Pasteles

La masa de hojaldre consiste en diversas masas sin levadura , a menudo enriquecidas con grasa o huevos. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]} La masa puede llamarse masa de hojaldre . ^{[ 4 ]} Algunos platos comunes de hojaldre incluyen börek , pasteles , tartas y empanadillas . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

En Norteamérica, el término «pastel» se usa para referirse a productos horneados dulces hechos con masa, ^{[ 7 ]} sin embargo, generalmente se usa coloquialmente para describir todos los productos horneados o fritos dulces. ^{[ 8 ] [ 9 ]} Este uso es un término moderno, ya que históricamente, según el American Heritage Dictionary , el término era similar al utilizado en el inglés británico y australiano. ^{[ 10 ]}

Productos como el cruasán y la bollería danesa pueden parecerse al hojaldre (uno de los tipos de masa para bollería), pero se elaboran con una masa fermentada, llamada viennoiserie , y algunos los describen como un punto de encuentro entre el pan y la bollería ^{[ 11 ]} , o, como en el Dictionnaire Petit Robert , como algo que no es ni bollería ni pan. ^{[ 12 ]}

La definición precisa del término pastelería varía según la ubicación y la cultura. ^{[ 1 ]} Las masas comunes utilizadas para hacer pasteles incluyen la masa filo , el hojaldre , la pasta choux , la masa quebrada y la masa hojaldrada . ^{[ 1 ] [ 3 ]} Los pasteles tienden a tener una textura delicada, a menudo hojaldrada o desmenuzable, y un sabor intenso. Esto se debe a los cristales que se encuentran en las grasas sólidas, que fuerzan la separación de las partículas de almidón y detienen la formación de gluten elástico, lo que hace que la masa sea quebradiza. ^{[ 13 ]} Los pasteles también suelen hornearse. ^{[ 14 ]}

La tradición europea de la repostería se remonta a menudo a la época de las masas quebradas, utilizadas en todo el Mediterráneo en la antigüedad. En el Mediterráneo antiguo, romanos, griegos y fenicios tenían en su gastronomía una tradición de repostería al estilo filo. En las obras de Aristófanes , escritas en el siglo V a. C., se mencionan dulces, incluyendo pequeños pasteles rellenos de fruta. La cocina romana utilizaba harina, aceite y agua para elaborar la masa que se usaba para cubrir carnes y aves durante la cocción y conservar sus jugos, pero esta masa no era comestible. La masa que sí se consumía era más elaborada y se convertía en pequeños pasteles que contenían huevos o pajaritos, y que a menudo se servían en banquetes. Tanto griegos como romanos tenían dificultades para elaborar una buena masa, ya que utilizaban aceite en la cocción, lo que provocaba que la masa perdiera su consistencia. ^{[ 19 ]}

En la cocina medieval del norte de Europa , los cocineros podían producir una masa de hojaldre firme y consistente porque cocinaban con manteca vegetal y mantequilla. Se han encontrado algunas listas incompletas de ingredientes en libros de cocina medievales, pero no versiones completas y detalladas. Había masas de hojaldre firmes y vacías llamadas ataúdes o « pasta de huff », que solo comían los sirvientes y que incluían un glaseado de yema de huevo para hacerlas más agradables al paladar. ^{[ 20 ] [ 21 ]} Los productos horneados medievales a base de hojaldre también incluían pequeñas tartas para añadir riqueza.

No fue hasta mediados del siglo XVI que comenzaron a aparecer recetas de pastelería propiamente dichas. ^{[ 22 ] [ 23 ]} Estas recetas fueron adoptadas y adaptadas con el tiempo en varios países europeos, dando como resultado la miríada de tradiciones pasteleras conocidas en la región, incluyendo los " pastés de nata " portugueses hasta el Pasty en el Reino Unido .

En todo el mundo, la repostería ha evolucionado. En China, la masa hojaldrada china ( en chino :中式酥皮; también conocida como hojaldre chino) se elabora en dos estilos distintos: el estilo Huaiyang (淮揚酥皮) y el estilo cantonés (廣式酥皮). ^{[ 24 ]} En Asia, los rollitos de primavera se elaboran con una masa sencilla de agua, harina y aceite. ^{[ 25 ]}

Masa quebrada

La masa quebrada es la más simple y común. Se elabora con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para unir la masa. ^{[ 26 ]} La pâte brisée es la versión francesa de la clásica masa quebrada para tartas o pasteles. ^{[ 27 ]} El proceso de elaboración de la masa incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego extender la masa. Enfriar antes de extender es esencial ya que permite que la grasa (manteca, mantequilla, etc.) se endurezca de nuevo y así crear capas hojaldradas en la masa. También permite una hidratación uniforme e inhibe la formación de gluten. El resultado es una masa hojaldrada y tierna. ^{[ 28 ]} La grasa se mezcla primero con la harina, generalmente frotando con los dedos o con un mezclador de masa , lo que inhibe la formación de gluten al recubrir las hebras de gluten con grasa y da como resultado una masa quebrada (como en desmenuzable; de ​​ahí el término masa quebrada), tierna. ^{[ 29 ]} Un tipo relacionado es la masa dulce endulzada , también conocida como pâte sucrée , en la que se han añadido azúcar y yemas de huevo (en lugar de agua) para ligar la masa. ^{[ 30 ]}

Hojaldre

El hojaldre tiene muchas capas que hacen que se expanda o se infle al hornearse. Se elabora con una masa laminada compuesta de harina, mantequilla, sal y agua. El hojaldre se eleva debido a que el agua y las grasas se expanden al convertirse en vapor al calentarse. ^{[ 31 ]} El hojaldre sale del horno ligero, crujiente y tierno.

Masa hojaldrada

La masa hojaldrada es una masa sencilla que se expande al hornearse debido a la cantidad de capas. Al hornearse, queda crujiente y mantecosa. El "esponjoso" se obtiene gracias a las finas capas de grasa, generalmente mantequilla o manteca vegetal, que se expanden con el calor del horno durante la cocción. Una variante de la masa hojaldrada es la masa hojaldrada china , que utiliza aceite en lugar de mantequilla.

Masa choux

La pasta choux es una masa muy ligera que suele rellenarse de crema . A diferencia de otros tipos de masa, la choux se asemeja más a una masa antes de cocinarse, lo que permite darle forma con manga pastelera en diversos formatos, como el éclair y el profiterol . Su nombre proviene del francés choux , que significa col , debido a su forma rústica, similar a la de una col, tras la cocción. ^{[ 32 ]}

El choux comienza como una mezcla de leche o agua y mantequilla que se calientan juntas hasta que la mantequilla se derrite, a la que se añade harina para formar una masa. Luego se baten huevos en la masa para enriquecerla aún más. Este alto porcentaje de agua hace que la masa se expanda formando una masa ligera y hueca. Inicialmente, el agua de la masa se convierte en vapor en el horno y hace que la masa suba; luego el almidón de la harina se gelatiniza , solidificando así la masa. ^{[ 33 ]} Una vez que la masa choux se ha expandido, se saca del horno; se le hace un agujero para que salga el vapor. Luego se vuelve a colocar en el horno para que se seque y quede crujiente. La masa se rellena con cremas de varios sabores y a menudo se cubre con chocolate . Los pasteles choux también se pueden rellenar con ingredientes como queso, atún o pollo para usarlos como aperitivos.

Filo (Phyllo)

El filo es una masa de hojaldre muy fina que se utiliza en varias capas. Generalmente, el filo se envuelve alrededor de un relleno y se unta con mantequilla antes de hornear. Estos pasteles son muy delicados y hojaldrados. ^{[ 34 ]}

Malsouka

También conocida como láminas de brik, ( árabe : ورق البريك , francés : feuilles de brick ) o láminas de bourek ( ورق البوراك ) o dioul ( árabe : ديول ) es una lámina de masa magrebí que se asemeja al filo . ^{[ 35 ] [ 3 ] [ 36 ] [ 37 ]} Es más espeso que el filo ^{[ 3 ]} y, a diferencia del filo, se crea extendiendo finas capas de masa sobre una sartén caliente en lugar de enrollar una masa cruda. ^{[ 36 ] [ 38 ]}

Masa quebrada con agua caliente

La masa de costra de agua caliente se utiliza para pasteles salados , como los de cerdo , los de caza y, más raramente, los de carne y riñones . Tradicionalmente, se utiliza para hacer pasteles de masa fermentada a mano. Los ingredientes habituales son agua caliente, manteca de cerdo y harina . La masa se prepara calentando agua en la que se derrite la grasa, antes de llevarla a ebullición y, finalmente, mezclarla con la harina. Esto se puede hacer batiendo la harina en la mezcla en la cacerola o amasando sobre una tabla de repostería . En ambos casos, el resultado es una pasta caliente y bastante pegajosa que se puede utilizar para fermentar a mano: se le da forma a mano, a veces utilizando un plato o un bol como molde interior. A medida que la masa se enfría, conserva en gran medida su forma, se rellena y se cubre con otra capa de masa, lista para hornear. La masa de costra de agua caliente fermentada a mano no produce un acabado liso y uniforme, ya que se produce un hundimiento durante la cocción del pastel relleno, lo que generalmente se acepta como la marca de un pastel hecho a mano. ^{[ 39 ]}

Pastel de sebo

Un pastel tradicional de la cocina británica que se utiliza tanto en platos dulces como salados. El sebo es la grasa cruda y dura de la ternera , el cordero o el carnero que se encuentra alrededor de los lomos y los riñones . Su alto punto de humo lo hace ideal para freír y para la elaboración de pasteles. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

Se elaboran diferentes tipos de masas para repostería aprovechando las características naturales de la harina de trigo y ciertas grasas. Al mezclar la harina de trigo con agua y amasarla, se desarrollan hebras de gluten, que son las que le dan al pan su textura firme y elástica. Sin embargo, en la repostería tradicional, esta firmeza no es deseable, por lo que se añade grasa o aceite para ralentizar el desarrollo del gluten. También se puede utilizar harina para repostería, ya que suele tener un menor contenido proteico que la harina común o la harina de pan. ^{[ 42 ]}

La manteca de cerdo o el sebo funcionan bien porque tienen una estructura gruesa y cristalina que resulta muy eficaz. El uso de mantequilla sin clarificar no funciona bien debido a su contenido de agua; la mantequilla clarificada , o ghee , que prácticamente no contiene agua, es mejor, pero la masa quebrada hecha solo con mantequilla puede desarrollar una textura inferior. Si la grasa se derrite con agua caliente o si se usa aceite líquido, la fina capa de aceite entre los granos ofrece menos obstáculos para la formación de gluten y la masa resultante es más dura. ^{[ 22 ]}

Una buena masa quebrada es ligera, aireada y untuosa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al preparar una masa quebrada , es fundamental mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido, para asegurar que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos de grasa y se reduzca la probabilidad de que se forme gluten . Por otro lado, un amasado excesivo produce largas hebras de gluten que endurecen la masa.

Productos elaborados con masa de hojaldre.

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  Un pastelito de cuatro
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  Pastel de hojaldre con crema , Moorkoppen holandés
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  Tompouce , un pastel holandés y belga.
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  Pastel de cerdo inglés cubierto con grosellas rojas.
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  Espina santa de Caltanissetta
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  Profiterole o buñuelo de crema, un pastel de pasta choux
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  Strudel , un pastel hecho con masa de hoja estirada a mano.
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  Pastel de cerdo
• 
  Tarta de moras hecha con masa de hojaldre