Café de tercera ola

El café de tercera ola es un término que se utiliza principalmente en la industria cafetera de Estados Unidos y que enfatiza la mayor calidad, las fincas de origen único y el tueste ligero para resaltar sabores distintivos. ^{[ 1 ]} Aunque el término se acuñó en 1999, ^{[ 2 ]} el enfoque se originó en la década de 1970, con tostadores como Coffee Connection . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

El término «café de tercera ola» se atribuye generalmente a la profesional del café Trish Rothgeb, quien lo utilizó en un artículo de 2003, ^{[ 5 ]} aludiendo a las tres olas del feminismo . ^{[ 6 ]} Sin embargo, el corredor de café de especialidad y autor, Timothy J. Castle, ya había utilizado el término en un artículo titulado «La tercera ola del café» que escribió para la edición de diciembre de 1999/enero de 2000 de la revista Tea & Coffee Asia . ^{[ 7 ]} La primera mención en los medios de comunicación convencionales fue en 2005 en un reportaje de National Public Radio sobre competiciones de baristas. ^{[ 8 ]}

En la primera ola del café, los consumidores generalmente no diferenciaban por origen ni tipo de bebida. El café instantáneo , el café enlatado de supermercado y el café de cafetería eran características de esta primera ola. El café de la primera ola se centraba en el bajo precio y el sabor uniforme.

La segunda ola del café comenzó con proveedores como Peet's Coffee & Tea de Berkeley, California , que a finales de la década de 1960 empezó a abastecerse de productores artesanales, tostando y mezclando con el objetivo de resaltar no solo los países de origen, sino también su característico perfil de tueste oscuro. Peet's Coffee inspiró a los fundadores de Starbucks de Seattle, Washington . Esta segunda ola introdujo el concepto de diferentes países de origen en el consumo de café, más allá de una taza genérica. Impulsada en gran medida por la competencia de mercado entre los productores de café colombianos y brasileños durante la década de 1960, los tostadores de café destacaron características de sabor que variaban según el país de origen del café. Si bien ciertos países de origen llegaron a ser apreciados entre los aficionados y profesionales del café, la producción mundial de café arábica cultivado a gran altitud , en países de la zona tropical , se volvió muy solicitada, ya que cada país tenía perfiles de sabor particulares que se consideraban interesantes y deseables. Además del país de origen, la segunda ola del café introdujo bebidas a base de café en el mundo consumidor de café en general, en particular aquellas tradicionales de Italia elaboradas con espresso .

La primera y la segunda ola del café se caracterizaron por el consumo en el hogar. La primera ola consistió en café molido, envasado al vacío y en latas de marcas como Folgers y Maxwell House . La segunda ola ofreció a los consumidores café recién tostado y envasado, que podían adquirir en cafeterías como Starbucks o Peet's.

El café de tercera ola se asocia con el concepto de café de especialidad , que se refiere a grados especiales de granos de café verde (crudo y sin tostar) (distintos del café de grado comercial), o a bebidas de café de especialidad de alta calidad y elaboradas artesanalmente. ^{[ 9 ]}

A finales del siglo XX, el café instantáneo dominaba el mercado del Reino Unido. ^{[ 10 ]} Inspirada por el ejemplo de Starbucks, la Seattle Coffee Company abrió en Londres en 1995, abriendo más de 50 tiendas antes de ser adquirida por Starbucks en 1998. ^{[ 11 ]} Flat White , una de las primeras cafeterías de tercera ola, abrió en 2005 ^{[ 10 ]} y la tostadora de tercera ola de James Hoffmann , Square Mile, abrió en 2008. ^{[ 11 ]}

De 2007 a 2009, el Campeonato Mundial de Baristas fue ganado por londinenses, comenzando con Hoffmann, y la edición de 2010 de la competición se celebró en Londres. Desde entonces, Hoffmann ha llegado a ser considerado un pionero del movimiento del café de tercera ola en el Reino Unido, y The Globe and Mail lo describió como "el padrino de la revolución del café en Londres". ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

La tercera ola del café ha sido popular en Australia. Melbourne es conocida como la "capital del café" por sus numerosos cafés. ^{[ 16 ]}

Los australianos han ganado el Campeonato Mundial de Baristas cuatro veces en 2003, 2015, 2022 y 2025. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

La tercera ola del café ha sido documentada por publicaciones como The New York Times , ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]} LA Weekly , ^{[ 1 ] [ 24 ] [ 25 ]} Los Angeles Times , ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 2 ]} La Opinión ^{[ 28 ]} y The Guardian . ^{[ 29 ]}

En marzo de 2008, el crítico gastronómico Jonathan Gold, de LA Weekly, definió la tercera ola del café:

La primera ola de la cultura del café estadounidense fue probablemente el auge del siglo XIX que puso a Folgers en todas las mesas, y la segunda fue la proliferación, que comenzó en la década de 1960 con Peet's y se extendió rápidamente con el latte descafeinado grande de Starbucks , de bebidas de espresso y cafés con etiquetas regionales. Ahora estamos en la tercera ola de la apreciación del café, donde los granos provienen de fincas en lugar de países, el tueste busca realzar, en lugar de destruir, las características únicas de cada grano, y el sabor es limpio, intenso y puro. ^{[ 1 ]}

El término anterior " café de especialidad " se acuñó en 1974 y se refiere específicamente a granos de alta calidad que obtienen 80 puntos o más en una escala de 100 puntos. ^{[ 30 ]}

En Estados Unidos y Canadá, existen numerosos tostadores de tercera ola, así como algunas cafeterías independientes o pequeñas cadenas que tuestan su propio café. Hay algunas empresas más grandes, más destacadas en el tueste que en la gestión. Los tres grandes del café de tercera ola ^{en Estados} Unidos son Intelligentsia Coffee & Tea de Chicago; Stumptown Coffee Roasters de ^{Portland , Oregón ;} y Counter Culture Coffee de Durham, Carolina del ^Norte , todos ellos dedicados al comercio directo de café. Intelligentsia tenía siete bares: cuatro en Chicago, tres en Los Ángeles, junto con un "laboratorio" en Nueva York en 2015. ^{[ 33 ]} Stumptown tenía 11 bares: cinco en Portland, uno en Seattle, dos en Nueva York, uno en Los Ángeles, uno en Chicago y uno en Nueva Orleans en 2015. ^{[ 34 ] [ 35 ]} Counter Culture tenía ocho centros de capacitación regionales que no funcionaban como tiendas minoristas: uno en cada una de las siguientes ciudades: Chicago, Atlanta, Asheville, Durham, Washington, DC, Filadelfia, Nueva York y Boston en ese momento. En comparación, Starbucks tenía más de 23 000 cafeterías en todo el mundo en 2015. ^{[ 36 ]}

Tanto Intelligentsia Coffee & Tea como Stumptown Coffee Roasters fueron adquiridas por Peet's Coffee & Tea (que a su vez forma parte de JAB Holding Company ) en 2015. ^{[ 36 ]} En ese momento, Philz Coffee (con sede en Oakland, California), Verve Coffee Roasters (con sede en Santa Cruz, California) y Blue Bottle Coffee (con sede en Oakland, California) también eran consideradas importantes empresas del café de tercera ola. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

En 2014, Starbucks invirtió alrededor de $20 millones en una planta tostadora de café y sala de degustación en Seattle , dirigida al mercado de la tercera ola. ^{[ 36 ]} Las cafeterías estándar de Starbucks utilizan máquinas de espresso automáticas que son más rápidas y requieren menos capacitación que las máquinas de espresso convencionales utilizadas por sus competidores de la tercera ola. ^{[ 36 ]}

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