Pla ra

Pla ra ( tailandés : ปลาร้า , pronunciado [ plāː ráː ] ; tailandés nororiental : ปลาแดก , pronunciado [ pàː dɛ̀ːk ] ), similar al padaek en Laos , es uncondimento tradicional tailandés ^{[ 1 ]} producido mediante la fermentación de pescado con salvado de arroz o harina de arroz tostada y sal en un recipiente cerrado durante al menos seis meses. ^{[ 2 ] [ 3 ]} El condimento de pescado fermentado se encuentra comúnmente en la cocina camboyana, laosiana , mon , tailandesa y vietnamita. ^{[ 1 ]} El pla ra tiene un olor muy fuerte, que algunas personas consideran desagradable. Sus sabores son salados y ácidos, dependiendo de la cantidad de sal añadida y del ácido láctico resultante del proceso de fermentación .

El pla ra era un alimento común en el Reino de Ayutthaya . El diplomático francés Simon de la Loubère , que visitó Siam durante el período medio de Ayutthaya (finales del siglo XVII d. C. ), escribió sobre el pla ra :

Así como nosotros comemos menos en verano que en invierno, ellos comen menos que nosotros, debido al verano continuo en el que viven; su alimento básico es el arroz y el pescado. El mar les proporciona ostras pequeñas muy delicadas, tortugas pequeñas excelentes, langostas de todos los tamaños y peces admirables, de especies que desconocemos. Su río también es muy abundante en peces, y principalmente en anguilas muy buenas y curiosas; pero no aprecian mucho el pescado fresco.

Entre los peces de agua dulce, tienen algunos pequeños de dos tipos* que merecen ser mencionados aquí. Los llaman Pla out y Pla cadi , es decir, el pez out y el pez cadi. Para librarme de toda duda, algunos me han asegurado que, después de salarlos juntos, como solían hacer los siameses, si los dejan en una olla de barro en su salmuera, donde pronto se corrompen, porque se salan mal en Siam, entonces, es decir, cuando se corrompen y están como en una pasta muy líquida, siguen exactamente el flujo y reflujo del mar, subiendo y bajando en la jarra a medida que el mar sube o baja. El señor Vincent me dio una olla de ellos a su llegada a Francia y me aseguró que este experimento era cierto y que lo había visto; pero no puedo añadir mi testimonio al respecto, porque me enteré demasiado tarde en Siam, para tener ocasión de comprobarlo con mis propios ojos; y que la olla que me dio el Sr. Vincent, y que traje a París, ya no producía este efecto: quizás porque los peces estaban demasiado corrompidos, o porque su virtud de imitar el flujo y reflujo del mar dura solo un tiempo determinado.

A los siameses les resulta muy difícil producir buena sal*, debido a que las carnes apenas la absorben en países extremadamente cálidos; pero prefieren el pescado mal sazonado y seco al fresco, incluso el pescado maloliente no les desagrada más que los huevos podridos, las langostas, las ratas, los lagartos y la mayoría de los insectos. Sin duda, la naturaleza les ha predispuesto a comer alimentos cuya digestión les resulta más fácil. Y puede que todas estas cosas no tengan un sabor tan desagradable como imaginamos.

Un siamés come muy bien con una libra de arroz al día*, que no cuesta más de un cuarto de penique; y con un poco de pescado seco o salado, que no cuesta más. El arak o aguardiente de arroz no vale más de dos soles por esa cantidad, que equivale a una pinta parisina; después de eso, no es de extrañar que los siameses no se preocupen demasiado por su sustento, y que por la noche no se oiga más que cantos en sus casas.

Sus salsas son sencillas, un poco de agua con algunas especias, ajo, chibols* o alguna hierba dulce, como el baolam. Aprecian mucho una salsa líquida, como la mostaza, que no es más que cangrejo de río corrompido, porque están mal salados; la llaman capi . Le dieron al Sr. Ceberet algunos botes de esta salsa, que no tenía mal olor. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

explicó que la principal fuente de alimento era el arroz y el pescado. A los siameses no les gustaba comer pescado fresco. El pescado fermentado era tan popular como la salsa tailandesa picante o nam phrik . Cuando regresó a Francia, trajo consigo algo de pla ra . ^{[ 8 ] [ 1 ] [ 9 ] [ 10 ]}

El pla ra se clasifica según sus ingredientes principales. El pla ra fermentado con harina de arroz tostado adquiere un color amarillo, una textura suave y un olor característico. Utilizado principalmente como pasta, este tipo de pla ra se produce generalmente en el centro de Tailandia . Su ingrediente principal suele ser el pez cabeza de serpiente rayado o el bagre . ^{[ 11 ] [ 12 ]} El otro tipo es el pla ra fermentado con salvado de arroz. El producto es de color negro intenso y tiene un olor más fuerte. El pescado es más blando y pequeño. Se encuentra principalmente en el noreste de Tailandia como ingrediente o como alimento crudo. ^{[ 3 ]}

El pla ra que utiliza pescado fresco se llama pla ra sot . Su sabor es salado con un ligero toque ácido debido al ácido láctico . El pla ra lom utiliza pescado muerto que experimenta una reacción de autólisis hasta que adquiere un olor desagradable, o bien utiliza pescado remojado en agua durante 12 a 24 horas hasta que se ablanda. ^{[ 3 ]}

Los métodos para producir pla ra pueden variar. Un método consta de dos fases. La primera consiste en fermentar el pescado con sal hasta que se ablande, y la segunda en fermentarlo con salvado de arroz o harina de arroz tostado para darle aroma y sabor. Un segundo método consiste en fermentar el pescado con sal y arroz glutinoso crudo, tostado y molido gruesamente durante al menos seis meses. ^{[ 1 ]}

El proceso comienza cortando el pescado en trozos pequeños y fermentándolo con sal. Después de 24 horas, el pescado se coloca en un recipiente (generalmente una olla) hasta que quede bien compactado y luego se llena con agua salada. El recipiente se sella durante tres meses. Pasados ​​los tres meses, se mezcla una primera etapa de preparación con salvado de arroz o harina de arroz tostado. Luego, se vuelve a colocar en el recipiente y se sella durante dos meses o más. ^{[ 3 ]}

En 2018, el Ministerio de Agricultura de Tailandia publicó regulaciones para garantizar la calidad e higiene del pla ra elaborado comercialmente . ^{[ 13 ]}

El pla ra se suele comer crudo o como salsa de pescado picante ( nam phrik pla ra ). Este plato se elabora con pimiento verde asado , ajo , chalotas y carne de pescado hervida. Todos estos ingredientes se muelen juntos. Luego se añade a la mezcla líquido de pescado fermentado hervido, salsa de pescado y jugo de lima . Se utiliza como guarnición para mojar verduras o se come con arroz. ^{[ 2 ]} El pla ra también se puede procesar en polvo horneándolo con algunas especias hasta que esté seco y luego moliéndolo todo junto. ^{[ 14 ]} El nam phrik pla ra y el pla ra song krueng o lon pla ra ^{[ 15 ] [ 16 ]} son ​​comunes en la Región Central de Tailandia .

Composición de pla ra . ^{[ 3 ] [ 17 ]}

Se han encontrado muchas especies de bacterias en pla ra :

• Diversas especies de Pediococcus , principalmente P. halophilus
• Diversas especies de Staphylococcus , principalmente S. epidermidis
• Diversas especies de Micrococcus
• Bacillus subtilis y B. licheniformis
• Otras bacterias Gram positivas no formadoras de esporas
• Otras bacterias Gram negativas

P. halophilus es más frecuente cuando el pla ra se fermenta durante tres a cinco meses. Un estudio encontró que el 90% de las muestras de los mercados contienen esta especie de bacteria , por lo que se presume que tiene un papel importante en el proceso de fermentación, especialmente en el sabor y aroma del pla ra . Otras especies de Pediococcus también influyen en el sabor y aroma, pero no tanto como P. halophilus . Las especies de Staphylococcus , Micrococcus y Bacillus participan en la degradación de proteínas . ^{[ 3 ]}

Cuando se utiliza pla ra como ingrediente en alimentos crudos, se contamina fácilmente. Un ejemplo es el nam phrik (salsa de pescado con chile), que utiliza pla ra como ingrediente. El nam phrik no se cocina y suele conservarse para una o dos comidas. Después de un tiempo, contiene niveles significativos de patógenos y una alta concentración de microorganismos. En algunos casos, el nam phrik presentaba tanto E. coli como S. aureus . Esto se debe a que el ácido del tamarindo reduce el pH a menos de 4,6, lo que impide el crecimiento de la mayoría de los patógenos. El pla ra antes de recalentarse está contaminado con S. aureus , pero la concentración de coliformes es baja y se destruye con la cocción. ^{[ 2 ]}

En una reciente operación policial y de trabajadores de reurbanización para desalojar a los vendedores de un mercado en el distrito de Khlong Toei en Bangkok , los vendedores locales se atrincheraron en el mercado. Durante los altercados que se produjeron, los comerciantes fabricaron "bombas fétidas" con bolsas de plástico delgadas llenas de pla ra y las arrojaron a los policías. ^{[ 18 ]} El 1 de febrero de 2010 , se arrojaron bolsas de excremento y pla ra a la casa del primer ministro tailandés Abhisit Vejjajiva .