene una espuma de color marrón rojizo llamada crema que flota en la superficie. ^{[ 135 ]} Otros métodos de agua a presión incluyen la cafetera moka y la cafetera de vacío . La AeroPress también funciona de manera similar, moviendo una columna de agua a través de una cama de café.

El café de infusión fría se prepara dejando en remojo granos molidos gruesos en agua fría durante varias horas y luego filtrándolos. ^{[ 140 ]} Esto da como resultado una infusión con menor acidez que la mayoría de los métodos de infusión en caliente.

Una vez preparado, el café se puede servir de diversas maneras. El café de filtro, de cafetera de émbolo o de prensa francesa se puede servir como café con leche o crema, o como sustituto de la leche, o como café solo sin ningún añadido. Se puede endulzar con azúcar o edulcorante artificial. Cuando se sirve frío, se llama café helado . Algunas opciones populares de café helado incluyen frappés , lattes helados o café de filtro más fuerte servido con hielo. ^{[ 141 ]}

El café a base de espresso tiene una variedad de presentaciones posibles. En su forma más básica, un espresso se sirve solo como un shot o short black , o con agua caliente añadida, cuando se conoce como caffè americano . Un long black se hace vertiendo un espresso doble en una porción igual de agua, conservando la crema, a diferencia del caffè americano. ^{[ 142 ]} La leche se añade de varias formas a un espresso: la leche vaporizada hace un caffè latte , ^{[ 143 ]} partes iguales de leche vaporizada y espuma de leche hacen un cappuccino , ^{[ 142 ]} y una cucharada de leche caliente espumada encima crea un caffè macchiato . ^{[ 144 ]} Un flat white se prepara añadiendo leche caliente vaporizada ( microespuma ) a dos shots de espresso; ^{[ 145 ]} tiene menos leche que un latte, pero ambos son variedades de café a las que se puede añadir la leche de tal manera que se cree un patrón decorativo en la superficie. Estos efectos se conocen como latte art . ^{[ 146 ]}

El café se puede incorporar al alcohol para producir una variedad de bebidas: se combina con whisky en el café irlandés y constituye la base de licores de café alcohólicos como Kahlúa y Tia Maria . Algunas cervezas artesanales tienen café o extractos de café añadidos a la cerveza, ^{[ 147 ]} aunque las cervezas porter y stout pueden tener un sabor similar al del café únicamente debido a los granos tostados. ^{[ 148 ]}

Café instantáneo

Muchos productos se venden para la comodidad de los consumidores que no quieren preparar su café o que no tienen acceso a equipos para prepararlo. El café instantáneo se seca en polvo soluble o se liofiliza en gránulos que se pueden disolver rápidamente en agua caliente. ^{[ 153 ]} El café instantáneo, un invento y producto básico de Nueva Zelanda, fue inventado originalmente en Invercargill en 1890 por el químico de alimentos David Strang. ^{[ 154 ]} Rápidamente ganó popularidad en muchos países en el período de posguerra, siendo Nescafé el producto más popular. ^{[ 155 ]} Muchos consumidores determinaron que la comodidad de preparar una taza de café instantáneo compensaba con creces un sabor percibido inferior, ^{[ 156 ]} aunque, desde finales de la década de 1970, el café instantáneo se ha producido de manera diferente de tal forma que es similar al sabor del café recién hecho. ^{[ 157 ]} Paralelamente (y complementando) el rápido auge del café instantáneo, surgió la máquina expendedora de café, inventada en 1947 y ampliamente distribuida desde la década de 1950. ^{[ 158 ]}

En 2023, la producción mundial de granos de café verde fue de 11 millones de toneladas , liderada por Brasil con el 31% del total y Vietnam como productor secundario (tabla).

Venta al por menor de café

Una bolsa de granos de café

Bolsa con cierre hermético y válvula unidireccional para prevenir el moho.

El café se compra y se vende en forma de granos de café verde por tostadores, inversores y especuladores de precios como una materia prima negociable en los mercados de materias primas y en los fondos cotizados en bolsa. Los contratos de futuros de café arábica lavado de grado 3 se negocian en la Bolsa Mercantil de Nueva York con el símbolo KC, y las entregas de contratos se realizan anualmente en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre. ^{[ 160 ] [ 161 ] [ 162 ] [ 163 ]} Los cafés arábica de mayor y menor grado se venden a través de otros canales. Los contratos de futuros de café robusta se negocian en la Bolsa Internacional de Futuros y Opciones Financieras de Londres y, desde 2007, en la Bolsa Intercontinental de Nueva York . ^{[ 164 ]}

Desde la década de 1970, muchos, incluido el historiador Mark Pendergrast , han descrito erróneamente el café como el "segundo producto básico más comercializado legalmente" del mundo. ^{[ 165 ] [ 166 ]} En cambio, "el café fue el segundo producto básico más valioso exportado por los países en desarrollo" desde 1970 hasta aproximadamente el año 2000. ^{[ 167 ]} Este dato se derivó de los Anuarios de Productos Básicos de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo, que muestran las exportaciones de productos básicos del "Tercer Mundo" por valor en el período 1970-1998, con el petróleo crudo en primer lugar, el café en segundo, seguido del azúcar, el algodón y otros. El café sigue siendo un producto básico importante de exportación para los países en desarrollo, pero no se dispone fácilmente de cifras más recientes debido a la naturaleza cambiante y politizada de la categoría "país en desarrollo". ^{[ 165 ]} El café es uno de los siete productos básicos incluidos en el Reglamento de la UE sobre productos libres de deforestación , que tiene como objetivo garantizar que los productos que consumen los ciudadanos de la Unión Europea no contribuyan a la deforestación o la degradación forestal en todo el mundo. ^{[ 168 ]}

El Día Internacional del Café , que se dice que se originó en Japón en 1983 con un evento organizado por la Asociación Japonesa del Café, se celebra el 29 de septiembre en varios países. ^{[ 169 ]} Existen numerosas asociaciones comerciales, grupos de presión y otras organizaciones que representan a la industria del café. ^{[ 170 ] [ 171 ]}

Los países nórdicos son las naciones que más café consumen per cápita al año, siendo Finlandia el país con el mayor consumo del mundo. ^{[ 172 ]}

1. Finlandia – 26,45 lb (12,00 kg)  
2. Noruega – 21,82 lb (9,90 kg)  
3. Islandia – 9,00 kg (19,84 lb)  
4. Dinamarca – 19,18 lb (8,70 kg)  
5. Países Bajos – 8,40 kg (18,52 lb)  
6. Suecia – 18,00 lb (8,16 kg)  
7. Suiza – 7,90 kg (17,42 lb)  
8. Bélgica – 15,00 lb (6,80 kg)  
9. Luxemburgo: 14,33 libras (6,50 kg)  
10. Canadá – 14,33 lb (6,50 kg)  

Una encuesta de la Asociación Nacional del Café de abril de 2024 indicó que el consumo de café en EE. UU. alcanzó su nivel más alto en 20 años, con un 67 % de los adultos estadounidenses que declararon haber bebido café el día anterior. Esto representa un aumento significativo en comparación con 2004, cuando menos de la mitad de los adultos estadounidenses declararon haber consumido café el día anterior. El café de filtro sigue siendo el método de preparación más popular, pero las bebidas a base de espresso, en particular los lattes, los shots de espresso y los capuchinos, ganaron popularidad. ^{[ 173 ]}

En 1830, la volatilidad del mercado y, por consiguiente, el aumento de las ganancias, impulsaron a los empresarios brasileños a desviar su atención del oro al café, un cultivo hasta entonces reservado para el consumo local. Paralelamente a este cambio, se pusieron en marcha infraestructuras vitales, incluyendo aproximadamente 7000 km (4300 millas) de vías férreas entre 1860 y 1885. La creación de estos ferrocarriles permitió la importación de trabajadores para satisfacer la enorme demanda de mano de obra. Este desarrollo afectó principalmente al estado de Río de Janeiro , así como a los estados del sur de Brasil, sobre todo a São Paulo , debido a su clima, suelos y terreno favorables. ^{[ 174 ]}  

La producción de café atrajo a inmigrantes en busca de mejores oportunidades económicas a principios del siglo XX. Principalmente, se trataba de ciudadanos portugueses, italianos, españoles, alemanes y japoneses. Por ejemplo, São Paulo recibió aproximadamente 733.000 inmigrantes en la década de 1890, mientras que en los seis años anteriores a 1890 solo recibió unos 201.000. El rendimiento de la producción de café aumentó. En 1880, São Paulo produjo 1,2  millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6  millones (40%) y en 1902 8 millones de sacos (60%). ^{[ 175 ]}

El café representa el 63% de las exportaciones de Brasil. Los beneficios de este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el país. Los cuatro años que transcurren entre la siembra y la primera cosecha del café acentúan las variaciones estacionales de su precio. Por lo tanto, el gobierno brasileño se ve obligado, en cierta medida, a mantener fuertes subsidios durante los periodos de producción.

El concepto de etiquetado de comercio justo , que garantiza a los caficultores un precio negociado antes de la cosecha, comenzó a finales de la década de 1980 con el programa de etiquetado de la Fundación Max Havelaar en los Países Bajos. En 2004, 24.222 toneladas métricas (de 7.050.000 producidas en todo el mundo) eran de comercio justo; en 2005, 33.991 toneladas métricas de 6.685.000 eran de comercio justo, un aumento del 0,34% al 0,51%. ^{[ 176 ] [ 177 ]} Varios estudios de impacto del comercio justo han demostrado que el café de comercio justo produce un impacto mixto en las comunidades que lo cultivan. Muchos estudios son escépticos sobre el comercio justo, informando que a menudo empeora el poder de negociación de quienes no forman parte de él. El primer café de comercio justo fue un esfuerzo por importar café guatemalteco a Europa como "Café Solidaridad Indio". ^{[ 178 ]}

Desde la fundación de organizaciones como la Asociación Europea de Comercio Justo (1987), la producción y el consumo de café de comercio justo han crecido a medida que algunas cadenas de café locales y nacionales comenzaron a ofrecer alternativas de comercio justo. ^{[ 179 ]} Por ejemplo, en abril de 2000, después de una campaña de un año de la organización de derechos humanos Global Exchange , Starbucks decidió vender café de comercio justo en sus tiendas. ^{[ 180 ]} Desde septiembre de 2009, todas las bebidas de espresso de Starbucks en el Reino Unido e Irlanda se elaboran con café certificado por Fairtrade y Shared Planet. ^{[ 181 ]}

Un estudio realizado en Bélgica en 2005 concluyó que el comportamiento de compra de los consumidores no es coherente con su actitud positiva hacia los productos éticos. En promedio, el 46 % de los consumidores europeos afirmó estar dispuesto a pagar considerablemente más por productos éticos, incluidos los de comercio justo, como el café. El estudio reveló que la mayoría de los encuestados no estaba dispuesta a pagar el sobreprecio real del 27 % por el café de comercio justo. ^{[ 180 ]}

El café de especialidad ha impulsado el deseo de un café más trazable, y por ello las empresas ofrecen cafés que pueden provenir de un solo origen o de un solo lote de una sola finca. Esto puede propiciar que el tostador desarrolle una relación con el productor para dialogar y colaborar en el proceso. El tostador también puede optar por eliminar a los importadores y exportadores para comerciar directamente con el productor, o puede practicar un "comercio justo", donde se considera que cualquier tercero involucrado en la transacción ha aportado valor y existe un alto nivel de transparencia en torno al precio, aunque a menudo no hay una certificación que lo respalde. ^{[ 182 ]} Este proceso tiende a aplicarse solo a productos de alta calidad, ya que mantener el café separado de otros cafés aumenta los costos, por lo que solo se mantendrá separado el café que los tostadores creen que puede alcanzar un precio más alto. ^{[ 183 ]}

Parte del café se vende mediante subastas por internet; gran parte se vende a través de concursos, donde los cafés pasan por jurados locales e internacionales, y luego se seleccionan los mejores para la subasta. Algunas fincas conocidas por su café de alta calidad también venden su café mediante subastas en línea. Esto puede generar mayor transparencia en los precios, ya que el precio final pagado suele publicarse. ^{[ 182 ]}

Dependiendo del tipo de café y del método de preparación, el contenido de cafeína de una sola porción puede variar mucho. ^{[ 205 ] [ 206 ] [ 207 ]} El contenido de cafeína de una taza de café varía dependiendo principalmente del método de preparación y también de la variedad de café, como 40 mg por 100 ml en café regular y 212 mg por 100 ml en espresso. ^{[ 184 ] [ 185 ]} Según un análisis de 1979, el café tiene el siguiente contenido de cafeína, dependiendo de cómo se prepare: ^{[ 205 ]}

La cafeína permanece estable hasta los 200 °C (392 °F) y se descompone completamente alrededor de los 285 °C (545 °F) . ^{[ 208 ]} Dado que las temperaturas de tostado no superan los 200 °C (392 °F) durante mucho tiempo y rara vez, o nunca, alcanzan los 285 °C (545 °F) , es poco probable que el contenido de cafeína del café se vea alterado significativamente por el proceso de tostado. ^{[ 209 ]}        

Conocidos popularmente como cafeterías o cafés, los establecimientos que sirven café preparado u otras bebidas calientes existen desde hace más de 500 años. La primera cafetería en Constantinopla fue inaugurada en 1475 por comerciantes procedentes de Damasco y Alepo. ^{[ 211 ]}

Un término contemporáneo para referirse a la persona que prepara bebidas de café, a menudo un empleado de una cafetería, es barista . La Specialty Coffee Association of Europe y la Specialty Coffee Association of America han sido influyentes en el establecimiento de estándares y la impartición de formación. ^{[ 212 ]}

La pausa para el café en Estados Unidos y otros lugares es un breve descanso a media mañana que se concede a los empleados. Se originó a finales del siglo XIX en Stoughton, Wisconsin , con las esposas de inmigrantes noruegos. La ciudad lo celebra cada año con el Festival de la Pausa para el Café de Stoughton. ^{[ 213 ]} En 1951, Time señaló que «desde la guerra, la pausa para el café se ha incluido en los contratos sindicales». ^{[ 214 ]}

En 1952, el término se popularizó gracias a una campaña publicitaria de la Oficina Panamericana del Café que instaba a los consumidores: «Tómate un descanso para el café y disfruta de sus beneficios». ^{[ 215 ]} John B. Watson , psicólogo conductista que trabajó con Maxwell House más adelante en su carrera, contribuyó a popularizar los descansos para el café en la cultura estadounidense. ^{[ 216 ]}

Históricamente, varios grupos religiosos han prohibido o condenado el consumo de café. La permisibilidad del café fue objeto de debate en el mundo islámico a principios del siglo XVI, donde se permitió o prohibió alternativamente hasta que finalmente se aceptó en la década de 1550. ^{[ 217 ]} Entre los judíos asquenazíes existía controversia sobre si el café era aceptable para la Pascua judía hasta que se certificó como kosher en 1923. ^{[ 218 ]} Algunos grupos cristianos, como los mormones y los adventistas del séptimo día, desaconsejan el consumo de café. ^{[ 219 ] [ 220 ]} Debido a la asociación del café con los musulmanes , los cristianos ortodoxos etíopes lo evitaron hasta finales del siglo XIX. ^{[ 221 ]} Algunos rastafaris también evitan el café en general. ^{[ 222 ]}

El café ha sido prohibido por razones políticas y económicas. El rey Carlos II de Inglaterra prohibió brevemente las cafeterías para sofocar una supuesta rebelión. ^{[ 46 ]} El rey Federico el Grande lo prohibió en Prusia, preocupado por el precio de la importación de café sin colonias productoras. ^{[ 223 ] [ 224 ]} Suecia prohibió el café en el siglo XVIII por las mismas razones. ^{[ 225 ]} Rara vez se ha prohibido el café por su efecto embriagador. ^{[ 226 ]}

Existen numerosas historias sobre el café y su impacto en las personas y la sociedad. El pueblo oromo solía plantar un cafeto en las tumbas de poderosos hechiceros. Creían que el primer cafeto brotó de las lágrimas que el dios del cielo derramó sobre el cadáver de un hechicero. ^{[ 227 ]} Johann Sebastian Bach se inspiró para componer la humorística Cantata del Café sobre la adicción al café , que fue controvertida a principios del siglo XVIII. ^{[ 228 ]}

En Estados Unidos, al café a veces se le llama "taza de Joe". El origen de esta frase es controvertido; una historia común cuenta que durante la Primera Guerra Mundial, el Secretario de Marina de los Estados Unidos, Josephus "Joe" Daniels, prohibió el alcohol en los barcos de la armada, lo que significaba que la bebida más fuerte disponible a bordo era el café negro. Los marineros comenzaron a referirse al café como "taza de Joe" en alusión a Daniels. Sin embargo, esta historia podría ser apócrifa, ya que el primer relato escrito data de 1930, unos 15 años después. Otra explicación es que un apodo popular para el café, "jamoke" , derivado de "mocha java" , se acortó a "Joe" . Una tercera historia sobre su origen es que, dado que el café es una bebida de consumo tan común, es la bebida del Joe promedio . ^{[ 229 ] [ 230 ] [ 231 ]}