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Mansaf

Mansaf ( en árabe : منسف /‍ˈ‍man‍.‍saf‍‍‍/ ) es un plato tradicional jordano hecho de cordero , cocinado en una salsa de yogur seco fermentado y servido con arroz o bulgur . [ 1...

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Mansaf ( en árabe : منسف /‍ˈ‍man‍.‍saf‍‍‍/ ) es un plato tradicional jordano hecho de cordero , cocinado en una salsa de yogur seco fermentado y servido con arroz o bulgur . [ 1 ]

Es un plato popular que se consume en todo el Levante . Se considera el plato nacional de Jordania y es común y popular especialmente en Palestina . [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] El nombre del plato proviene del término "bandeja grande" o "plato grande", y se especula que tiene raíces bíblicas y antiguas. [ 5 ] El plato evolucionó mucho entre la década de 1940 y finales de la de 1980, experimentando cambios tanto en la receta como en el proceso de preparación.

Historia

El plato descrito y preparado por Abraham en Génesis 18 para agasajar a los viajeros que pasaban por su tienda, pero del cual él mismo no come, es identificado por algunos estudiosos bíblicos como mansaf. [ 6 ] Durante mucho tiempo se ha sostenido que los antiguos cananeos solían preparar este alimento en fiestas, quizás para celebrar el comienzo de la primavera, y que la prohibición de mezclar carne con leche mencionada en la Torá tenía como objetivo distanciarse de estas prácticas cultuales, pero esta visión se cuestiona por ser especulativa. [ 7 ] Si bien advierten contra la extrapolación de las prácticas e ideologías alimentarias actuales al pasado remoto y señalan la prohibición bíblica de mezclar carne y lácteos, otros estudiosos señalan que existen evidencias calcolíticas de la cocción de carne y el uso de lácteos y panes en sitios arqueológicos de Jordania, y que el alto estatus otorgado a la carne y el pan en la cultura beduina , que desdeña dejar sin usar los trozos más duros, puede reflejar algunas de las normas bíblicas. [ 8 ]

La tradición en Jordania sostiene que el mansaf se remonta al menos a la época del rey Mesha ( moabita : 𐤌𐤔𐤏, vocalizado como: Mōšáʿ ) de Moab , del siglo IX a. C. , quien exhortó a su pueblo a hacerlo para distinguirse de los hebreos con quienes estaba en guerra. [ 9 ]

El mansaf beduino original, típico de los pastores, sufrió cambios significativos en el siglo XX. Se dice que originalmente se preparaba simplemente con carne (de camello o cordero), caldo de carne o ghee (mantequilla clarificada) y pan. [ 10 ]

El orientalista del siglo XIX Reinhart Dozy describió el mansaf ruzz ( ruzz significa "arroz") como un "montón de arroz cocido". [ 11 ]

Tras la popularización del arroz en el norte de Transjordania en la década de 1920, este se fue incorporando gradualmente al plato, primero mezclado con bulgur y luego solo, hasta que el plato alcanzó su versión moderna basada en arroz blanco. De manera similar, la salsa jameed es un desarrollo reciente, ya que los beduinos no la incluían históricamente en sus platos cocinados hasta su sedentarización moderna. [ 12 ]

Preparación

La preparación del mansaf es una tradición de maestro-aprendiz que requiere horas de preparación. Comienza con el corte de la carne con hueso en trozos y su colocación en yogur hirviendo, donde se cuece a fuego lento durante horas. Este caldo de yogur puede elaborarse con leche agria ligera ( laban imkheedh ) o con yogur seco y duro ( jameed , descrito con más detalle a continuación). [ 13 ]

Jameed

Al-Karak, en Jordania, es conocido por producir jameed de la más alta calidad.

El jameed es un yogur seco y duro que se prepara hirviendo leche de oveja o cabra , la cual luego se deja secar y fermentar. [ 14 ] Posteriormente, la mezcla se guarda en una tela de queso finamente tejida para obtener un yogur espeso. Se le añade sal diariamente durante unos días para espesarlo aún más, hasta que adquiere una consistencia muy densa y se le da forma de bolas redondas. La ciudad de Al-Karak, en Jordania, es conocida por producir jameed de la más alta calidad. [ 15 ]

Servicio

Después de cocinar la carne en el caldo de yogur, a menudo usando jameed como base, el plato se sirve en una fuente grande con una capa de pan plano ( markook o shrak ) cubierta con arroz y luego carne, adornada con almendras y piñones , y luego se vierte la salsa cremosa de yogur sobre el plato. [ 16 ] [ 17 ] El mansaf jordano generalmente incluye una mezcla de especias y hierbas silvestres llamada hwajeh ( árabe : حواجة ). [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]

Cultura y tradición

Mujer en Petra preparando mansaf con cordero y pollo.

El mansaf está asociado a una cultura tradicional jordana basada en un estilo de vida agropastoril en el que la carne y el yogur son fácilmente accesibles. El mansaf se sirve en ocasiones especiales como bodas, nacimientos y graduaciones, o para honrar a un invitado, y en festividades importantes como Eid ul-Fitr , Eid ul-Adha , Navidad , Pascua y el Día de la Independencia de Jordania . Tradicionalmente se come colectivamente de una gran fuente al estilo beduino y rural, de pie alrededor de la fuente con la mano izquierda detrás de la espalda y usando la derecha en lugar de cubiertos. [ 21 ] El mansaf desempeña un papel activo en la resolución de disputas tribales en Jordania en lo que se conoce como Atwa (tregua) y Ja'ha (proceso de pacificación). [ 22 ] Se cree que señala el fin de un conflicto cuando los jefes de las tribus en conflicto se visitan y el anfitrión sacrifica una oveja o una cabra para un mansaf compartido, tomado como un signo de reconciliación. [ 23 ]

Dado que el mansaf era originalmente popular entre los beduinos, muchas de las tradiciones asociadas a este plato aún se conservan. La bandeja con el mansaf se coloca sobre una mesa donde la gente se reúne de pie a su alrededor. El mansaf debe comerse únicamente con la mano derecha, mientras que la izquierda permanece detrás de la espalda. Con la mano se forman bolas de arroz que luego se llevan a la boca con tres dedos. Está mal visto soplar sobre la bola de arroz, por muy caliente que esté. Muchas de estas tradiciones aún se mantienen; sin embargo, también se puede comer con cucharas y platos. [ 24 ]

El plato nacional de Jordania

El mansaf es frecuentemente considerado el "plato nacional" de Jordania, y su preparación, junto con las tradiciones que la rodean, forman parte del patrimonio cultural inmaterial del país , reconocido por la UNESCO en 2022.

Joseph Massad escribe que el mansaf fue proclamado plato nacional tras la Independencia de Jordania , y el Estado lo presenta como un plato que es a la vez nacional y una tradición beduina, [ 12 ] a pesar de que históricamente también es un plato de los campesinos y beduinos de las regiones vecinas del sur de Palestina y Siria. [ 25 ] [ 26 ]

Regiones y variantes

Una variante de mansaf coronada con perejil.

Se dice que los habitantes de Al-Salt y Al-Karak preparan el mejor mansaf de Jordania. En Palestina, el mansaf es el plato principal de las zonas central y sur de Cisjordania y el desierto del Néguev . Existen otras variantes adaptadas a los gustos y circunstancias regionales. Entre ellas se encuentra el mansaf de pescado, típico del sur, cerca de la ciudad portuaria de Aqaba . Una adaptación urbana, menos ceremonial, del mansaf, que utiliza yogur natural, se denomina shakreyyeh o laban emmo . A veces se cocina con aves de corral en lugar de cordero y es común en Palestina, Líbano, Siria y el norte de Jordania. [ 27 ] En la década de 2020, un restaurador de Amán comenzó a vender raciones individuales de mansaf en vasos. Si bien algunos clientes lo encuentran práctico, otros opinan que menoscaba el prestigio y el honor asociados a este plato. [ 28 ] [ 29 ]

Evolución

Evolución en el plato

Antes de 1945, el mansaf se componía de tres componentes principales: el pan, la carne y la mantequilla clarificada. El pan que se utilizaba se llamaba khobz al-shrak . Era un pan integral que se describía como "grueso", "plano", "fino como el papel" y "sin migas". [ 30 ] El mansaf se elaboraba con harina integral porque el trigo era un cultivo fácilmente accesible en aquella época. El tipo específico de pan variaba según las regiones. [ 31 ] El siguiente componente principal del mansaf era la carne. Se hervía en agua para limpiarla de la suciedad y la película que se formaba en su superficie. Una vez cocida la carne, se colocaba encima del pan y se vertía el caldo de la carne sobre él. El último paso era verter la mantequilla clarificada, llamada samin beladee, por encima. [ 32 ]

Las primeras modificaciones a esta receta original consistieron en disminuir la cantidad de caldo añadido a la base y agregar trigo bulgur a la comida. Esto se debió a que el bulgur se convirtió en un cultivo muy extendido alrededor de 1945. El trigo se limpiaba, se hervía, se extendía sobre una superficie limpia y se dejaba secar al sol durante unos días. Una vez finalizado el secado, el trigo se molía, convirtiéndose así en trigo bulgur. Finalmente, el trigo bulgur se cocinaba de forma similar a como se cocina el arroz hoy en día. [ 32 ]

Hacia la década de 1950, la sustitución del trigo bulgur por arroz comenzó a ganar popularidad en la elaboración del mansaf, debido a la proximidad de la ciudad jordana de Hartha a las fronteras con Siria y Palestina. Esto facilitó el acceso a las redes comerciales. [ 33 ]

A principios de la década de 1960, se añadieron nuevos ingredientes a la receta del mansaf. Entre ellos se incluyen almendras tostadas y piñones. Unos años más tarde, la mantequilla clarificada y el caldo se sustituyeron por jameed , una salsa de yogur. También se empezó a cocinar la carne en esta salsa de yogur, lo que le confería un sabor más intenso que la marinaba durante la cocción. [ 34 ]

Evolución en el proceso de preparación

Una familia jordana disfrutando de mansaf para el almuerzo.

Antes de la década de 1970, el mansaf se cocinaba en un gran caldero de cobre que se colocaba sobre el fuego en los patios de las casas. El caldero era tan grande que no quedaba más remedio que cocinar el plato al aire libre. Una vez que los ingredientes estaban completamente cocidos, se colocaban en una gran bandeja de cobre y se llevaban al interior de la casa. [ 35 ]

Después de la década de 1970, se produjeron muchos cambios en la receta y preparación originales del mansaf. El pan fue reemplazado por arroz, y el plato utilizado para el mansaf cambió del tradicional cobre a un plato de esmalte decorado con motivos florales o de aluminio. [ 32 ] Estos cambios se debieron a los avances tecnológicos, que permitieron cocinar el mansaf en interiores, en cantidades más pequeñas para grupos reducidos de personas, como familias. [ 32 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Cocina jordana" . kinghussein.gov.jo . 4 de febrero de 2010. Consultado el 19 de abril de 2016 .
  2. ↑ Alan Davidson (2014). Tom Jaine (ed.). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press . pág. 434. ISBN  9780199677337Consultado el 14 de abril de 2020 .
  3. ↑ Nasser, Christiane Dabdoub (12 de noviembre de 2024), «Comida palestina» , Routledge Handbook on Palestine (1.ª ed.), Londres: Routledge, págs. 507–522 , doi : 10.4324/9781003031994-34 , ISBN   978-1-003-03199-4, consultado el 15 de diciembre de 2024{{citation}}: CS1 mantenimiento: parámetro de trabajo con ISBN ( enlace )
  4. ↑ Alsaafin, Linah (11 de mayo de 2018). "Como, luego existo: la gastronomía palestina como identidad cultural" . TLS. Times Literary Supplement (6006): 16–17 .
  5. ↑ Basan, Ghillie (30 de septiembre de 2007). Cocina de Oriente Medio . Hippocrene Books. págs. 70–. ISBN  978-0-7818-1190-3Consultado el 23 de julio de 2012 .
  6. ↑ Bailey, Clinton (2018). La cultura beduina en la Biblia . Yale University Press. págs. 66-67. ISBN  978-0-300-12182-7.
  7. ↑ Labuschagne, CJ (2014). «No hervirás un cabrito en la leche de su madre» . Estudios sobre las Escrituras y los Rollos en honor de A. S. Van Der Woude con motivo de su 65.º cumpleaños . BRILL. págs. 6-17. ISBN  978-90-04-27573-7.
  8. ↑ Burton, Margaret (2007). «Biomoléculas, beduinos y la Biblia» . Milk and Honey Essays on Ancient Israel and the Bible in Appreciation of the Judaic Studies Program at the University of California, San Diego . Pennsylvania University State Press. ISBN 978-1-57506-127-6.
  9. ↑ "La leyenda del Mansaf: El viaje de un plato desde las profundidades de la historia hasta el trono de la mesa jordana" . Noticias de Jordania. 25 de julio de 2025.
  10. ↑ Massad, Joseph Andoni (1998). Identificando la nación: las bases jurídicas y militares de la identidad nacional jordana . Universidad de Columbia. pág. 233. 
  11. ↑ Congreso Internacional de Orientalistas (1891). Actes du huitième congrès international des orientalistes tenu en 1889 à Stockholm et à Christiania (en alemán). Rodaballo. pag. 385 . Consultado el 21 de diciembre de 2025 . 
  12. 1 2 Massad, Joseph Andoni (2001). Efectos coloniales: La construcción de la identidad nacional en Jordania . Columbia University Press. págs. 316–. ISBN  978-0-231-12323-5Consultado el 23 de julio de 2012 .
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  15. ↑ Uvezian, Sonia (2001). Recetas y recuerdos de una cocina del Mediterráneo oriental: un viaje culinario por Siria, Líbano y Jordania . Siamanto Press. ISBN 978-0-9709716-8-5Consultado el 23 de julio de 2012 .
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  18. ↑ ""المنسف".. طبق أردني وتراث عالمي" [ "Mansaf"... un plato jordano y patrimonio mundial ] . Agencia Anadolu (en árabe) . Consultado el 26 de noviembre de 2025 .
  19. ↑ "Hwajet - Arca del Gusto" . Slow Food Foundation . Consultado el 26 de noviembre de 2025 .
  20. ↑ «Samneh Baladieh Balqawieh - Arca del Gusto» . Fundación Comida Lenta . Consultado el 26 de noviembre de 2025 .
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Lecturas adicionales

  • La Enciclopedia del Patrimonio Jordano, vol. 1–5: Rox Bin Za'id Al-Uzaizi.
  • Historia cultural de Jordania durante el período mameluco 1250–1517 . Profesor Yousef Ghawanmeh. 1979, Workers Cooperative Society presses. Amán, Jordania. 1982, Universidad de Yarmouk . Irbid, Jordania. 1986, Ministerio de Cultura y Juventud. Amán, Jordania. 1992, Universidad de Jordania .
  • Howell, Sally 2003. "Modernizando el Mansaf: Los contextos de consumo del plato nacional de Jordania", Food and Foodways , 11: 215–243
  • Alsaafin, Linah. «Como, luego existo: la gastronomía palestina como identidad cultural». TLS. Times Literary Supplement , n.º 6006, 11 de mayo de 2018, pág. 16.
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