Pastel de caza

El pastel de caza es un tipo de pastel de carne que incluye carne de caza . Este plato se remonta a la época romana, cuando sus ingredientes principales eran aves y animales silvestres como la perdiz , el faisán , el ciervo y la liebre . Los pasteles alcanzaron su forma más elaborada en la Inglaterra victoriana , con recetas complejas y moldes y fuentes de servir especializados. Las versiones modernas son combinaciones más sencillas pero sabrosas de conejo , venado , paloma , faisán y otras carnes de caza disponibles comercialmente. ^{[ 1 ]}

Los pasteles de caza eran consumidos por los ricos en la época del Imperio Romano . Wilhelm Adolf Becker afirma que el emperador Augusto consumía pasteles que contenían pollo, faisán, paloma y pato. ^{[ 2 ]}

En la Edad Media , "bake mete" ^{[ 3 ]} describía un pastel en el que se horneaba carne o pescado con fruta, especias, etc. Las carnes y las salsas se colocaban en una masa dura e incomestible, o "ataúd", con una tapa sellada, y luego se horneaban. No había molde: la propia masa del pastel actuaba como recipiente. Con frecuencia, la masa se consideraba superflua y se desechaba. ^{[ 4 ]} El proceso de levantar los lados del pastel para formar una corteza protectora fuerte se describe en antiguos libros de cocina como "levantar el ataúd". ^{[ 5 ]} El término "mete" se refería al pastel, no a la carne: un libro de cocina del siglo XV ofrece una receta de bake mete para un pastel de crema de pera. ^{[ 6 ]}

Al describir a Franklin en el clásico del siglo XIV Los cuentos de Canterbury , Chaucer dijo: "Sin carne horneada jamás hubo su casa, de pescado y carne, y tan abundante" . ^{[ 7 ]} La mejor carne podía reservarse para los ricos, mientras que sus sirvientes comían pasteles inferiores hechos con las sobras de "despojos": hígado, corazón, callos y otras vísceras, de ahí la expresión "comer pastel de humildad ". ^{[ 8 ]}

In medieval times, birds that might be found in a game pie included heron, crane, crow, swan, stork, cormorant, and bittern as well as smaller birds trapped by nets such as thrushes, starlings, and blackbirds.^[9] The 15th-century cookery book Un Vyaunde furnez sanz nom de chare describes a croustade of veal, herbs, dates, and eggs baked in a coffin, but other sources describe croustades of chicken and pigeon.^[10] Birds were often placed on top of game pies as ornaments, or 'subtelties', a practice that continued into the Victorian age. An 1890s edition of Mrs Beeton's Book of Household Management shows a game pie topped by a stuffed pheasant.^[11]

Through most of the period of the Tudor and Stuart monarchs, roughly from 1500 to 1685, it was common for the rulers and their courtiers to stage elaborate feasts where the attraction was as much the entertainment provided by musicians, comedians, jugglers and acrobats as the food itself. Sometimes the two were combined. Around 1630, at a dinner attended by Charles I, a huge game pie was placed on the table. But when the crust was removed, a dwarf armed with sword and buckler sprang from the coffin.^[12] On another occasion, the king was served a surprise pie containing live birds, perhaps the origin of the rhyme "Sing a Song of Sixpence".^[13]

The game pies of that period were sweeter than in later times, often containing fruit as well as meat, game and spices.^[14] The Tudor Christmas Pie was a rich pie of traditional birds such as partridge, chicken and goose with a recent addition, the turkey, which had been introduced to England from the New World in 1523.^[15] Game pie was not restricted to the rich. Until the 1816 Gaming act, country people had the right to catch small game such as rabbits and pigeons to supplement their diet.^[16] More valuable game were reserved for the rich, but perhaps not entirely successfully. Shakespeare in The Merry Wives of Windsor alludes to a Venison pasty made from "ill-killed" deer.^[17]

En 1653, François Pierre La Varenne publicó su obra pionera Le Pâtissier françois . En la portada, se muestra una cocina rural donde el cocinero prepara un pastel de caza rodeado de la caza muerta que se habría incluido. ^{[ 18 ]} El Oreiller de la Belle Aurore es un elaborado pastel de caza que recibe su nombre de Claudine-Aurore Récamier, madre de Jean Anthelme Brillat-Savarin . Este gran pastel cuadrado, uno de los platos favoritos de su hijo, contiene una variedad de aves de caza y sus hígados, ternera, cerdo, trufas, áspic y muchos otros ingredientes, todo ello envuelto en hojaldre. Se describe en la clásica enciclopedia de gastronomía , la Larousse Gastronomique . ^{[ 19 ]}

En el siglo XVIII, los pasteles de caza preparados para la aristocracia próspera podían ser muy elaborados. Hannah Glasse , en su exitoso libro El arte de la cocina simplificada , publicado por primera vez en 1747, dio una receta para un pastel de Navidad que incluía paloma, perdiz, un pollo y un ganso, todos deshuesados ​​y colocados uno dentro del otro, y luego dentro de un enorme pavo. ^{[ 20 ] [ 21 ]} En su autobiografía de 1816, William Hutton recuerda a su abuela materna:

Era una ama de casa cuidadosa pero generosa, y muy hábil en la cocina, la repostería y la confitería. He oído hablar de un pastel que preparó con forma de ganso atado para el asador; el ganso de verdad estaba deshuesado; un pato deshuesado y colocado dentro; una gallina deshuesada y colocada dentro del pato; una perdiz deshuesada dentro de la gallina; y una paloma deshuesada dentro de la perdiz. Una vez sazonado todo correctamente, los huecos se rellenaban con una rica salsa. ^{[ 22 ]}

Benjamin Disraeli, en su novela Venecia, describe una cena inglesa alrededor de 1770 que incluía:

...esa obra maestra del arte culinario, un gran pastel de battalia , en el que los cuerpos de pollos, palomas y conejos estaban embalsamados en especias, crestas de gallo y albóndigas sabrosas, y bien bañados con una de esas ricas salsas de clarete, anchoas y hierbas dulces... [en] la cubierta de este pastel... el curioso cocinero se las había arreglado para representar todas las formas que alguna vez estuvieron vivas y que ahora yacían sepultadas en ese magnífico sepulcro. ^{[ 23 ]}

En algún momento, se hizo costumbre que los pasteles de caza se sirvieran fríos. Un enorme pastel de caza fue hecho para el conde de Sefton a principios del siglo XIX para ser presentado a la corporación de Liverpool . Contenía una gran variedad de caza, rellena de un ave dentro de otra, así como trufas, ternera, tocino y otros ingredientes. Las carnes se cocinaban primero, luego se enfriaban con hielo y se colocaban en una enorme masa con corteza, que se cocinaba durante tres horas más. Después de verter una salsa de áspic caliente en el pastel a través de un embudo, se dejaba enfriar nuevamente durante dos días antes de servirlo frío. ^{[ 24 ]} El libro de cocina de 1845 The practical cook, English and foreign describe pasteles de caza similares de pollos, palomas, perdices, liebres, conejos, faisanes, chorlitos grises, urogallos, aves silvestres o pájaros pequeños, a los que se les pueden agregar rebanadas de jamón. En todos estos casos, se añadía gelatina de pata de ternera o el hueso de un codillo de ternera guisado hasta obtener una gelatina para formar una áspic una vez enfriado el pastel. El pastel frío se cortaba en porciones y se servía de la misma manera que su pariente, el pastel de cerdo moderno . ^{[ 25 ]}

En la segunda mitad del siglo XVIII, alfareros como Josiah Wedgwood introdujeron procesos industriales que hicieron práctica la producción en masa de recipientes de cerámica vidriada capaces de soportar el calor del horno, a precios relativamente bajos. ^{[ 26 ]} Siguiendo una sugerencia de Richard Lovell Edgeworth en 1786, Wedgwood comenzó a hacer platos para pastel de caza con un revestimiento interior para contener el contenido y una tapa ornamental. Estos fueron una alternativa útil al tradicional ataúd de hojaldre, ya que había escasez endémica de trigo en ese momento causada por la primera Revolución Industrial junto con la interrupción del comercio durante las Guerras Napoleónicas ^{[ 27 ]} Los platos de Wedgwood a menudo tenían ornamentos en bajorrelieve de caza muerta y hojas de vid, y un asa de tapa a menudo modelada en una liebre o una hortaliza de raíz. ^{[ 28 ]} Algunos diseños daban la ilusión de un ataúd de hojaldre y tapa. William Jesse, en su biografía de Beau Brummel de 1844, afirma que este diseño se introdujo en 1800 cuando la casa real prohibió el uso de harina para la repostería en sus cocinas, utilizando arroz en su lugar. ^{[ 29 ]}

La invención del molde metálico con resorte para tartas permitió utilizar una masa más fina que la antigua masa de agua caliente , y también imprimir detalles decorativos mucho más finos en la superficie de la masa. Los moldes se vendían en muchos diseños diferentes. ^{[ 30 ]} El alfarero Herbert Minton introdujo la cerámica de mayólica en 1851, cerámica de loza decorada con figuras en relieve y esmaltes brillantes. Hasta poco antes, solo la aristocracia y la pequeña nobleza tenían derecho a consumir caza, y aún existían muchas restricciones. Los costosos platos de mayólica para tartas de caza, adornados con imágenes de suntuosos animales de caza, eran utilizados por familias de clase media con aspiraciones para demostrar que tenían la riqueza o las conexiones necesarias para obtener la caza que servían a sus invitados legalmente, en lugar de a través del mercado negro. ^{[ 31 ]}

Con el avance de la época victoriana , las clases medias crecieron rápidamente, con aspiraciones a un estilo de vida que había estado reservado a unos pocos privilegiados. Pioneros como Alexis Soyer introdujeron nuevas técnicas culinarias para las masas basadas en principios científicos y hornos de gas. ^{[ 32 ]} La Sra. Beeton se dirigió a un público amplio en su Libro de administración del hogar de 1861 , ofreciendo recetas sencillas para pastel de urogallo y perdiz y para preparar otras cazas comunes como pato salvaje, liebre, guión de codornices , faisán, chorlito, perdiz nival, codorniz, venado, etc. ^{[ 33 ]}

El pastel de caza fue perdiendo gradualmente su atractivo entre los esnobs y su popularidad. En *The Mating Season* , P.G. Wodehouse comenta que Catsmeat Potter-Pirbright golpeó una vez el pastel de caza en el Drones seis veces con seis panecillos consecutivos desde un asiento junto a la ventana del fondo. ^{[ 34 ]} En *Vile Bodies* , una novela sobre el período entre la primera y la segunda guerra mundial, Evelyn Waugh describe el pastel de caza en *Shepheard's*, un club ficticio, como "completamente negro por dentro y lleno de picos, perdigones y vértebras inexplicables". ^{[ 35 ]}

Hoy en día, muchos restaurantes sirven pasteles de caza y existen numerosas recetas modernas, pero suelen ser bastante diferentes del tradicional pastel de caza frío. Generalmente contienen un guiso sabroso de carnes disponibles comercialmente, como conejo y venado, codorniz y faisán, pero no aves como palomas, zorzales, estorninos, mirlos y cuervos, que se utilizaban comúnmente en el pasado. Suelen servirse calientes y pueden no tener corteza, sino solo una cubierta de hojaldre, o en los restaurantes, solo una tapa de hojaldre añadida en el último momento. ^{[ 36 ]}

• Tourtière del lago Saint-Jean
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• Pasteles y Chewitts Pasteles y Chewitts Archivado el 6 de febrero de 2009 en la Wayback Machine
• Demostración de cómo hacer pastel de caza