maíz dulce

El maíz dulce ( Zea mays convar. saccharata var. rugosa ), ^{[ 1 ]} también llamado maíz dulce , maíz azucarero y maíz trepador , es una variedad de maíz cultivada para el consumo humano con un contenido de azúcar relativamente alto .

El maíz dulce es el resultado de una mutación recesiva natural en los genes que controlan la conversión de azúcar en almidón dentro del endospermo del grano de maíz. El maíz dulce se cosecha cuando aún está inmaduro (etapa lechosa) y se prepara y consume como verdura , a diferencia del maíz de campo , que se cosecha cuando los granos están secos y maduros (etapa dentada). ^{[ 2 ]} Dado que el proceso de maduración implica la conversión de azúcar en almidón, el maíz dulce se conserva mal y debe consumirse fresco, enlatado o congelado, antes de que los granos se vuelvan duros y harinosos.

Es uno de los seis tipos principales de maíz, siendo los otros el maíz dentado , el maíz duro , el maíz en vaina , el maíz palomero y el maíz harinoso . ^{[ 3 ]}

En 1493, Cristóbal Colón regresó a Europa con semillas de maíz, aunque este descubrimiento no tuvo éxito debido a la falta de conocimientos sobre su cultivo. El maíz dulce surgió como una mutación espontánea del maíz de campo y era cultivado por varias tribus nativas americanas . El cultivo europeo de maíz dulce se produjo cuando las tribus iroquesas cultivaron el primer maíz dulce registrado (llamado «Papoon») para los colonos europeos en 1779. ^{[ 4 ]} Pronto se convirtió en un alimento popular en las regiones del sur y centro de los Estados Unidos.

Las variedades de maíz dulce blanco de polinización abierta comenzaron a estar ampliamente disponibles en los Estados Unidos en el siglo XIX. Dos de las variedades más perdurables, que aún se encuentran disponibles hoy en día, son 'Country Gentleman' (un maíz Shoepeg con granos pequeños en hileras irregulares) y 'Stowell's Evergreen'. ^{[ 5 ]}

La producción de maíz dulce en el siglo XX estuvo influenciada por los siguientes desarrollos clave:

• La hibridación permitió una maduración más uniforme, una mejor calidad y una mayor resistencia a las enfermedades.
  • En 1933 se lanzó la raza 'Golden Cross Bantam'. Es significativa por ser el primer híbrido de cruce simple exitoso y el primero desarrollado específicamente para la resistencia a enfermedades ( en este caso, la marchitez de Stewart ). ^{[ 6 ]}
• identificación de las mutaciones genéticas individuales responsables de la dulzura en el maíz y la capacidad de desarrollar variedades basadas en estas características:
  • su (azúcar normal)
  • se (enriquecido con azúcar, originalmente llamado Everlasting Heritage)
  • sh2 (shrunken-2) ^{[ 7 ]}

Hay docenas de cultivares de maíz dulce. ^{[ 8 ]}

El fruto de la planta de maíz dulce es el grano de maíz , un tipo de fruto llamado cariópside . La mazorca es un conjunto de granos en la mazorca . Debido a que el maíz es una monocotiledónea , siempre hay un número par de hileras de granos. La mazorca está cubierta por hojas firmemente envueltas llamadas brácteas . La seda es el nombre que reciben las flores pistiladas , que emergen de la bráctea. La bráctea y la seda se retiran a mano, antes de hervir pero no necesariamente antes de asar , en un proceso llamado desgranado . ^{[ 9 ]}

En la mayor parte de Latinoamérica , el maíz dulce se consume tradicionalmente con frijoles. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Aunque ni el maíz ni los frijoles por sí solos proporcionan un perfil de aminoácidos nutricionalmente completo, su combinación aporta todos los aminoácidos esenciales. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

En Malasia, existe una variedad única de las Tierras Altas de Cameron llamada "maíz perlado". Los granos son de un blanco brillante, parecidos a perlas, y se pueden comer crudos directamente de la mazorca, aunque a menudo se hierven en agua con sal. ^{[ 14 ]}

En Filipinas, los vendedores ambulantes venden como un refrigerio económico los granos de maíz dulce hervidos, servidos calientes con margarina y queso en polvo . ^{[ 15 ]}

De manera similar, en Indonesia el maíz dulce se muele tradicionalmente o se remoja en leche , lo que libera la vitamina B niacina presente en el maíz, cuya ausencia provocaría pelagra . Al jasuke , abreviatura de jagung susu keju , se le añade queso y leche condensada al maíz dulce .

En Brasil, una combinación de maíz dulce molido y leche es también la base de varios platos muy conocidos, como la pamonha y el postre tipo pudín curau , mientras que el maíz dulce que se come directamente de la mazorca suele servirse con mantequilla.

En Europa y Asia, el maíz dulce se usa a menudo como ingrediente para pizzas o ensaladas . El maíz en mazorca es una mazorca de maíz dulce que se ha hervido, cocido al vapor o asado entera; luego se cortan los granos y se comen o se comen directamente de la mazorca. El maíz cremoso es maíz dulce servido en una salsa de leche o crema. El maíz dulce también se puede comer como maíz tierno . La sopa de maíz se puede preparar agregando agua, mantequilla y harina, con sal y pimienta al gusto.

En Estados Unidos, el maíz dulce se consume al vapor o en mazorca, generalmente con mantequilla y sal. También se encuentra en la cocina tex-mex, en platos como chili, tacos y ensaladas. Una variante del succotash es el maíz mezclado con habas . El maíz dulce es una de las verduras más populares en Estados Unidos, sobre todo en las regiones sur y central del país, y se puede comprar fresco, enlatado o congelado. Se encuentra entre las diez verduras más consumidas en términos de valor y consumo per cápita.

El maíz dulce amarillo cocido (hervido) contiene un 73 % de agua, un 21 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3.5 oz) , el maíz dulce amarillo aporta 96 calorías , 2.4 gramos de fibra dietética y es una fuente moderada (11-16 % del valor diario ) de vitaminas del grupo B , niacina y ácido pantoténico , sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).  

La sacarosa representa el 60% de los azúcares del maíz dulce amarillo cocido (tabla). Según la agencia gubernamental de Ontario , Foodland Ontario , el contenido de azúcar del maíz tradicional es de aproximadamente 9-16%, en comparación con 14-44% en las variedades de maíz dulce. ^{[ 8 ]}

El maíz de polinización abierta (no híbrido ) ha sido reemplazado en gran medida en el mercado comercial por híbridos más dulces y de maduración más temprana, que además tienen la ventaja de conservar su dulzor por más tiempo. Los cultivares de maíz de polinización abierta se disfrutan mejor si se cocinan dentro de los 30 minutos posteriores a la cosecha. A pesar de su corta vida útil, muchos cultivares de polinización abierta, como 'Golden Bantam', siguen siendo populares entre los jardineros aficionados y los mercados especializados, o se comercializan como semillas tradicionales . Aunque menos dulces, a menudo se describen como más tiernos y sabrosos que los híbridos.

Genética

Los primeros cultivares, incluidos los utilizados por los nativos americanos, fueron el resultado del alelo mutante su ("azucarado") o su1 ( O22637 ) de una isoamilasa . ^{[ 4 ]}

El maíz superdulce es una variedad de maíz dulce que produce niveles de azúcar superiores a lo normal, desarrollada por el profesor John Laughnan de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign . ^{[ 7 ]} Laughnan investigaba dos genes específicos del maíz dulce, uno de los cuales, la mutación sh2 ( P55241 , una adenililtransferasa de glucosa-1-fosfato ), provocaba que el maíz se arrugara al secarse. Tras una investigación más exhaustiva, Laughnan descubrió que el endospermo de los granos de maíz dulce sh2 almacena menos almidón y de 4 a 10 veces más azúcar que el maíz dulce su normal . ^{[ 7 ]}

Illinois Foundation Seeds Inc. fue la primera empresa de semillas en lanzar un maíz superdulce llamado 'Illini Xtra Sweet', pero el uso generalizado de híbridos superdulces no se produjo hasta principios de la década de 1980. El uso común del maíz superdulce aumentó debido a su larga vida útil y alto contenido de azúcar en comparación con el maíz dulce convencional. Esto ha permitido el envío de maíz dulce a larga distancia y ha posibilitado que los fabricantes lo enlaten sin agregar azúcar ni sal adicionales. El mejoramiento genético ha resuelto el problema de la tasa de germinación, pero aún es cierto que el maíz sh2 es menos jugoso que sus contrapartes su . Los cultivares sh2-i ("shrunken2-intermediate") en desarrollo aprovechan una mutación diferente en el mismo gen para crear variedades que son a la vez jugosas y dulces.

La tercera mutación genética descubierta es el alelo se (o se1 ) para "azúcar mejorado", responsable de los cultivares denominados "Everlasting Heritage", como 'Kandy Korn'. Los cultivares con los alelos se tienen una vida útil más larga y contienen entre un 12 y un 20 % de azúcar. El gen para Se1 ha sido localizado. ^{[ 18 ]}

Todos los alelos responsables del maíz dulce son recesivos , por lo que debe aislarse de otros tipos de maíz, como el maíz de campo y el maíz palomero , que liberan polen al mismo tiempo; el endospermo se desarrolla a partir de genes de ambos progenitores, y los granos heterocigotos serán duros y almidonados. Los alelos se y su no necesitan aislarse entre sí. Sin embargo, los cultivares supersweet que contienen el alelo sh2 deben cultivarse aislados de otros cultivares para evitar la polinización cruzada y la consiguiente almidonación, ya sea en el espacio (varias fuentes citan distancias mínimas de cuarentena de 100 a 400 pies o de 30 a 120 m) o en el tiempo (es decir, el maíz supersweet no poliniza al mismo tiempo que otros tipos de maíz en campos cercanos).

Los métodos de mejoramiento genético modernos también han introducido variedades que incorporan múltiples tipos de genes:

• sy (de sinérgico ) agrega el gen sh2 a algunos granos (generalmente el 25%) en la misma mazorca que una base se (ya sea homocigota o heterocigota).
• El gen sh2 aumentado añade los genes se y su a un gen parental sh2.

Con frecuencia, los productores de semillas de los tipos sy y sh2 aumentado utilizan nombres de marca o marcas registradas para distinguir estos cultivares en lugar de mencionar su genética. Generalmente, estas marcas o marcas registradas ofrecen una selección de cultivares blancos, bicolores y amarillos que, por lo demás, presentan características muy similares.

• Verduras congeladas

• Base de datos de genética y genómica del maíz
• Centro de Recursos Genéticos del Maíz
• " Grupo Zea mays Saccharata ". Red de Información sobre Recursos de Germoplasma . Servicio de Investigación Agrícola , Departamento de Agricultura de los Estados Unidos .