Espasmódico

La cecina consiste en tiras de carne magra , deshidratadas para evitar que se echen a perder y sazonadas en distintos grados. Normalmente, este proceso de secado incluye la adición de sal para prevenir el crecimiento microbiano por ósmosis . La palabra «cecina» deriva del término quechua «ch'arki» , que significa «carne seca y salada». ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

La carne seca moderna suele estar marinada , preparada con una mezcla de especias o líquido, o ahumada a baja temperatura (generalmente por debajo de 70 °C o 160 °F ). La carne seca que se compra en las tiendas suele contener edulcorantes como azúcar moreno.  

La carne seca está lista para consumir, no requiere preparación adicional y puede conservarse durante meses sin refrigeración . Para garantizar una vida útil máxima, el producto final curado debe tener una proporción adecuada de proteínas y humedad.

Muchos productos que se venden como cecina consisten en carne altamente procesada, picada y moldeada, en lugar de la tradicional carne de músculo entero en lonchas. Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, al igual que en el producto de músculo entero, debe cumplir con una proporción de humedad a proteína de 0,75 a 1 en los EE. UU. ^{[ 4 ]}

Los productos similares a la carne seca se pueden encontrar en todo el mundo, como el biltong en Sudáfrica , el pastirma en Turquía , el kilishi en Nigeria y Camerún , el ch'arki (quechua para carne seca y salada, cuyas grafías hispanizadas incluyen charque , charqui o charquí ) en Sudamérica y la cecina en España . Los principales distritos de procesamiento de carne seca en China son Mongolia Interior , Xinjiang y Yunnan . La carne seca de Mongolia Interior es el producto de carne seca más popular en toda China y se clasifica en carne seca tradicional y moderna según se seque al aire libre (hecha a mano) o se seque térmicamente (producción industrial a gran escala), respectivamente. ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

La cecina se elabora a partir de animales domésticos y de caza. La cecina de animales domésticos incluye llama , ternera , cerdo , cabra y cordero , y también se utilizan animales de caza como el guanaco , el ciervo , el kudu , el springbok , el canguro y el bisonte . ^{[ 8 ]} Otros animales como el pavo , el avestruz , el calamar , el salmón , el pollo , el pato , el ganso , los camarones , los bueyes , los calamares, los pulpos , el caimán , la paloma , el cocodrilo , el atún , el emú , el caballo , el camello , el león , el oso , la serpiente y la lombriz de tierra han entrado en el mercado global, nacional, regional o local con diversos grados de éxito. ^{[ 9 ]}

La mayor parte de la grasa debe eliminarse de la carne antes del secado, ya que aumenta las probabilidades de que se eche a perder ( el envasado al vacío moderno y los conservantes químicos han contribuido a prevenir estos riesgos). La carne debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que aún no está seca. Para secarla rápidamente sin utilizar altas temperaturas, que la cocinarían, la carne debe cortarse en lonchas finas o prensarse. ^{[ 10 ]}

La sal es el ingrediente que se añade con más frecuencia y se utiliza para mejorar el sabor, prolongar la vida útil y eliminar la humedad del producto. Especias como la pimienta negra o el ajo son otros ingredientes comunes. Ingredientes como la salsa de soja , la salsa Worcestershire , el azúcar , la salsa teriyaki o las especias para barbacoa se pueden añadir para modificar el sabor y se suelen emplear en recetas caseras de cecina. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}

En entornos industriales, los grandes hornos de secado a baja temperatura, equipados con numerosos elementos calefactores y ventiladores, utilizan orificios de escape para eliminar el aire húmedo. La combinación de aire en movimiento rápido y calor bajo seca la carne hasta alcanzar el nivel de humedad deseado en pocas horas. Las tiras de cecina cruda y marinada se colocan sobre rejillas de malla metálica recubiertas de nailon y rociadas con aceite vegetal ligero para facilitar su extracción. Las bandejas de malla se colocan en capas muy juntas sobre carros con ruedas y luego se introducen en el horno de secado. ^{[ 15 ]}

Existe una amplia variedad de deshidratadores adecuados para uso doméstico con el fin de producir cecina casera. Estos deshidratadores funcionan haciendo pasar aire caliente sobre la carne para eliminar la humedad y secarla. El aire evapora la humedad de la carne, secándola. ^{[ 16 ]}

Los conservantes químicos, como el nitrito de sodio , se utilizan a menudo para preparar cecina con el procedimiento histórico de secado con sal. El ahumado es el método más tradicional, ya que conserva, da sabor y seca la carne simultáneamente. El salado es el método más común en la actualidad, ya que aporta condimentos para mejorar el sabor y conservar la carne. Si bien algunos métodos implican la aplicación de los condimentos con un marinado , añadir humedad a la carne puede aumentar el tiempo de secado. ^{[ 17 ] [ 11 ] [ 18 ]}

Después de secar la cecina hasta alcanzar el contenido de humedad adecuado para evitar que se eche a perder, se enfría y luego se envasa en bolsas de plástico (a menudo resellables), ya sea con gas nitrógeno o al vacío. Los paquetes sellados suelen contener pequeñas bolsitas de absorbente de oxígeno para evitar la oxidación de la grasa. Estos pequeños paquetes están llenos de partículas de hierro, que reaccionan con el oxígeno, eliminándolo del paquete de cecina sellado y de un paquete abierto y vuelto a sellar sin terminar. ^{[ 19 ] [ 20 ]} Debido al bajo contenido de grasa y humedad necesario, la cecina es alta en proteínas. Por ejemplo, una porción de 30  g (aproximadamente 1  oz) de carne magra contiene aproximadamente 7  g de proteína. Al eliminar 15  g de agua de la carne, la proporción de proteína se duplica a casi 15  g de proteína por  porción de 30 g. En algunas variedades bajas en humedad, una  porción de 30 g contendrá 21  g de proteína y solo un g de grasa. El precio por unidad de peso de este tipo de cecina es más alto que el de las variedades menos secas, ya que se necesitan 90  g de carne magra al 99 % para producir 30  g de cecina. La cecina fresca sin envasar, elaborada con carne de músculo entero en lonchas, está disponible en tiendas especializadas de lugares como Hong Kong al menos desde la década de 1970. Los productos se compran por kilogramos y los clientes pueden elegir entre 10 y 20 tipos de carne para su elaboración. Algunos se venden en hebras en lugar de lonchas. En comparación con las versiones envasadas al vacío, la cecina sin envasar tiene una vida útil relativamente corta. Este tipo de cecina también se ha popularizado en las tiendas de conveniencia de Estados Unidos, donde suele venderse en envases de plástico transparente bajo el nombre de cecina en láminas.

La mayoría de los países cuentan con regulaciones relativas a la producción de productos cárnicos deshidratados. Existen requisitos estrictos para garantizar una producción segura y ética de estos productos. Las fábricas deben contar con inspectores y planes de saneamiento. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) promueve políticas y establece medidas y procedimientos para regular los productos cárnicos deshidratados a nivel internacional. ^{[ 21 ]}

Una  porción típica de 30 g de cecina fresca contiene entre 10 y 15  g de proteína, 1  g de grasa y entre 0 y 3  g de carbohidratos, aunque algunas cecinas de res pueden tener un contenido de proteína superior al 65 %. ^{[ 24 ]} Dado que las recetas tradicionales de cecina utilizan un curado básico con sal, el sodio puede ser una preocupación para algunas personas. Una porción de 30  g de cecina podría contener más de 600  mg de sodio, lo que representaría aproximadamente el 30 % de la ingesta diaria recomendada en Estados Unidos . ^{[ 25 ]}

La carne seca, en particular la de res, es un componente común de las raciones de combate militares , tanto históricas como modernas. Se incluye por ser una fuente de proteína práctica, duradera y nutritiva que los soldados pueden transportar y consumir fácilmente en el campo de batalla. La carne seca ha sido un alimento básico en las raciones militares durante siglos debido a su durabilidad y capacidad para mantenerse fresca sin refrigeración. El Ejército Continental , durante la Guerra de la Independencia, por ejemplo, incluía carne salada y carne seca como parte de sus raciones cuando escaseaban los alimentos frescos. También es un componente común de las raciones militares modernas, como la Comida Lista para Comer (MRE, por sus siglas en inglés). Algunas variantes de carne seca se encuentran en raciones como la " Ración de Primer Ataque ", diseñada específicamente para los períodos iniciales de despliegue, ofreciendo una opción para comer sobre la marcha. La carne seca es ligera, fácil de almacenar y proporciona una fuente concentrada de proteína y energía. También es una excelente opción para raciones de supervivencia cuando no se dispone de alimentos frescos o preparados. Aunque la cecina de res tradicional es común, las raciones militares también incluyen otras variantes como cecina de pavo ^{[ 33 ]} y carne secada osmóticamente. ^{[ 34 ]} Algunas raciones experimentales incluso incluyen cecina con cafeína . ^{[ 35 ] [ 36 ]}

Ch'arki (quechuapara carne seca y salada; ^{[ 1 ]} Ortografía hispanizada: charque, charqui, charquí ) es un producto cárnico seco y salado. El charqui andino , elaborado en Perú, Bolivia y Chile, proviene de alpaca, llama o cruces de alpaca y llama. Perú es el mayor productor mundial, con una producción anual aproximada de 450 toneladas. El charque brasileño se elabora con carne de res. ^{[ 37 ]}

La elaboración del charqui consiste principalmente en salazón y secado al sol. En algunas regiones, como Puno, la carne se corta en rebanadas antes de secarla. En otras, como Cusco, la carne se seca a partir de piezas enteras de la canal con hueso, conocidas como charqui completo . ^{[ 37 ]}

Se industrializó en charqueadas (en Brasil) o saladeros (en Argentina y Uruguay). En Estados Unidos, ch'arki se anglicizó como jerky . ^{[ 38 ] [ 39 ]}

Cuando los españoles se toparon con el Imperio Inca , este abasteció a los tampu ( posadas ) a lo largo de su red de caminos con ch'arki de llama para los viajeros. Los incas utilizaban un proceso de liofilización que aprovechaba el aire frío y seco de sus montañas y el intenso sol.

• Descripción del artículo comercial (CID): Bocadillos de carne curada. Archivado el 7 de octubre de 2008 en Wayback Machine. Especificación del Departamento de Agricultura de EE. UU.
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: Hoja informativa sobre la carne seca y la seguridad alimentaria.