Queso procesado

El queso procesado (también conocido como queso procesado ; términos relacionados incluyen queso procesado , queso preparado , producto de queso y queso gubernamental ) es un producto elaborado a partir de queso mezclado con un agente emulsionante (en realidad, un quelante de calcio ). Puede incluir ingredientes adicionales, como ingredientes lácteos no fermentados , sal, aceites vegetales, azúcar o colorantes alimentarios . Como resultado, existen muchos sabores, colores y texturas de queso procesado. El queso procesado generalmente contiene entre un 50 y un 60 % de queso y entre un 40 y un 50 % de otros ingredientes. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

El queso procesado se desarrolló por primera vez en Suiza en 1911, cuando Walter Gerber y Fritz Stettler, buscando un queso con mayor vida útil e influenciados por la fondue y las salsas de queso , agregaron citrato de sodio al queso Emmental fundido y descubrieron que la salsa de queso emulsionada podía enfriarse nuevamente hasta solidificarse. ^{[ 3 ] [ 4 ]} Poco después, en 1916, el empresario canadiense-estadounidense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense que cubría un nuevo método de almacenamiento de queso, que detiene el proceso de maduración mediante esterilización. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El queso procesado presenta varias ventajas técnicas sobre el queso natural, ^{[ 7 ]} incluyendo una vida útil mucho mayor , resistencia a la separación durante la cocción (capacidad de fusión) y una apariencia y comportamiento físico uniformes. Su producción en masa también reduce drásticamente el costo de la elaboración convencional del queso y permite volúmenes de producción a escala industrial, menores costos de distribución, un suministro más constante y un tiempo de producción mucho más rápido en comparación con los quesos tradicionales.

Debido a que el queso procesado no se separa al derretirse, se utiliza como ingrediente en una gran variedad de platos. A diferencia de algunos quesos sin procesar, calentarlo no altera su sabor ni su textura.

El queso procesado se elabora con el objetivo de que se pueda fundir sin que la grasa se separe de la proteína. Un queso tradicional consiste en glóbulos de grasa individuales atrapados en una red de caseína , con el calcio manteniendo unidas las moléculas de caseína. Con un calentamiento prolongado, el resultado típico es una combinación grumosa de gel de proteína y grasa líquida en la superficie. ^{[ 8 ]} El queso procesado añade un agente secuestrante de calcio (a menudo llamado erróneamente " emulsionante ", aunque "sal emulsionante" y "agente emulsionante" son descripciones válidas ^{[ 9 ]} ) para evitar que el calcio pueda mantener unida esta red de caseína. De esta manera, grupos más pequeños de moléculas de caseína unidas pueden mezclarse mejor con la grasa al fundirse, formando microgotas en lugar de grandes grumos. Los agentes secuestrantes de calcio comunes incluyen fosfato de sodio , fosfato de potasio , tartrato y citrato . ^{[ 10 ]} ( El ácido tartárico que se encuentra en el vino es el agente secuestrante de calcio utilizado en la fondue suiza). ^{[ 8 ]}

La mayor vida útil del queso procesado no se debe directamente al agente emulsionante, sino a que permite aplicar al queso los métodos de esterilización por calor existentes, como el enlatado, sin que se formen grumos. ^{[ 6 ]}

El queso procesado se suele vender en bloques y paquetes de lonchas individuales, a menudo separadas por papel encerado, o con cada loncha envuelta individualmente a máquina. Inicialmente, el queso procesado se vendía en latas sin presión; ^{[ 6 ]} todavía se vende de esta forma. ^{[ 11 ]}

Estados Unidos

En 1916, el canadiense-estadounidense James L. Kraft solicitó la primera patente estadounidense para un método de elaboración de queso procesado. ^{[ 6 ] [ 12 ] [ 13 ]} Kraft Foods Inc. desarrolló el primer queso procesado en lonchas, estable a temperatura ambiente y disponible comercialmente; se introdujo en 1950. Las primeras lonchas de queso envueltas individualmente disponibles comercialmente fueron introducidas en EE. UU. por Clearfield Cheese Co. en 1956. ^{[ 14 ]} Estas formas de queso procesado se han vuelto omnipresentes en los hogares estadounidenses desde entonces, usándose sobre todo para hamburguesas con queso y sándwiches de queso a la parrilla debido a su capacidad de cocinarse uniformemente, distribuirse/estirarse suavemente y resistir la coagulación , a diferencia de los quesos cheddar tradicionales . Los competidores presionaron sin éxito para exigir que el queso procesado se etiquetara como "queso embalsamado". ^{[ 15 ]}

El queso procesado más conocido en Estados Unidos es el queso americano ^, comercializado por Kraft Foods, ^{Borden y} otras compañías . Es amarillo o blanquecino, suave, de consistencia media y se derrite fácilmente. Generalmente se elabora con una mezcla de quesos, sobre todo Colby y cheddar. Otro tipo de queso procesado creado en Estados Unidos es el queso Provel para pizza , que utiliza quesos cheddar, suizo y provolone . ^{[ 16 ]} El queso Provel se usa comúnmente en la pizza estilo St. Louis . ^{[ 17 ]}

La elevada proporción de aditivos en el queso procesado y productos similares (por ejemplo, productos lácteos no fermentados, emulsionantes, aceites, sales y colorantes) implica que algunos productos elaborados de esta manera no pueden etiquetarse legalmente como queso en muchos países, aunque sí pueden etiquetarse como queso productos similares que contengan un mayor porcentaje de queso.

En Estados Unidos, el término «queso procesado» se refiere a productos con el mayor contenido de queso, elaborados a partir de queso, hasta un 5 % de grasa láctea y otros aditivos permitidos. Términos como «alimento de queso» o «crema de queso» se refieren a productos con menor cantidad de queso. ^{[ 18 ]} «Producto de queso» es un término no regulado que algunos fabricantes utilizan para productos que no cumplen con ninguna de las normas.

Estados Unidos

En los Estados Unidos, el queso procesado es definido, categorizado y regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) bajo el Título 21, Sección 133 del Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos ("Quesos y productos relacionados con el queso"). Tres de las clases principales son: ^{[ 18 ]}

Queso procesado pasteurizado (§133.169)

El PPC es un producto elaborado a partir de uno o más quesos (excluyendo ciertos quesos como el queso crema y el requesón , pero incluyendo el queso americano ) ^{[ b ]} , mezclado con sales emulsionantes.

Entre los aditivos aceptables se incluyen agentes acidificantes, fuente de grasa láctea (nata, grasa láctea anhidra, nata deshidratada), agua, sal, colorantes artificiales, especias o aromatizantes (excepto los que imitan el sabor del queso) y queso modificado enzimáticamente . El PPC en envases para el consumidor también puede incluir inhibidor de moho y lecitina. La grasa láctea añadida no debe superar el 5 % en peso.

En el producto final, la humedad no debe superar el 41 % del peso, y el contenido de grasa no debe ser inferior al 49 %. Además, los niveles de humedad y grasa deben estar dentro del rango aceptable para el queso o quesos de los que procede.

Queso procesado pasteurizado (§133.173)

El PPCF se elabora a partir de uno o más de los quesos disponibles para el proceso de elaboración de queso pasteurizado, que constituyen al menos el 51 por ciento del peso final, mezclados con uno o más ingredientes lácteos opcionales como crema, leche líquida o suero.

Entre los aditivos aceptables se incluyen sales emulsionantes, agentes acidificantes, agua, sal, colorantes artificiales, especias o aromatizantes (excepto aquellos que simulan el sabor del queso) y queso modificado enzimáticamente . El PPCF en envases para el consumidor también puede incluir inhibidor de moho y lecitina.

La forma sólida final debe tener menos del 44 por ciento de humedad y un contenido de grasa superior al 23 por ciento.

Queso para untar pasteurizado procesado (§133.179)

El PPCS se elabora de forma similar al queso procesado pasteurizado, pero debe ser untable a 21 °C (70 °F) . Su contenido de humedad debe estar entre el 44 y el 60 % del peso total, y su contenido de grasa debe ser superior al 20 %. Se puede añadir nisina .  

Uso de términos no regulados

La FDA no mantiene un estándar de identidad para "producto de queso pasteurizado preparado", una denominación que aparece particularmente en muchos productos Kraft, ni para "producto de queso procesado pasteurizado", una denominación que aparece particularmente en muchos quesos individuales de marca blanca y de supermercado estadounidenses. Dado que al usar términos indefinidos los fabricantes evitan técnicamente ser acusados ​​de etiquetado engañoso, los productos que llevan dichas etiquetas pueden usar concentrado de proteína de leche (MPC) en sus formulaciones, un ingrediente que la FDA no permite en el queso procesado. El deseo de usar concentrado de proteína de leche importado y económico para reemplazar parte del queso en sus productos se señala como la motivación de los fabricantes para introducir estos y otros términos similares, y para el cambio de etiquetado de algunos productos. ^{[ 19 ] [ 20 ]} Después de una carta de advertencia de la FDA protestando por el uso de MPC por parte de Kraft a finales de 2002, ^{[ 21 ]} algunas variedades de Kraft Singles anteriormente etiquetadas como "alimento de queso procesado pasteurizado" se convirtieron en "producto de queso preparado pasteurizado", Velveeta fue reetiquetado de "crema de queso procesado pasteurizado" a "producto de queso preparado pasteurizado", y Easy Cheese de "crema de queso procesado pasteurizado" a "bocadillo de queso pasteurizado".

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  Queso del gobierno de 2023: un trozo grande de queso procesado pasteurizado estadounidense y un trozo pequeño de queso cheddar procesado.
• 
  Un anuncio estadounidense de 1948 de un producto de queso pasteurizado estadounidense.
• 
  Easy Cheese , un "snack de queso procesado pasteurizado" (término no regulado), sobre un pretzel.
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  Velveeta , un "producto de queso pasteurizado preparado" (término no regulado)
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  Cheez Whiz , una "salsa de queso" (término no regulado) que se usa comúnmente para los cheesesteaks.

• salsa de queso

• Artículo de la Sociedad Química Estadounidense sobre el queso procesado.
• "Del queso al alimento a base de queso: cómo Kraft convenció a los estadounidenses de aceptar el queso desvinculándolo de sus orígenes plagados de microbios" , American Heritage , enero de 2001
• Koca, Nurcan; Erbay, Zafer; Urgu Öztürk, Müge (2022). «Regulaciones y legislación sobre queso procesado». Processed Cheese Science and Technology . pp. 449–490 . doi : 10.1016/B978-0-12-821445-9.00004-2 . ISBN  978-0-12-821445-9.(Se requiere compra)