Larb

En Laos, dependiendo de cómo se prepare el plato, puede ser conocido por diferentes nombres, incluyendo nam tok, goi/saa, yum/sua. El laab moderno se prepara con mayor frecuencia con pollo , res , pato , pescado , cerdo o champiñones , sazonado con salsa de pescado , jugo de lima , padaek , arroz tostado molido y hierbas frescas. La carne puede ser cruda o cocida; se pica y se mezcla con chile , menta , arroz tostado molido grueso ( khao khua ) y, opcionalmente, verduras variadas según la preferencia personal. El plato se sirve a temperatura ambiente y generalmente con una porción de arroz pegajoso y verduras crudas o frescas. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} Tradicionalmente, el laab de res solo contiene vísceras, bilis y todos los demás ingredientes sin jugo de lima. ^{[ 23 ]} El laab de pescado y camarones también carecen tradicionalmente de jugo de lima pero incorporan galanga picada. En comparación con otros laab, el laab de pescado y camarones requiere un paso adicional. El filete de pescado sin espinas o el camarón se pica finamente y luego se machaca en un mortero hasta obtener una pasta pegajosa. Se añade cuidadosamente jugo de padaek a la mezcla y se revuelve hasta obtener la consistencia deseada, antes de terminar con galanga finamente picada y otras hierbas aromáticas. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

• Nam tok : Nam tok ( Lao : ນ້ຳຕົກ , Thai : น้ำตก ) es una palabra laosiana y tailandesa que significa " cascada ". El nombre deriva del goteo de los jugos de la carne durante la cocción a la parrilla o de los jugos que salen de la carne de res poco hecha al cortarla. Se refiere a un plato de carne laosiano popular tanto en Laos como en Isan , donde se conoce comúnmente como ping sin nam tok (Laos) o nuea yang nam tok (Tailandia). Este plato puede considerarse una variación del laab estándar y se prepara con carne de cerdo o res a la parrilla, generalmente el cuello, que se corta en trozos pequeños. La carne luego se hierve con un poco de caldo para crear la salsa. Se apaga el fuego y luego se añaden chalotas en rodajas, arroz tostado molido, chile en polvo, jugo de lima y salsa de pescado, junto con hojas de cilantro picadas, cebolletas y hojas de menta. ^{[ 26 ] [ 27 ]}
• Goi/Saa : Goi ( Lao : ກ້ອຍ ), Saa ( Lao : ສ້າ ) es un plato similar al laab con la carne cortada en rodajas finas, en lugar de picada. En Luang Prabang y el norte de Laos, este método de preparación se conoce como saa , mientras que en Vientiane y el sur de Laos se conoce como goi . El goi o saa crudo , hecho con el pescado más fresco y de la más alta calidad, se sirve a los invitados más distinguidos porque es el plato más delicado y complejo de preparar. Un goi o saa bien hecho requiere gran habilidad y talento con el cuchillo. El pescado crudo se filetea, se deshuesa y se corta en rodajas. Luego, el pescado se deja marinar en una mezcla de salmuera y jugo de lima durante 2 a un máximo de 15 minutos, según la preferencia. Esta desnaturalización de las proteínas "cocina" el pescado de manera similar al plato latinoamericano ceviche. Una vez marinada, la carne se exprime hasta que esté seca para eliminar el exceso de líquido. La marinada restante del pescado se combina con padaek y se lleva a ebullición antes de dejarla enfriar para formar una salsa. Cuando todo está listo, el pescado se mezcla con la salsa, polvo de arroz tostado, hojuelas de pimienta y hierbas aromáticas finamente picadas, como hinojo, galanga, limoncillo, perejil laosiano, chalota, cebollas verdes y menta. La mezcla se puede sazonar además con más sal o lima al gusto. El plato final es una ensalada de pescado rosa pálido con aromáticos verdes y siempre se sirve con el caldo de la espina del pescado, verduras frescas y arroz pegajoso. ^{[ 28 ]} Un plato similar existe en Vietnam conocido como bo tai chanh.
• Niao/Niaow : Otro estilo, similar al método de preparación del laab de pescado y camarones, es una versión de res o búfalo de agua llamada laab niaow (laab pegajoso), donde un trozo de carne magra cruda se pica y luego se machaca junto con galanga fresca, ajo asado, chalotas, chile seco, líquido de padaek y caldo de res hasta formar una pasta o mezcla espesa. Finalmente, se agregan a la mezcla hígado, corazón y bazo cocidos y en rodajas, harina de arroz (khao khoua), aromáticos fritos (ajo picado, cebollas verdes, limoncillo) y aromáticos frescos (cebollas verdes picadas y cilantro), y se decora antes de servir. ^{[ 29 ]}
• Yum/Sua : Otro estilo más antiguo, popular entre la aristocracia y servido a la realeza laosiana, es el yum gai tom (pollo hervido) o sua gai (pollo) . Las recetas del yum gai tom real se encuentran en los escritos de Phia Sing. El yum gai tom o sua gai se prepara hirviendo un pollo entero con limoncillo, jengibre y hojas de lima kaffir. Una vez cocido el pollo, se retira la carne de la carcasa y se pica o desmenuza. Se añaden pepinos y tomates picados (opcional), chiles, chalotas y ajo medio asados, y khao khua (arroz tostado en polvo). Se agrega caldo para humedecer, junto con jugo de lima y salsa de pescado. Se añade sal y pimienta al gusto. Se termina con cebolletas por encima y cilantro para decorar. ^{[ 30 ]}

El laab, del antiguo reino de Lanna (1292-1775), es un manjar local muy apreciado por la aristocracia de la zona. Su nombre deriva de la palabra completa "จิ๊นลาบ", donde "จิ๊น" significa carne animal y "ลาบ" significa picar en trozos más pequeños o moler en escritura lanna (estrechamente relacionada con el tai tham ). ^{[ 31 ]}

El laab se disfrutaba tanto crudo como cocido, según las preferencias de cada uno. El laab cocido se suele asar y, por lo tanto, se le llama "ลาบคั่ว" (laab asado) .

El laab crudo se conoce como "ลาบเลือด" (laab de sangre), y se suele comer con alcohol. En la antigüedad, solo lo preparaban los hombres y las mujeres tenían prohibido participar en el proceso debido a la creencia de que podían contaminar el plato con sangre menstrual. ^{[ 18 ]}

El pueblo Lanna suele comer laab durante celebraciones propicias como el año nuevo o Songkran , inauguraciones de casas, bodas, ordenaciones y otras festividades budistas. Está influenciado por la palabra tailandesa "ลาภ" (derivada del pali ) , homófona : que significa suerte o fortuna inesperada. ^{[ 32 ]}

El laab del norte de Tailandia, donde emigraron los laosianos, el laab Lan Na , es diferente del laab de estilo laosiano, más conocido internacionalmente . El laab del norte de Tailandia de los Tai Nyuan/Khon Muang ( pueblo del norte de Tailandia ) ^{[ 33 ]} no contiene salsa de pescado y no es ácido, ya que no se utiliza ni jugo de lima ni ningún otro agente acidificante. En cambio, la versión del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias secas como saborizante y condimento que incluye ingredientes como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , semillas de fresno espinoso y canela, entre otros, derivados de la ubicación del Reino de Lan Na en el norte de Tailandia en una de las rutas de especias hacia China, ^{[ 34 ]} además de chiles secos molidos y, en el caso del laab hecho con cerdo o pollo, la sangre del animal. El plato se puede comer crudo ( laab dip ), pero también después de haber sido salteado por un corto tiempo ( laab suk ). Si se omite la sangre en la preparación de la versión salteada, el plato se llama laab khua ( tailandés : ลาบคั่ว ). También hay un tipo de laab llamado laab luat ( lao : ລາບເລືອດ ) o lu ( tailandés : หลู้ ). Este plato se hace con carne de cerdo o res cruda picada, sangre cruda, riñón, grasa y bilis, y se mezcla con especias, cebollas fritas crujientes, hierbas frescas y otros ingredientes. El laab y sus otras variaciones se sirven con una variedad de verduras y hierbas frescas, y se comen con arroz glutinoso . ^{[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]} Se cree que esta versión de laab se originó en la ciudad de Phrae , en el norte de Tailandia. ^{[ 40 ]} Este estilo de laab también se puede encontrar en partes del norte de Laos.