Palomitas

Las palomitas de maíz (también llamadas palomitas de maíz infladas ) son una variedad de grano de maíz que se expande y se infla al calentarse. El término también se refiere al aperitivo resultante de esta expansión. Es uno de los aperitivos más antiguos, con evidencia de palomitas de maíz que data de miles de años en América. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} Se suelen comer saladas, con mantequilla, endulzadas o con saborizantes artificiales. ^{[ 3 ] [ 1 ] [ 2 ] [ 4 ] [ 5 ]}

La resistente cáscara de un grano de palomitas de maíz contiene el endospermo , una cáscara dura y almidonada con un 14-20% de humedad, que se convierte en vapor al calentarse el grano. La presión del vapor aumenta progresivamente hasta que la cáscara se rompe, permitiendo que el grano se expanda con fuerza, alcanzando entre 20 y 50 veces su tamaño original, para luego enfriarse. ^{[ 6 ]}

Algunas cepas de maíz ( clasificadas taxonómicamente como Zea mays ) se cultivan específicamente para palomitas de maíz. La variedad Zea mays everta , un tipo especial de maíz duro , es la más común de ellas. Las palomitas de maíz son uno de los seis tipos principales de maíz, junto con el maíz dentado , el maíz duro , el maíz en vaina , el maíz harinoso y el maíz dulce . ^{[ 7 ] [ 2 ]}

Corn was domesticated about 9,000 years ago, in what is now the Balsas River Valley of Central Mexico.^{[8][9][10][11][1]} Archaeologists discovered that people have known about popcorn for millennia. Fossil evidence from Peru suggests that corn was present there as early as 4,700 BCE, and popped there over 1,000 years ago.^[12][13][14] Between 2007 and 2011, evidence as early as 4,700 BCE for popping corn was discovered as macrofossil cobs at the Paredones and Huaca Prieta archaeological sites on the northern coast of Peru.^[15] Corn cultivation was present in Amazon basin farming practices as evidenced by cultivation of corn in the Amazon basin 6,000 years ago ^[16][17]

In 1948 and 1950, evidence as early as 3600 BCE for popping corn as ears of popcorn were discovered by Harvard anthropology graduate student Herbert W. Dick^[18] and Harvard botany graduate student Claude Earle Smith, Junior (1922–1987),^[19][20] in a complex of rock shelters, dubbed the "Bat Cave", in Catron County,^[21] west-central New Mexico, and attributed to the Ancestral Puebloan peoples, who maintained trade networks with peoples in tropical Mexico.^{[12][22][23][24][25][26][27][28]}

Through the 19th century, popping of the kernels was achieved by hand, on stove tops over flame. Kernels were sold on the East Coast of the United States under names such as Pearls or Nonpareil. The term popped corn first appeared in John Russell Bartlett's 1848 Dictionary of Americanisms.^[29][30] Popcorn is an ingredient in Cracker Jack and, in the early years of the product, it was popped by hand.^[29]

La accesibilidad a las palomitas de maíz aumentó rápidamente en la década de 1890 con la invención de la máquina para hacer palomitas por Charles Cretors . Cretors, propietario de una tienda de dulces en Chicago , había creado varias máquinas a vapor para tostar frutos secos y aplicó esa tecnología a los granos de maíz.

A principios de siglo, los Cretors habían creado y desplegado carritos callejeros equipados con máquinas de palomitas de maíz a vapor. ^{[ 31 ]}

Durante la Gran Depresión , las palomitas de maíz eran bastante baratas, a 5-10 centavos la bolsa, y se hicieron populares. Así, mientras otros negocios fracasaban, el negocio de las palomitas prosperó y se convirtió en una fuente de ingresos para muchos agricultores y emprendedores en apuros, incluida la familia Redenbacher, que da nombre a la marca de palomitas Orville Redenbacher's . Durante la Segunda Guerra Mundial , el racionamiento de azúcar redujo la producción de dulces , y los estadounidenses lo compensaron comiendo tres veces más palomitas de maíz que antes. ^{[ 32 ]} El aperitivo era popular en los cines, para disgusto inicial de muchos dueños de salas, que pensaban que distraía de las películas. Sin embargo, con el tiempo cambiaron de opinión, y en 1938 un dueño de cine del Medio Oeste llamado Glen W. Dickinson Sr. instaló máquinas de palomitas de maíz en los vestíbulos de sus cines Dickinson. Las palomitas eran más rentables que las entradas de cine, y por sugerencia de su consultor de producción, R. Ray Aden, Dickinson compró granjas de palomitas de maíz y pudo mantener bajos los precios de las entradas. La iniciativa fue un éxito y las palomitas de maíz pronto se popularizaron. ^{[ 29 ]} El auge de la televisión en la década de 1940 provocó una disminución en el consumo de palomitas de maíz debido a la caída de la asistencia al cine. El Instituto de Palomitas de Maíz, una asociación comercial de procesadores de palomitas de maíz, promovió el consumo de palomitas de maíz en el hogar, logrando que volviera a los niveles anteriores. ^{[ 33 ]}

En 1970, se lanzó la marca de palomitas de maíz que lleva el nombre de Orville Redenbacher . En 1981, General Mills recibió la primera patente para una bolsa de palomitas de maíz para horno microondas ; el consumo de palomitas de maíz aumentó. ^{[ 31 ]}

Al menos seis localidades (todas en el Medio Oeste de Estados Unidos ) afirman ser la "Capital Mundial de las Palomitas de Maíz": Ridgway, Illinois ; Valparaíso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; y North Loup, Nebraska . Según el USDA , el maíz específico para palomitas de maíz se cultiva principalmente en Nebraska e Indiana , y cada vez más en Texas . ^{[ 34 ] [ 35 ]} Como resultado de un proyecto de una escuela primaria , las palomitas de maíz se convirtieron en el refrigerio oficial del estado de Illinois . ^{[ 36 ]}

Cada grano de palomitas de maíz contiene humedad y aceite. A diferencia de la mayoría de los demás granos, la cáscara exterior del grano de palomitas de maíz es fuerte e impermeable a la humedad, y el almidón del interior consiste casi en su totalidad en un tipo duro. ^{[ 37 ]}

Al calentarse, el aceite y el agua del grano se convierten en vapor. En estas condiciones, el almidón del interior del grano se gelatiniza y se ablanda. La presión del vapor aumenta hasta alcanzar el punto de ruptura de la cáscara: una presión de aproximadamente 930 kPa (135 psi) ^{[ 6 ] [ 37 ]} y una temperatura de 180 °C (356 °F) . La cáscara se rompe, provocando una caída repentina de la presión dentro del grano y una rápida expansión del vapor, que expande el almidón y las proteínas del endospermo formando una espuma aireada. A medida que la espuma se enfría rápidamente, los polímeros de almidón y proteína se solidifican formando la característica masa crujiente. ^{[ 37 ]}    

Se cultivan variedades especiales para mejorar el rendimiento de las palomitas. Aunque los granos de otros tipos también explotan, la cepa cultivada para palomitas es Zea mays everta, que es una variedad de maíz duro . ^{[ 38 ]}

Las palomitas de maíz se pueden cocinar con mantequilla o aceite. Aunque se pueden preparar pequeñas cantidades en una olla o cacerola en la cocina de casa, para la venta comercial se utilizan máquinas de palomitas de maíz especialmente diseñadas, inventadas en Chicago, Illinois , por Charles Cretors en 1885. Cretors presentó su invento en la Exposición Mundial Colombina de 1893. En esa feria, F. W. Rueckheim presentó unas "palomitas de maíz acarameladas" con sabor a melaza , las primeras palomitas de maíz con caramelo ; su hermano, Louis Ruekheim, modificó ligeramente la receta y la presentó como Cracker Jack en 1896. ^{[ 39 ]}

La invención de Cretors fue la primera máquina patentada a vapor para hacer palomitas de maíz en aceite. Anteriormente, los vendedores preparaban las palomitas sosteniendo una cesta de alambre sobre una llama abierta. En el mejor de los casos, el resultado era maíz caliente, seco y cocinado de forma desigual. La máquina de Cretors preparaba las palomitas en una mezcla de un tercio de mantequilla clarificada , dos tercios de manteca de cerdo y sal . Esta mezcla puede soportar la temperatura de 232 °C (450 °F) necesaria para hacer palomitas y produce poco humo. Un fuego bajo una caldera creaba vapor que impulsaba un pequeño motor para mover engranajes, un eje y el agitador que revolvía el maíz, y también impulsaba una pequeña marioneta, "El Hombre Tostado", una atracción para llamar la atención y atraer clientes. Un cable conectado a la parte superior de la olla permitía al operador desconectar el mecanismo de transmisión, levantar la tapa y vaciar las palomitas en el contenedor de almacenamiento inferior. Los gases de escape del motor de vapor se canalizaban a una bandeja debajo del contenedor de maíz y mantenían calientes las palomitas recién hechas. El exceso de vapor también se utilizaba para hacer funcionar un pequeño y estridente silbato para llamar la atención. ^{[ 40 ]}  

Otro método para hacer palomitas de maíz consiste en usar el " martillo para palomitas ", un gran recipiente de hierro fundido que se sella con una tapa pesada y se gira lentamente sobre el fuego, como si fuera un asador giratorio .

En la industria de las palomitas de maíz, un grano de maíz reventado se conoce como "hojuela". Dos formas de hojuelas son comercialmente importantes. Las hojuelas "mariposa" (o "copo de nieve") ^{[ 45 ]} tienen forma irregular y varias "alas" que sobresalen. Las hojuelas "champiñón" son en su mayoría esféricas, con pocas alas. Se considera que las hojuelas mariposa tienen una mejor textura en boca , con mayor ternura y cáscaras menos perceptibles. Las hojuelas champiñón son menos frágiles que las hojuelas mariposa y, por lo tanto, se utilizan a menudo para palomitas de maíz envasadas o confitería , como las palomitas de maíz acarameladas . ^{[ 44 ]} Los granos de una sola mazorca de maíz para palomitas pueden formar tanto hojuelas mariposa como champiñón; existen híbridos que producen 100% hojuelas mariposa o 100% hojuelas champiñón, estas últimas desarrolladas tan recientemente como en 1998. ^{[ 44 ]}

Las palomitas de maíz son un aperitivo popular en eventos deportivos y en salas de cine , donde se sirven desde la década de 1930. ^{[ 46 ]} Los cines han sido objeto de críticas debido a su alto margen de beneficio en las palomitas de maíz; Stuart Hanson, historiador de cine de la Universidad De Montfort en Leicester, dijo una vez: "Uno de los grandes chistes de la industria es que las palomitas de maíz solo son superadas por la cocaína o la heroína en términos de ganancias". ^{[ 47 ]}

Existen diferentes tradiciones sobre si las palomitas de maíz se consumen como un tentempié contundente con sal (predominante en Estados Unidos) o como un tentempié dulce con azúcar caramelizada (predominante en Alemania).

Las costumbres relacionadas con las palomitas de maíz en cuanto a sabores salados, dulces y salados varían según la región y el grupo demográfico, pero en Estados Unidos, las preferencias son diversas y están en constante evolución:

El olor a palomitas de maíz tiene un atractivo inusual para los seres humanos. Esto se debe en gran parte a que contiene altos niveles de los compuestos químicos 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina y 2-acetil-1-pirrolina , compuestos aromáticos muy potentes que también se utilizan en la industria alimentaria y otras industrias para elaborar productos con aroma a palomitas de maíz, pan u otros alimentos que contienen estos compuestos de forma natural, o para otros fines.

Las palomitas de maíz como cereal para el desayuno eran consumidas por los estadounidenses en el siglo XIX y generalmente consistían en palomitas de maíz con leche y un edulcorante. ^{[ 48 ]}

Las bolas de palomitas de maíz (granos reventados unidos con una "pegamento" azucarada) fueron muy populares a principios del siglo XX, pero su popularidad ha disminuido desde entonces. En algunos lugares todavía se sirven bolas de palomitas de maíz como un dulce tradicional de Halloween . ^{[ 49 ]}

Cracker Jack es un dulce popular de producción comercial que consiste en cacahuetes mezclados con palomitas de maíz cubiertas de caramelo . ^{[ 50 ]} Las palomitas de maíz acarameladas son una variante de las palomitas de maíz normales, cocinadas con azúcar blanca y sal, tradicionalmente en una gran olla de cobre. Antes reservadas para tiendas especializadas y ferias locales, las palomitas de maíz acarameladas se han popularizado recientemente, especialmente en el mercado de palomitas de maíz para microondas . La máquina para hacer palomitas de maíz es un electrodoméstico relativamente nuevo , y su popularidad está aumentando porque ofrece la oportunidad de añadir sabores a elección del consumidor y elegir estilos de palomitas de maíz saludables.

El sorgo inflado es un aperitivo popular en la India. Es similar a las palomitas de maíz, pero las bolitas son más pequeñas. En internet se pueden encontrar fácilmente recetas para preparar sorgo inflado en el microondas, en una olla, etc.

Las palomitas de maíz, ensartadas en una cuerda, se utilizan como decoración de pared o de árbol de Navidad en algunas partes de Norteamérica , ^{[ 59 ] [ 60 ]} así como en la península balcánica . ^{[ 61 ]}

Algunas empresas de transporte han experimentado con el uso de palomitas de maíz como sustituto biodegradable del poliestireno expandido para embalaje. Sin embargo, las palomitas de maíz presentan numerosas propiedades indeseables como material de embalaje, como su atracción por plagas , su inflamabilidad y un mayor coste y densidad que el poliestireno expandido. Se ha desarrollado una forma más procesada de espuma de maíz expandido para superar algunas de estas limitaciones, formando bolitas de espuma a base de almidón . ^{[ 62 ]}

Notas

Lecturas adicionales

• Hallauer, Arnel R. (2001). Maíz especial . CRC Press. ISBN 978-0-8493-2377-5.
• Lusas, Edmund W.; Rooney, Lloyd W. (2001). Procesamiento de alimentos para picar . CRC Press. ISBN 978-1-56676-932-7.
• Smith, Andrew F. (1999). Popped Culture: The Social History of Popcorn in America . University of South Carolina Press. ISBN 978-1-57003-300-1.