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Bacalao

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Bacalao ( pl.: bacalao) es el nombre común del género de peces demersales Gadus , perteneciente a la familia Gadidae . [ 1 ] Bacalao también se usa como parte del nombre común de varias otras especies de peces, y una especie que pertenece al género Gadus no se llama comúnmente bacalao ( abadejo de Alaska , Gadus chalcogrammus ).

Las dos especies más comunes de bacalao son el bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ), que habita en las aguas más frías y las regiones más profundas del Atlántico Norte , y el bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ), que se encuentra tanto en las regiones orientales como occidentales del Pacífico Norte . Linneo nombró a Gadus morhua en 1758. (Sin embargo, Linneo describió originalmente a G. morhua callarias , una subespecie no migratoria de baja salinidad restringida a ciertas zonas del Báltico, como Gadus callarias ).

El bacalao es un alimento popular en varias partes del mundo. Tiene un sabor suave y una carne blanca, densa y hojaldrada . Los hígados de bacalao se procesan para obtener aceite de hígado de bacalao , una fuente común de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ). El bacalao del Atlántico es el bacalao joven o el eglefino . En el Reino Unido, el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips , junto con el eglefino y la platija .

Especies

En muchas ocasiones en el pasado, los taxónomos incluyeron numerosas especies en el género Gadus . La mayoría de ellas ahora se clasifican en otros géneros o se reconocen como variantes de una de las tres especies existentes. Todas estas especies tienen varios nombres comunes , la mayoría de los cuales terminan en "bacalao", mientras que otras especies estrechamente relacionadas tienen nombres comunes distintos (como abadejo y eglefino ). Sin embargo, muchas otras especies no relacionadas también tienen nombres comunes que terminan en "bacalao". El uso de estos nombres suele variar según la localidad y a lo largo del tiempo.

Bacalao del género Gadus /Bacalao verdadero

Actualmente, tres especies del género Gadus se denominan bacalao:

La cuarta especie del género Gadus, Gadus chalcogrammus , se conoce comúnmente como abadejo de Alaska o abadejo de Walleye . Sin embargo, también existen nombres comerciales alternativos menos extendidos que resaltan la pertenencia del pez al género del bacalao, como bacalao de nieve [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] o bacalao de ojos grandes . [ 13 ]

El término "bacalao" forma parte del nombre común de muchos otros peces que ya no se clasifican en el género Gadus . Muchos pertenecen a la familia Gadidae ; otros son miembros de tres familias relacionadas dentro del orden Gadiformes cuyos nombres incluyen la palabra "bacalao": los bacalaos moridos , Moridae (unas 100 especies); los bacalaos anguila, Muraenolepididae (cuatro especies); y el bacalao eucla , Euclichthyidae (una especie). La familia de los bacalaos renacuajo ( Ranicipitidae ) ahora se encuentra dentro de Gadidae.

Algunos peces tienen nombres comunes derivados de "bacalao", como bacalao joven , bacalao pequeño o bacalao macho . ("Bacalao joven" también se usa para referirse a un bacalao joven).

Otras especies

Algunos peces comúnmente conocidos como bacalao no están emparentados con el género Gadus . Parte de esta confusión de nombres se debe a motivos comerciales. La drástica disminución de las poblaciones de bacalao del Atlántico ha llevado a la comercialización de sustitutos del bacalao con nombres culinarios del tipo " x bacalao", basados ​​en la similitud culinaria más que filogenética. Los nombres comunes de las siguientes especies están bien establecidos; cabe destacar que todas habitan el hemisferio sur .

Perciformes

Entre los peces del orden Perciformes que comúnmente se denominan "bacalao" se incluyen:

Mero de roca, bacalao de arrecife y bacalao de coral

Casi todos los meros de coral , meros de arrecife o meros de roca pertenecen al orden Perciformes . La mayoría son más conocidos como meros y pertenecen a la familia Serranidae . Otros pertenecen a la familia Nototheniidae . Dos excepciones son el bacalao rojo de roca australiano , que pertenece a un orden diferente (véase más abajo), y el pez conocido simplemente como bacalao de roca y como bacalao blando en Nueva Zelanda, Lotella rhacina , que, como se mencionó anteriormente, en realidad está emparentado con el bacalao verdadero (es un bacalao morido).

Escorpaeniformes

Del orden Scorpaeniformes :

Ofidiiformes

La familia de los bacalaos renacuajo, Ranicipitidae , y la familia de los bacalaos eucla , Euclichthyidae , se clasificaban anteriormente en el orden Ophidiiformes , pero ahora se agrupan con los Gadiformes .

Comercializado como bacalao

Algunos peces que no incluyen la palabra "bacalao" en su nombre a veces se venden como si lo fueran. El eglefino y la merluza pertenecen a la misma familia, la de los Gadidae, que el bacalao.

Características

El bacalao del Atlántico , Gadus morhua

Los bacalaos del género Gadus tienen tres aletas dorsales redondeadas y dos anales . Las aletas pélvicas son pequeñas, con el primer radio extendido, y se encuentran debajo del opérculo (es decir, la región de la garganta), delante de las aletas pectorales . [ 40 ] La mandíbula superior se extiende sobre la inferior, que tiene un barbillón bien desarrollado . Los ojos son de tamaño mediano, aproximadamente del mismo tamaño que el barbillón. Los bacalaos tienen una línea lateral blanca distintiva que va desde la hendidura branquial por encima de la aleta pectoral hasta la base de la aleta caudal o de la cola. El dorso tiende a ser de color marrón verdoso a arena, y muestra un moteado extenso, especialmente hacia los costados más claros y el vientre blanco. La coloración marrón oscura del dorso y los costados no es infrecuente, especialmente en individuos que han residido en regiones costeras rocosas.

El bacalao del Atlántico puede cambiar de color a ciertas profundidades. Presenta dos fases de color distintas: verde grisáceo y marrón rojizo. Su peso promedio oscila entre 5 y 12 kilogramos (11 y 26 libras) , aunque se han registrado ejemplares de hasta 100 kg (220 libras) . El bacalao del Pacífico es más pequeño que el del Atlántico [ 2 ] [ 6 ] y de color más oscuro.  

Distribución

El bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) vive en las aguas más frías y las regiones marinas más profundas del Atlántico Norte. El bacalao del Pacífico ( Gadus macrocephalus ) se encuentra tanto en las regiones orientales como occidentales del Pacífico . [ 41 ]

El bacalao del Atlántico podría dividirse en varias poblaciones , incluidas las del Ártico-Noruego , el Mar del Norte , el Mar Báltico , las Islas Feroe , Islandia , Groenlandia Oriental , Groenlandia Occidental , Terranova y Labrador . Parece haber poco intercambio entre las poblaciones, aunque las migraciones a sus zonas de reproducción individuales pueden implicar distancias de 300 kilómetros (190 millas terrestres; 160 millas náuticas) o más. [ 42 ] Por ejemplo, el bacalao del Báltico oriental muestra adaptaciones reproductivas específicas a la baja salinidad en comparación con el bacalao del Báltico occidental y el bacalao del Atlántico. [ 43 ]

El bacalao del Atlántico ocupa diversos hábitats, prefiriendo fondos rocosos, especialmente cerca de la costa, y es demersal en profundidades de entre 6 y 60 metros (20 y 200 pies; 3 y 30 brazas) , 80 m (260 pies; 44 brazas) en promedio, aunque no es raro que alcance profundidades de 600 m (2000 pies; 330 brazas) . Frente a las costas de Noruega y Nueva Inglaterra y en los Grandes Bancos de Terranova , el bacalao se congrega en ciertas épocas del año en aguas de 30 a 70 m (100 a 200 pies; 20 a 40 brazas) de profundidad. El bacalao es gregario y forma cardúmenes, aunque la formación de bancos suele ser una característica de la época de desove.      

Ciclo vital

El desove del bacalao del Atlántico nororiental tiene lugar entre enero y abril (marzo y abril son los meses de mayor actividad), a una profundidad de 200 metros (660 pies) en zonas de desove específicas, con temperaturas del agua entre 4 y 6 °C (39 y 43 °F) . Alrededor del Reino Unido, las principales zonas de desove se encuentran en el centro y sur del Mar del Norte, al comienzo del Canal de Bristol (al norte de Newquay ), en el Canal de Irlanda (tanto al este como al oeste de la Isla de Man ), alrededor de Stornoway y al este de Helmsdale .   

El cortejo previo al desove incluye exhibiciones de aletas y gruñidos del macho, lo que conduce al emparejamiento. [ 44 ] El macho se invierte debajo de la hembra, y la pareja nada en círculos mientras desova. Los huevos son planctónicos y eclosionan entre ocho y 23 días, con larvas que alcanzan 4 milímetros ( 5/32 pulgadas ) de longitud. Esta fase planctónica dura unas diez semanas, lo que permite al bacalao joven aumentar su peso corporal 40 veces y crecer hasta unos 2 cm ( 3/4 pulgadas ) . El bacalao joven luego se traslada al fondo marino y cambia su dieta a pequeños crustáceos bentónicos , como isópodos y pequeños cangrejos. Aumentan de tamaño a 8 cm (3 pulgadas) en los primeros seis meses, 14–18 cm ( 5 + 1 / 2–7 pulgadas) al final de su primer año, y 25–35 cm (10–14 pulgadas) al final del segundo. El crecimiento tiende a ser menor en latitudes más altas. El bacalao alcanza la madurez con un tamaño aproximado de 50 cm (20 pulgadas) a los 3 o 4 años de edad. Se han reportado cambios en la tasa de crecimiento a lo largo de décadas en poblaciones específicas; el bacalao actual del Báltico oriental muestra el menor crecimiento observado desde 1955. [ 45 ]          

Ecología

Un pez con las branquias infestadas de dos gusanos de bacalao.

Los bacalaos adultos son cazadores activos que se alimentan de anguilas de arena , merluzas , eglefinos , bacalaos pequeños, calamares , cangrejos , langostas , mejillones , gusanos , caballas y moluscos .

En el mar Báltico, las especies de presa más importantes son el arenque y el espadín . [ 46 ] Muchos estudios que analizan el contenido estomacal de estos peces indican que el bacalao es el principal depredador, alimentándose de arenque y espadín. [ 46 ] El espadín forma concentraciones particularmente altas en la cuenca de Bornholm, en el sur del mar Báltico. [ 47 ] Aunque el bacalao se alimenta principalmente de espadín adulto, el espadín tiende a depredar los huevos y larvas del bacalao. [ 48 ]

El bacalao y especies relacionadas están plagadas de parásitos. Por ejemplo, el gusano del bacalao , Lernaeocera branchialis , comienza su vida como una larva parecida a un copépodo , un pequeño crustáceo de vida libre. El primer huésped utilizado por la larva es un pez plano o gorgojo , al que captura con ganchos prensiles en la parte delantera de su cuerpo. Penetra al pez con un filamento delgado , que utiliza para succionar la sangre del pez. Las larvas nutridas luego se aparean en el pez. [ 49 ] [ 50 ] La larva hembra, con sus huevos ahora fertilizados, encuentra entonces un bacalao, o un pez parecido al bacalao como un eglefino o una merluza . Allí la larva se aferra a las branquias mientras se metamorfosea en un cuerpo regordete y sinusoidal parecido a un gusano con una masa enrollada de cadenas de huevos en la parte posterior. La parte delantera del cuerpo del gusano penetra el cuerpo del bacalao hasta que entra en el bulbo posterior del corazón del huésped . Allí, firmemente arraigado en el sistema circulatorio del bacalao, la parte frontal del parásito se desarrolla como las ramas de un árbol, alcanzando la arteria principal . De esta manera, el gusano extrae nutrientes de la sangre del bacalao, permaneciendo a salvo bajo el opérculo branquial hasta que libera una nueva generación de crías en el agua. [ 49 ] [ 50 ]

Pesca

Captura comercial mundial de bacalao del Atlántico y del Pacífico en millones de toneladas reportadas por la FAO 1950–2010 [ 51 ]
El mismo gráfico que el anterior, pero mostrando incrustado en verde claro, el colapso de la pesquería de bacalao del noroeste del Atlántico [ 52 ].

La cuota de bacalao del Atlántico noroccidental de 2006 fue de 23 000 toneladas, lo que representa la mitad de las existencias disponibles, mientras que la cuota del Atlántico nororiental fue de 473 000 toneladas. El bacalao del Pacífico goza actualmente de una fuerte demanda mundial. La captura total admisible (CTA) de 2006 para el Golfo de Alaska y las Islas Aleutianas fue de 260 000 toneladas. [ 53 ] En 2026, Canadá aumentó la cuota de bacalao del norte en un 55 %, de 38 000 toneladas a 59 000 toneladas. [ 54 ]

Acuicultura

El cultivo de bacalao del Atlántico ha recibido un interés significativo debido a la tendencia general de aumento de los precios del bacalao junto con la reducción de las capturas silvestres. [ 55 ] Sin embargo, el progreso en la creación de cultivos de bacalao a gran escala ha sido lento, principalmente debido a cuellos de botella en la etapa de producción larvaria, donde la supervivencia y el crecimiento suelen ser impredecibles. [ 56 ] Se ha sugerido que este cuello de botella puede superarse asegurando que las larvas de bacalao sean alimentadas con dietas con un contenido nutricional similar al de los copépodos de los que se alimentan en la naturaleza. [ 57 ] [ 58 ] Ejemplos recientes han demostrado que el aumento de los niveles dietéticos de minerales como el selenio, el yodo y el zinc puede mejorar la supervivencia y/o los biomarcadores de salud en larvas de bacalao criadas en acuicultura. [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]

Como alimento

Bacalao en conserva

El bacalao es un alimento popular por su sabor suave y su carne blanca, densa y hojaldrada . Los hígados de bacalao se procesan para obtener aceite de hígado de bacalao , una importante fuente de vitamina A , vitamina D , vitamina E y ácidos grasos omega-3 ( EPA y DHA ).

El bacalao o eglefino joven del Atlántico, cortado en tiras para cocinar, se llama scrod . En el Reino Unido , el bacalao del Atlántico es uno de los ingredientes más comunes en el fish and chips , junto con el eglefino y la platija . El hígado blando del bacalao se puede enlatar y consumir.

Historia

Pescadero flamenco del siglo XVI mostrando bacalao, por Joachim Beuckelaer.

El bacalao ha sido un producto económico importante en los mercados internacionales desde la época vikinga (alrededor del año 800 d. C.). Los noruegos viajaban con bacalao seco y pronto se desarrolló un mercado de bacalao seco en el sur de Europa . Este mercado ha perdurado durante más de 1000 años, sobreviviendo a la Peste Negra , guerras y otras crisis, y sigue siendo un importante comercio pesquero noruego. [ 63 ] Los portugueses comenzaron a pescar bacalao en el siglo XV. El bacalao es muy apreciado en Portugal. Los vascos desempeñaron un papel importante en el comercio del bacalao y, supuestamente, descubrieron los bancos de pesca canadienses antes del descubrimiento de América por Colón . [ 64 ] La costa este de Norteamérica se desarrolló en parte gracias a las vastas poblaciones de bacalao. Muchas ciudades de la zona de Nueva Inglaterra se encuentran cerca de caladeros de bacalao. El pescado fue tan importante para la historia y el desarrollo de Massachusetts que la Cámara de Representantes del estado colgó en sus cámaras una talla de madera de un bacalao, conocida como el Bacalao Sagrado de Massachusetts .

Aparte de su larga historia, el bacalao se diferencia de la mayoría de los peces porque sus caladeros están lejos de los centros de población. Las grandes pesquerías de bacalao a lo largo de la costa del norte de Noruega (y en particular cerca de las islas Lofoten ) se han desarrollado casi exclusivamente para la exportación , dependiendo del transporte marítimo de bacalao seco a grandes distancias. [ 65 ] Desde la introducción de la sal, el bacalao seco y salado (clipfish o 'klippfisk' en noruego) también se ha exportado. A finales del siglo XIV, la Liga Hanseática dominaba las operaciones comerciales y el transporte marítimo, siendo Bergen el puerto más importante. [ 66 ]

William Pitt el Viejo , criticando el Tratado de París en el Parlamento , afirmó que el bacalao era "oro británico" y que era una locura devolver los derechos de pesca de Terranova a los franceses .

En los siglos XVII y XVIII en el Nuevo Mundo, especialmente en Massachusetts y Terranova, el bacalao se convirtió en un producto básico importante, creando redes comerciales e intercambios interculturales. En 1733, Gran Bretaña intentó controlar el comercio entre Nueva Inglaterra y el Caribe británico imponiendo la Ley de la Melaza , que creían que eliminaría el comercio al hacerlo poco rentable. Sin embargo, el comercio de bacalao creció, porque los franceses estaban deseosos de colaborar con los neoingleses en un lucrativo acuerdo de contrabando. [ 64 ] Además de aumentar el comercio, los colonos de Nueva Inglaterra se organizaron en una «aristocracia del bacalao». Los colonos se rebelaron contra el arancel británico a la importación.

En el siglo XX, Islandia resurgió como potencia pesquera y se vio envuelta en la Guerra del Bacalao . A finales del siglo XX y principios del XXI, la pesca en las costas europeas y americanas diezmó gravemente las poblaciones de peces y se convirtió en un importante problema político. La necesidad de restringir las capturas para permitir la recuperación de las poblaciones indignó al sector pesquero y a los políticos, reacios a perjudicar el empleo.

Colapso de la pesquería de bacalao del noroeste del Atlántico

La pesquería del Atlántico colapsó abruptamente en 1992, tras la sobrepesca desde finales de la década de 1950 y un colapso parcial anterior en la década de 1970. [ 67 ] [ 68 ]

El 2 de julio de 1992, John Crosbie , Ministro Federal de Pesca y Océanos de Canadá, declaró una moratoria de dos años sobre la pesquería del bacalao del norte, [ 69 ] una región pesquera designada frente a la costa de Terranova , luego de que los datos mostraran que la biomasa total de bacalao había sufrido un colapso a menos del 1% de su valor normal. [ 70 ] El ministro defendió la medida como una solución temporal, que permitía a la población de bacalao tiempo para recuperarse. [ 71 ] La pesca había moldeado durante mucho tiempo las vidas y comunidades en la costa atlántica oriental de Canadá durante los cinco siglos anteriores. Las sociedades que dependen de la pesca tienen una fuerte relación mutua con ella: el acto de pescar cambia el equilibrio de los ecosistemas, lo que obliga a la pesquería y, a su vez, a las sociedades pesqueras a adaptarse a nuevas condiciones ecológicas. [ 70 ]

La destrucción casi total de la biomasa de bacalao del noroeste del Atlántico frente a las costas devastó a las comunidades costeras, que habían estado sobreexplotando la misma población de bacalao durante décadas. [ 71 ] Los pescadores a lo largo del noroeste del Atlántico habían empleado tecnologías de pesca modernas, incluida la práctica ecológicamente devastadora de la pesca de arrastre , especialmente en los años previos a la década de 1990, en la creencia errónea de que las poblaciones de peces son perpetuamente abundantes e imposibles de agotar. [ 71 ] [ 72 ] [ 69 ] Después de que esta suposición se demostrara empírica y abruptamente que era incorrecta, para consternación de los funcionarios gubernamentales y los trabajadores rurales, unos 19 000 pescadores y trabajadores de plantas procesadoras de bacalao en Terranova perdieron su empleo. [ 71 ] Casi 40 000 trabajadores y recolectores en las provincias de Terranova y Labrador solicitaron el programa federal de ayuda TAGS (Estrategia de Peces Demersales del Atlántico). Barcos de pesca abandonados y oxidados siguen esparcidos por las costas de Terranova y el noroeste canadiense hasta el día de hoy. [ 69 ]

El ministro de pesca, John Crosbie, después de pronunciar un discurso el día anterior a la declaración de la moratoria, o 1 de julio de 1992, fue abucheado públicamente y acosado verbalmente por lugareños descontentos en un pueblo pesquero. [ 73 ] La moratoria, inicialmente con una duración de solo dos años, [ 71 ] se extendió indefinidamente después de que se hizo evidente que las poblaciones de bacalao no se habían recuperado en absoluto, sino que, por el contrario, habían continuado disminuyendo en tamaño y cantidad, debido al daño causado por décadas de pésimas prácticas de pesca, y al hecho de que la moratoria había permitido excepciones para la pesca de alimentos para fines de "consumo personal" hasta el día de hoy. [ 71 ] Unas 12 000 toneladas de bacalao del noroeste todavía se capturan cada año a lo largo de la costa de Terranova por pescadores locales. [ 69 ]

El colapso de la biomasa de cuatro millones de toneladas, que había sobrevivido a varias extinciones marinas anteriores durante decenas de millones de años, en un lapso de tiempo de no más de 20 años, es citado frecuentemente por los investigadores como uno de los ejemplos más visibles del fenómeno de la "Tragedia de los Comunes". [ 71 ] Entre los factores que se han implicado como contribuyentes al colapso se incluyen: la sobrepesca; la mala gestión gubernamental; el desprecio por la incertidumbre científica; [ 71 ] el calentamiento de las aguas del hábitat; la disminución de la reproducción; y la simple ignorancia humana. [ 69 ] La biomasa del bacalao del norte se ha estado recuperando lentamente desde la imposición de la moratoria. Sin embargo, a partir de 2021, el crecimiento de la población de bacalao se ha estancado desde 2017, y algunos científicos argumentan que la población no se recuperará a menos que el Departamento de Pesca de Canadá reduzca su cuota anual a 5000 toneladas. [ 74 ]

Véase también

  • La pesca del bacalao: Historia de una economía internacional , para la industria canadiense.

Referencias

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Lecturas adicionales

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  • Cobb, John N. (1916). Pesquerías de bacalao del Pacífico . Documento de la Oficina de Pesca. Vol.  830. Washington, DC: Oficina de Imprenta del Gobierno. OCLC 14263968 . 
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  • Mark Kurlansky (1997). Bacalao: Una biografía del pez que cambió el mundo .
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  • Codtrace . Archivado el 1 de febrero de 2016 en Wayback Machine .
  • fishbase.org – Nombres científicos de Gadus
  • Sitio web sobre el patrimonio pesquero de Terranova y Labrador (archivado)
  • Tendencias a largo plazo en la pesca de bacalao noruega: los pioneros
  • Ficha informativa sobre el bacalao de la Autoridad de la Industria Pesquera Marina del Reino Unido (PDF, 2 MB)
  • "Bacalao"  . Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.
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