Cuajada

La cuajada se obtiene mediante la coagulación de la leche en un proceso secuencial llamado coagulación . Puede ser un producto lácteo final o la primera etapa en la elaboración del queso . ^{[ 1 ]} La coagulación puede ser causada por la adición de cuajo , un cultivo y cualquier sustancia ácida comestible como jugo de limón o vinagre , y luego dejar que coagule. El aumento de la acidez hace que las proteínas de la leche ( caseína ) se enreden formando masas sólidas, o cuajada . La leche que se ha dejado pudrir ( leche cruda sola o leche pasteurizada con bacterias lácticas añadidas ) también producirá cuajada automáticamente, y los quesos de leche agria se producen de esta manera. ^{[ 2 ]}

La producción de cuajada es uno de los primeros pasos en la elaboración del queso; la cuajada se prensa y se escurre en cantidades variables según el tipo de queso, y se añaden distintos agentes secundarios (mohos para quesos azules, etc.) antes de que el proceso de maduración finalice el queso. El líquido restante, que contiene únicamente proteínas del suero , es el suero . En la leche de vaca, el 90 por ciento de las proteínas son caseínas. La cuajada se puede utilizar en repostería o consumir como aperitivo .

Los cuajos de queso , escurridos del suero y servidos sin ningún otro procesamiento ni maduración, son populares en algunas regiones francófonas de Canadá, como Quebec , partes de Ontario y la región atlántica . Suelen venderse en envases pequeños y se consideran un alimento típico canadiense. En todo Canadá, los cuajos de queso se sirven con papas fritas y salsa en un popular aperitivo llamado poutine . ^{[ 3 ]}

Los cuajos también son típicos de algunas regiones de ascendencia germánica, como el histórico condado de Waterloo en Ontario . ^{[ 4 ]}

En algunas zonas del medio oeste de Estados Unidos , especialmente en Wisconsin , el requesón se consume fresco sin añadirle nada más, o bien se empaniza y se fríe.

Los productos de cuajada varían según la región e incluyen requesón , queso de cuajada (tanto cuajado por bacterias como, a veces, con cuajo), queso de granjero , queso de olla , queso blanco y paneer . El término también puede referirse a una sustancia no láctea de apariencia o consistencia similar, aunque en estos casos se suele usar el adjetivo «cuajado».

Hungría tiene una forma de requesón llamada túró , que es un ingrediente de varios platos nacionales, como túrós palacsinta , túrós csusza y túrógombóc . ^{[ 5 ]} En 2019, el rögös túró —una forma que tiene una textura única "que consiste en grumos sueltos que recuerdan a la coliflor" (el nombre se traduce como "túró grumoso")— recibió el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por parte de la UE. ^{[ 6 ]}

En Turquía , el requesón se llama keş y se sirve sobre pan frito ; también se come con macarrones en las provincias de Bolu y Zonguldak .

En Sri Lanka , el yogur se consume fresco como postre desde la antigüedad. El yogur de búfala, curado en vasijas de barro y servido con melaza de kitul ( Caryota urens ), se considera un manjar en casi toda la isla. Si bien también se produce yogur de leche de vaca, el de búfala es el preferido.

En Nepal , el cuajado se produce mediante la acidificación de leche pasteurizada con microflora natural. La leche pasteurizada se añade a un recipiente llamado theki , tallado en madera como la de Daar (Boehmeria rugulosa) . La leche se deja reposar durante 12 a 16 horas y los microorganismos atrapados en el theki actúan como inóculo. ^{[ 7 ]} El cuajado resultante se utiliza para preparar chhurpi y sus variantes.

La gjiza albanesa se prepara hirviendo suero de leche durante unos 15 minutos y añadiendo vinagre o limón. El resultado se escurre y se sala al gusto. La gjiza se puede servir inmediatamente o conservar en el refrigerador durante un par de días.

En México , los chongos zamoranos son un postre preparado con leche cuajada con azúcar y canela.

En Inglaterra , la leche tratada con cuajo se conoce como junket , y tiene una textura similar a la de un pudín o una gelatina. El junket es un postre parecido a un pudín , decorado con ingredientes como sémola , pasas, nueces picadas y otros. Se puede hornear, o bien, el pudín de cuajada se puede usar para preparar finas tortitas de crema pastelera . ^{[ 8 ]}

• Aarts , cuajada fermentada mongola, consumida como aperitivo seco o reconstituida como bebida caliente.
• Chongos zamoranos , un postre preparado con leche cuajada con azúcar y canela.
• Cuajada (o Coalhada), generalmente endulzada y consumida en el desayuno o como postre, popular en España y Centroamérica.
• Aperitivo de requesón , un tentempié popular en los estados bálticos.
• Çökelek , una forma de suero de leche fermentado o cuajada de yogur de Turquía
• queso granjero
• queso Hoop
• Tarta de lima , preparada cuajando leche condensada.
• Kesú Paraguay , un queso cottage paraguayo.
• Kurt o Qurut , cuajada de queso de Asia Central
• Leipäjuusto , queso finlandés
• Ostkaka , tarta de queso al estilo sueco, algunos la consideran un plato nacional sueco.
• Paskha , un postre ruso de Pascua hecho de TVorog
• Ricotta , un queso italiano de suero de leche.
• Skyr , cuajada islandesa
• El tofu , producto coagulado de la leche de soja, es originario de países del este y sureste de Asia.
• Túró Rudi , una barra de chocolate húngara con cuajada
• Urdă , unqueso blanco fresco balcánico elaborado a partir de suero de leche.
• Lista de productos lácteos

• Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura