Ngapi

Ngapi ( birmano : ငါးပိ [ ŋəpḭ ] , lit. ' pescado prensado ' ) es una pasta picante hecha de pescado o camarones que se usa en la cocina birmana . El ngapi se elabora típicamente fermentando pescado o camarones salados y molidos, y luego secándolos al sol. Al igual que el queso, se puede distinguir según el ingrediente principal y el origen regional. El ngapi se puede distinguir por el tipo de pescado que se usa para elaborarlo. El ngapi puede provenir de pescado entero (como ngapi kaung ), de pescado pequeño ( hmyin ngapi ) o de langostinos ( seinza ngapi ). El ngapi es un ingrediente principal de la cocina del Bajo Birmania y se usa como condimento o aditivo en la mayoría de los platos. El ngapi crudo , con algunas excepciones, no está destinado al consumo directo.

Pastas de mariscos fermentadas similares son comunes en las cocinas del sudeste asiático, especialmente en el belacan malayo , el kapi y el pla ra tailandeses , el padaek laosiano y el prahok jemer .

Ngapi es una palabra compuesta en birmano que significa literalmente "pescado prensado". ^{[ 1 ]} El término birmano fue adoptado por los idiomas tailandés , lao y jemer como " kapi ", y ahora se refiere a la pasta de camarones , no a la pasta de pescado, en esos idiomas. Sin embargo, en Bangladesh su pasta de camarones se llama "nappi". ^{[ 1 ]} Además, debido a la introducción de ngapi por parte de los inmigrantes birmanos en Mizoram , se le llama "nghapih" usando la ortografía mizo , pero se refiere a la pasta de camarones . ^{[ 2 ]}

En inglés, ngapi se escribía anteriormente de numerosas formas, entre ellas ngapee , ^{[ 3 ]} nga-pee ^{[ 4 ]} y gnapee . ^{[ 5 ]}

El ngapi tiene una larga historia en Myanmar, ya que el sudeste asiático continental posee la mayor variedad de productos de pescado fermentado. ^{[ 1 ]} El registro más antiguo que se conserva que hace referencia a "ngapi" es una inscripción en piedra Mon que data del siglo I d. C. ^{[ 6 ]} Los fabricantes de ngapi también aparecen en inscripciones birmanas en piedra y mármol que datan de los siglos XII al XV. ^{[ 6 ]} Los Mon establecieron un patrón comercial para el ngapi hacia el siglo XV, intercambiando ngapi , sal y arroz por rubíes , benjuí y almizcle de los Bamars en el Alto Myanmar. ^{[ 6 ]} El comercio de ngapi fue económicamente significativo en la era precolonial y fue presentado como ofrenda tributaria por los reinos Mon al reino Konbaung. En 1880, Pho Hlaing , un erudito de la era Konbaung , señaló los supuestos efectos para la salud del ngapi , incluyendo una mejor difusión y digestión de la flema y la bilis en el tratado Utubojanasaṅgaha (ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း). ^{[ 6 ]} Durante el dominio británico en Birmania , los observadores europeos notaron la importancia del ngapi en la cocina birmana y caracterizaron su olor como "muy ofensivo" y "ofensivo". ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El ngapi es un ingrediente principal de la cocina del Bajo Birmania, de las regiones costeras marítimas del oeste y del sur. No es un ingrediente principal en las cocinas tradicionales del Alto Birmania ( birmano , shan , etc.), aunque la mejora del transporte en la era moderna ha contribuido a aumentar su popularidad en el Alto Myanmar . Se utiliza en una gran variedad de platos y se consume de innumerables maneras: se puede comer solo, como ngapi horneado o asado , en una preparación líquida llamada ngapi yay ( ငါးပိရည် [ ŋəpḭjè ] ), en ensalada, como una mezcla machacada con chile, o frito como balachaung . También se utiliza como base para sopas y en platos principales.

• Rakhine ngapi ( ရခိုင်ငါးပိ ): el ngapi del estado de Rakhine contiene muy poca sal o ninguna. Se utiliza principalmente pescado marino, dado que los arakaneses son un pueblo marinero. Rakhine ngapi se utiliza como base de sopa para el plato característico de Rakhine, mont di ( မုန့်တီ ). Al igual que otros ngapi , es muy utilizado en la cocina.
• En las divisiones de Ayeyarwady y Tanintharyi , la mayor parte del ngapi se elabora con pescado de agua dulce. El ngapi suele contener mucha sal añadida. Esta variedad es más común en Myanmar, y la población birmana está más acostumbrada a un ngapi más salado que el de Rakhine. El ngapi de Myeik es muy conocido y es más salado que el de otras regiones.

La versatilidad del ngapi se refleja en la variedad de métodos que la gente de Myanmar ha desarrollado para consumirlo.

• Seinza ngapi (စိမ်းစားငါးပိ): una categoría de ngapi típicamente hecha con camarones, que se puede comer crudo ^{[ 9 ]}
• Ngapi daung ( ငါးပိထောင်း , ngapi pulverizado ) – el ngapi se hornea o se asa en una sartén sin aceite. ^{[ 10 ]} Dependiendo de la región y la preferencia familiar, el ngapi se coloca en un mortero de piedra y se machaca con ajo y chile rojo o verde.
• Ngapi yay ( ငါးပိရည် , ngapi líquido ) – una parte esencial de la cocina karen y bamar. En el idioma karen s'gaw, se conoce como nya-u-htee ( S'gaw Karen : ညၣ်အူထံ ). El ngapi (ya sea pescado o camarones, pero generalmente se usa ngapi de pescado entero) se hierve con cebollas, tomate, ajo, pimienta y otras especias. ^{[ 11 ]} El resultado es una salsa verdosa grisácea parecida a un caldo, que está presente en todas las mesas birmanas. Las verduras y frutas frescas, crudas o escaldadas (como menta, repollo, tomates, mangos verdes, manzanas verdes, aceitunas, chile, cebollas y ajo) se mojan en el ngapi yay y se comen, ^{[ 12 ]} de manera similar al nam phrik tailandés, el lalab indonesioy el ulam malasio . A veces, en familias menos pudientes, el ngapi yay constituye el plato principal y también la principal fuente de proteínas.
• Ngapi thoke ( ငါးပိသုပ် , ensalada ngapi ): una ensalada birmana hecha con ngapi diluido en jugo de lima o limón y mezclado con cebolla picada y chile.
• Ngapi gyet ( ငါးပိချက် , ngapi cocido ) – ngapi cocinado con aceite y dependiendo de la disponibilidad estacional de frutas y verduras, como chalotes, chiles, tomate, mango , chile , ciruela mariana , tamarindo , etc. ^{[ 13 ] [ 14 ]}
• Ngapi kyeik ( ငါးပိကြိတ် , ngapi molido ) – un condimento de Rakhine donde el ngapi de Rakhine horneado se mezcla con chile verde grande y ajo. También se le llama ngayot kyeik (chile molido).
• Ngapi gaung ( ငါးပိကောင် , pescado ngapi entero ): un tipo de pescado salado fermentado relativamente seco, generalmente destripado con la cabeza. Suele freírse y servirse con chiles rojos secos triturados y ajo machacado.
• El pè ngapi ( ပဲငါးပိ ), originario de las tierras altas de Shan, se elabora a partir de soja fermentada, también conocida comopè boko thua nao (en shan). Aunque carece de pescado o gambas, se le llama ngapi.El pè ngapise utiliza como condimento y saborizante en la cocina shan y birmana. También puede emplearse para preparar curry.

• Ngapi kyaw ( ငါးပိကြော် ; también ngapi gyaw , ngapi frito ) – varios tipos de ngapi que se fríen con una amplia variedad de ingredientes, principalmente hojuelas de camarón desmenuzadas, cebollas, ajo y chile. ^{[ 15 ]} La textura puede variar desde parecida a una mermelada hasta desmenuzada ( balachaung ), y el sabor varía según la casa, el restaurante o el monasterio. El ngapi gyaw está casi siempre presente en los ahlus (ceremonias de ofrenda de limosnas) en los monasterios birmanos. Algunos ngapi kyaw pueden no contener ngapi en absoluto.

Dado que el ngapi se elabora con pescado, camarones o frijoles, es una fuente de proteínas. El ngapi hecho con pescado marino y langostinos también proporciona yodo (que abunda en todos los mariscos): esto puede ser beneficioso para aquellos consumidores de interior cuya dieta puede ser deficiente en yodo y que no tienen acceso a sal yodada . Debido al alto contenido de sal en su preparación, el ngapi , como todos los alimentos ricos en sal, debe consumirse con moderación en pacientes con hipertensión sensible a la sal .

• Gastronomía de Birmania
• Pasta de camarones
• Prahok , pasta de pescado camboyana
• Bagoong , pasta de pescado filipina