Locro

Locro o lojro ^{[ 1 ]} (del quechua ruqru ) ^{[ 2 ]} es un guiso espeso y sustancioso de calabaza o papa , asociado con las civilizaciones andinas nativas y popular a lo largo de la cordillera de los Andes . Es uno de los platos nacionales de Perú , Bolivia , ^{[ 3 ]} Ecuador , Chile , Paraguay , el noroeste de Argentina y el suroeste de Colombia .

Este plato es una sopa clásica de calabaza, maíz pozolero , frijoles y papa o calabaza , muy conocida en los Andes sudamericanos. En algunas regiones, el locro se prepara con un tipo específico de papa llamada papa chola , que tiene un sabor único y es difícil de encontrar fuera de su región de origen.

Los ingredientes principales son calabaza, maíz, algún tipo de carne (generalmente res, pero a veces cecina o chorizo ) y verduras. Otros ingredientes varían mucho y suelen incluir cebolla , frijoles, calabaza o zapallo. Se consume principalmente en invierno.

En Ecuador, es popular una variante conocida como yahuarlocro . Esta incorpora vísceras y sangre de cordero a la receta.

En Perú, el locro es un guiso bastante espeso cuyo ingrediente principal es la calabaza macre. Incluye papas, maíz, ají, cebolla, queso y guisantes. Generalmente se sirve con arroz blanco y, en ocasiones, con algún tipo de carne, pero tradicionalmente es un plato vegetariano.

En Argentina, su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo al resto del país. En la provincia argentina de Neuquén, además del locro hecho con maíz, se prepara una variedad con guisantes, y en el Noreste de Argentina también se elabora con yuca.

Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación en Argentina desde hace al menos tres siglos sintetiza las contribuciones gastronómicas europeas: por ejemplo, la carne de cerdo, los chorizos, las tripas y numerosos condimentos han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).

Existen varios tipos clásicos de locro: maíz, frijoles, yuca y trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro para incluir todos los ingredientes.

Así, el locro argentino se prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. Según la región, se prepara con carne seca de res ( charqui ), vísceras (como intestinos, callos, costillas, manitas, rabo, orejas y piel), embutidos, costillas de cerdo y tocino; las carnes se cocinan por separado y luego se añaden a la preparación de vegetales, entre los que suele destacar la calabaza (especialmente la redonda y gris conocida como zapallo plomo ), que suele darle su color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, frijoles e incluso granos de trigo. En Argentina se prefiere el locro con maíz blanco. El locro a base de granos de maíz triturados se llama frangollo , vegetales que debido al almidón hacen que la preparación alcance la densidad de una crema. Es un plato sustancioso y nutritivo típico del invierno. Se sazona adecuadamente con una salsa picante preparada con aceite (o grasa), chile molido, pimentón, cebolla verde y sal, llamada quiquirimichi .

El suculento locro (denso y con ingredientes variados y abundantes) suele recibir el nombre de locro pulsudo ; por otro lado, se llama huaschalocro , 'locro pobre' sin carne o huascha locro (del quechua wakcha luqru ), al locro "ligero" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia espesa y pegajosa. Una variedad gastronómica cercana al huaschalocro es el mote .

También se le llama pulsudo en Argentina al locro que, además de ser sustancioso y lleno de calorías, es muy picante, como el locro con pimiento cumbarí , como sucede en ciertas zonas del noroeste argentino y especialmente en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja . ^{[ 4 ]}

El locro es un alimento rico en calorías y nutrientes, ideal para consumir durante el invierno o en zonas frías. Tradicionalmente se consume en grandes cantidades el 1 y el 25 de mayo, fecha que conmemora la Revolución de Mayo y la formación del primer gobierno patriótico argentino, establecido el 25 de mayo de 1810. Por ello, ha pasado de ser un plato regional y tradicional a convertirse en uno de los platos nacionales de Argentina para celebrar fechas patrióticas: el 25 de mayo, fecha de la independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810, y el 9 de julio, fecha en la que, en 1816, en San Miguel de Tucumán, se proclamó explícitamente la independencia de Argentina. El desayuno de infusiones de chocolate con leche y pasteles que se ofrece en las escuelas el 25 de mayo y el 9 de julio suele ser tradicional, a diferencia del también tradicional mate cocido , que se suele ofrecer durante la mayor parte del año en escuelas públicas, cuarteles militares y regimientos, etc., acompañado de pastelitos criollos . Finalmente, existe la costumbre de invitar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones nupciales.

En los días fríos, los adultos tienen como excelente acompañante para un locro caliente un buen vino tinto como el malbec argentino , y si el locro se consume en días cálidos, es preferible un vino blanco argentino torrontés fresco, afrutado y con notas de miel.

Según autores como Víctor Ego Ducrot, el locro argentino se convirtió en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de la Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían luchado en las filas del Ejército del Norte luego difundieron el guiso típico del noroeste argentino en Argentina pampeana, litoral, cuyana, etcétera; en el aniversario de la Revolución de Mayo, es decir, el 25 de mayo de 1910, prácticamente (aunque no se conoce ninguna legislación al respecto) el locro se oficializó como comida nacional en las dos principales fechas patrias.

• 
  Locro en la mesa, con quiquirimichi y pan.
• 
  Locro servido en el mercado de Simoca , Argentina.
• 
  Grandes ollas de locro cocinadas al carbón.
• 
  Quiquirimichi argentino

• Lista de platos y comidas ecuatorianas
• Lista de guisos