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Jane Grigson

Grigson en septiembre de 1989 Jane Grigson (nacida como Heather Mabel Jane McIntire ; 13 de marzo de 1928 – 12 de marzo de 1990) fue una escritora inglesa de libros de cocina. A...

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Un anciano Grigson sentado a una mesa en una cocina.
Grigson en septiembre de 1989

Jane Grigson (nacida como Heather Mabel Jane McIntire ; 13 de marzo de 1928 – 12 de marzo de 1990) fue una escritora inglesa de libros de cocina. A finales del siglo XX, fue autora de la columna gastronómica de The Observer y escribió numerosos libros sobre cocinas europeas y platos tradicionales británicos . Su obra tuvo una gran influencia en la promoción de la gastronomía británica.

Nacida en Gloucestershire , Grigson se crio en Sunderland , al noreste de Inglaterra , antes de estudiar en el Newnham College de Cambridge . En 1953, se convirtió en asistente editorial en la editorial Rainbird, McLean, donde trabajó como asistente de investigación para el poeta y escritor Geoffrey Grigson . Pronto iniciaron una relación que duró hasta la muerte de él en 1985; tuvieron una hija, Sophie . Jane trabajó como traductora de obras italianas y coescribió libros con su esposo antes de publicar Charcuterie and French Pork Cookery en 1967. El libro tuvo una buena acogida y, gracias a su éxito, Grigson consiguió su puesto en The Observer tras una recomendación de la escritora gastronómica Elizabeth David .

Grigson siguió escribiendo para The Observer hasta 1990; también escribió obras centradas principalmente en la gastronomía británica, como Good Things (1971), English Food (1974), Food With the Famous (1979) y The Observer Guide to British Cookery (1984), o en ingredientes clave, como Fish Cookery (1973), The Mushroom Feast (1975), Jane Grigson's Vegetable Book (1978), Jane Grigson's Fruit Book (1982) y Exotic Fruits and Vegetables (1986). En 1966, recibió el Premio John Florio de traducción italiana, y sus libros de cocina ganaron tres premios Glenfiddich Food and Drink y dos premios André Simon Memorial.

Grigson participó activamente en el activismo político, haciendo campaña contra la cría intensiva de animales y a favor del bienestar animal, la procedencia de los alimentos y los pequeños productores . En 1988, criticó duramente a John MacGregor , entonces Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación , tras detectarse salmonela en huevos británicos. Sus escritos contextualizaron la comida desde una perspectiva social e histórica, recurriendo a diversas fuentes, como poesía, novelas y autores de libros de cocina de la época de la Revolución Industrial , entre ellos Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell y Eliza Acton . Gracias a su obra, transformó los hábitos alimenticios de los británicos, popularizando de nuevo muchos platos olvidados.

Biografía

Primeros años; 1928–1965

Grigson nació como Heather Mabel Jane McIntire el 13 de marzo de 1928 en Gloucester , Gloucestershire, hija de George y Doris McIntire. George era abogado y subsecretario municipal de Gloucester; Doris era artista. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Grigson dijo más tarde que fue en casa donde "aprendió por primera vez sobre la buena comida inglesa". [ 4 ] Después de haber estado involucrado en el cierre de un matadero , George dejó de comer carne. [ 5 ] Cuando Grigson tenía cuatro años, la familia se mudó a Sunderland , en el noreste de Inglaterra . Adquirió un rastro de acento del noreste que la acompañó, y lo que el Oxford Dictionary of National Biography llama una perspectiva política "silenciosamente de izquierdas". [ 2 ] [ 6 ] Durante la Segunda Guerra Mundial , Sunderland fue blanco de las bombas de la Luftwaffe , por lo que Grigson y su hermana Mary fueron enviadas a la Escuela Casterton , un internado en Westmorland . [ 6 ] Luego consiguió una plaza en el Newnham College de Cambridge para estudiar literatura inglesa. [ 7 ]

Después de la universidad, Grigson viajó por Italia, [ 8 ] y vivió durante tres meses en Florencia . [ 7 ] A su regreso al Reino Unido, se convirtió en asistente de Bryan Robertson , el curador de la Galería Heffer en Cambridge; [ 8 ] su interés por la pintura, la plata y los textiles la llevó a solicitar puestos en el Museo Victoria y Alberto , pero no tuvo éxito. [ 6 ] Trabajó en un puesto junior en una galería de arte en Bond Street ; pensaba que las acuarelas eran anticuadas, y más tarde dijo que "deseaba arrancar todo de las paredes y colgar [obras de] Ben Nicholson ". [ 9 ] Comenzó a escribir reseñas de arte para el Sunderland Echo , [ 2 ] cubriendo temas como la cerámica fina, [ 10 ] el Renacimiento [ 11 ] y la obra de Clarkson Frederick Stanfield . [ 12 ] En 1953 se convirtió en asistente editorial en la editorial Rainbird, McLean, puesto que ocupó durante dos años, [ 1 ] durante los cuales fue asistente de investigación del poeta y escritor Geoffrey Grigson . [ 2 ] Él estaba casado y era veintitrés años mayor que ella, pero iniciaron una relación y poco después ella se mudó a la casa de campo en Broad Town , Wiltshire, que había sido el hogar de su familia desde 1945. [ 13 ] Él y su esposa no se divorciaron; su esposa, de la que estaba separado, se negó a concederle el divorcio. [ 14 ] [ n 1 ] En cambio, a mediados de la década de 1950, McIntire cambió su nombre mediante escritura pública a Jane Grigson. [ 2 ] [ 6 ] [ n 2 ]

En 1959, los Grigson tuvieron una hija, Sophie , quien más tarde se convirtió en escritora gastronómica y presentadora de televisión. [ 6 ] Poco después del nacimiento, la pareja compró una casa-cueva en Trôo , Francia, [ n 3 ] y fue allí, según el Oxford Dictionary of National Biography , donde Grigson desarrolló la convicción de que "dado que la cocina es una parte central de la vida, debería escribirse sobre ella con el mismo cuidado que sobre cualquier otra forma de arte". [ 2 ]

Grigson trabajó durante diez años como traductora del italiano, [ 1 ] [ 19 ] y en 1959 escribió una nueva traducción del cuento de hadas de Carlo Collodi Las aventuras de Pinocho , que ella pensó que era "la única versión de Pinocho que transmitía la vivacidad y dureza del original". [ 20 ] Tradujo la obra de Gian Antonio Cibotto de 1962 Scano Boa en 1963 y, el mismo año, también tradujo la obra de Cesare Beccaria de 1764 Dei delitti e delle pene ; la obra se publicó como Of Crimes and Punishments y ganó el Premio John Florio de traducción italiana de 1966. [ 2 ] [ 21 ] Jane y Geoffrey luego trabajaron en un proyecto conjunto dirigido a jóvenes que examinaba el significado de 65 obras de arte en el contexto de su tiempo y su impacto perdurable; Shapes and Stories se publicó en 1964. [ 22 ] Tanto The Times como The Guardian lo consideraron "original y hermoso". [ 23 ] [ 24 ] Una obra posterior, Shapes and Adventures , se publicó en 1967. [ 22 ]

Desde mediados de la década de 1960 hasta mediados de la década de 1970

Diagrama de un cerdo, que muestra la ubicación de los cortes de carne de cerdo.
Charcutería y cocina francesa del cerdo : el cerdo, "delicioso cuando se cocina o se cura, desde el hocico hasta la cola", según Grigson. [ 25 ]

A mediados de la década de 1960, Grigson fue persuadida por su amiga Adey Horton para coescribir un libro sobre la carne de cerdo. Horton abandonó el proyecto a mitad de camino y, en 1967, Grigson publicó Charcuterie and French Pork Cookery . [ 7 ] El crítico de The Times comentó: «La investigación es detallada, la narración amena, la información fascinante y las recetas completas de principio a fin». [ 26 ] En un recorrido por los libros de cocina en 1977, Elizabeth David calificó el libro como «Una valiosa obra sobre el salado, el curado y la cocción de la carne de cerdo  ... tal como la practican los hogares franceses y los charcuteros profesionales », y comentó sobre sus «recetas auténticas, su enfoque práctico y su buena redacción». [ 27 ]

Gracias a Charcuterie y French Pork Cookery —y a un almuerzo posterior— David recomendó a Grigson a The Observer como su columnista gastronómica; [ 6 ] [ 7 ] Grigson comenzó su columna semanal en el periódico al año siguiente. [ 28 ] Para su primer artículo escribió sobre fresas, pero no estaba segura de cómo abordar el tema. Su esposo le sugirió: «Averiguaremos qué ha significado la fresa para la gente, qué le han hecho, cómo la han desarrollado, etc.». Utilizó el mismo enfoque para la mayoría de sus columnas posteriores. [ 29 ] [ 30 ]

Jay Rayner , uno de sus sucesores en el cargo, escribe que Grigson «estableció  ... la reputación del periódico como una publicación seria sobre la comida». [ 31 ] Nigel Slater , otro sucesor, considera su escritura «legendaria». [ 28 ] Ocupó el cargo hasta 1990. [ 31 ] Grigson y su esposo pasaban tres meses al año en Trôo —a veces visitándolo dos veces al año— escribiendo allí y en su casa en Broad Town, Wiltshire. [ 32 ] [ 33 ] Mientras estaba en Francia, «se deleitaba demostrando a  ... sus amigos franceses que la cocina británica podía ser tan buena como la suya», según su hija. [ 34 ] Sus artículos en The Observer proporcionaron la base de otros libros; en 1971, sus columnas proporcionaron material para Good Things , que presentó diciendo que «no es un manual de cocina, sino un libro sobre disfrutar de la comida». [ 35 ] Harold Wilshaw, el crítico gastronómico de The Guardian , lo consideró un "magnífico libro  ... que vale la pena solo por el capítulo sobre las ciruelas pasas". [ 36 ] The Times lo considera "quizás el más popular de sus libros". [ 37 ] Nika Hazelton, en su reseña para The New York Times , escribe que es "un placer leerlo y cocinar con él. La autora es culta, su comida interesante pero sin pretensiones". [ 38 ] La chef y escritora gastronómica Samin Nosrat incluye Good Things como uno de "los libros de cocina clásicos que moldearon mi carrera como chef y escritora", junto con Fruit Book de Jane Grigson y Vegetable Book de Jane Grigson . [ 39 ] [ n 4 ]

En 1973, Grigson fue invitado por la Wine and Food Society a escribir Fish Cookery . Según la escritora gastronómica Geraldene Holt, en aquella época no era común en Gran Bretaña que el pescado fuera el plato principal en una comida formal; para cuando Grigson escribió la edición actualizada en 1993, las actitudes y los gustos habían cambiado, y había una mayor variedad de pescado disponible para la compra. [ 29 ]

Muchos aspectos de nuestro sistema de marketing atentan contra los alimentos sencillos y delicados. Los tomates no tienen sabor. Las patatas de mejor sabor no se encuentran en las tiendas. Las verduras y frutas rara vez son frescas. La leche proviene de vacas frisonas. Los quesos se dividen en porciones y se envuelven en plástico. «Recién cosechados» significa huevos de no más de diez, catorce o veinte días.

— Grigson, Introducción a la comida inglesa [ 40 ]

Grigson abrió su obra de 1974, English Food , con "la cocina inglesa, tanto históricamente como en el paladar, es mucho más variada y deliciosa de lo que nuestro temperamento masoquista en este asunto permite". [ 40 ] Al leer el libro, Roger Baker, en una reseña en The Times , describió a Grigson como "probablemente la escritora gastronómica más atractiva que ha surgido en los últimos años"; [ 41 ] pensó que el libro tenía "un sentido del humor, un sentido de la historia, un estilo muy legible y un amor por la cocina simple y sin pretensiones". [ 41 ] The Times describió más tarde English Food como "una obra para colocar junto a los libros de Elizabeth David sobre la cocina francesa e italiana". [ 37 ] Holt registra que con el libro, "Grigson se había convertido en una cruzada por la cocina a menudo denostada de las Islas Británicas"; [ 42 ] se convirtió en una de las primeras críticas de la ganadería industrial y una apasionada de la procedencia de los alimentos. [ 6 ] [ n 5 ] Ese mismo año, Grigson colaboró ​​en The World Atlas of Food . La escritora gastronómica Elizabeth Ray describió el libro como «por su naturaleza, caro y superficial», [ 44 ] y Baker como un libro que contenía «eslóganes frenéticos en cada página  ... una escritura superficial». [ 41 ]

Durante los siguientes tres años, Grigson volvió a producir libros que trataban categorías clave de alimentos: [ 45 ] dos folletos, Cocinando zanahorias y Cocinando espinacas, se publicaron en 1975, así como El festín de setas . [ 46 ] Este último fue descrito por Kirkus Reviews como "Una hermosa colección de recetas y sabiduría culinaria"; [ 47 ] el crítico de The Observer señaló que "Grigson te da más que recetas. Te lleva por los caminos del folclore y la literatura". [ 48 ] Grigson lo describió como "el registro de la búsqueda de setas, tanto silvestres como cultivadas, de una familia durante los últimos veinte años". [ 49 ] A diferencia de muchos de sus otros libros, debía poco a sus artículos publicados anteriormente, pero se basaba en las experiencias de su familia como entusiastas de las setas. La idea de escribir un libro sobre hongos le surgió después de que un amigo en Trôo presentara a los Grigson la recolección de setas. Para él, como para otros lugareños, «la recolección de setas formaba parte de la filosofía de no desperdiciar nada que había heredado de sus antepasados ​​campesinos.  ... las setas han sido aceptadas desde hace mucho tiempo por los chefs de la alta cocina francesa: no hay duda de que no podemos permitir que se desperdicien, como hacemos con tanta indiferencia». [ 50 ] Poco a poco llegó a la conclusión de que pocos libros disponibles hacían justicia a las setas y otros hongos: «La mayoría de los libros de cocina —siempre con la excepción de Plats du Jour de Patience Gray y Primrose Boyd— son inútiles». [ 51 ] Al reseñar la primera edición, Skeffington Ardron escribió en The Guardian que elegir entre las numerosas recetas «te volverá loco, porque hay aquí una colección magnífica» que abarca desde platos sencillos y económicos hasta «el extravagante, imposible y ridículo Poulard Derbe con su champán, foie gras y trufas». [ 52 ]

1978 a 1985

La obra L'intérieur de cuisine de Antoine Raspal se utilizó como portada para la edición de 1980 de Penguin del libro Vegetable Book de Jane Grigson .

En 1978, Grigson escribió Jane Grigson's Vegetable Book . En su reseña del libro para la primera edición de Petits Propos Culinaires , Jane Davidson escribió: «La erudición y el sentido común no siempre van de la mano. En este libro, se combinan armoniosamente  ... es agradable a la vista y estimulante para la imaginación». [ 53 ] Al escribir sobre la primera edición, el crítico gastronómico Robin McDouall dijo en The Times que el libro era «digno de estar en la estantería junto a su Fish Cookery y su Charcuterie and French Pork Cookery; no podría haber mayores elogios». Comentó que abarcaba las cocinas de muchos países, pero las principales eran la francesa, la griega, la turca y la árabe. [ 54 ] En The New York Times, Mimi Sheraton escribió que el libro era un «volumen grande y atractivo [con] información útil sobre la compra, el almacenamiento y la preparación de todas las verduras incluidas en las recetas, y la variedad de platos es mundial, aunque predominan las especialidades europeas». Sheraton comentó sobre las "recetas de lentejas especialmente buenas, las maravillosas sopas aromáticas y vigorizantes, y las intrigantes preparaciones de verduras menos conocidas como el chayote, las alcachofas de Jerusalén y los brotes de lúpulo". [ 55 ] Wilshaw, al reseñar la edición de bolsillo para The Guardian , elogió el "estilo cálido y erudito" de Grigson  ... un relato enciclopédico de las verduras, su historia y su lugar en las cocinas modernas. [ 56 ] En 1986, The Guardian encuestó a sus lectores para descubrir sus libros de cocina más indispensables; El libro de verduras de Jane Grigson ocupó el segundo lugar, detrás de Cocina provincial francesa de Elizabeth David , pero por delante de otros libros de David y de Madhur Jaffrey , Delia Smith , Claudia Roden y Julia Child . [ 57 ]

En julio de 1978, Grigson fue entrevistada para Desert Island Discs por Roy Plomley . Entre sus selecciones se encontraban grabaciones de poesía de su esposo, uno de sus libros —Notes from an Odd Country— y, como objeto de lujo, una máquina de escribir y papel. [ 58 ] [ n 6 ]

Le Déjeuner sur l'herbe de Monet ; una sección de la pintura apareció en la portada de Food with the Famous (1979).

Tras una serie de artículos que Grigson escribió para su columna en The Observer , publicó Food With the Famous en 1979, un análisis de la comida consumida por diversas figuras a lo largo de la historia. [ 59 ] El crítico de Kirkus Reviews opinó que «los ensayos pausados ​​y repletos de citas de Grigson son casi demasiado tentadores; al final uno empieza a echar de menos los datos fácticos (relatos de adaptaciones de recetas, etc.)» [ 60 ] mientras que el crítico del Birmingham Daily Post lo describió como «un libro encantador sobre comida, más que un libro de cocina». [ 61 ] Desde finales de 1979 hasta 1980, la chef Anne Willan escribió «French Cookery School», una serie de dieciséis partes en The Observer . [ 62 ] [ 28 ] La serie se recopiló en un libro, The Observer French Cookery School , con información adicional de Grigson sobre la cocina francesa . [ 63 ]

En 1981, Grigson participó en el segundo Simposio de Oxford sobre Alimentación y Gastronomía , junto con Elizabeth David. El simposio fue fundado por el historiador gastronómico Alan Davidson y el historiador social Theodore Zeldin . [ 64 ] [ 65 ]

Grigson publicó Jane Grigson's Fruit Book en 1982, un libro complementario de su Vegetable Book . [ 66 ] Prue Leith , editora de cocina de The Guardian , dijo que el libro era "una gran lectura y un impulso vital para el cocinero temporalmente falto de ideas más allá del pastel de manzana.  ... Hay anécdotas literarias, históricas y de viajes, intercaladas con información sólida". [ 67 ] Al reseñar el libro en el New York Times , Sheraton escribió que el libro era "legible y animado, con  ... [una] combinación diversa de información práctica, recetas tentadoras y tradiciones románticas e historia de la comida, todo atemperado con humor y buena voluntad". [ 68 ]

En 1983, Grigson publicó The Observer Guide to European Cookery . El periódico la envió a lo que ella llamó "una gira culinaria" por países europeos a principios de 1981 para explorar y escribir sobre sus gastronomías. [ 28 ] [ 69 ] Las dificultades políticas y un calendario limitado la obligaron a perderse muchos países; los que visitó y sobre los que escribió fueron Grecia, Italia, España, Portugal, Francia, Gran Bretaña, los países escandinavos, Alemania, Austria y Hungría. [ 70 ] Rusia parecía que iba a ser omitida, debido a la ineficiencia y la obstrucción de los funcionarios soviéticos, pero Pamela Davidson, una amiga radicada en Moscú, tomó el relevo, produciendo "la parte más informativa del libro, que nos dice exactamente qué comen los ciudadanos soviéticos y qué les dan a sus amigos". [ 69 ] Las experiencias de Grigson se publicaron como una serie de diez semanas en el periódico antes de ser publicadas en forma de libro. [ 70 ] [ 71 ] Leith, en The Guardian , escribió que, a pesar de leer las columnas en el periódico, pudo «leerlas de nuevo con el mismo placer». [ 72 ] The Observer produjo un vídeo de sesenta minutos que mostraba a Grigson preparando seis de las recetas del libro. Shona Crawford Poole, en su reseña para The Times , opinó que mostraba «el trato agradable de Grigson  ... unido a un gran sentido común». [ 73 ]

El siguiente libro de Grigson, The Observer Guide to British Cookery , se publicó en 1984, para el cual Grigson y su esposo viajaron por todo el Reino Unido para probar la gastronomía local. [ 74 ] En su introducción dijo: «Creo que ayuda si tratamos de considerar los orígenes de nuestra comida y su idoneidad». [ 75 ] Su objetivo con el libro era «hacernos pensar en la mejor manera de comer buena comida honesta, comida apropiada si se quiere, en niveles y con un estilo que sean reconocibles y orgullosamente nuestros». [ 75 ] Alan Davidson, en su reseña para Petits Propos Culinaires , observó el interés de larga data de Grigson por la comida británica y pensó que «la calidad de su escritura brilla tan intensamente como siempre». [ 76 ] El periodista Digby Anderson , en su reseña para The Spectator , afirmó: «Esto es una ampliación de sus artículos para The Observer Magazine . Por lo tanto, no es Grigson puro, sino que contiene aditivos, conservantes y una buena cantidad de colorantes artificiales», aunque admitió: «Hay recetas espléndidas, buenos consejos generales y sugerencias útiles en British Cooking ». [ 77 ]

1985 a 1990

Geoffrey Grigson murió en noviembre de 1985. [ 78 ] Jane dijo que cuando se casaron, "cada día era intenso", [ 79 ] "él hacía que cada día ordinario fuera emocionante y digno de ser vivido". [ 80 ] Al año siguiente le diagnosticaron cáncer de cuello uterino . En una carta al escritor Colin Spencer poco después, dijo: "Cuando me diagnosticaron cáncer por primera vez  ... acogí con agrado la idea de reunirme con él en el cementerio". [ 80 ] Después del tratamiento médico, el cáncer entró en remisión. [ 79 ]

Poco después de la muerte de Geoffrey, Jane Grigson comenzó a desempeñar un papel activo en el cabildeo alimentario. [ 19 ] Hizo campaña por el bienestar animal, promovió la procedencia de los alimentos y a los pequeños productores . [ 7 ] Era un tema que siempre había considerado importante; en 1971, en la introducción a Good Food , escribió:

El fomento de la buena comida no es avaricia ni ostentación; puede considerarse un aspecto del movimiento contra la contaminación, ya que indica preocupación por la calidad del medio ambiente. No se trata de una preocupación limitada a unos pocos excéntricos. Las pequeñas y medianas empresas, al no poder competir con los productos baratos de las grandes corporaciones, recurren a la producción de alimentos de mayor calidad. Un valiente criador de cerdos en Suffolk abre una charcutería especializada en embutidos de alta gama; en muchas partes del país, la gente regenta restaurantes especializados en productos locales; observo en las tiendas de comestibles de nuestro pequeño pueblo la creciente presencia de sacos de harina de fuerza y ​​la importancia que se le da a los huevos directamente de la granja. [ 81 ]

Christ Church y su cementerio, Broad Town; el cementerio de Geoffrey y Jane Grigson.

En 1988, Grigson reprendió a John MacGregor , entonces Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación , tras el hallazgo de salmonela en huevos británicos. Le dijo a MacGregor: «Aconsejo tomar medidas, no solo crear otro comité de investigación. Puede que se salga con la suya permitiendo que la agroindustria envenene nuestra agua potable; no puede salirse con la suya con los huevos». [ 80 ] [ 3 ] También se involucró en la oposición al desarrollo urbanístico en torno a Avebury , Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO . [ 82 ]

La última obra importante de Grigson fue Frutas y verduras exóticas , publicada en 1986. [ 70 ] El impulso para el volumen de 128 páginas provino de la artista Charlotte Knox, quien ofreció al editor, Jonathan Cape , una carpeta de dibujos a color de frutas y verduras exóticas. La idea de Grigson era crear un álbum al estilo del siglo XIX con láminas lo suficientemente vívidas como para que la gente se entusiasmara con ellas, quisiera arrancarlas de la página y probarlas por sí misma. [ 83 ]

El cáncer de Grigson reapareció a mediados de 1989 y se sometió a quimioterapia en septiembre de ese año; [ 79 ] murió el 12 de marzo de 1990 en Broad Town. Fue enterrada en el cementerio de Christ Church , la iglesia local, junto a Geoffrey. [ 2 ] Se celebró un servicio conmemorativo para Grigson en St Margaret's, Westminster , en junio de 1990; los oradores que pronunciaron los elogios fueron los escritores gastronómicos Derek Cooper y Paul Levy . [ 84 ]

Radiodifusión

A diferencia de Elizabeth David, que evitaba la radiodifusión, [ 85 ] [ n 7 ] Grigson aparecía de vez en cuando en la radio y la televisión. En 1984 se unió a Prue Leith, Anton Mosimann , Albert Roux y otros dos en la serie de televisión de Channel 4 Take Six Cooks , en la que cocineros conocidos cenaban juntos en el Hotel Dorchester de Londres y cada uno presentaba sus ideas y recetas para un plato o varios platos en particular. Leith presentó entremeses , Mosimann pescado, Roux carne y Grigson verduras. [ 87 ] En un libro asociado a la serie se incluyeron ocho de sus recetas. Como era su práctica habitual, intercaló recetas clásicas —zanahorias a la Forestière [ n 8 ] y guisantes al estilo francés con cebolletas y lechuga— con platos menos conocidos como alcachofas rellenas de puré de habas. [ 89 ]

En la radio de la BBC participó en entrevistas y mesas redondas dando su opinión sobre ingredientes y consejos sobre técnicas, [ 90 ] y en un programa de 1989 presentó un retrato de Elizabeth Raffald y sus recetas del siglo XVIII. [ 91 ] En la televisión de la BBC ensalzó a sus héroes: Elizabeth David, Henry James y Geoffrey Grigson, [ 92 ] demostró cómo asar y rellenar un ganso, fue en busca de los mejores productos frescos de Gran Bretaña, dio consejos a los preocupados por la salud sobre cómo cocinar verduras y se unió a otros cocineros en el Hotel Savoy para supervisar a celebridades del mundo del espectáculo que intentaban cocinar platos clásicos. [ 93 ]

Obras

Libros de Jane Grigson

década de 1960

Charcutería y cocina francesa con cerdo (1967)

Interior de una tienda de alimentación francesa, con salchichas y jamones colgando de ganchos en el techo y tarros de embutidos en los estantes.
charcutería francesa

El primer libro de Grigson sobre comida y cocina fue Charcuterie and French Pork Cookery , publicado por Michael Joseph en 1967. [ 97 ] Después de una breve introducción que describe la historia del cerdo en la agricultura y la gastronomía europeas, [ 98 ] el texto principal comienza con una "Guía de picnic para la charcutería", en la que el autor detalla los productos de cerdo disponibles en una buena charcutería francesa. Incluyen platos listos para comer, como rillettes ; patés; jamón cocido y curado (como jambons de York y de Bayonne ); y embutidos cocidos del tipo salami y otros. Los platos que requieren cocción incluyen manitas de cerdo; salchichas como andouillettes ; morcillas ; y, más caros, boudins blancs . También se enumeran cortes de cerdo fresco, de la cabeza a la cola ( tête y queue de porc ). [ 99 ]

Los capítulos posteriores tratan sobre el equipo de charcutería; [ 100 ] hierbas y condimentos; [ 101 ] y salsas y encurtidos. [ 102 ] Les siguen cuatro capítulos sustanciales de recetas para terrinas, patés (fríos y calientes) y galantinas; [ 103 ] salchichas y boudins blancs; [ 104 ] tocino salado y jamones; [ 105 ] y los cortes principales de cerdo fresco. [ 106 ] Los últimos cuatro capítulos cubren las "Extremidades"; las "Vísceras"; la "Grasa"; y la "Sangre" (morcillas). [ 107 ] A lo largo del libro, hay ilustraciones de MJ Mott. [ 97 ]

Cuando se publicó la primera edición estadounidense en 1968, [ n 9 ] tres de los principales autores de libros de cocina de EE. UU. —Julia Child, James Beard y Michael Field— la calificaron como «el mejor libro de cocina del año». [ 110 ] En Gran Bretaña, Penguin Books publicó una edición de bolsillo en 1970. El libro estuvo agotado durante un tiempo a finales de la década de 1990 —el corresponsal gastronómico de The Guardian animó a los lectores a escribir a los editores «y presionarlos para que lo reimprimieran» [ 111 ] —, pero se reeditó en 2001 y (en 2019) se ha mantenido en imprenta desde entonces. [ n 10 ] En 2001, el chef Chris Galvin calificó el libro como «una obra maestra»:

Es tan informativo y está tan bien escrito  ... da la sensación de tener a alguien a mano para ayudar, guiándote a través de la receta, evitando términos técnicos innecesarios y utilizando en su lugar palabras y frases universales, por ejemplo, "mezclar los ingredientes", "cocinar a fuego lento y no a borbotones un caldo". Lo más importante es que Grigson te anima a probar platos insistiendo, por ejemplo, en que hacer una salchicha es algo sencillo, y luego sigue esta afirmación con receta tras receta de saucisse fumé, saucisse de campagne y saussicon sec. [ 112 ]

Se han publicado traducciones del libro en neerlandés ( Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken ) [ 113 ] y —algo inusual para un libro sobre comida de un autor británico— en francés. [ 114 ]

década de 1970

Cosas buenas (1971)

Fotografía de un membrillo solitario de color amarillo brillante.
Un membrillo : una de las seis frutas que aparecen en Good Things.

Las secciones del libro tratan sobre pescado, carne y caza, verduras y frutas, con una miscelánea a modo de conclusión. En algunos de sus libros posteriores, Grigson se ocupó exhaustivamente de ingredientes específicos: su libro Fish Cookery, publicado dos años después, abarcaba más de cincuenta variedades de pescado. Aquí se centra en cinco: arenques ahumados, langosta, mejillones, vieiras y trucha, escribiendo sobre sus pocos temas elegidos con mayor amplitud que en el libro posterior, y analizando las ventajas y desventajas de diversas recetas. Dice de las langostas que no hay nada más delicioso, tan dulce, firme y suculento, analiza la forma más humanitaria de matarlas y, aunque propone que se comen mejor calientes con solo jugo de limón y mantequilla, ofrece las recetas de homard à l'Americaine (citando la opinión de Édouard de Pomiane de que es "una cacofonía gastronómica") y Thermidor , así como de bisque , que ella llama "sin reservas  ... la mejor de todas las sopas". [ 115 ] [ n 11 ]

Grigson adopta el mismo enfoque en las demás secciones, tratando con detenimiento los ingredientes y platos favoritos. No todas sus elecciones son las más frecuentes en otros libros de cocina: en la sección de carnes dedica ocho páginas a los caracoles, diez a las mollejas y ninguna a los filetes o asados. [ 117 ] Entre las seis frutas que describe, a las manzanas y las fresas se suman el membrillo y las ciruelas pasas. Coincide en que las ciruelas pasas guisadas que se comían en la escuela o en la cárcel —la «terrible alianza entre ciruelas pasas y arroz o ciruelas pasas y natillas en polvo»— es mejor olvidarlas, y defiende la ciruela pasa como ingrediente tradicional en platos de carne y pescado, dando como ejemplos ternera o liebre guisadas con ciruelas pasas, pavo con relleno de ciruelas pasas y callos cocinados a fuego lento con ciruelas pasas. [ 118 ] En la sección final, aborda cinco pasteles franceses, helados y sorbetes, y licores de frutas. [ 119 ]

WorldCat registra 21 ediciones de Good Things publicadas entre 1971 y 2009 en inglés y traducción. [ 120 ] La edición original, al igual que el libro de charcutería de cuatro años antes, tenía dibujos lineales de MJ Mott. [ 121 ] Una reimpresión de la Folio Society en 2009 tenía ilustraciones, algunas a color, de Alice Tait. [ 122 ]

Cocina de pescado (1973)

El libro se publicó por primera vez como The International Wine and Food Society's Guide to Fish Cookery en 1973, pero se hizo ampliamente conocido en su versión de bolsillo con el título más corto, publicado por Penguin en 1975. [ 123 ] Grigson no creía que nada fuera verdaderamente original en las recetas, e incluía con gusto las de otros autores en sus libros, teniendo cuidado de reconocer sus fuentes: "No hay nada nuevo en la honestidad intelectual". [ 124 ] Sus influencias no eran exclusivamente europeas: entre las que reconoció en su Fish Cookery (1973) estaban A Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden , New Orleans Cuisine de Mary Lamb y Delights and Prejudices de James Beard . [ 125 ] Sin embargo, Fish Cookery es, de los libros de Grigson, el que más se centra en el cocinero británico, [ n 12 ] porque, como observa, las mismas aves y cuadrúpedos comestibles se encuentran en muchas partes del mundo, pero las especies de peces generalmente están más confinadas a áreas particulares. Aun con esa limitación, Grigson anima a sus lectores británicos a ser más aventureros en su elección de pescado fresco. Señala que existen más de cincuenta especies autóctonas de aguas británicas, sin incluir mariscos ni peces de agua dulce, e insta a los cocineros a ir más allá del "bacalao y la platija, demasiado cocidos y rebozados con una masa grasienta". [ 127 ]

Fotografía de un pez plano entero.
Lenguado de Dover : Uno de los mejores pescados según Grigson.

Los capítulos de Cocina de pescado son: "Elección, limpieza y cocción del pescado"; " Caldos , salsas y mantequillas"; "Guisos y sopas de pescado"; "Pescado plano"; "Más pescados del mar"; "El gran pescado"; "Pescado capturado en agua dulce"; "Mariscos y crustáceos"; y "Pescado curado y conservado". El libro concluye con glosarios de nombres de pescados y términos y medidas culinarias. [ 128 ] "Grande" en el título del sexto capítulo se refiere al tamaño, más que a una preeminencia particular: incluye el atún , el pez espada , el tiburón y el pez luna . [ 129 ] Grigson atribuye grandeza en el sentido cualitativo solo al lenguado y al rodaballo entre los peces de mar, a la trucha y al salmón entre las especies de agua dulce, y a la anguila, la langosta y el cangrejo de río. [ 130 ]

Además de clásicos como lenguado Véronique, [ 131 ] bullabesa , [ 132 ] mejillones a la marinera , [ 133 ] y langosta Thermidor, [ 134 ] Grigson ofrece recetas para combinaciones de ingredientes más inusuales, incluyendo filetes de bacalao con salsa de queso Gruyère, [ 135 ] arenque con grosellas, [ 136 ] sopa de vieiras y alcachofas, [ 137 ] y gambas en salsa de tomate, crema y vermut. [ 138 ]

Una afirmación en la sección sobre mejillones generó una pequeña controversia algunos años después de su publicación. Grigson escribe que, una vez cocidos, los mejillones que no se abran deben desecharse. [ 139 ] [ n 13 ] No da ninguna razón, pero muchos autores posteriores han interpretado que comer un mejillón cerrado sería perjudicial, en lugar de simplemente impracticable. [ 141 ] La Corporación Australiana de Investigación y Desarrollo Pesquero publicó una investigación en 2012 para refutar esta suposición. [ 141 ] [ n 14 ]

Grigson había completado dos tercios del texto de una edición revisada del libro cuando falleció. Su editora, Jenny Dereham, completó la revisión, utilizando recetas y artículos adicionales que Grigson había publicado desde 1973. Se publicó con el título Jane Grigson's Fish Book en 1993, en tapa dura por Michael Joseph y en rústica por Penguin. [ 142 ] Al reseñar la nueva edición en The Independent , Michael Leapman escribió que muchas de las recetas se habían actualizado para reflejar los gustos actuales —"un poco menos de crema y mantequilla"— y comentó la exploración de Grigson de nuevas áreas de interés poco conocidas por los lectores de la primera edición, como el sashimi y el ceviche . [ 143 ]

Comida inglesa (1974)

El libro lleva el subtítulo «Una antología seleccionada por Jane Grigson». Como en sus libros anteriores, Grigson no se atribuyó la originalidad de sus recetas y fue muy escrupulosa al atribuir las que tenían un autor conocido. Los capítulos abarcan sopas; platos de queso y huevo; verduras; pescado; carne, aves y caza; postres; pasteles, galletas y tortitas; y rellenos, salsas y conservas. Dibujos lineales de Gillian Zeiner ilustran detalles de técnicas, materiales y utensilios de cocina. [ 144 ] La introducción expone las ideas de Grigson sobre la buena cocina inglesa y su declive. Otro punto de la introducción es que, mientras que en Francia la mayoría de los grandes autores de libros de cocina han sido hombres, en Inglaterra destacan las autoras, como Hannah Glasse y Eliza Acton . Muchas de sus recetas se incluyen en capítulos posteriores. La introducción a la edición revisada de 1979 profundiza en el estado de la comida inglesa y aboga por una mejor enseñanza de la cocina en las escuelas británicas. Grigson destaca las ventajas de los alimentos buenos y producidos localmente, que, según ella, no solo son mejores sino también generalmente más baratos que los que ofrecen las grandes empresas comerciales: "Palabras como 'fresco' y 'casero' han sido adoptadas por el comercio para decir mentiras". [ 144 ]

Plato sobre el que reposa una tarta semicircular; tiene una corteza dorada y un borde ondulado.
Pastel de Cornualles

En un estudio de "Los 50 mejores libros de cocina" de 2010, Rachel Cooke escribió que era discutible cuál de los "muchos libros maravillosos" de Grigson era el mejor, "pero aquel por el que siempre será más celebrada es English Food ". Cooke cita la opinión de la crítica Fay Maschler de que Grigson "devolvió el orgullo al tema de la comida inglesa y demostró que aún existe una calidad regional válida en esta cocina algo asediada". [ 145 ]

El libro contiene principalmente recetas inglesas, pero recurre ocasionalmente a las cocinas de Gales y Escocia. [ 146 ] Cooke lo describe como «sin duda una obra de erudición: cuidadosamente investigada, de amplio alcance y extremadamente particular», pero añade que también contiene «cientos de excelentes recetas, la gran mayoría de ellas cortas, precisas e infalibles. ¿Quién podría resistirse al rodaballo escalfado con salsa de gambas o a una empanada de Cornualles bien hecha?». Entre los postres del libro se encuentran la tarta de requesón de Yorkshire , el helado de pan integral , la reina de los postres y el pudín de estanque de Sussex . [ 145 ]

English Food ganó el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina del año en 1974. [ 144 ] En 2002, Ebury Press, Londres, publicó una nueva edición con introducción de Sophie Grigson. En su reseña, Lindsey Bareham escribió: «Si aún no tienes un ejemplar de este libro fundamental, ahora es el momento de invertir en nuestra herencia culinaria, presentada de forma amena por una de las mejores escritoras que hemos tenido». [ 147 ]

El Atlas Mundial de la Alimentación (1974)

Subtitulado «Guía gourmet de los mejores platos regionales del mundo», este libro de 319 páginas fue publicado por Mitchell Beazley , una empresa especializada en atlas y otras obras de referencia profusamente ilustradas. [ 148 ] Grigson figura como «editor colaborador». [ n 15 ] James Beard escribió la introducción, titulada «Un viaje epicúreo». El libro incluye páginas que ilustran y describen ingredientes de diversas regiones del mundo: pescado, carne, verduras, hongos y frutas. Se abarcan las cocinas de Europa, África, Asia, Australasia y América. [ 150 ] La edición estadounidense fue publicada por Simon & Schuster en 1974. El libro fue reeditado en Australia y Estados Unidos en 1984 y en Gran Bretaña en 1988, y reimpreso en 1989. [ 150 ]

El festín de las setas (1975)

Fotografía de setas cep creciendo en un bosque.
Boletus

El libro The Mushroom Feast fue publicado por Michael Joseph en 1975. [ 151 ] El libro consta de seis capítulos. El primero, "Los mejores hongos comestibles", describe veinte variedades de hongos, desde los conocidos Agaricus bisporus cultivados , las colmenillas , los boletus , los rebozuelos y las setas ostra , hasta los menos conocidos matsutake , parasol , sombrero velloso , azulejo de bosque y otros. Cada uno está ilustrado con un dibujo lineal de Yvonne Skargon , seguido de descripciones del sabor e instrucciones básicas de cocina. [ 152 ] El siguiente capítulo, que trata sobre hongos en conserva, salsas, rellenos y sopas, ofrece recetas modernas y antiguas, incluyendo algunas de Hannah Glasse, Eliza Acton, Marie-Antoine Carême , Hilda Leyel y la mentora y amiga de Grigson, Elizabeth David. [ 153 ]

En el capítulo sobre platos principales con setas [ 154 ] —como en una tarta abierta o un pastel cubierto, en un pastel con crema, o relleno de almendras, o horneado al estilo genovés [ 155 ] — otros ingredientes desempeñan un papel secundario en las recetas, pero se les da mayor protagonismo en «Setas con pescado» [ 156 ] y «Setas con carne, aves y caza» [ 157 ] . Después de una sección sobre las principales setas de la cocina japonesa y china, un apéndice ofrece cinco recetas básicas de salsas para acompañar las setas [ 158 ] .

WorldCat registra 18 ediciones del libro publicadas entre 1975 y 2008. [ 120 ]

El libro de verduras de Jane Grigson (1978)

Fotografías de las cuatro verduras mencionadas.
Los héroes y villanos vegetales de Grigson: en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior izquierda: alcachofa , espárrago , colinabo y col rizada.

Para este libro, Grigson adoptó un diseño alfabético sencillo. Hay capítulos sobre más de ochenta verduras, desde alcachofas hasta ñames . La mayoría de los capítulos se dividen en tres partes: breve información histórica sobre las verduras, consejos para prepararlas y recetas que las utilizan. La autora no oculta sus preferencias; elogia las alcachofas [ n.º 16 ] y los espárragos como «las dos mejores verduras que podemos cultivar» [ 160 ], pero llama a los nabos de invierno y a los colinabos «ese par sombrío», y admite haber detestado la col rizada durante toda su vida [ 161 ] . La col marina , en cambio, la valora muy positivamente, no solo por su delicado sabor, sino también por ser la única verdura de todo el libro originaria de Inglaterra [ 162 ] .

Grigson consideró omitir los champiñones del libro, argumentando que no son una verdura y que ya les había dedicado un libro entero en 1975, [ 163 ] pero decidió que «dejarlos fuera no sería aceptable» y les dedicó un capítulo de dos páginas, que abarca su selección y preparación, e incluye recetas de sopa y pastel de champiñones. [ 164 ] También se incluyen frutas saladas como aguacates y tomates. Además de ingredientes comunes en la cocina europea, Grigson incluye secciones sobre brotes de soja , alcachofas chinas , okra , batata , nueces de cerdo y otras verduras menos conocidas entre sus lectores en la década de 1970. [ 165 ] Los capítulos más extensos son los dedicados a las lechugas (13 páginas), las espinacas y los tomates (ambos de 18 páginas) y las patatas (24 páginas). [ 166 ]

En el prefacio de la primera edición estadounidense de 1979, Grigson observó que, si bien los cocineros británicos y estadounidenses encontraban confusos los sistemas de medición de cada uno (citando el uso estadounidense del volumen en lugar del peso para los ingredientes sólidos), ambos países coincidían en sufrir la obsesión de los supermercados por la apariencia en lugar del sabor de las verduras. [ 167 ]

El libro le valió a su autora su primer premio Glenfiddich a la escritora de gastronomía del año y el primero de dos premios André Simon Memorial. [ 1 ] [ 168 ]

Comida con famosos (1979)

El libro tiene su origen en una serie de artículos que Grigson escribió para la revista a color de The Observer en 1978, y se describe como en parte libro de cocina y en parte historia social. [ 169 ] Su editor escribió que ella "releyó sus novelas favoritas, reexaminó cuadros en las grandes galerías, exploró casas, cartas, diarios y los libros de cocina utilizados (o escritos) por su elección de hombres y mujeres famosos". [ 169 ] Comenzando con "el gran diarista y aficionado a las ensaladas" John Evelyn en el siglo XVII, traza un desarrollo cronológico de la cocina occidental. Sus otros ejemplos son del siglo XVIII ( el párroco James Woodforde ), la transición entre el siglo XVIII y el XIX ( Jane Austen , Thomas Jefferson y el reverendo Sydney Smith ), el final del siglo XIX ( Lord y Lady Shaftesbury , Alexandre Dumas y Émile Zola ); y ya en el siglo XX "con Marcel Proust en el París gourmet y Claude Monet entre los nenúfares de Giverny ". [ 169 ]

En la introducción al capítulo de Evelyn, Grigson describe su contribución a la comida británica: tradujo las obras de Jean-Baptiste de La Quintinie , promovió las neveras de hielo y registró el primer ejemplo de la olla a presión . [ 170 ] Ella lo cita sobre verduras, por ejemplo sobre la remolacha: "vulgar, pero comida con aceite y vinagre, como de costumbre, no es una ensalada despreciable". [ 171 ] El jardín de Evelyn estaba organizado de tal manera que se podía poner ensalada verde mixta en la mesa todos los días del año; Grigson enumera las 35 especies diferentes, desde la melisa hasta la callosidad [ n 17 ] , que Evelyn especificó para sus ensaladas. [ 173 ] Para los capítulos sobre los novelistas, Grigson ofrece recetas de platos mencionados en sus libros, incluyendo sopa blanca [ n 18 ] y fricassée de mollejas para Jane Austen, [ 175 ] sopa de espárragos a la condesa y filetes de lenguado con salsa ravigote para Zola, [ 176 ] rodaballo Radziwill y boeuf à la mode para Proust, [ 177 ] y para Dumas, quien publicó un libro sobre comida, [ n 19 ] imprime sus propias recetas de sopa de repollo, huevos revueltos con camarones y varias otras. [ 179 ]

Aunque la obra favorita de Grigson era el libro de frutas de 1982, dijo que sentía un cariño especial por Food With the Famous . [ 124 ]

década de 1980

Escuela de cocina francesa del Observer (1980)

Este libro surgió de una serie publicada en el Observer . Sus dos autores, Grigson y Anne Willan, de la escuela de cocina La Varenne de París, ampliaron sus artículos del Observer para este libro. Las secciones de Willan, que ocupan la mayor parte de las 300 páginas, ofrecen consejos técnicos sobre diversos aspectos de la cocina, como el deshuesado, la elaboración de pasta choux, el uso de la gelatina y la cocción al baño maría . Una bibliografía de 1991 describe la sección de Grigson —una «Antología de términos culinarios franceses» de 47 páginas— como «una lista alfabética de descripciones escritas en prosa concisa pero detallada, llena de observaciones personales; casi un pequeño libro en sí mismo». [ 180 ]

El libro de frutas de Jane Grigson (1982)

Para Grigson, escribir este libro fue más divertido que cualquiera de los otros. [ 181 ] Su particular afición por las frutas la llevó a protestar en su introducción sobre la calidad que ofrecían los grandes proveedores:

El sector alimentario comete el error igualitario, que también le resulta conveniente, de pensar que todos los alimentos deben ser tan baratos e inofensivos como cualquier otro alimento similar. Este error ha arruinado el pollo, las patatas y el pan. Ningún comerciante de vinos vende solo vino barato, ninguna floristería se limita a las margaritas. En lo que respecta a las verduras y frutas, parece que a menudo nos vemos reducidos a un fondo constante de productos hortícolas de baja calidad . [ 182 ]

cesta llena de frutas pequeñas, marrones y redondas
Nísperos

La maquetación sigue la del libro de hortalizas de tres años antes: capítulos sobre cada fruta, ordenados alfabéticamente desde las manzanas hasta la sandía. Entre medias, frutas conocidas como plátanos, cerezas, peras y fresas se intercalan con chirimoyas , nísperos , caquis y zapotes . [ 183 ] Hay 46 de estos capítulos, que ocupan 432 páginas. [ 183 ] El libro finaliza con una miscelánea de temas relacionados con la fruta, como maridajes de frutas y vinos, conservas de frutas y recetas de galletas adecuadas para comer con fruta. [ 184 ]

Además de recetas en las que la fruta es el ingrediente estrella, Grigson detalla muchos platos donde la fruta se combina con carne, aves o pescado, incluyendo faisán con manzanas, [ 185 ] cordero con albaricoques, [ 186 ] lenguado con plátano, [ 187 ] codorniz con cerezas, [ 188 ] rabo de buey con uvas, [ 189 ] y sopa de anguila con peras. [ 190 ] Como en el libro de verduras, Grigson deja claras sus preferencias. «Ruibarbo: comida de niñera. Comida de institutriz. Comida de comedor escolar». Considera que algunas recetas con ruibarbo merecen ser incluidas, pero no las califica de deliciosas: «simplemente no son del todo desagradables». [ 191 ]

En su reseña del libro en Petits Propos Culinaires , Jane Davidson lo calificó de «brillante», y añadió: «Aquí se encuentran anécdotas, historia, poesía y apreciación personal, así como sugerencias prácticas sobre cómo utilizar tanto lo familiar como lo menos conocido.  ... En términos Michelin , cuatro estrellas y seis servicios». [ 192 ] [ n 20 ] Al igual que el Libro de las Verduras, este le valió a Grigson un premio Glenfiddich y un premio André Simon. [ 1 ] [ 194 ]

La guía del observador para la cocina europea (1983)

plato de berenjenas cocidas y en rodajas
Parmigiana di melanzane

Grigson publicó The Observer Guide to European Cookery en 1983. Amplió sus artículos originales de The Observer en este libro de 256 páginas, profusamente ilustrado por fotógrafos de The Observer no acreditados . [ 70 ] Un crítico comentó que cabría esperar que la autora, cuya vida transcurrió en parte en Francia, comenzara con la cocina francesa, [ 195 ] pero Grigson explica:

Grecia ocupa el primer lugar, con chefs clásicos y helénicos que ya teorizaban sobre la comida en términos que hoy no parecen extraños. En términos que tienen perfecto sentido. Italia adoptó las técnicas griegas, ya que los romanos adinerados empleaban chefs de Atenas, del mismo modo que los norteños acomodados buscaban chefs en París. A través de España, los platos y la jardinería árabes, así como nuevas verduras y alimentos de América, se transmitieron al resto de Europa. Portugal entra en escena aquí, en su gran fase de viajes y descubrimientos. Francia, a continuación, en una posición perfecta y única entre el Mediterráneo y el Atlántico, estaba precisamente preparada para aprovechar el Renacimiento y el Nuevo Mundo. [ 196 ]

En cada capítulo, Grigson mezcla lo conocido y lo inusual. En el capítulo griego inicial, las recetas de taramasalata , moussaka y dolmades se encuentran junto a liebre en salsa de nueces y ensalada de sesos de ternera. [ 197 ] Las recetas italianas incluyen clásicos como osso buco con risotto milanés , parmigiana di melanzane y vitello tonnato , [ 198 ] pero también anguila a la parrilla, lenguado con parmesano, callos con manitas de cerdo y cordero salteado con aceitunas. [ 199 ] Se encuentran yuxtaposiciones similares en otros capítulos: la cocina portuguesa más allá de las sardinas, [ 200 ] la británica más allá del pastel de carne y riñones , [ 201 ] y la escandinava más allá del smörgåsbord . [ 195 ] [ 202 ] Entre los platos menos conocidos descritos por Grigson se encuentran el filete de ternera con salsa de caballero, [ 203 ] [ n 21 ] pollo en bata, [ 204 ] [ n 22 ] sopa fría de uvas, [ 205 ] pudín tembloroso, [ 206 ] sopa de vino tinto, [ 207 ] y ravioles siberianos. [ 208 ]

En Estados Unidos, el libro fue publicado en 1983 por Atheneum, bajo el título Jane Grigson's Book of European Cookery . [ 70 ]

La guía del observador de la cocina británica (1984)

Este libro de 231 páginas tiene un diseño y enfoque similares a la guía de cocina europea del año anterior, pero a diferencia de su predecesor, se publicó en formato de libro antes de que el periódico extrajera e imprimiera las recetas. Las regiones británicas se tratan en nueve secciones, cada una con una introducción que describe el carácter y los ingredientes, seguida de recetas asociadas a lugares dentro de la región. [ 209 ]

un plato de galletas doradas, salpicadas de pasas
Pasteles de Shrewsbury

El capítulo del suroeste incluye la bullabesa de Cornualles de Gidleigh Park ; el estofado de anguila de Sedgemoor ; el pastel de manteca ; y "el plato más famoso y más parodiado de Cornualles", la empanada de Cornualles —"pronunciada con una 'a' larga como en Amén". [ 210 ] Entre los platos de la sección de Londres y el Sur se encuentran el pudín de carne y riñones, que utiliza filete de cadera de ternera y riñones de cordero; la carne salada ; y el pudín de pan y mantequilla . [ 211 ] Los platos de las Midlands incluyen el estofado de conejo y rabo de cerdo; las tartas de grosella de Oldbury ; el pudín Bakewell ; y los pasteles de Shrewsbury . [ 212 ] La sección de Anglia Oriental incluye la tarta de nabos; la pintada rellena ; el pan de ciruelas de Lincolnshire ; y, por su conexión con el Trinity College de Cambridge , la crème brûlée . [ 213 ]

En el capítulo del noreste, Grigson incluye recetas de caldo de cordero y puerros, pudín de mejillones u ostras y toad in the hole . [ 214 ] Los platos del noroeste incluyen gambas en conserva , estofado de Lancashire , scouse de Liverpool , salchicha de Cumberland y el plato de pollo Hindle Wakes . [ 215 ] A lo largo del libro, Grigson incluye platos menos conocidos junto con clásicos famosos. El capítulo sobre Escocia tiene recetas de caldo escocés , haggis , Atholl brose y shortbread junto con becada escocesa y el caldo de cabeza de oveja Powsowdie . [ 216 ] Entre los platos galeses, el cawl y el conejo galés [ n 23 ] se unen al caveach (caballa en escabeche) y al pato salado de Lady Lanover . [ 219 ] En el último capítulo, Irlanda, se incluyen el estofado irlandés y el pan de soda junto con la sopa de ortigas y el boxty (tortitas de patata). [ 220 ]

Cada capítulo concluye con una sección escrita por Derek Cooper sobre "Bebidas regionales". En las regiones inglesas y Gales, las bebidas más comunes son cervezas y sidras, con algunos vinos en el sur. Se incluye la ginebra de endrinas para Cumbria , así como el whisky para Escocia y el whisky y la cerveza negra para Irlanda. [ 221 ]

Frutas y verduras exóticas (1986)

Frutos redondos de color naranja, uno entero y otro cortado por la mitad.
caquis

Las ilustraciones desempeñan un papel particularmente importante en este libro, y la artista, Charlotte Knox, recibe el mismo reconocimiento en las portadas de las ediciones británica y estadounidense. El libro es descrito por su editor como "Una guía ilustrada de frutas y verduras de los climas más cálidos del mundo". [ 222 ] Grigson agregó notas sobre la selección, preparación y uso culinario de cada fruta o verdura, y recetas que las utilizan. Estas incluyen ensalada de mango y carambola , [ 223 ] tarta de mango y papaya , [ 224 ] dulce de caqui, [ 225 ] y mújol gris con salsa de granada en los capítulos de frutas, [ 226 ] y en las secciones de verduras, plátano y pollo, [ 227 ] calabaza serpiente al estilo malayo, [ 228 ] curry de muslo de pollo con gambas, [ 229 ] y potaje de ñame y carne de cabra. [ 230 ] El libro concluye con secciones sobre 14 hierbas y especias, desde la hoja de plátano hasta la cúrcuma. [ 231 ]

Henry Holt publicó una edición estadounidense (1987) titulada Cooking With Exotic Fruits and Vegetables . [ 232 ]

Libros cortos y folletos

Cocinar zanahorias (1975) y Cocinar espinacas (1976)

Estos dos folletos, de 36 páginas cada uno, fueron escritos para Abson Books, Bristol. Siguen el mismo patrón: una breve guía sobre cómo elegir, comprar y preparar la verdura, seguida de 37 recetas cada uno. Ambos libros concluyen con consejos sobre el cultivo de la verdura. El libro sobre espinacas se vendía originalmente con un paquete de semillas adherido a la portada. [ 233 ]

El año de los franceses (1982)

Este folleto (de 16 páginas) que contiene seis recetas de Grigson, publicadas originalmente en The Radio Times , se editó para acompañar la serie de televisión de la BBC del mismo nombre, «Un calendario de la vida francesa en 12 retratos cinematográficos». Cada sección del folleto incluye una introducción de una o dos páginas escrita por Grigson que relaciona la receta con un personaje francés representativo que aparece en la serie, desde el conductor de un TGV hasta el octogenario presidente de una cooperativa de viticultores de Beaujolais . [ 234 ]

Platos del Mediterráneo (1984)

Esta publicación es un libro de tapa dura de 96 páginas, con numerosas fotografías a color y dibujos de platos. Fue publicado por Woodhead-Faulkner para la cadena de supermercados J. Sainsbury . Al año siguiente se publicó una nueva edición ampliada en rústica; en 1991 se reeditó con el título The Cooking of the Mediterranean . [ 235 ]

El libro contiene capítulos sobre ingredientes mediterráneos; salsas y condimentos; sopas; primeros platos y mezes ; pescados; carnes, aves y caza; arroz y pan; y postres. Además de descripciones y algunas notas históricas, Grigson incluye consejos prácticos como, para preparar fegato alla veneziana , «Congelar el hígado a la mitad para que esté lo suficientemente sólido como para cortarlo en finas láminas como papel de seda». [ 236 ] y para un guiso de pollo con cincuenta dientes de ajo ( poulet aux cinquante gousses d'ail ) una aclaración sobre la cantidad de dientes de ajo: «el puré que hacen es delicioso e irreconocible». [ 237 ]

La cocina de Normandía (1987)

Este libro, publicado por Sainsbury's, sigue el modelo de la anterior publicación mediterránea. Se trata de una obra de 96 páginas, profusamente ilustrada, que se suma a la serie "Sainsbury Cookbook". Los dibujos lineales de Mandy Doyle muestran detalles de algunas de las técnicas descritas en el texto. Las secciones abarcan ingredientes y especialidades; sopas y primeros platos; pescados y mariscos; carnes, aves y caza; y postres y bebidas, con un breve epílogo. [ 238 ] En su introducción, Grigson escribe: "Para mí, la cocina normanda supone un regreso a los buenos platos caseros básicos, con el placer añadido de encontrar ingredientes de la más alta calidad". [ 239 ] Aunque el libro fue publicado y vendido por una cadena de supermercados, las recetas de Grigson incluyen platos para los que no se esperaría que dichas tiendas tuvieran ingredientes clave, como lomo de conejo (sugiere usar pollo si no hay conejo disponible) para lapin à la moutarde [ 240 ] y acedera para fricandeau à la oseille (menciona espinacas como sustituto si es necesario). [ 241 ]

Contribuciones de otros a los libros

pintura de un cuenco de cerezas sobre una mesa
Plato de porcelana china con cerezas : una de las pinturas del siglo XVII de Giovanna Garzoni sobre la que Grigson comenta en *Las frutas, hierbas y verduras de Italia*.

Una bibliografía publicada en Petis Propos Culinaires en 1991 enumera contribuciones sustanciales de Grigson a libros de otros autores: la introducción a The Book of Ingredients de Aidan Bailey, Elizabeth Lambert Ortiz y Helena Radecke; [ n 24 ] uno de los cinco ensayos introductorios de The Shell Guide to France , en el que ofrece orientación sobre tiendas de alimentos en Francia —poissonerie, pâtisserie, supermarché, etc.— y cómo comprar en ellas; [ n 25 ] y un prólogo, de unas 1600 palabras, a The French Cheese Book de Patrick Rance . [ n 26 ]

En el prólogo de la nueva traducción de Gillian Riley del libro de Giacomo Castelvetro de 1614, * Las frutas, hierbas y verduras de Italia*, Grigson describe su conocimiento de la obra de Castelvetro y de las pinturas de Giovanna Garzoni , que figuran en gran medida en las ilustraciones de la nueva edición. [ 22 ] [ n 27 ]

WorldCat enumera introducciones de Grigson a otros cinco libros: The Elle Cookbook (reeditado posteriormente como The Art of French Cuisine ); [ n 28 ] la edición británica de The Chez Panisse Menu Cookbook de Alice Waters ; [ n 29 ] A Cook's Calendar de Francis Bissell ; [ n 30 ] A Definitive Catalogue of Toiletries and Comestibles de Tessa Traeger y Mimi Errington; [ n 31 ] y una nueva edición de The Englishman's Flora de Geoffrey Grigson . [ n 32 ]

Antologías publicadas póstumamente

El disfrute de la comida: Lo mejor de Jane Grigson (1992)

Esta antología de recetas de 464 páginas, extraídas de los libros de Grigson, fue compilada por Roy Fullick y publicada por Michael Joseph. [ 242 ] En un prefacio, Fullick escribe que su propósito es «tanto rendir homenaje a las habilidades culinarias y la erudición de Jane Grigson como servir de libro práctico de cocina». [ 243 ]

El libro incluye una introducción de Elizabeth David, quien rememora su amistad con Grigson y recuerda a los lectores que, si bien ahora se daba por sentado que Grigson era una autora clásica de libros de cocina, irrumpió en la escena culinaria a finales de la década de 1960, cuando «la claridad de la escritura y el conocimiento seguro que  demostraba esta joven autora fueron un verdadero placer para todos nosotros». [ 244 ] David comenta que «esta compilación variada pero equilibrada» recordará a los lectores la gran pérdida que supuso la muerte prematura de Grigson para el mundo culinario y los inspirará a adquirir más obras suyas. «Sus libros se pueden leer cómodamente en la sala de estar, además de utilizarse en la cocina». [ 245 ]

El texto principal se divide en ocho secciones, con los títulos «En casa en Inglaterra»; «En casa en Francia»; «Charcutería», «El Mediterráneo», «Los europeos», «Las Américas», «India y el Lejano Oriente» y «Dulces y celebraciones». Incluye recetas de autores del pasado como Eliza Acton, Hannah Glasse, Maria Rundell y Auguste Escoffier , y de contemporáneos como Elizabeth David, Richard Olney , Julia Child, Alice Waters, Antonio Carluccio y Sophie, la hija de Grigson. [ 246 ] Las recetas se intercalan con la información histórica habitual de Grigson: aparecen Lord Byron , Chaucer , Casanova , Luis XIV , Evelyn, Sydney Smith y otros de Food with the Famous . [ 246 ]

El libro fue reeditado en 2015 como The Best of Jane Grigson: The Enjoyment of Food por la editorial Grub Street, para conmemorar el 25 aniversario de la muerte de Grigson. [ 242 ]

Los postres de Jane Grigson (1993)

Este es uno de los dos libros de recetas de Grigson publicados simultáneamente por Michael Joseph. Es un libro de tapa dura de 92 páginas, en formato de página pequeña de 12 cm × 15 cm (5 pulg. × 6 pulg.) . Está ilustrado con dibujos lineales y contiene 50 recetas de postres, todas extraídas de libros de Grigson publicados anteriormente. Incluye algunas recetas antiguas como la tarta de grosellas de Robert Southey y las natillas de naranja de Elizabeth Raffald, y muchas de otros países (tarta de grosellas rojas de Austria, buñuelos de fresa de Francia y calabaza dulce de Turquía), así como clásicos británicos como el pudín de verano . [ 247 ]      

Las sopas de Jane Grigson (1993)

Al igual que el volumen anterior, el libro contiene 50 recetas de libros anteriores de Grigson. Sopas clásicas muy conocidas, como la bullabesa, el gazpacho y el cock-a-leekie, se intercalan con recetas más inusuales, como la de albaricoque y manzana, la de cebolla roja y vino, y la de pepino y acedera. [ 248 ]

Pudines (1996)

Se trata de un libro de bolsillo de 64 páginas, en formato pequeño (aproximadamente A6 ), publicado como parte de la serie de libros en miniatura de Penguin de los años 60, junto con, entre otros, Peperonata and Other Italian Dishes de Elizabeth David y una colección de recetas de Sophie Grigson, From Sophie's Table . Al igual que la colección de postres de 1993, mencionada anteriormente, reutilizaba material de libros publicados previamente por Grigson. [ 249 ]

Estilo, reputación y legado

De Nieuwe Vismarkt te Amsterdam , de Emanuel de Witte ; una sección de la pintura apareció en la portada de la edición Penguin de Fish Cookery (1994).

Estilo

Junto con Elizabeth David, a Grigson se le atribuye ampliamente la transformación del libro de cocina británico en algo más que una colección de recetas. [ 250 ] [ 251 ] Al igual que el de David, los escritos de Grigson ofrecían no solo listas de ingredientes e instrucciones de preparación y cocción, sino también un interesante contexto histórico y social. [ 250 ] [ 251 ] Los obituarios fueron cálidos y llenos de elogios para el estilo y el amplio atractivo de Grigson. [ 252 ] En The Independent , Alan Davidson escribió:

Se ganó a este amplio público porque, ante todo, era una escritora amigable, dotada tanto de mentalidad como de estilo de escritura para comunicarse fácilmente con ellos.

Por mucho más que supiera de esto o aquello que el resto de nosotros, nunca parecía menospreciar a nadie. Al contrario, su presencia en la cocina es de lo más agradable; a menudo cautiva la imaginación con un fragmento de historia o poesía elegido con destreza, pero sin dejar de explicar el porqué y el cómo de la cocina. ¡Cuántas veces he oído decir que sus recetas no solo son un placer de leer, sino que siempre funcionan ! [ 33 ]

Sophie Grigson escribe que su madre "pensaba que la comida era la clave para desbloquear la vida"; [ 6 ] en la introducción a Good Things , Jane afirmó:

Cocinar algo delicioso es mucho más satisfactorio que pintar cuadros o hacer cerámica.  ... La comida tiene la delicadeza de desaparecer, dejando espacio y oportunidad para que surjan obras maestras. Los errores no se quedan colgados en las paredes ni en los estantes reprochándote eternamente. [ 253 ]

En opinión de Elizabeth David, los libros de Grigson poseen una «claridad en la escritura y un conocimiento seguro del tema y su historia». [ 254 ] El sociólogo Stephen Mennell cree que la escritura de Grigson, al igual que la de David, debería considerarse «literatura gastronómica», en lugar de libros de cocina, y por lo tanto leerse como literatura; [ 255 ] los sociólogos culturales Bob Ashley, Joanne Hollows, Steve Jones y Ben Taylor consideran que, debido a la «considerable erudición» de su obra, los libros de Grigson pueden leerse como «literatura culinaria e histórica», en lugar de libros de cocina. [ 250 ] [ 256 ] Geraldene Holt, quien piensa que la prosa de Grigson es a la vez lírica y robusta, [ 257 ] describe el estilo de escritura de Grigson como:

Directa pero entretenida, en una línea similar a la de sus eminentes predecesores, entre los que se incluyen Morton Shand , Edward Bunyard , Lady Jekyll y Elizabeth David. Sin embargo, los ensayos de Jane Grigson se ven notablemente enriquecidos por información relevante y citas de una gama extraordinariamente amplia de fuentes: poetas, novelistas, jardineros, escritores gastronómicos anteriores y manuales de cocina. [ 258 ]

Según las escritoras Hazel Castell y Kathleen Griffin, Grigson intentó mostrar la comida dentro de su contexto histórico, social y cultural, que estaba "en el corazón mismo de la vida, por lo que era natural que la literatura, la historia y la poesía se incluyeran junto con las recetas". [ 259 ] La periodista Deirdre McQuillan considera que las referencias académicas "siempre están ahí para deleitar, y nunca para impresionar". [ 260 ] Rayner ve en su escritura una "ligereza de toque" en su uso del material académico. [ 31 ] Christopher Driver escribe:

El repertorio de Grigson era más amplio que el de Elizabeth David, pues abarcaba desde pescados y setas hasta frutas y verduras exóticas que llegaron al mercado internacional en los años ochenta. Ella misma habría reconocido que la erudición culinaria de Elizabeth era más profunda y su precisión superior: una de las razones, a menudo inadvertidas, del dominio de la Sra. David sobre su público en la década de 1950 fue su prodigioso sentido de la claridad en los detalles, mientras que la Sra. Grigson, en las décadas de 1970 y 1980, podía permitirse en sus escritos un cierto entusiasmo despreocupado, confiando en el sentido común de los cocineros avanzados, tanto hombres como mujeres. [ 19 ]

La historiadora literaria Nicola Humble observa que, debido a la manera más relajada en que Grigson utilizó las fuentes históricas y literarias, su escritura era "menos altiva" que la de David. [ 261 ]

Legado y reputación

En 1991 se creó el Jane Grigson Trust en memoria de Grigson. Su objetivo declarado es «fomentar la comprensión pública de la comida, sus aspectos culturales y nutricionales, y el arte de su preparación». El fideicomiso financia la Conferencia anual Jane Grigson en el Simposio de Oxford sobre Alimentación y Gastronomía cada mes de julio. En 2015, para conmemorar el 25.º aniversario de su muerte, se inauguró el Premio Jane Grigson Trust, destinado al autor de un primer libro de no ficción por encargo sobre el tema de la alimentación. [ 262 ]

Poco después de la muerte de Grigson, se propuso crear una biblioteca de libros sobre comida y cocina en su honor, bajo la tutela del Jane Grigson Trust. Sophie Grigson puso a disposición en préstamo permanente el núcleo de la colección personal de libros de cocina de su madre. La Biblioteca Jane Grigson, inaugurada en 1992, se ubicó originalmente en la Biblioteca Guildhall de la City de Londres . Para 2005, gracias a donaciones y legados, la biblioteca había duplicado su tamaño original, superando los 4000 volúmenes. [ 263 ] [ 264 ] En 2005, se trasladó a la Universidad Oxford Brookes. [ 265 ] La biblioteca está disponible para académicos, investigadores y público en general. [ 263 ] En marzo de 2015, la universidad organizó una exposición de un mes de duración, «Jane Grigson: Cosas Buenas», para examinar su vida y obra. [ 266 ]

Elizabeth Raffald , una de las escritoras gastronómicas sobre las que Grigson escribió en English Food.

En 1992, la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios creó el Premio Jane Grigson para honrar "un libro que ejemplifica la extraordinaria capacidad de Jane Grigson para situar la comida en un contexto cultural más amplio, mediante una erudición diligente pero no pedante". [ 267 ] La primera ganadora fue la escritora canadiense Margaret Visser , por su obra The Rituals of Dinner . [ 268 ] Otros ganadores incluyen, en 1995, a Elizabeth David y Jill Norman , por Harvest of the Cold Months: The Social History of Ice and Ices [ 269 ] [ n 33 ] y, en 2014, a Jancis Robinson , Julia Harding y Jose Vouillamoz, por Wine Grapes . [ 270 ]

En 2015, en el 25 aniversario de su muerte, The Food Programme emitió un especial de dos partes sobre Grigson y su impacto en la cultura gastronómica británica. [ 271 ] [ 272 ]

Humble considera que la obra de Grigson hizo que el público británico se interesara por la comida británica de la Revolución Industrial cocinada por Hannah Glasse , Elizabeth Raffald , Maria Rundell y Eliza Acton ; esto, afirma Humble, tuvo "un efecto transformador en  ... los hábitos alimenticios [británicos]". [ 273 ] Escribe que la razón de este efecto es que la escritura de Grigson es accesible para el lector y English Food puso de moda muchos platos de nuevo. [ 274 ] El chef Shaun Hill cree que el "legado de Grigson continúa, aún no ha terminado"; [ 275 ] considera que, aunque gran parte de su obra fue escrita hace 40 años, sigue siendo relevante para los lectores modernos. [ 276 ] La escritora gastronómica Diana Henry dijo de Grigson:

Jane Grigson ejemplifica lo que debería ser una escritora gastronómica. Es intelectual y práctica —es difícil encontrar profesionales que reúnan ambas cualidades— y además es inclusiva. No solo quería hablar de cocina e impartir conocimientos, sino que también quería que los demás cocinaran. No era ni pretenciosa ni snob. Sabías que si alguna vez tenías la oportunidad de cocinar para ella, no le importaría si el resultado no era perfecto. [ 277 ]

Notas, referencias y fuentes

Notas

  1. ↑ Geoffrey Grigson finalmente se divorció de su esposa en 1976; él y Jane se casaron en 1976 en Swindon. [ 15 ] [ 14 ]
  2. ↑ En el Reino Unido durante la década de 1950, el divorcio era visto por muchos como algo vergonzoso, y muchos vivían fuera del matrimonio, pero supuestamente de forma respetable. [ 16 ]
  3. ↑ Trôo, en el valle del Loir (no en el Loira), cuenta con numerosas viviendas trogloditas o semitrogloditas que aún se utilizan. Fue una de ellas la que compraron los Grigson. La cueva no tenía electricidad, agua ni gas. [ 17 ] [ 18 ]
  4. ↑ Las otras obras en la lista de Nosrat son Italian Food y French Provincial Cooking de Elizabeth David ; Honey From a Weed de Patience Gray y The Art of Eating de MFK Fisher . Sobre estas obras, Nosrat dice: «Si bien no he aprendido casi nada sobre técnicas culinarias de ellas, sus escritos en conjunto me han enseñado más sobre cómo deberían sentirse la cocina, la escritura gastronómica y el comer: llenos de belleza y placer». [ 39 ]
  5. ↑ En una de sus columnas en The Observer advirtió a sus lectores sobre los "huevos de granero", ya que ocultaban "algún campo de concentración bajo las bonitas palabras con azulejos de Cotswold". [ 43 ]
  6. ↑ Las opciones de Grigson fueron: " El pastor en la roca " de Schubert ; la Misa en si menor de Bach ; la lectura por parte de Geoffrey Grigson de su propio poema "Piedra hueca"; Nellie Lutcher cantando " Agua fresca "; "Quand Au Temple" de Guy Béart ;" Träumerei " de Schumann ;"Bei Männern, welche Liebe fühlen" de Mozart (de La flauta mágica ); y el Nocturno de la Serenata para tenor, trompa y cuerdas de Britten . [ 58 ]
  7. ↑ La reticencia de David a participar en programas de radio y televisión llegó al extremo de ausentarse de un programa que celebraba su obra, aunque Grigson, Michel Roux , Hugh Johnson , Prue Leith, Joyce Molyneux y otros participaron. [ 86 ]
  8. ↑ Estofado en caldo de res y servido con salsa de champiñones y crema. [ 88 ]
  9. ↑ La edición estadounidense, publicada por Knopf , se tituló The Art of Charcuterie . [ 108 ] Una versión de bolsillo de Knopf, publicada en 1986, se tituló The Art of Making Sausages, Pâtes, and Other Charcuterie . [ 109 ]
  10. ↑ Los editores registran siete reimpresiones del número de 2001 entre ese año y 2010. [ 97 ]
  11. ↑ Homard à l'américaine es un plato de langosta salteada en aceite de oliva, con vino, tomates, ajo y hierbas. [ 116 ]
  12. ↑ A diferencia de otros libros conocidos de Grigson, Fish Cookery no se publicó en una edición estadounidense. [ 126 ]
  13. ↑ Grigson dio el mismo consejo, con idénticas palabras, en Good Things el año anterior, pero fue la versión de 1973 la que atrajo los comentarios. [ 140 ] [ 141 ]
  14. ↑ La investigación de la corporación sugiere que un mejillón cerrado puede cocinarse durante más tiempo, hasta que la concha se abra, o se pueda abrir con un cuchillo, y es comestible sin peligro. [ 141 ]
  15. ↑ Los otros 28 colaboradores fueron Wina Born , Alan Davidson , Arto Der Haroutunian , Hugh Johnson , Elisabeth Lambert Ortiz , Lynne Reid Banks y Alwynne Wheeler . [ 149 ]
  16. ↑ Por "alcachofa" Grigson se refiere a la alcachofa común; a la alcachofa de Jerusalén se le da su nombre de dos palabras. [ 159 ]
  17. ↑ Forma anglicizada del francés tripe-madame : Sedum reflexum ( Diccionario Oxford de inglés ). [ 172 ]
  18. ↑ La sopa blanca, mencionada en Orgullo y prejuicio , era un plato básico del entretenimiento de la clase alta en el siglo XVIII y principios del XIX. Se preparaba con cebollas, apio y zanahoria cocidos a fuego lento en caldo de ternera, triturados, espesados ​​con almendras molidas y enriquecidos con crema doble. [ 174 ]
  19. ↑ El Gran Diccionario de cocina de Dumas(1873), su último libro, tiene unas 750.000 palabras e incluye numerosas recetas de Brillat-Savarin y otros autores anteriores. [ 178 ]
  20. ↑ Las guías Michelin de restaurantes otorgan un máximo de tres estrellas ("Cocina excepcional, que merece un viaje especial") y cinco comensales (para los establecimientos más lujosos). [ 193 ]
  21. ↑ La salsa — sugo signore — está hecha de leche y crema caramelizadas. [ 203 ]
  22. ↑ La bata de casa es el término vienés para un rebozado de huevo y pan rallado. [ 204 ]
  23. ↑ Al igual que Elizabeth David y The Oxford Companion to Food , Grigson no tenía tiempo para el neologismo "rarebit". [ 217 ] [ 218 ]
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Fuentes

Libros citados de Jane Grigson

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  • "Se anuncian los ganadores de los premios literarios Julia Child". The Seattle Times . 12 de abril de 1995. pág.  F11.

Radio

  • El programa de cocina: Jane Grigson – Un homenaje: Primera parte (Radio). BBC Radio 4. 10 de mayo de 2015.
  • El programa de cocina: Jane Grigson – Un homenaje: Segunda parte (Radio). BBC Radio 4. 11 de mayo de 2015.
  • Grigson, Jane (8 de julio de 1978). Discos para una isla desierta (Radio). BBC Radio 4.