Maíz molido

El hominy es un alimento mesoamericano producido a partir de granos de maíz secos tratados con un álcali , en un proceso llamado nixtamalización ( nextamalli es la palabra náhuatl para "hominy"). El "hominy de lejía" es hominy hecho con lejía . ^{[ 1 ]} La palabra "hominy" proviene del powhatan -homen , literalmente, "aquel tratado (de la manera especificada)". ^{[ 2 ]}

El proceso de nixtamalización ha sido fundamental para la gastronomía mesoamericana desde la antigüedad . La cal utilizada para tratar el maíz se puede obtener de diversos materiales. Entre los mayas lacandones que habitaban las regiones tropicales de tierras bajas del este de Chiapas , el polvo cáustico se obtenía tostando conchas de agua dulce sobre el fuego durante varias horas. En las zonas de tierras altas de Chiapas y en gran parte de la península de Yucatán , el valle del río Belice y la cuenca del Petén , se utilizaba piedra caliza para elaborar cal apagada para remojar los granos descascarados. ^{[ 3 ]} Los mayas utilizaban nixtamal para producir cervezas que se parecían más a la chicha que al pulque . Cuando se introducían bacterias en el nixtamal, se creaba un tipo de masa madre . ^{[ 4 ]}

El proceso de nixtamalización se extendió desde Mesoamérica hacia el norte a través de diversas tribus indígenas de Norteamérica. Los colonos europeos conocieron este plato por primera vez en el este de Norteamérica, siendo la palabra hominy una anglicización de la palabra powhatan rokahamĕn. ^{[ 5 ]}

Para hacer hominy, el maíz maduro y seco se trata remojando y cocinando el grano en una solución diluida de lejía o cal . La solución alcalina disuelve la hemicelulosa , el principal componente adhesivo de las paredes celulares del grano, lo que afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Además, remojar el maíz en lejía o cal mata el germen de la semilla , lo que evita que germine durante el almacenamiento. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio dietético , la lejía o la cal reacciona con el maíz para que el nutriente niacina pueda ser asimilado por el tracto digestivo. ^{[ 6 ]} La gente consume hominy en granos enteros o lo muele en partículas del tamaño de arena para sémola o en harina .

En la cocina mexicana , el maíz nixtamalizado se muele finamente para hacer masa . La masa fresca, secada y molida, se llama masa seca o masa harina . Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes ( monoglicéridos y diglicéridos ) y facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente de la cal actúa como agente reticulante para las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos . La harina de maíz molido sin tratar no puede formar masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera ) hacen posible la formación de masa para tortillas y otros alimentos.

En la gastronomía mexicana, se cocina masa nixtamalera con agua para preparar una bebida espesa, similar a una papilla , llamada atole . Al añadirle chocolate y azúcar, se convierte en atole de chocolate . Si se le agrega anís y piloncillo , se obtiene el champurrado , una bebida popular para el desayuno.

El término inglés hominy deriva de la palabra en lengua powhatan para maíz preparado ^{[ 7 ]} (cf. Chickahominy ). Muchas otras culturas indígenas americanas también han elaborado hominy y lo han integrado en sus dietas. Los cherokee , por ejemplo, preparaban sémola de hominy remojando maíz en una solución de lejía diluida producida al lixiviar ceniza de madera dura con agua y luego golpeándola con un kanona ( ᎧᏃᎾ ), o batidor de maíz. ^{[ 8 ]} Usaban sémola para hacer una sopa tradicional de maíz ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) que dejaban fermentar ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), ^{[ 9 ]} pan de maíz , albóndigas ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), ^{[ 10 ]} o, en tiempos posteriores al contacto, fritas con tocino y cebollas verdes .

Las recetas con hominy incluyen pozole (un guiso mexicano de hominy y cerdo, pollo u otra carne), pan de hominy, chili de hominy, hog 'n' hominy, cazuelas y platos fritos. En Latinoamérica hay una variedad de platos conocidos como mote . El hominy se puede moler gruesamente para hacer sémola o en una masa fina ( masa ) que se usa ampliamente en la cocina latinoamericana . Muchas islas de las Antillas, especialmente Jamaica, también usan hominy (conocido como harina de maíz o polenta , aunque diferente de la polenta italiana ) para hacer una especie de gachas con almidón o harina de maíz para espesar la mezcla y leche condensada , vainilla y nuez moscada . En Filipinas, el hominy (hecho de una variedad local de maíz ceroso , en tagalo : lagkitan ) es el componente principal del postre binatog . ^{[ 11 ]}

El maíz tostado , un alimento popular en los senderos durante el siglo XIX y principios del XX, es maíz seco, tostado hasta obtener un color marrón dorado y luego molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi como sémola de maíz . El maíz tostado también se utiliza como alimento para animales . ^{[ 12 ]}

El maíz nixtamalizado enlatado (escurrido) se compone de un 83 % de agua, un 14 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). En una porción de 100 gramos , el maíz nixtamalizado aporta 72 calorías y es una buena fuente (10-19 % del valor diario ) de zinc . También aporta fibra dietética . Otros nutrientes se encuentran en bajas cantidades (tabla). ^{[ 15 ]}