Prahok

Prahok ( / ˈ p r ɑː h ʊ k / ; Khmer : ប្រហុក , romanizado :  prâhŏk , IPA: [ prɑːhok ] ) es una pasta de pescado salada y fermentada (generalmente de pez lodo ) que se usa en la cocina camboyana como condimento . Se originó como una forma de conservar el pescado durante la época del año en que el pescado fresco no estaba disponible en abundancia. Debido a su salinidad y sabor intenso, se usaba como complemento en muchos platos de la cocina camboyana , incluidas sopas y salsas. ^{[ 1 ]}

Existen al menos dos métodos de producción de prahok , que difieren principalmente en las especies de peces utilizadas. El primer método utiliza Cyprinidae , como Rasbora y Thynnichthys , mientras que el segundo método utiliza cabeza de serpiente y otros peces de mayor tamaño. ^{[ 1 ]}

El procesamiento comienza con la extracción de la cabeza , seguida del pisoteo del pescado para quitar las escamas y extraer las vísceras . Luego, el pescado se lava y remueve minuciosamente a mano hasta terminar de descamarlo, tras lo cual se elimina el exceso de agua. Finalmente, el pescado se coloca en cestas cuya superficie se cubre con hojas de plátano y se lastra con piedras durante aproximadamente 24 horas. ^{[ 1 ]}

Al día siguiente, el pescado se mezcla con sal gruesa durante unos 30 minutos, se extiende sobre esteras y se seca al sol durante un día. El producto salado y seco se vuelve a envasar en cestas. La siguiente etapa, que suele realizarse en los hogares de las aldeas, consiste en machacar pequeñas porciones de pescado con morteros de madera durante unos 20 minutos, añadiendo sal al gusto. ^{[ 1 ]}

La pasta resultante se transfiere a tinajas de barro abiertas , que se colocan al sol durante el día y se cubren por la noche para evitar la contaminación por insectos . Durante la fermentación , o maduración, se acumula gradualmente un líquido en la superficie de la pasta. Este líquido, que se retira diariamente, se utiliza como salsa de pescado . La fermentación suele durar aproximadamente un mes. Cuando ya no se forma más líquido, el prahok se considera completamente maduro y listo para el consumo. ^{[ 1 ]}

El prahok de fermentación temprana contiene 334 g/kg de proteína, que disminuye a 248–249 g/kg después de un mes debido a la proteólisis . Los aminoácidos predominantes en el prahok son el ácido glutámico (1,49–2,93 g/kg), la alanina (1,75–2,9 g/kg), la valina (1,23–1,83 g/kg), la leucina (2,27–3,40 g/kg) y la lisina (1,13–3,67 g/kg). A diferencia del kapi y el teuk trey , el prahok no contiene una alta concentración de ácido aspártico . Los ácidos orgánicos más comunes en el prahok son el ácido acético (2,29–7,24 g/kg), el ácido láctico (0,39–1,14 g/kg) y el ácido succínico (0,30–1,26 g/kg). ^{[ 2 ]}

El prahok de fermentación temprana tiene un alto contenido de grasa bruta (151 g/kg), que disminuye significativamente (a 1,7–10,7 g/kg) después del eviscerado en etapas posteriores. Debido a la descomposición de las espinas y otras estructuras del pescado por microorganismos durante la fermentación , el prahok tiene un mayor contenido de calcio y fósforo que el pescado fresco utilizado. ^{[ 2 ]}

El prahok tiene un olor fuerte y distintivo que recuerda al Limburger o al Camembert maduro , ^{[ 3 ]} lo que le ha valido el apodo de "queso camboyano". ^{[ 4 ] [ 5 ]} Un dicho camboyano dice: "Sin prahok , no hay sal", refiriéndose a un plato que carece de sabor, lo que resalta su importancia en la cocina camboyana .

En las zonas rurales de Camboya, el prahok simple se consume habitualmente con arroz al vapor , constituyendo una importante fuente de proteínas en dietas locales dominadas por el arroz. También se utiliza ampliamente como condimento en sopas, como el samlor kako . El prahok es un componente clave del fish amok . Además, se emplea en salsas para mojar, como el prahok ktis y el teuk kreung . ^{[ 6 ]}

En los restaurantes orientados al turismo en Siem Reap y otras ciudades, el prahok se suele usar con moderación o se omite por completo en los platos, ya que los chefs creen que su fuerte sabor y aroma podrían no ser bien recibidos por los visitantes extranjeros. Muchos señalan que si los platos se prepararan con el mismo uso generoso de prahok que es típico en los hogares camboyanos, los turistas podrían desanimarse, lo que temen que afecte negativamente al negocio. ^{[ 7 ]}

Platos de Prahok

El prahok se puede preparar y servir de diversas maneras. A continuación, se muestran algunos platos en los que el prahok es el ingrediente principal.

Prahok salteado

Prahok chien ( ប្រហុកចៀន [ prɑːhok ciən ] ) Suele mezclarse con carne (normalmente de res o cerdo) y chiles. También se puede comer como salsa para mojar, acompañado de verduras como pepinos o berenjenas y arroz.

Prahok cubierto

Prahok kab ( ប្រហុកកប់ [ prɑːhok kɑp ] ) o prahok ang ( ប្រហុកអាំង [ prɑːhok ʔaŋ ] ), tipos de prahok que están cubiertos con hojas de plátano y se deja cocer bajo trozos de roca al fuego o sobre las brasas.

Prahok crudo

Prahok chhau ( ប្រហុកឆៅ [ prɑːhok cʰaw ] ) es un tipo de prahok que se puede usar para hacer una pasta con hierba de limón , jugo de lima , pimientos frescos y berenjena , que se come con bistec de res (generalmente poco hecho). Además, este es el tipo de prahok que se usa preferentemente como salsa para mojar verduras y frutas.

• Ly Vanna y Moul Jet (marzo de 2002). La historia de Prahok . Leisure Cambodia (volumen 2, n.º 3).
• Suy Se (19 de enero de 2007). ¿ Tienes pescado? Es temporada de prahok en Camboya . ThingsAsian