Mollejas

Mollejas es el nombre culinario del timo o páncreas , generalmente de ternera o cordero . Tienen un sabor intenso, ligeramente a caza, y una textura tierna y jugosa. Suelen servirse como aperitivo o plato principal y se pueden acompañar con diversas salsas y guarniciones. La etimología del nombre es incierta.

Mollejas es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta o cuello) o el páncreas (también llamado molleja de estómago o corazón), generalmente de ternera ( en francés : ris de veau ) o cordero ( ris d'agneau ). ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Las mollejas del "corazón" son más esféricas, mientras que las mollejas de la "garganta" son más cilíndricas. ^{[ 3 ]} Como el timo es reemplazado por tejido fibroso en animales viejos, solo las mollejas pancreáticas provienen de la carne de res y de cerdo . ^{[ 4 ]} Al igual que otros cortes comestibles no musculares de las canales de animales, las mollejas pueden clasificarse como vísceras , "carne de lujo" o "variedades". ^{[ 4 ] : 4,23} Varias otras glándulas utilizadas como alimento también pueden ser llamadas a veces "mollejas", incluyendo la glándula parótida ("molleja de la mejilla" u "oreja") y las glándulas sublinguales ("mollejas de la lengua" o "garganta"), así como el ovario y los testículos . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Las mollejas se suelen servir como aperitivo o plato principal y pueden acompañarse de diversas salsas y guarniciones. Forman parte de la cocina tradicional francesa . En *Modern French Culinary Art* , de Henri-Paul Pellaprat , publicado en inglés en 1966, se incluyen seis recetas diferentes de mollejas, entre ellas versiones con salsa de crema, con jamón, presentadas en tartaletas y a la florentina . ^{[ 7 ]} En su libro de 1961 * Mastering the Art of French Cooking: Volume 1* , Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child incluyen seis recetas de mollejas, con variaciones de salsas de crema y champiñones, una versión a la italiana con jamón y champiñones, y un gratinado con queso suizo. ^{[ 8 ]}

En un libro de cocina publicado en 1949, el chef estadounidense James Beard incluyó recetas de mollejas en brocheta , mollejas asadas y tres variaciones de mollejas salteadas. ^{[ 9 ]}

Las mollejas son un componente de la cocina criolla de Luisiana , un estado de los Estados Unidos, y sus recetas se incluyen en algunos de los primeros libros de cocina publicados allí. Muchos restaurantes de la ciudad de Nueva Orleans sirven mollejas. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

En Irán, las mollejas son una comida callejera persa común y a menudo se sirven como kebab. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Una preparación común de las mollejas consiste en remojarlas en agua con sal , luego escalfarlas en leche y, posteriormente, retirar la membrana exterior. Una vez secas y enfriadas, a menudo se empanan y se fríen. ^{[ 14 ] [ 15 ]}

Las mollejas ^{[ 16 ] [ 17 ]} también se consumen en la gastronomía del norte de México y en las variantes regionales del estado vecino de Texas, donde suelen asarse lentamente a la brasa, a veces después de escaldarlas. Antes de cocinarlas, a menudo se remojan en agua salada o leche como una forma de degüelle.

La palabra mollejas se documenta por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara. ^{[ 1 ]} Es posible que se utilice el término «dulce » porque el timo es dulce y de sabor intenso, a diferencia de la carne muscular , que tiene un sabor más salado . ^{[ 18 ]} La palabra «pan» podría provenir del inglés medio «brede» , que significa «carne asada». ^{[ 19 ]}

• Cabeza de cerdo o fiambre: generalmente, carne de la cabeza de un ternero o cerdo.
• Testículos como alimento ("ostras de las Montañas Rocosas" y otros eufemismos)