Arroz glutinoso

Especialmente en las regiones orientales de Bangladesh (Chittagong, Cox's Bazar, Sylhet) , el arroz glutinoso se conoce como binni chal (en bengalí: বিন্নি চাল) o binni sôil (বিন্নি চইল) en Chittagong , ambos términos que significan "arroz pegajoso descascarillado" en bengalí. Tanto las variedades blancas como las rosadas se cultivan en muchas granjas familiares. El arroz pegajoso sin descascarillar se llama binni dhan . El binni chal hervido o al vapor se conoce como binni bhat. Servido con un curry de pescado o carne, el binni bhat es un desayuno popular. A veces, se come simplemente con un chorrito de azúcar de palma datilera o jaggery , sal y coco rallado. Binni dhan también se utiliza para hacer khoi (arroz inflado similar a las palomitas de maíz) y chida (arroz aplanado y batido).

En la región también son populares muchos otros dulces, o tipos de pitha , elaborados con binni chal.

Uno de estos pitha es el atikka pitha . Se elabora con una mezcla de coco en cubos o en rodajas finas, azúcar blanca o morena (específicamente azúcar de palma datilera ), plátanos maduros, leche y binni chal, todo envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor. ^{[ 7 ]} Un postre similar se disfruta en todo el sudeste asiático, donde se conoce como khao tom mat en tailandés, num ansom en jemer, lepet en indonesio, suman en filipino, bánh tét y bánh chưng en vietnamita, y khao tom en lao.

Otro postre es el binni chaler patishapta pitha , una crepe de arroz enrollada hecha con harina de arroz glutinoso hidratada y molida gruesa. La harina de arroz se extiende en una capa circular fina sobre una sartén caliente y se rellena con una mezcla de coco rallado, azúcar de palma y, ocasionalmente, leche en polvo, para luego enrollarla. ^{[ 8 ]}

Un tipo de papilla de arroz hecha con binni chal se conoce como modhu bhat , que literalmente significa "arroz con miel". Se prepara cocinando binni chal en agua durante un tiempo prolongado hasta que esté blando, mezclándolo ligeramente para obtener una consistencia cremosa y luego cubriéndolo con coco rallado. También se le añaden edulcorantes como azúcar de palma datilera y miel . El modhu bhat es un manjar tradicional muy conocido en la zona de Chittagong , que se consume a menudo durante los meses más fríos o como parte de celebraciones rurales. ^{[ 9 ]}

El arroz glutinoso se conoce como bay damnaeb ( jemer : បាយដំណើប ) en jemer .

En la cocina camboyana , el arroz glutinoso se utiliza principalmente para postres ^{[ 10 ]} y es un ingrediente esencial para la mayoría de los platos dulces, como ansom chek , kralan y num ple aiy . ^{[ 11 ]}

En chino , el arroz glutinoso se conoce como nuòmǐ (糯米) o chu̍t-bí (秫米) en hokkien .

El arroz glutinoso también se muele a menudo para hacer harina de arroz glutinoso. Con esta harina se elaboran niangao y tangyuan , unas empanadillas rellenas de dulce que se consumen habitualmente durante el Año Nuevo Chino . También se utiliza como espesante y en repostería.

El arroz glutinoso o la harina de arroz glutinoso se utilizan en muchos productos de panadería chinos y en diversas variedades de dim sum . Producen una masa flexible y elástica que absorbe bien los sabores de otros ingredientes. Su cocción suele consistir en vapor o ebullición, seguida a veces de fritura en sartén o en aceite abundante. El arroz glutinoso dulce a veces se come con pasta de judías rojas.

Nuòmǐfàn ( chino simplificado :糯米饭; chino tradicional :糯米飯) es arroz glutinoso al vapor, generalmente cocinado con salchicha china , champiñones picados, cerdo asado picado y, opcionalmente, camarones o vieiras secas, según la preferencia.

El zongzi ( chino simplificado :粽子; chino tradicional :糭子/糉子) es una empanadilla rellena de arroz glutinoso y rellenos dulces o salados, envuelta en hojas grandes y planas (generalmente de bambú), que luego se hierve o se cuece al vapor. Se consume principalmente durante el Festival del Bote del Dragón, pero puede disfrutarse en cualquier época del año. Es un tentempié fácil de transportar o una comida ideal para llevar de viaje. Es un plato común entre la comunidad china de Hong Kong, Singapur y Malasia.

Zīfàn'gāo ( chino simplificado :粢饭糕; chino tradicional :簢飯糕) es un desayuno muy conocido originario del este de China que consiste en arroz glutinoso cocido, comprimido en cuadrados o rectángulos y luego frito. ^{[ 12 ]} Se pueden añadir condimentos e ingredientes adicionales como frijoles, zha cai y semillas de sésamo al arroz para darle más sabor. Tiene una apariencia y textura externa similar a las papas hash brown .

El cífàntuán ( chino simplificado :糍饭团; chino tradicional :糍飯糰) es otro alimento para el desayuno que consiste en un trozo de youtiao envuelto firmemente en arroz glutinoso cocido, a veces con ingredientes adicionales para sazonar. El onigiri japonés se parece a este plato chino.

Lo mai gai ( chino simplificado :糯米鸡; chino tradicional :糯米雞) es un plato de dim sum, que se sirve con mayor frecuencia en Hong Kong, Singapur y Malasia, y que consiste en arroz glutinoso al vapor con pollo envuelto en una hoja de loto.

Bābǎofàn ( chino simplificado :八宝饭; chino tradicional :八寶飯; lit. ' arroz de ocho tesoros ' ) es un postre hecho de arroz glutinoso, cocido al vapor y mezclado con manteca de cerdo , azúcar y ocho tipos de frutas o frutos secos.

Una característica distintiva de la gastronomía del pueblo Hakka del sur de China es su variedad de bollos, empanadillas y empanadillas al vapor , elaborados con una masa de arroz molido grueso, o ban , conocidos colectivamente como "aperitivos de arroz". Algunos están rellenos de diversos ingredientes salados o dulces.

Algunos ejemplos comunes de bocadillos de arroz elaborados con ban , tanto de arroz glutinoso como de arroz no glutinoso, incluyen aiban (tortita de artemisa), caibao ( bollo de ñame y judías ), ziba (bolas de arroz glutinoso) y bantiao ( mianpaban o fideos de arroz planos).

Aiban abarca diversas variedades de empanadillas y buñuelos al vapor de distintas formas y tamaños, que consisten en una capa exterior de masa glutinosa ban rellena de ingredientes salados o dulces. Su nombre proviene de la hierba aromática ai ( artemisa ), que, tras secarse, molerse y mezclarse con la masa ban , le confiere un color verde y un sabor similar al del té. Los rellenos salados típicos incluyen carne de cerdo picada, champiñones y nabos blancos rallados. El relleno dulce más común se elabora con frijoles rojos.

Caibao es un término genérico para todo tipo de bollos al vapor con diversos rellenos. Los caibao estilo Hakka se distinguen porque la masa que los envuelve está hecha con masa de arroz glutinoso en lugar de harina de trigo. Además de carne de cerdo molida, champiñones y nabos rallados, los rellenos pueden incluir ingredientes como camarones secos y hojuelas de chalota frita.

El ziba es una masa de arroz glutinoso que, tras cocinarse al vapor en un recipiente grande, se amasa hasta obtener una pasta pegajosa con la que se forman pequeñas tortas. Después, se deja secar. Para consumirlo, se suele freír, hervir o asar a la parrilla. Posteriormente, se suele cubrir con una capa de jarabe de azúcar moreno chino con cacahuete o soja en polvo. No lleva relleno.

• Platos chinos de arroz glutinoso
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  Zongzi, empanadillas de arroz, con y sin envoltura de hoja de bambú.
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  Postre de bolas de arroz glutinoso, rellenas de pasta de sésamo.
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  Bolas de arroz glutinoso fritas
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  Rebanadas fritas de pastel nian de Shanghái
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  Tortita china de arroz glutinoso o "pizza china"
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  fan ba bao

El arroz glutinoso se conoce como beras ketan o simplemente ketan en Java y la mayor parte de Indonesia, y pulut en Sumatra . Se utiliza ampliamente como ingrediente en una gran variedad de aperitivos dulces, salados o fermentados. El arroz glutinoso se utiliza tanto en grano descascarillado como molido en harina. Generalmente se mezcla con santan , que significa leche de coco en indonesio, junto con un poco de sal para darle sabor. El arroz glutinoso rara vez se consume como alimento básico. Un ejemplo es el lemang , que es arroz glutinoso y leche de coco cocinados en tallos de bambú revestidos con hojas de plátano. El arroz glutinoso también se utiliza a veces mezclado con arroz normal en platos de arroz como el nasi tumpeng o el nasi tim . Se utiliza ampliamente durante las temporadas de Lebaran como alimento tradicional. También se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el tuak y el brem bali .

• Platos japoneses de arroz glutinoso
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  Preparación de mochi en Japón
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  Okowa (おこわ), arroz glutinoso pegajoso mezclado con todo tipo de verduras o carne y cocido al vapor
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  Dango , un wagashi comúnque se sirve con salsa de soja.

En Japón, el arroz glutinoso se conoce como mochigome ( en japonés :もち米). Se utiliza en platos tradicionales como el sekihan ( también conocido como arroz con judías rojas), el okowa y el ohagi . También se puede moler para obtener mochiko (もち粉), una harina de arroz que se usa para hacer mochi (もち), un tipo de pastel de arroz dulce. El mochi se prepara tradicionalmente para el Año Nuevo japonés , pero también se puede comer durante todo el año. Existen muchos tipos diferentes de mochi de distintas regiones, y normalmente se aromatizan con ingredientes tradicionales como judías rojas, castañas de agua, té verde y flores de cerezo encurtidas. Véase también arroz japonés .

En Corea , el arroz glutinoso se llama chapssal ( en coreano : 찹쌀 ), y su característica pegajosidad se llama chalgi ( 찰기 ). El arroz cocido hecho con arroz glutinoso se llama chalbap ( 찰밥 ), y los pasteles de arroz ( 떡 ; ddeok ) se llaman chalddeok o chapssalddeok ( 찰떡; 찹쌀떡 ). El chalbap se usa como relleno en el samgyetang ( 삼계탕 ). 

A lo largo de la subregión del Gran Mekong, los laosianos han cultivado arroz glutinoso durante aproximadamente 4000 a 6000 años. ^{[ 13 ]} El arroz glutinoso es el plato nacional de Laos . ^{[ 14 ]} En Laos, una pequeña nación sin litoral con una población de aproximadamente 7 millones, el consumo per cápita de arroz glutinoso es el más alto del mundo con 171  kg o 377 libras por año. ^{[ 15 ] [ 16 ]} El arroz glutinoso está profundamente arraigado en la cultura, la tradición religiosa y la identidad nacional de Laos (véase la gastronomía laosiana ). El arroz glutinoso se considera la esencia de lo que significa ser laosiano. Se ha dicho que no importa dónde estén en el mundo, el arroz glutinoso siempre será el pegamento que mantiene unidas a las comunidades laosianas, conectándolas con su cultura y con Laos . ^{[ 17 ]} Los laosianos a menudo se identifican a sí mismos como los "hijos del arroz pegajoso" ^{[ 18 ]} y si no comieran arroz pegajoso, no serían laosianos. ^{[ 19 ] [ 20 ]}

El arroz glutinoso se conoce como khao niao ( Lao : ເຂົ້າໜຽວ ): khao significa arroz y niao significa glutinoso. Se cocina remojándolo durante varias horas y luego cociéndolo al vapor en una cesta de bambú o houat ( Lao : ຫວດ). Después, se debe volcar sobre una superficie limpia y amasar con una paleta de madera para liberar el vapor; esto da como resultado bolas de arroz que se pegarán entre sí pero no a los dedos. La bola de arroz grande se guarda en una cesta pequeña hecha de bambú o thip khao ( Lao : ຕິບເຂົ້າ). El arroz es glutinoso pero seco, en lugar de húmedo y gomoso como las variedades no glutinosas. Los laosianos consumen arroz glutinoso como parte de su dieta principal; También utilizan arroz glutinoso tostado khao khoua ( laosiano : ເຂົ້າຄົ່ວ) para agregar un sabor a nuez a muchos platos. Una comida popular de Laos es una combinación de larb ( Lao :ລາບ), pollo a la parrilla ping gai ( Lao :ປີ້ງໄກ່), ensalada de papaya verde picante conocida como tam mak hoong ( Lao :ຕຳໝາກຫູ່ງ) y arroz pegajoso ( khao niao). ).

• Khao lam ( en lao : ເຂົ້າຫລາມ): arroz glutinoso mezclado con leche de coco, frijoles rojos o negros, o taro, y colocado en un tubo de bambú. El tubo se asa hasta que todos los ingredientes se cocinan y se mezclan, dando como resultado un dulce y aromático manjar. El khao lam es un plato muy popular entre los laosianos y se vende en las calles.
• Nam Khao ( en lao : ແໝມເຂົ້າ): el arroz glutinoso también se ha utilizado para preparar un plato popular de Laos llamado Nam Khao (o ensalada de arroz crujiente laosiana). Se elabora con una mezcla frita de bolas de arroz glutinoso y arroz jazmín, trozos de salchicha de cerdo fermentada al estilo laosiano llamada som moo, cacahuetes picados, coco rallado, cebolletas o chalotas en rodajas, menta, cilantro, zumo de lima, salsa de pescado y otros ingredientes.
• Khao Khua ( Lao : ເຂົ້າຂົ້ວ): el arroz pegajoso se tuesta y se tritura. Khao Khua es un ingrediente necesario para preparar un plato nacional laosiano llamado Larb ( Lao :ລາບ) y Nam Tok ( Lao :ນ້ຳຕົກ) que son populares entre las personas de etnia laosiana que viven tanto en Laos como en la región noreste de Tailandia llamada Isan .
• Khao tom ( Lao : ເຂົ້າຕົ້ມ): una mezcla cocida al vapor de khao niao con frutas en rodajas y leche de coco envuelta en hoja de plátano.
• Khao jee : Tortitas laosianas de arroz glutinoso con cobertura de huevo, un antiguo método de cocina laosiana que consiste en asar arroz glutinoso o arroz pegajoso sobre fuego abierto.
• Sai Krok ( Lao : ໄສ້ກອກ): Salchicha laosiana hecha de carne de cerdo grasa picada gruesamente y sazonada con limoncillo, galanga, hojas de lima kaffir, chalotas, cilantro, chiles, ajo, sal y arroz glutinoso.
• O lam ( lao : ເອາະຫຼາມ): un guiso ligeramente picante y adormecedor originario de Luang Prabang , Laos .
• Lao-Lao ( Lao :ເຫລົ້າລາວ): whisky de arroz laosiano producido en Laos.

El khao niao también se utiliza como ingrediente en postres . El khao niao mezclado con leche de coco se puede servir con mango maduro o durián .

• Platos malayos de arroz glutinoso
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  Kelupis
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  Kuih Kochi
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  Lamban

En Malasia , el arroz glutinoso se conoce como pulut . Generalmente se mezcla con santan (leche de coco) y un poco de sal para darle sabor. Se consume mucho durante las festividades de Raya como comida tradicional que se comparte con ciertas partes de Indonesia, como:

• Dodol : dulces tradicionales hechos de harina de arroz glutinoso y azúcar de coco. Variantes similares son el wajik (o wajit ).
• Inang-inang: galleta de arroz glutinoso. Popular en Melaka.
• Kelupis : un tipo de arroz glutinoso kuih del este de Malasia.
• Ketupat : artesanías de forma cuadrada hechas con las mismas hojas locales que los palas , pero generalmente se rellenan con granos de arroz normales en lugar de pulut , aunque esto depende del artesano.
• Kochi : kuih dulce y pegajoso malayo-peranakan.
• Lambán : otro tipo de postre de arroz glutinoso típico del este de Malasia.
• Lemang : envuelto en hojas de plátano y dentro de un bambú , y dejado a la parrilla sobre fuego abierto para lograr un sabor y una textura tiernos y únicos.
• Pulut inti: este dulce, envuelto en una hoja de plátano con forma de pirámide, consiste en arroz glutinoso cubierto de coco rallado confitado con azúcar de palma.
• Pulut panggang: paquetitos de arroz glutinoso rellenos de especias, envueltos en hojas de plátano y asados ​​a la parrilla. Según la tradición regional, el relleno de especias puede incluir gambas secas molidas, pasta de coco caramelizada o carne de res desmenuzada. En el estado de Sarawak, el pulut panggang local no lleva relleno y se envuelve en hojas de pandan.
• Tapai : arroz glutinoso cocido y fermentado con levadura , envuelto en hojas de plátano, árbol de caucho o rosbif .

El arroz glutinoso, llamado kao hnyin ( ကောက်ညှင်း ), es muy popular en Myanmar (también conocido como Birmania).

• Kao hnyin baung ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) es un plato de desayuno con guisantes hervidos (pèbyouk) o con una variedad de buñuelos , como urad dal ( baya gyaw ), servido en una hoja de plátano. Puede cocinarse envuelto en una hoja de plátano, a menudo con guisantes, y servirse con una pizca de semillas de sésamo tostadas y saladas y, frecuentemente, coco rallado.
• La variedad morada, conocida como kao hynin ngacheik ( ကောင်းညှင်းငချိမ့် ), es igualmente popular cocinada como ngacheik paung .
• Ambos se pueden cocinar y machacar en forma de pasteles con sésamo llamados hkaw bouk , otra versión favorita en el norte entre los shan y los kachin , y se sirven a la parrilla o fritos.
• El festival Htamanè pwè ( ထမနဲပွဲ ) se celebra en la luna llena de Dabodwè ( တပို့တွဲ ) (febrero), cuando se cocina htamanè ( ထမနဲ ) en un enorme wok. Dos hombres, cada uno con una cuchara de madera del tamaño de un remo, y un tercer hombre coordinan la acción de doblar y remover los ingredientes, que incluyen kao hnyin , ngacheik , virutas de coco, cacahuetes, sésamo y jengibre en aceite de cacahuete.
• Si htamin ( ဆီထမင်း ) es arroz glutinoso cocinado con cúrcuma y cebollas en aceite de cacahuete, y servido con sésamo tostado y cebollas fritas crujientes; es un desayuno popular como kao hnyin baung y ngacheik paung .
• Paung din ( ပေါင်းတင် ) o "Kao hyin kyi tauk" ( ကောင်းညှင်းကျည်တောက် ) es otro forma portátil lista para comer cocinada en un segmento de bambú. Cuando se pela el bambú, queda una fina piel alrededor del arroz y también desprende un aroma distintivo.

• Mont let kauk ( မုန့်လက်ကောက် ) se elabora con harina de arroz glutinoso; Tiene forma de rosquilla y se fríe como el baya gyaw , pero se come con una salsa de azúcar moreno o jarabe de azúcar de palma .
• Nga pyaw douk ( ငပျောထုပ် ) o "Kao hynin htope" ( ကောင်းညှင်းထုပ် ), plátano en arroz glutinoso, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor y servido con rallado coco: otro bocadillo favorito, como kao hnyin baung y mont let kauk , vendidos por vendedores ambulantes.
• Mont lone yay baw ( မုန့်လုံးရေပေါ် ) son bolas de arroz glutinoso rellenas de jaggery, que se cuecen en agua hirviendo en un wok enorme y están listas para servir en cuanto vuelven a la superficie. Su preparación es una tradición durante Thingyan , el festival de Año Nuevo birmano.
• Htoe mont ( ထိုးမုန့် ), pastel de arroz glutinoso con pasas, anacardos y virutas de coco, es un postre tradicional para ocasiones especiales. Es apreciado como regalo en Mandalay .

• Platos de arroz glutinoso birmano
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  Ngacheik paung con pèbyouk (guisantes hervidos) y sésamo tostado salado
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  Hkaw bouk – pasteles secos de arroz glutinoso ngacheik con Bombay duck , ambos fritos
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  Htamanè : arroz glutinoso con coco frito, cacahuetes tostados, sésamo y jengibre.
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  Todavía se practica la forma tradicional de elaborar el arroz glutinoso especial htamanè.
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  Si htamin : arroz glutinoso cocido en aceite con cúrcuma y servido con guisantes hervidos y sésamo salado triturado.
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  Mont lone yei baw – bolas de arroz glutinoso rellenas de jaggery , cubiertas con coco rallado – un dulce típico de Año Nuevo
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  Paung din : arroz glutinoso, tanto morado como blanco, cocinado en tubos de bambú.
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  Paung din (ngacheik) con to hpu ( tofu birmano ), puré de patatas y buñuelos de lentejas negras.

En Nepal , el Latte/Chamre es un plato popular elaborado con arroz glutinoso durante el festival Teej , la festividad más importante para las mujeres nepalíes.

El arroz glutinoso llamado bora saul es el ingrediente principal de los dulces, bocadillos y desayunos tradicionales de Assam. Este arroz se usa ampliamente en los dulces tradicionales de Assam, que son muy diferentes de los dulces tradicionales de la India, cuyo ingrediente básico es la leche.

Entre los dulces tradicionales de Assam se encuentra el Pitha (Narikolor pitha, Til pitha, Ghila pitha, Tel pitha, Keteli pitha, Sunga pitha, Sunga saul, etc.). Además, su forma en polvo se consume en el desayuno u otras comidas ligeras, directamente con leche. Se denomina Pitha guri (si el polvo se preparó sin freír el arroz, simplemente triturándolo después de remojarlo) o Handoh guri (si el arroz se fríe primero y luego se tritura).

El arroz remojado también se cocina sin añadir agua dentro de un tipo especial de bambú (llamado sunga saul bnaah ). Esta comida se llama sunga saul .

Durante las ceremonias religiosas, las comunidades indígenas de Assam preparan Mithoi ( Kesa mithoi y Poka mithoi ) utilizando Gnud . A veces también se preparan Bhog y Payokh con leche y azúcar.

Diversas comunidades indígenas de Assam elaboran cerveza de arroz a partir de arroz glutinoso, prefiriéndolo a otras variedades por su sabor más dulce y su mayor contenido alcohólico. Esta cerveza de arroz también se ofrece a sus dioses y ancestros. En raras ocasiones, el arroz cocinado con ella se consume directamente como almuerzo o cena. De manera similar, otras comunidades indígenas del noreste de la India utilizan el arroz glutinoso en diversas preparaciones, al estilo tradicional de Assam, en su gastronomía.

En Filipinas , el arroz glutinoso se conoce como malagkit en tagalo o pilit en visaya , entre otros nombres como diket en ilocano . Ambos significan "pegajoso". La forma más común de preparar el arroz glutinoso en Filipinas es remojándolo crudo en agua o leche de coco (generalmente durante la noche) y luego moliéndolo hasta obtener una pasta espesa (tradicionalmente con molinos de piedra). Esto produce una masa de arroz rica, suave y viscosa conocida como galapóng , que es la base de numerosos pasteles de arroz en Filipinas. Sin embargo, en los métodos de preparación modernos, el galapóng a veces se elabora directamente con harina de arroz glutinoso seca (o con mochiko japonés comercial ), con resultados de menor calidad. ^{[ 21 ]}

El galapong se dejaba fermentar tradicionalmente , lo cual sigue siendo necesario para ciertos platos. Tradicionalmente, se puede añadir una pequeña cantidad de cultivo iniciador de microorganismos ( tapay o bubod ) o vino de palma ( tubâ ) al arroz que se está remojando para acelerar la fermentación. Estos se pueden sustituir por levadura o bicarbonato de sodio en versiones modernas. ^{[ 22 ] [ 21 ]} Otras versiones de galapong también pueden tratarse con lejía de ceniza de madera .

Además de los numerosos cultivares de arroz glutinoso blanco y rojo, los cultivares tradicionales de arroz glutinoso más utilizados en Filipinas son el arroz tapol , de color blanco lechoso, y el arroz pirurutong , cuyo color varía del negro al púrpura y al marrón rojizo. ^{[ 23 ]} Sin embargo, ambas variedades son caras y cada vez más escasas, por lo que algunas recetas filipinas actuales las sustituyen por arroz glutinoso regular teñido o les añaden ñame morado ( ube ) para lograr la misma coloración. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

Los postres típicos de Filipinas se conocen como kakanin (del griego kanin , "arroz preparado"). Originalmente se elaboraban principalmente con arroz, pero en los últimos siglos, el término ha llegado a abarcar platos hechos con otros tipos de harina, como harina de maíz ( masa ), yuca , trigo , etc. El arroz glutinoso ocupa un lugar destacado en dos subtipos principales de kakanin : el puto ( pasteles de arroz al vapor ) y el bibingka ( pasteles de arroz horneados ). Ambos utilizan en gran medida arroz glutinoso galapong . Una variante notable del puto es el puto bumbong , que se elabora con pirurutong .

Otros kakanin que utilizan arroz glutinoso incluyen suman , biko y sapin-sapin, entre otros. También existe una clase especial de platos de galapong hervido como palitaw , moche , mache y masi . El galapong frito también se utiliza para preparar varios tipos de buchi , que son las versiones locales chino-filipinas del jian dui . También se utilizan para hacer puso , que son pasteles de arroz hervidos en bolsitas de hojas tejidas.

Aparte del kakanin , el arroz glutinoso también se utiliza en las gachas o gachas de arroz tradicionales filipinas conocidas como lugaw . Incluyen versiones saladas como el arroz caldo o el goto , que son similares al sopa de arroz al estilo chino ; y versiones de postre como champorado , binignit y ginataang mais .

• Platos filipinos de arroz glutinoso
• 
  Puto , pasteles de arroz al vapor hechos con galapong fermentado
• 
  Bibingka , elaborado con galapong horneado con leche de coco.
• 
  Puto bumbong , pasteles de arroz al vapor elaborados con arroz glutinoso morado, cocidos al vapor en tubos de bambú.
• 
  Cuchinta , pasteles de arroz glutinoso elaborados con lejía
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  Tupig , hecho de arroz glutinoso molido, tiras de coco, leche de coco, azúcar y envuelto en hojas de plátano.
• 
  Champorado , postre lugaw hecho de arroz glutinoso y chocolate.
• 
  Suman sa ibus , un tipo de suman , arroz glutinoso al vapor envasado en hojas de tagbak
• 
  Puto pandan , un tipo de puto infusionado con hojas de pandan , que le da un color verde claro.
• 
  Bibingkoy, una empanadilla de arroz glutinoso a la parrilla rellena de pasta de frijol mungo endulzada.
• 
  Ginataang mais , un postre lugaw (gachas de arroz) con leche de coco y maíz dulce
• 
  Arroz caldo , un sabroso lugaw con pollo, jengibre, ajo tostado, cebolletas y cártamo.
• 
  Patupat o Sinambong , hecho de arroz glutinoso, cocinado en hojas de buri tejidas y jugo de caña de azúcar.
• 
  Moche , arroz glutinoso hervido relleno de pasta de frijoles
• 
  Pinakufu , una variante de los buñuelos cascarón hechos con arroz glutinoso.
• 
  Sapin-sapin , un postre colorido hecho con múltiples capas de arroz glutinoso, cada una con un sabor y textura diferentes.
• 
  Pusô , hecho de arroz glutinoso cocido en bolsitas de hojas de coco tejidas.
• 
  Puto maya elaborado conarroz pirurutong
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  Palitaw , hecho con galapong, coco rallado, una mezcla de azúcar y semillas de sésamo tostadas.

En Tailandia , el arroz glutinoso se conoce como khao niao ( tailandés : ข้าวเหนียว ; iluminado. 'arroz pegajoso') en el centro de Tailandia e Isan , y como khao nueng ( tailandés : ข้าวนึ่ง ; iluminado. 'arroz al vapor') en el norte de Tailandia. . ^{[ 26 ]} El arroz glutinoso en la mesa generalmente se sirve individualmente en una pequeña canasta tejida ( tailandés : กระติบข้าว , RTGS :  kratip khao ).

• El arroz glutinoso al vapor es uno de los ingredientes principales para elaborar la salchicha de cerdo fermentada y agria sin piel llamada naem , o su equivalente del norte de Tailandia, chin som , que puede hacerse con carne de cerdo, res o búfalo de agua . También es esencial para el proceso de fermentación de la salchicha del noreste de Tailandia llamada sai krok Isan . Esta última salchicha se elabora, a diferencia de las dos primeras, con una tripa . ^{[ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}
• Dulces y postres: Famoso entre los turistas en Tailandia es el khao niao mamuang ( tailandés : ข้าวเหนียวมะม่วง ): arroz dulce pegajoso de coco con mango, mientras que el khao niao tat , arroz dulce pegajoso con crema de coco y frijoles negros , ^{[ 30 ]} Khao niao na krachik ( tailandés : ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก ), arroz pegajoso dulce cubierto con coco rallado tostado caramelizado, ^{[ 31 ]} khao niao kaeo , arroz pegajoso cocido en leche de coco y azúcar y khao tom hua ngok , arroz pegajoso cocido al vapor con El plátano con coco rallado y azúcar son postres tradicionales populares. ^{[ 32 ]}
• El khao lam ( en tailandés : ข้าวหลาม ) es un arroz glutinoso con azúcar y crema de coco, cocinado ensecciones de bambú especialmente preparadas, de diferentes diámetros y longitudes. Se puede preparar con arroz glutinoso blanco o morado oscuro ( khao niao dam ). A veces se le añaden legumbres o frutos secos. Los recipientes de khao lam más gruesos pueden tener un relleno cremoso en el centro, hecho con crema de coco, huevo y azúcar.
• Los khao chi ( en tailandés : ข้าวจี่ ) son pasteles de arroz glutinoso con forma y tamaño de hamburguesa y una corteza crujiente. Para prepararlos, el arroz glutinoso se sazona con sal, a menudo también se cubre ligeramente con huevo batido y se asa a la parrilla sobre brasas. Tradicionalmente se hacían con arroz sobrante y se les daban a los niños temprano por la mañana o a los monjes que pasaban como ofrenda. ^{[ 33 ]}
• El khao niew tua dum es un postre pegajoso hecho con azúcar, leche de coco espesada y frijoles negros.
• El khao pong ( en tailandés : ข้าวโป่ง ) es una preparación crujiente hecha con arroz glutinoso cocido al vapor sobrante, que se machaca y se prensa en láminas finas antes de asarlo a la parrilla.
• Khao tom mat ( tailandés : ข้าวต้มมัด ), arroz pegajoso cocido mezclado con plátano y envuelto en hoja de plátano, ^{[ 34 ]} khao ho , arroz pegajoso moldeado y envuelto en forma cónica, khao pradap din , kraya sat y khao thip son preparaciones a base de arroz glutinoso utilizadas como ofrendas en festivales y ceremonias religiosas para hacer méritos o alejar a los espíritus malignos .
• Khao niao ping ( tailandés : ข้าวเหนียวปิ้ง ), arroz glutinoso mezclado con leche de coco y taro ( khao niao ping pheuak ), plátano ( khao niao ping kluai ) o frijoles negros ( khao niao ping tua ), envuelto en hoja de plátano y asado lentamente sobre brasas. ^{[ 35 ]} El arroz glutinoso se come tradicionalmente con la mano derecha. ^{[ 36 ] [ 37 ]}
• El khao khua ( en tailandés : ข้าวคั่ว ), arroz glutinoso tostado molido, es indispensable para preparar los platos del noreste de Tailandia larb , nam tok y nam chim chaeo . Algunas recetas también incluyen khao khua en ciertos curris del norte de Tailandia . ^{[ 38 ]} Aporta un sabor a nuez a los platos en los que se utiliza. ^{[ 39 ]}
• Naem khluk ( tailandés : ยำแหนม) o yam naem khao thot es una ensalada hecha de croquetas de arroz al curry fritas y desmenuzadas , y salchicha naem ^{[ 40 ].}
• El chin som mok es una especialidad del norte de Tailandia elaborada con piel de cerdo asada, envuelta en hojas de plátano y fermentada con arroz glutinoso.
• Sai krok Isan : salchichas de cerdo fermentadas a la parrilla, una especialidad del noreste de Tailandia.
• El arroz glutinoso también se utiliza como base para la elaboración de sato ( en tailandés : สาโท ), una bebida alcohólica también conocida como "vino de arroz tailandés".

• Platos tailandeses de arroz glutinoso
• 
  Un paquete de arroz glutinoso envuelto en una hoja de plátano tradicional de Isan.
• 
  kin khao niao
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  Naem khluk o yam naem khao thot
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  Khao tom mat , arroz pegajoso y plátano cocidos al vapor dentro de una hoja de plátano.
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  Som tam (ensalada de papaya), khao niao (arroz pegajoso) y kai yang (pollo a la parrilla)
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  Khao lam en una sección de bambú
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  Yam naem , una ensalada con salchicha naem hecha de carne de cerdo cruda fermentada con arroz glutinoso.
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  Los kratip ( en tailandés : กระติบ ) son utilizados por los tailandeses del norte y noreste como recipientes para el arroz pegajoso.
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  Chin som mok , especialidad del norte de Tailandia, piel de cerdo a la parrilla fermentada con arroz glutinoso.
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  Sai krok, especialidad de Isan del noreste de Tailandia.

El arroz glutinoso se llama gạo nếp en vietnamita. El arroz cocido se denomina xôi . En Vietnam, los platos elaborados con arroz glutinoso suelen servirse como postres o guarniciones, aunque algunos pueden ser platos principales. La gastronomía vietnamita ofrece una amplia variedad de platos con arroz glutinoso, la mayoría de los cuales se pueden clasificar de la siguiente manera:

• El bánh , la categoría más diversa, abarca una amplia variedad de pasteles, bollos, empanadas, sándwiches y otros alimentos típicos de la gastronomía vietnamita, tanto dulces como salados, que se pueden cocinar al vapor, al horno, fritos, rebozados o hervidos. Algunos bánh, pero no todos, se elaboran con arroz glutinoso. También pueden prepararse con harina de arroz común, harina de yuca, harina de taro o almidón de tapioca. La palabra "bánh" también se usa para referirse a ciertas variedades de fideos en Vietnam, y no debe confundirse con los platos de arroz glutinoso. Algunos platos de bánh elaborados con arroz glutinoso incluyen:
  • Bánh chưng : una empanadilla cuadrada de arroz glutinoso hervido, rellena de cerdo y pasta de judías mungo, envuelta en una hoja de dong, que se suele comer durante el Año Nuevo vietnamita.
  • Bánh giầy: pastel de arroz glutinoso blanco, plano y redondo, de textura dura y masticable, relleno de frijoles mungo o servido con salchicha vietnamita (chả), que generalmente se come durante el Año Nuevo vietnamita con bánh chưng.
  • Bánh dừa: arroz glutinoso mezclado con pasta de frijoles negros cocidos en jugo de coco, envuelto en una hoja de coco. El relleno puede ser de frijoles mungo salteados en jugo de coco o de plátano.
  • Bánh rán : un plato del norte de Vietnam que consiste en bolas de arroz glutinoso fritas, cubiertas de sésamo, aromatizadas con esencia de flor de jazmín y rellenas de pasta de frijol mungo endulzada (la versión dulce) o de carne picada y champiñones (la versión salada).
  • Bánh cam : una versión del bánh rán propia del sur de Vietnam. A diferencia del bánh rán, el bánh cam está recubierto con una capa de líquido azucarado y no contiene esencia de jazmín.
  • Bánh trôi : hecho de arroz glutinoso mezclado con una pequeña porción de harina de arroz común (la proporción de harina de arroz glutinoso a harina de arroz común suele ser de 9:1 u 8:2) relleno de caramelo de caña de azúcar.
  • Bánh gai: elaborado con las hojas del árbol "gai" ( Boehmeria nivea ), secas, hervidas y molidas en trozos pequeños, mezcladas con arroz glutinoso y envueltas en hoja de plátano. El relleno se compone de una mezcla de coco, frijol mungo, cacahuetes, melón de invierno, sésamo y semillas de loto.
  • Bánh cốm : este pastel se elabora con granos tiernos de arroz glutinoso. Los granos se colocan en una olla con agua, se revuelven al fuego y se les añade jugo de flor de pomelo. El relleno se prepara con frijoles mungo al vapor, coco rallado, calabaza endulzada y semillas de loto endulzadas.
  • Otros bánh elaborados con arroz glutinoso son bánh tro, bánh tét , bánh ú, bánh măng, bánh ít, bánh khúc, bánh tổ, bánh in, bánh dẻo, bánh su sê, bánh nổ...
• Los xôi son platos dulces o salados elaborados con arroz glutinoso al vapor y otros ingredientes. Los xôi dulces se suelen comer en el desayuno. Los xôi salados se pueden comer en el almuerzo. Algunos ejemplos de platos xôi elaborados con arroz glutinoso son:
  • Xôi lá cẩm: elaborado a partir de la planta magenta.
  • Xôi lá dứa: elaborado con extracto de hoja de pandan para obtener su color verde y un sabor característico a pandan.
  • Xôi gấc: elaborado con fruta gấc para darle el color rojo.
  • Xôi nếp than: elaborado con arroz negro.
  • Xôi ngũ sắc: xôi de cinco colores, es la comida tradicional de los pueblos Thái , Dao y Tày .
  • Xôi chiên phồng: hamburguesa de arroz glutinoso frita
  • Xôi gà: hecho con jugo de coco y hoja de pandan, servido con pollo frito o asado y salchicha.
  • Xôi thập cẩm : hecho con camarones secos, pollo, salchicha china, salchicha vietnamita ( chả ), cacahuetes, coco, cebolla, ajo frito y posiblemente otros ingredientes.
  • Otros platos xôi elaborados con arroz glutinoso incluyen xôi lạc , xôi bắp , xôi đậu xanh , xôi vò , xôi sắn , xôi sầu riêng , xôi khúc , xôi xéo y xôi vị .
• Chè se refiere a cualquier sopa o papilla dulce tradicional vietnamita. Aunque el chè se puede preparar con una amplia variedad de ingredientes, algunos platos de chè elaborados con arroz glutinoso incluyen:
  • Chè đậu trắng: hecho de arroz glutinoso y guisantes de ojo negro.
  • Chè con ong: hecho de arroz glutinoso, raíz de jengibre, miel y melaza.
  • Chè cốm: elaborado con semillas tiernas de arroz glutinoso, harina de kudzu y jugo de la flor de pomelo.
  • Chè xôi nước : bolitas hechas de pasta de frijol mungo en una cáscara hecha de harina de arroz glutinoso; servidas en un líquido espeso, transparente o marrón, hecho de agua, azúcar y raíz de jengibre rallada.
• Cơm nếp: arroz glutinoso que se cocina de la misma manera que el arroz común, excepto que el agua utilizada se sazona agregando sales o usando jugo de coco, o sopas de caldo de pollo o caldo de cerdo.
• Cơm rượu : Bolas de arroz glutinoso cocidas y mezcladas con levadura, servidas en una pequeña cantidad de vino de arroz .
• Cơm lam: Arroz glutinoso cocido en un tubo de bambú del género Neohouzeaua y que a menudo se sirve con cerdo o pollo a la parrilla.

El arroz glutinoso también se puede fermentar para preparar bebidas alcohólicas vietnamitas, como rượu nếp , rượu cần y rượu đế .

• Platos vietnamitas de arroz glutinoso
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  Cơm lam , arroz cocido en un tubo de bambú
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  Xôi gấc, arroz glutinoso cocinado con fruta Gac
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  Xôi gà o pollo xôi
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  Xôi lá cẩm , arroz glutinoso teñido con hojas magenta y coco rallado
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  Bánh giầy , pastel de arroz machacado
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  Bánh chưng, un pastel de arroz salado con relleno de frijoles mungo y cerdo, que se consume habitualmente durante el Tết.
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  Xôi xéo , arroz glutinoso con frijoles mungo y chalotas fritas
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  Bánh tét
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  Bánh cốm , hecho con pasta de arroz glutinoso joven
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  Cơm rượu , arroz glutinoso fermentado como postre
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  Chè đậu trắng , arroz glutinoso y guisantes de carita
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  Bánh gai , hecho con la pasta de la planta Boehmeria nivea.
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  Bánh tro hecho con arroz glutinoso remojado durante la noche en lejía.
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  Bánh rán , bola de arroz glutinoso frita