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Dim sum

Dim sum ( chino tradicional : 點心 ; chino simplificado : 点心 ; pinyin : diǎn xīn ; Jyutping : dim2 sam1 ) es una amplia gama de pequeños platos chinos que tradicionalmente se disf...

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Dim sum ( chino tradicional :點心; chino simplificado :点心; pinyin : diǎn xīn ; Jyutping : dim2 sam1 ) es una amplia gama de pequeños platos chinos que tradicionalmente se disfrutan en restaurantes para el brunch . [ 1 ] [ 2 ] La mayoría de los platos modernos de dim sum se asocian comúnmente con la cocina cantonesa , aunque también existen platos de dim sum en algunas otras cocinas chinas. En el siglo X, cuando la ciudad de Cantón ( Guangzhou ) comenzó a experimentar un aumento en los viajes comerciales, [ 3 ] muchos frecuentaban las casas de té para comidas de porciones pequeñas con té llamadas " yum cha " ( brunch ). [ 4 ] [ 3 ] [ 5 ] " Yum cha " incluye dos conceptos relacionados. [ 6 ] El primero es " jat zung loeng gin " ( chino :一盅兩件), que se traduce literalmente como "una taza, dos piezas". Esto se refiere a la costumbre de servir a los clientes de las casas de té dos bocadillos elaborados con esmero, salados o dulces, para complementar su té. El segundo es el dim sum , que se traduce literalmente como "tocar el corazón", término utilizado para designar los pequeños bocados que acompañaban al té.

Los dueños de las casas de té añadieron gradualmente varios bocadillos llamados dim sum a su oferta. La práctica de tomar té con dim sum evolucionó finalmente hasta convertirse en el moderno " yum cha ". [ 3 ] La cultura del dim sum cantonés se desarrolló rápidamente durante la segunda mitad del siglo XIX en Guangzhou. [ 7 ] El dim sum cantonés se basaba originalmente en alimentos locales. [ 7 ] A medida que el dim sum continuó desarrollándose, los chefs introdujeron influencias y tradiciones de otras regiones de China. [ 7 ] El dim sum cantonés tiene una gama muy amplia de sabores, texturas, estilos de cocina e ingredientes [ 7 ] y se puede clasificar en artículos regulares, ofertas de temporada, especiales semanales, platos de banquete, platos festivos, platos de la casa y artículos fáciles de llevar, así como comidas para el desayuno y el almuerzo y refrigerios nocturnos. [ 7 ]

Algunas estimaciones afirman que existen al menos dos mil tipos de dim sum en total en toda China, pero solo entre cuarenta y cincuenta se venden comúnmente fuera de China. [ 8 ] [ 9 ] Hay más de mil platos de dim sum originarios solo de Guangdong , una cifra que ninguna otra región de China se acerca a igualar. De hecho, los libros de cocina de la mayoría de las culturas gastronómicas chinas tienden a combinar sus propias variaciones de platos de dim sum con otros aperitivos locales. Pero ese no es el caso del dim sum cantonés, que se ha desarrollado como una rama culinaria independiente. [ 10 ] [ 7 ]

Los restaurantes de dim sum suelen tener una amplia variedad de platos, generalmente varias docenas. [ 11 ] [ 12 ] El té es muy importante, tan importante como la comida. [ 13 ] [ 14 ] Muchos restaurantes cantoneses sirven dim sum desde las cinco de la mañana, [ 15 ] [ 16 ] mientras que los restaurantes más tradicionales suelen servir dim sum hasta media tarde. [ 15 ] [ 17 ] [ 18 ] Algunos restaurantes en Hong Kong y la provincia de Guangdong incluso ofrecen dim sum todo el día hasta altas horas de la noche. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] Los restaurantes de dim sum tienen un método de servicio único donde los camareros ofrecen platos a los clientes desde carros calentados al vapor. [ 10 ] [ 23 ] [ 24 ] Ahora es común que los restaurantes sirvan dim sum en la cena y vendan varios artículos de dim sum a la carta para llevar . [ 25 ] Además del dim sum tradicional, algunos chefs también crean y preparan nuevos platos de dim sum de fusión. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] También hay variaciones diseñadas para ser visualmente atractivas en las redes sociales, como dumplings y bollos que imitan animales. [ 30 ] [ 31 ]

Etimología

El significado original del término " dim sum " sigue sin estar claro y es objeto de debate. [ 32 ] Algunas referencias afirman que el término se originó en la dinastía Jin Oriental (317 d. C.–420 d. C.). [ 33 ] [ 34 ] Según una leyenda, para mostrar gratitud a los soldados después de las batallas, un general hizo que los civiles prepararan bollos y pasteles para enviarlos al frente. "Gratitud" o 點點心意 ( pinyin : diǎn diǎn xīn yì ; Jyutping : dim2 dim2 sam1 ji3 ), más tarde abreviado a點心, de la cual dim sum es la pronunciación cantonesa, llegó a representar platos elaborados de manera similar.

Algunas versiones datan la leyenda en la dinastía Song del Sur (960–1279) después de la primera atestación del término en el Libro de Tang ( chino :唐書; pinyin : Táng shū ; Jyutping : Tong4 Syu1 ). [ 34 ] Escrito en el período de las Cinco Dinastías y los Diez Reinos (907–979), el libro utiliza 點心 como verbo: 「治妝未畢, 我未及餐, 爾且可點心」( pinyin : "Zhì zhuāng wèi bì, wǒ wèi jí cān, ěr qiě kě diǎn xīn" ; Jyutping : "Zi6 zong1 mei6 bat1, ngo5 mei6 kap6 caan1, ji5 ce2 ho2 dim2 sam1" ), que se traduce como "No he terminado de prepararme y no estoy listo para una comida adecuada, por lo tanto, puedes darte un capricho con algunos pequeños refrigerios". [ 34 ] En este contexto, "dim sum" significa "apenas llenar el estómago". [ 34 ] Los platos de dim sum suelen asociarse con el " yum cha " ( chino :飲茶; pinyin : yǐn chá ; cantonés Yale : yám chàh ), que se conoce como la tradición del brunch cantonés . [ 35 ] [ 36 ] El historiador de la comida china Yan-kit So ha descrito el dim sum como: [ 37 ] [ 2 ]

Traducido literalmente como "tan cerca del corazón", se trata, en realidad, de una amplia variedad de entremeses que los cantoneses tradicionalmente disfrutan en restaurantes (antes casas de té) para el desayuno y el almuerzo, pero nunca para la cena, acompañados de té. "Vamos a tomar té" se entiende entre los cantoneses como ir a un restaurante a comer dim sum; tal es la estrecha relación entre la comida y la bebida.

Cocina

Hay al menos dos mil tipos de dim sum en total en toda China, [ 8 ] [ 9 ] y más de mil disponibles solo en Guangdong. [ 7 ] [ 10 ] [ 38 ] El dim sum generalmente se come como desayuno o brunch . [ 17 ] [ 18 ] El dim sum cantonés tiene una gama muy amplia de sabores, texturas, estilos de cocción e ingredientes, [ 7 ] y se puede clasificar en artículos regulares, ofertas de temporada, especiales semanales, platos de banquete, platos festivos, platos de la casa, aptos para viajes, así como comidas para el desayuno o el almuerzo y refrigerios nocturnos. [ 7 ]

El clima subtropical del cuadrante sureste de Guangdong influye en parte en el tamaño de las porciones de dim sum. [ 7 ] Puede provocar una disminución del apetito, [ 39 ] por lo que la gente prefiere comer comidas más pequeñas a lo largo del día en lugar de las tres comidas grandes habituales. [ 7 ] Las casas de té en Guangzhou servían "tres tés y dos comidas", que incluían almuerzo y cena, y té de desayuno, merienda y noche con dim sum. [ 7 ]

Muchos platos de dim sum se elaboran con mariscos, carnes picadas o verduras envueltas en masa o envolturas finas y cocinadas al vapor, fritas o salteadas. [ 40 ] [ 10 ] [ 41 ] Un brunch tradicional de dim sum incluye varios tipos de bollos al vapor, como el cha siu bao (un bollo al vapor relleno de cerdo a la barbacoa), empanadillas de arroz o trigo y rollos de fideos de arroz que contienen una variedad de ingredientes , incluyendo carne de res , pollo, cerdo, gambas y opciones vegetarianas . [ 42 ] [ 43 ] Muchos restaurantes de dim sum también ofrecen platos de verduras verdes al vapor, berenjenas rellenas, pimientos verdes rellenos, carnes asadas, congee y otras sopas. [ 44 ] También se ofrece dim sum de postre, que se puede pedir en cualquier momento, ya que no hay una secuencia fija para la comida. [ 45 ] [ 46 ]

Es costumbre pedir "al estilo familiar", compartiendo los pequeños platos que consisten en tres o cuatro piezas de dim sum entre todos los miembros del grupo. [ 17 ] [ 18 ] [ 47 ] [ 46 ] Las porciones pequeñas permiten a las personas probar una amplia variedad de comida. [ 18 ]

Platos

Los restaurantes de dim sum suelen tener una amplia variedad de platos, normalmente varias docenas. [ 11 ]

Albóndigas

Rollos

bollos

Pasteles

Carnes

Mariscos

Verduras

Arroz

Postres

Té

Las flores de crisantemo se dejan en infusión en una taza de agua caliente.
Té de crisantemo
Una cuchara de cerámica en un cuenco, un par de palillos, un plato y una taza de té.
Un juego de comedor típico para " yum cha ".

El té se considera muy importante, tanto que se le considera tan importante como la comida misma. [ 13 ] [ 14 ] Los tés que se sirven durante el dim sum incluyen:

  • Té de crisantemo : en lugar de hojas de té, es una tisana (infusión de hierbas) a base de flores de las especies Chrysanthemum morifolium o Chrysanthemum indicum , que son las más populares en Asia Oriental. [ 102 ] Para preparar el té, las flores de crisantemo (generalmente secas) se dejan en infusión en agua caliente (generalmente de 90 a 95 °C (194 a 203 °F) después de enfriarse tras hervir) en una tetera, taza o vaso. Una mezcla común con pu-erh se llama guk pou ( chino :菊普; pinyin : jú pǔ ; cantonés Yale : gūk póu ) por sus tés componentes.  
  • Té verde : hojas recién recolectadas que pasan por procesos de calentamiento y secado, pero no por oxidación, por lo que conservan su color verde original y compuestos químicos, como polifenoles y clorofila . [ 103 ] Producido en toda China, y la categoría de té más popular, los tés verdes incluyen el representativo Dragon Well ( chino :龍井; pinyin : lóngjǐng ; cantonés Yale : lùhngjéng ) y Biluochun de las provincias de Zhejiang y Jiangsu, respectivamente.
  • Té oolong : la oxidación parcial de las hojas de té les confiere características tanto del té verde como del té negro. [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ] Los tés oolong tienen un sabor más cercano al té verde que al té negro, pero tienen un sabor menos "herbáceo". Las principales zonas productoras de té oolong, como Fujian, Guangdong y Taiwán, se extienden a lo largo de la costa sureste de China. Tieguanyin o Ti Kuan Yin ( chino :鐵觀音; pinyin : tiěguānyīn ; cantonés Yale : titgūnyām ): uno de los más populares, originario de la provincia de Fujian, y es una variedad premium con una fragancia deliciosa.
  • Pounei (cantonés) o té pu-erh (mandarín): generalmente un té prensado , el pu-erh tiene notas terrosas únicas derivadas de años de fermentación. [ 107 ] [ 108 ]
  • Tés aromatizados : existen diversas mezclas de flores con té verde, negro o oolong. Entre las flores utilizadas se encuentran el jazmín, la gardenia, la magnolia, la flor de pomelo, el osmanto de aroma dulce y la rosa. La proporción de flores y té está regulada por normas estrictas. El té de jazmín, el más popular de los tés aromatizados, es el que se sirve con mayor frecuencia en los establecimientos de " yum cha ".

El servicio de té incluye varias costumbres. [ 109 ] [ 110 ] [ 111 ] [ 112 ] Normalmente, el camarero comienza preguntando a los comensales qué té desean. Según la etiqueta, la persona más cercana a la tetera sirve el té a los demás. A veces, una persona más joven sirve a una persona mayor.

Quienes reciben té expresan su agradecimiento golpeando la mesa dos veces con los dedos índice y medio. [ 47 ] [ 112 ] Según una leyenda, la tradición de golpear con los dedos surgió de un incidente en el que un emperador sirvió té a su sirviente en una casa de té pública durante un viaje en el que ocultó su identidad para mezclarse con la gente común. Habiendo recibido instrucciones del emperador de no revelar su identidad al público, el sirviente mostró gratitud improvisando el gesto de golpear con los dedos en lugar de lo que debería haber sido una reverencia, que habría delatado el estatus noble del emperador. La práctica evolucionó gradualmente para representar la gratitud por recibir té servido por otros.

Los comensales también abren la tapa (de las teteras metálicas con bisagras) o desplazan la tapa de la tetera (en las teteras de cerámica) para indicar que la tetera está vacía; los camareros la rellenarán entonces. [ 43 ] [ 112 ]

Historia

Un camarero empuja un carrito cargado de cestas de bambú.
Un restaurante de dim sum en Hong Kong
Una guía en vídeo sobre dim sum

El dim sum forma parte de la tradición china de aperitivos originaria de la dinastía Song (960-1279), cuando los chefs reales creaban diversos platos como faisán picado, lengua de alondra y postres hechos con leche al vapor y pasta de judías. [ 38 ] Guangzhou experimentó un aumento en los viajes comerciales en el siglo X [ 3 ] En ese momento, los viajeros frecuentaban las casas de té para disfrutar de comidas en pequeñas porciones con té llamadas " yum cha " o "comidas de té". [ 4 ] [ 3 ] [ 5 ] El yum cha incluye dos conceptos relacionados. El primero,一盅兩件, se traduce literalmente como "una taza, dos piezas". Esto se refiere a la costumbre de servir a los clientes de la casa de té dos alimentos delicadamente elaborados, salados o dulces, para complementar su té. El segundo,點心, que significa dim sum, se traduce literalmente como "tocar el corazón" (es decir, tocar el corazón). Este es el término utilizado para designar los pequeños alimentos que acompañaban la bebida del té. [ 6 ]

Durante el siglo XIII, cuando los mongoles invadieron China , la corte real huyó al sur de China, trayendo una influencia real al dim sum de Guangzhou . [ 38 ] Guangzhou era una ciudad portuaria grande y próspera que recibía visitantes internacionales, tenía un clima templado y una costa donde se cultivaban ingredientes frescos y tropicales, lo que resultaba en un entorno ideal para la comida y el entretenimiento. [ 38 ] En Guangzhou, los vendedores ambulantes y las casas de té vendían dim sum. [ 38 ] La práctica de tomar té con dim sum en las casas de té evolucionó con el tiempo hasta convertirse en el moderno yum cha . [ 3 ] Mientras estaban en las casas de té, los viajeros elegían sus bocadillos preferidos de los carritos. [ 3 ] Los visitantes de las casas de té a menudo socializaban mientras comían, y los comerciantes negociaban acuerdos mientras disfrutaban del dim sum . [ 3 ]

Durante la dinastía Ming (1368-1644), se estableció la Oficina del Té y los Caballos para supervisar la producción de té y mejorar su calidad. [ 38 ] Las mejoras en la calidad del té también propiciaron mejoras en las casas de té. [ 38 ]

La cultura del dim sum cantonés se desarrolló rápidamente durante la segunda mitad del siglo XIX en Guangzhou. [ 7 ] Los comedores de las casas de té solían estar ubicados en la planta superior, y la oferta inicial de dim sum incluía bollos al vapor. [ 7 ] Con el tiempo, estos evolucionaron hasta convertirse en restaurantes especializados en dim sum, y la variedad y calidad de los platos de dim sum rápidamente siguieron el mismo camino. [ 7 ] El dim sum cantonés se basaba originalmente en alimentos locales como el cerdo asado dulce llamado " char siu " y los fideos de arroz frescos . [ 7 ] A medida que el dim sum continuaba desarrollándose, los chefs introdujeron influencias y tradiciones de otras regiones de China , lo que creó un punto de partida para la amplia variedad de dim sum disponible en la actualidad. [ 7 ] Los chefs crearon una gran variedad de dim sum que incluso hoy en día comprende la mayor parte de la oferta de dim sum de una casa de té. [ 7 ] Parte de este desarrollo incluyó la reducción del tamaño de las porciones de platos más grandes originarios del norte de China, como los bollos al vapor rellenos, para que pudieran incorporarse fácilmente al menú de dim sum. [ 7 ] El rápido crecimiento de los restaurantes de dim sum se debió en parte a que la gente consideraba que la preparación de los platos de dim sum requería mucho tiempo y prefería la comodidad de comer fuera y disfrutar de una gran variedad de alimentos horneados, al vapor, fritos en sartén, fritos en aceite y estofados . [ 7 ] El dim sum continuó desarrollándose y también se extendió hacia el sur, a Hong Kong . [ 113 ]

Aunque el dim sum se considera normalmente cantonés, incluye muchas otras influencias. [ 7 ] A lo largo de miles de años, a medida que la gente en China migraba en busca de diferentes lugares donde vivir, llevaban consigo las recetas de sus comidas favoritas y continuaban preparando y sirviendo estos platos. [ 7 ] Muchos chinos Han emigraron al sur, buscando climas más cálidos. [ 7 ] Se formaron asentamientos en el valle del río Yangtsé , las tierras altas centrales y el sureste costero, incluyendo Guangdong. [ 7 ] La influencia de Suzhou y Hangzhou se encuentra en los rollitos vegetarianos de piel de soja y las albóndigas de perlas . Los cuadrados de postre con sabor a dátiles rojos o bayas de goji tienen influencia de los postres de Pekín . [ 7 ] Los platos salados, como las empanadillas y los dumplings al vapor, incluyen influencias musulmanas debido a las personas que viajaban desde Asia Central a través de la Ruta de la Seda hasta Guangdong. [ 7 ] Estos son solo algunos ejemplos de cómo una amplia gama de influencias se incorporaron al dim sum cantonés tradicional. [ 7 ]

Para 1860, las influencias extranjeras habían moldeado el dim sum de Guangdong con innovaciones culinarias como el ketchup , la salsa Worcestershire y el curry, que se empezaron a usar en algunos platos salados. [ 7 ] Las tartas de crema pastelera evolucionaron hasta convertirse en los clásicos en miniatura que se encuentran en todas las casas de té. [ 7 ] Otros platos de dim sum evolucionaron a partir de las samosas indias , los pudines de mango y las conchas mexicanas (bollos cubiertos de nieve). [ 7 ] El dim sum al estilo cantonés tiene una gama extremadamente amplia de sabores, texturas, estilos de cocción e ingredientes. [ 7 ] Como resultado, hay más de mil variedades diferentes de dim sum. [ 7 ]

Durante la década de 1920, en Guangzhou, los lugares más destacados para disfrutar del té eran sus pabellones de té, que contaban con un entorno refinado y espacioso. [ 7 ] Los clientes eran adinerados y existían estándares bastante altos para el privilegio de disfrutar del servicio de los pabellones de té y del dim sum. [ 7 ] Al entrar en un pabellón de té, los clientes inspeccionaban las hojas de té para asegurarse de su calidad y verificar la temperatura del agua. [ 7 ] Una vez satisfechos, a estos invitados se les entregaba un lápiz y un folleto con la lista de dim sum disponibles. [ 7 ] Un camarero arrancaba entonces sus pedidos del folleto para que la cocina pudiera freír, cocinar al vapor, hornear o freír estos platos a petición. [ 7 ] Los clientes cenaban en la planta superior con privacidad y comodidad. [ 7 ] Los camareros equilibraban cuidadosamente los platos en sus brazos o los colocaban en bandejas mientras subían y bajaban las escaleras. [ 7 ] Con el tiempo, se empezaron a utilizar carritos de dim sum para servir las vaporeras y los platos. [ 7 ]

Las personas con ingresos medios también disfrutaban del té y el dim sum. [ 7 ] Temprano cada mañana, los clientes visitaban restaurantes económicos que ofrecían bollos al vapor rellenos y té caliente. [ 7 ] A media mañana, los estudiantes y los empleados del gobierno pedían dos o tres tipos de dim sum y comían mientras leían sus periódicos. [ 7 ] A media mañana, las personas que trabajaban en pequeñas empresas visitaban restaurantes para desayunar y para usar el restaurante como un pequeño espacio de oficina. [ 7 ]

A finales de la década de 1930, la cultura de las casas de té de Guangzhou incluía a cuatro chefs de dim sum de gran renombre, con letreros en las puertas de sus restaurantes. [ 7 ] Había una fuerte competencia entre las casas de té y, como resultado, se inventaban nuevas variedades de dim sum casi a diario, incluyendo platos influenciados por los pasteles de té de Shanghái, Pekín y el mundo occidental . [ 7 ] También se crearon muchos platos de fusión nuevos, como pudines, rollos horneados, empanadas, tartaletas de crema pastelera y pasteles malayos al vapor. [ 7 ]

También hubo aumentos significativos en la variedad de envolturas delgadas utilizadas tanto en productos dulces como salados. [ 7 ]

Si nos centramos únicamente en los cambios y desarrollos en la variedad de envolturas, los principales tipos de envolturas para dim sum durante la década de 1920 incluían, entre otros, masa fermentada (para bollos rellenos), almidón de trigo, shao mai (es decir, masa de huevo), bollo de cristal, masa crujiente, arroz glutinoso y envolturas de dumplings hervidos. Para la década de 1930, las variedades de envolturas comúnmente utilizadas por los chefs incluían hojaldre, masa quebrada cantonesa, etc., para un total de 23 tipos que se preparaban mediante fritura en sartén, fritura profunda, cocción al vapor, horneado y asado. [ 7 ] [ 114 ]

A medida que la Guerra Civil China avanzaba de 1927 a 1949, muchos chefs de dim sum abandonaron China y se establecieron en Hong Kong, lo que dio lugar a nuevos refinamientos e innovaciones del dim sum en esa región. [ 38 ] También se establecieron restaurantes de dim sum muy grandes en ciudades importantes como Hong Kong, San Francisco, Boston, Toronto y Nueva York. [ 38 ]

En el siglo XIX, los inmigrantes cantoneses llevaron el dim sum a las costas oeste y este de los Estados Unidos. [ 115 ] Algunos de los primeros restaurantes de dim sum en los EE. UU. que aún operan hoy abrieron en la década de 1920 en San Francisco y la ciudad de Nueva York . [ 116 ] [ 117 ] Se cree que la historia de la comunidad china de San Francisco comenzó unos 30 años antes de que abriera el primer restaurante de dim sum en el barrio chino de la ciudad . Los chinos preferían vivir en la actual zona de Chinatown debido a sus restaurantes y teatros. [ 116 ] A finales de la década de 1930, comenzaron a aparecer algunas referencias tempranas al dim sum en periódicos estadounidenses. Si bien algunos restaurantes chinos en los EE. UU. habían ofrecido dim sum durante décadas, no fue hasta finales de la década de 1980 que hubo una mayor conciencia pública sobre el dim sum. [ 3 ]

Aunque por aquel entonces había una mayor conciencia sobre el dim sum, un chef de Hong Kong, que emigró a San Francisco, señaló que los comensales en Estados Unidos solían centrarse en la comida en sí y no en los aspectos sociales de comer dim sum. [ 118 ] Aunque el dim sum es una comida china, es una experiencia social y gastronómica comunitaria que puede durar horas. [ 118 ] Es costumbre que grandes grupos disfruten de los platos juntos como una actividad social relajada. [ 118 ] Los comensales van a los restaurantes temprano, alrededor de las 10:00  a. m., y en lugar de pedir una mesa entera de comida, piden pequeñas cantidades, toman una taza de té, leen el periódico y esperan a que se les unan amigos y familiares. [ 118 ] Como resultado, una visita a un restaurante de dim sum puede durar desde media mañana hasta bien entrada la tarde. [ 118 ] Para algunas personas en Hong Kong, comer dim sum es una rutina diaria y una forma de vida. [ 118 ] Sin embargo, dado que esta tradición del dim sum no siempre está presente en algunos restaurantes de dim sum de EE. UU., las estrategias para generar interés y atraer clientes incluyen la personalización del sazonado y los sabores de los platos tradicionales, así como la creación de platos novedosos con énfasis en sabores realzados y atractivo visual. [ 118 ]

Un crítico gastronómico señala que ha aumentado la popularidad de publicar fotos de dim sum en las redes sociales, y que el dim sum se ha vuelto tan popular que ahora cada estado de EE. UU. tiene al menos un restaurante de dim sum de alta calidad. [ 119 ]

Los restaurantes de dim sum en el Barrio Chino de Chicago sirven principalmente platos tradicionales de dim sum, pero recientemente ha habido un crecimiento en el dim sum contemporáneo con nuevos platos de fusión, así como restaurantes ubicados ahora fuera del Barrio Chino. [ 120 ]

En Hong Kong, muchos chefs también están introduciendo variantes basadas en la cocina cantonesa tradicional, lo que genera interés y ofrece tanto a los hongkoneses como a los turistas platos de dim sum nuevos y frescos. [ 121 ]

Dim sum moderno

Además del dim sum tradicional, algunos chefs también crean y preparan nuevos platos de dim sum basados ​​en la fusión. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] [ 122 ] [ 120 ] [ 123 ] Las versiones modernas de bollos incluyen bollos al vapor de panceta de cerdo con pepino, cebolla verde, cilantro y salsa hoisin de jengibre, bollos de champiñones de cacao y bollos de cordero con chile. Las empanadillas incluyen empanadillas de brotes de guisantes y camarones, y cangrejo con chile y ajo frito, siu mai con cerdo, camarones, vieiras y caviar, empanadillas rellenas de camarones y cacahuetes, empanadillas con vieiras del sur de Australia, garoupa (mero), caviar, lámina de oro y clara de huevo, y médula ósea o costillas cortas de res en potstickers. Los platos de hojaldre incluyen hojaldre de carne Wagyu australiana, hojaldre de pollo al curry Assam y hojaldres de calabaza. Entre los platos de tostadas se incluyen tostadas francesas al estilo de Hong Kong con leche condensada y mantequilla de cacahuete, y tostadas de gambas. Otros ejemplos son los rollitos de primavera rellenos de piel de cabra y pato, y corazones de pato cocinados a la parrilla de leña y servidos con salsa de sésamo y rábano picante.

Un restaurante chino de Miami Beach, galardonado con cuatro diamantes por la AAA, ofrece un menú de dim sum de precio fijo, un menú de "yum cha" de precio fijo y cócteles para el desayuno. [ 124 ] También existen variaciones diseñadas para ser visualmente atractivas en las redes sociales, como dumplings y bollos que imitan animales y personajes de ficción. [ 30 ] [ 31 ] [ 125 ] Los chefs de dim sum han utilizado anteriormente cacao en polvo como colorante para crear panecillos al vapor que imitan setas del bosque, café expreso en polvo como saborizante y colorante para costillas fritas, así como crema pastelera y buñuelos franceses para crear platos innovadores rindiendo homenaje a la historia del dim sum. [ 7 ]

El dim sum se ha convertido en un elemento básico de la gastronomía mundial. Según Britannica, existen restaurantes de dim sum en todo el mundo. Actualmente, muchos establecimientos nuevos sirven dim sum mediante tarjetas de pedido o sistemas informáticos, en lugar del tradicional carrito de vapor. En las comunidades inmigrantes de Norteamérica, el dim sum se adapta a los gustos y costumbres culinarias locales. Incluso existen ahora platos de dim sum fusión. [ 126 ]

Estilos de servicio modernos

Tradicionalmente, el dim sum se servía desde carritos rodantes que se desplazaban por los comedores, lo que permitía a los clientes seleccionar los platos visualmente mientras los camareros circulaban entre las mesas. Este estilo sigue siendo común en muchos restaurantes cantoneses, especialmente durante el horario de servicio diurno asociado con el yum cha . [ 127 ] Sin embargo, muchos establecimientos modernos han optado por sistemas de pedidos basados ​​en menús, en los que los platos se preparan al momento en lugar de seleccionarse de los carritos. Este cambio se ha atribuido a factores como los costos laborales, la eficiencia y el deseo de garantizar una calidad y temperatura uniformes de los alimentos. [ 128 ]

En centros urbanos contemporáneos como Hong Kong y las principales ciudades internacionales, el servicio de dim sum también ha evolucionado para incluir formatos de restaurantes de alta gama, horarios nocturnos extendidos e interpretaciones de fusión que incorporan ingredientes o estilos de presentación no tradicionales. [ 129 ] A pesar de estos cambios, la naturaleza comunitaria de compartir varios platos pequeños junto con el té sigue siendo una característica definitoria de la gastronomía. [ 130 ]

Comida rápida

El dim sum se puede comprar a menudo en supermercados de las principales ciudades. [ 109 ] Se pueden cocinar fácilmente al vapor, fritos o en el microondas. [ 131 ] [ 132 ] Los principales supermercados de Hong Kong, Vietnam, Filipinas, Singapur, Taiwán, China, Indonesia, Malasia, Brunéi, Tailandia, Australia, [ 133 ] Estados Unidos [ 134 ] [ 135 ] y Canadá [ 136 ] tienen en stock una variedad de dim sum congelado o fresco. Estos incluyen dumplings, shumai , bollos de cerdo y otros. [ 134 ]

En Hong Kong y otras ciudades de Asia, el dim sum se puede comprar en tiendas de conveniencia, cafeterías y otros establecimientos de comida. [ 137 ] [ 138 ] El dim sum con certificación halal que utiliza pollo en lugar de cerdo es muy popular en Hong Kong, [ 139 ] Malasia, [ 140 ] Indonesia [ 141 ] y Brunéi. [ 142 ]

Restaurantes

Una tarjeta de crédito azul claro (arriba a la izquierda) sobre una mesa con platos tradicionales de dim sum para el almuerzo familiar en un restaurante.

Algunos restaurantes cantoneses sirven dim sum desde las cinco de la mañana, [ 16 ] mientras que los restaurantes más tradicionales suelen servir dim sum desde media mañana hasta media tarde. [ 15 ] [ 17 ] [ 18 ] Es común que los restaurantes sirvan dim sum durante la cena, así como para llevar . [ 25 ]

El dim sum se sirve mediante un método de servicio único [ 23 ] en el que los camareros ofrecen los platos a los clientes desde carritos, algunos de los cuales se calientan con vapor. [ 10 ] [ 23 ] [ 24 ] Los comensales suelen preferir las mesas más cercanas a la cocina, ya que los camareros y los carritos pasan primero por estas mesas. [ 46 ] Muchos restaurantes colocan bandejas giratorias en las mesas para facilitar a los comensales el acceso a la comida y al té. [ 143 ]

El precio de los platos en este tipo de restaurantes puede variar, pero tradicionalmente se clasifican como "pequeño", "mediano", "grande", "extragrande" o "especial". [ 45 ] Los camareros registran los pedidos con un sello de goma o un bolígrafo en una tarjeta de cuenta que permanece sobre la mesa. [ 109 ] [ 42 ] [ 40 ] En algunos restaurantes, los camareros utilizan sellos distintivos para llevar un registro de las estadísticas de ventas de cada camarero. [ 144 ] Cuando terminan de comer, el cliente llama al camarero y su cuenta se calcula en función del número de sellos o cantidades marcadas en cada sección de precio. [ 38 ] [ 42 ] [ 145 ]

Otra forma de fijar el precio de la comida consumida utiliza la cantidad y el color de los platos que quedan en la mesa. [ 7 ] [ 38 ] Algunos restaurantes ofrecen un nuevo enfoque utilizando un formato de cinta transportadora . [ 146 ]

Otros restaurantes cantoneses pueden tomar pedidos de una hoja de papel preimpresa y servir a la carta , al igual que los restaurantes de tapas españoles , [ 147 ] [ 148 ] para ofrecer dim sum fresco y cocinado al momento o debido a limitaciones de espacio y recursos. [ 149 ] [ 150 ]

Tienda de comida dim sum en Hong Kong

Véase también

Referencias

  1. ↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom; Vannithone, Soun (2014). The Oxford companion to food (3.ª  ed.). Nueva York, NY. ISBN 978-0-19-967733-7OCLC 890807357​​ {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
  2. 1 2 So, Yan-kit (abril de 1997). Comida clásica de China . Londres: Macmillan Publishers . ISBN 0-333-56907-5OCLC 32049410​​ 
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gourse, Leslie (13 de marzo de 1988). "El dim sum ha recorrido un largo camino, de lo esotérico a la popularidad masiva" . Chicago Tribune . Recuperado el 5 de agosto de 2020 .
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Fuentes

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  • Chén Zōngmào [陳宗懋] (1991). Zhōngguó chájīng中國茶經[ Té chino ] (en chino). Prensa cultural de Shanghai [上海文化出版社]. ISBN 978-7-80511-499-6.

Lecturas adicionales

  • El dim sum que desaparece en Hong Kong: por qué se están reemplazando los carritos de comida tradicionales y el siu mai de hígado de cerdo. Archivado el 31 de octubre de 2023 en Wayback Machine .
  • Un elemento esencial del dim sum de Hong Kong: por qué las vaporeras de bambú son una parte tan vital de una de las tradiciones culinarias más queridas de la ciudad. Archivado el 29 de noviembre de 2023 en Wayback Machine .
  • «Las alegrías de la vida»: Las tradiciones culinarias de Hong Kong perduran en una ciudad en constante cambio. Archivado el 7 de febrero de 2025 en Wayback Machine .
  • Cómo disfrutar del dim sum en Hong Kong. Archivado el 4 de octubre de 2022 en Wayback Machine .
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