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Calabacín

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Calabacín ( / z uː ˈ k iː n i /ⓘ zoo- KEE -nee;pl.calabacínocalabacines; [ 1 ] en Australia y Norteamérica), [ 2 ] calabacín( / k ʊər ˈ ʒ ɛ t / koor- ZHET ; en Francia y Gran Bretaña), [ 3 ] oCucurbita pepovar.cylindrica [ 4 ] es unacalabaza de verano, unaplanta herbáceatrepadoracuyos frutos se cosechan cuando sussemillasyepicarpio(corteza) aún están blandos y comestibles. Está estrechamente relacionada, pero no es idéntica, a lamédula; su fruto puede llamarsemédulacuando está madura. [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]

Calabacines dorados cultivados en los Países Bajos para su venta en un supermercado de Montpellier, Francia, en abril de 2013.

Los calabacines comunes son de cualquier tonalidad de verde, aunque el calabacín dorado es de un amarillo intenso o naranja. [ 8 ] En su madurez, pueden alcanzar casi 1 metro (3 pies) de longitud, pero normalmente se cosechan cuando miden entre 15 y 25 cm (6 y 10 pulgadas) . [ 9 ] En botánica , el fruto del calabacín es un pepónide , una baya (el ovario hinchado de la flor del calabacín ) con un epicarpio endurecido. En cocina, se trata como una verdura, generalmente cocinada y consumida como acompañamiento o plato salado, aunque ocasionalmente se utiliza en preparaciones dulces.  

El calabacín desciende de las calabazas domesticadas por primera vez en Mesoamérica hace más de 7000 años, [ 10 ] pero el calabacín en sí fue cultivado en Milán a finales del siglo XIX. [ 11 ] Ocasionalmente, el calabacín contiene cucurbitacinas tóxicas , lo que lo hace extremadamente amargo y causa graves trastornos gastrointestinales. Entre las causas se incluyen condiciones de cultivo adversas y la polinización cruzada con calabazas ornamentales. [ 12 ]

Etimología y nombres comunes

El término calabacín es el plural de calabacín , un diminutivo de zucca , que significa "calabaza", "calabacín" o "calabaza" en italiano . [ 13 ] La palabra existe en formas femenina ( zucchina , pl. zucchine ) y masculina ( zucchino , pl. zucchini ), siendo la primera la del italiano estándar [ 14 ] y la segunda una variante toscana . El texto original en italiano del libro de cocina de Pellegrino Artusi de 1891, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Ciencia en la cocina y el arte de comer bien), utiliza la forma femenina, [ 15 ] pero The Oxford Companion to Italian Food observa que "los norteamericanos prefieren la versión calabacín ". [ 16 ]

La primera mención de esta hortaliza en publicaciones inglesas data de principios del siglo XX, en libros de cocina y de viajes ingleses, en uno de los cuales se la describía como "una especie de calabaza pequeña y peculiar, muy tierna y sabrosa". [ 13 ]

En Francia, Gran Bretaña y algunos otros lugares, los calabacines se llaman courgettes. [ 17 ] Según el Dictionnaire de l'Académie française , la palabra es un neologismo del siglo XX, derivado de courge, del siglo XIV , una planta de la familia de las cucurbitáceas como la calabaza o el calabacín. [ 18 ]

Otro nombre común para el calabacín, baby marrow , se usa indistintamente en Sudáfrica con courgette . [ 19 ]

Historia

El calabacín tiene su origen en América, específicamente en Mesoamérica . Las variedades de calabaza verde y cilíndrica que se cosechan inmaduras y que se denominan comúnmente "calabacín" se cultivaban en el norte de Italia hasta tres siglos después de la introducción de las cucurbitáceas procedentes de América. Parece ser que esto ocurrió en la segunda mitad del siglo XIX, aunque la primera descripción de la variedad con el nombre de calabacín aparece en una obra publicada en Milán en 1901. [ 11 ]

Los primeros registros de calabacín en Estados Unidos datan de principios de la década de 1920. Casi con toda seguridad, fue traído a América por inmigrantes italianos y probablemente se cultivó por primera vez en Estados Unidos en California. Un informe de 1928 sobre hortalizas cultivadas en el estado de Nueva York trata al calabacín como una de las 60 variedades cultivadas de C.  pepo . [ 20 ]

Usos culinarios

Sopa de calabacín
Calabacín a la parrilla
Pan de calabacín

Cuando se utilizan para consumo, los calabacines se suelen cosechar cuando miden menos de 20 cm (8 pulgadas) de largo, cuando las semillas aún están blandas e inmaduras. [ 21 ] Los calabacines maduros pueden medir 1 m (40 pulgadas) o más. Estos más grandes suelen tener semillas maduras y pieles duras, por lo que requieren pelarse y quitarles las semillas. Los calabacines con flores son señal de una fruta realmente fresca e inmadura, y son especialmente apreciados por su sabor más dulce. [ 22 ] [ 23 ]    

Los calabacines se suelen servir cocidos. [ 24 ] [ 25 ] Se pueden preparar utilizando diversas técnicas de cocción, como al vapor, hervidos, a la parrilla, rellenos y horneados, a la barbacoa, fritos o incorporados en otras recetas como soufflés . El calabacín rallado crudo también se puede combinar con harina y especias en un pan de calabacín. [ 26 ] [ 27 ]

El calabacín tiene un sabor delicado y se puede encontrar cocinado simplemente con mantequilla o aceite de oliva y hierbas, o en platos más elaborados. [ 28 ] La piel generalmente se deja. Al freír calabacín, se recomienda presionar las secciones cortadas para que queden más secas, de forma similar a como se hace con la berenjena , para que mantengan su forma durante la cocción. [ 29 ] El calabacín también se puede comer crudo, en rodajas o rallado, en una ensalada fría, así como ligeramente cocido en ensaladas calientes, como en recetas tailandesas o vietnamitas . Los calabacines maduros (de mayor tamaño) son ideales para cocinar en panes. [ 30 ]

El calabacín se puede cortar con un espiralizador en espirales parecidas a fideos y utilizarse como sustituto bajo en carbohidratos de la pasta o los fideos, a menudo denominados "zoodles". [ 31 ]

El calabacín se puede rallar y mezclar con zanahorias ralladas, queso parmesano, ajo, huevo y harina. La mezcla resultante se puede moldear en hamburguesas que se pueden cocinar en aceite vegetal en una estufa. [ 32 ]

Europa

Francia

Los calabacines son muy utilizados en la cocina francesa, donde se les conoce como courgettes. Entre las recetas que aparecen en dos obras de referencia culinaria estándar —Le répertoire de la cuisine de Louis Saulnier y Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery de Walter Bickel— se encuentran:

  • Calabacines con queso: rellenos de queso rallado mezclado con huevo batido, rebozados en masa para freír y fritos. [ 33 ]
  • Calabacines a la crema : cocidos a fuego lento en mantequilla, ligados con una salsa ligera de crema. [ 34 ]
  • Calabacines a la inglesa: pelados, cortados en trozos pequeños, cocidos al vapor y servidos con mantequilla derretida o salsa holandesa [ 34 ].
  • Calabacines fritos: pelados, cortados en rodajas, sazonados, rebozados en harina y fritos en aceite. [ 33 ]
  • Buñuelos de calabacín : cortados en rodajas, salados, rebozados y fritos. [ 33 ]
  • Calabacines glaseados: pelados, cortados longitudinalmente en cuartos, cocinados con mantequilla, sal, una pizca de azúcar y unas gotas de agua para glasear. [ 33 ]
  • Calabacines a la griega : cocinados en una marinada de vino blanco, vinagre, ajo, cebolla, hinojo, granos de pimienta y cáscara de naranja seca; servidos fríos. [ 33 ]
  • Calabacines a la ménagère : estilo casero: vaciados, rellenos con la pulpa picada mezclada con cordero picado, cebollas fritas picadas, arroz hervido y guisantes verdes, dorados en un horno a fuego lento. [ 34 ]
  • Calabacines rellenos: rellenos de duxelles y gratinados . [ 34 ]
  • Calabacines a la india: espolvoreados ligeramente con curry en polvo y servidos con una salsa bechamel ligera . [ 33 ]
  • Calabacines a la mentonnaise – estilo Menton : rellenos con la pulpa picada mezclada con espinacas cocidas picadas, parmesano rallado, perejil y ajo, y gratinados al horno. [ 33 ]
  • Calabacines a la niçoise : cocinadosligeramente en aceite, la pulpa picada, mezclada con risotto , parmesano rallado , tomate con ajo y concassées. Gratinados en horno lento. [ 33 ]
  • Calabacines a la provenzal : salteadosen aceite caliente y servidos con tomates, cebollas, perejil y ajo picados, con queso parmesano rallado y gratinados en horno a fuego lento. [ 33 ]
  • Calabacines a la siciliana : calabacines en rodajas sin pelar, rellenos de crema agria, yemas de huevo, parmesano rallado y cebollino picado, sazonados con pimienta de cayena, rebozados en huevo y pan rallado y fritos. [ 33 ]
  • Calabacines a la española: pelados, cortados en rodajas, salteados en aceite y mantequilla, colocados en una fuente para hornear con tomates picados y cebollas fritas en rodajas, sazonados con pimentón , espolvoreados con pan rallado, salpicados con mantequilla y gratinados en el horno. [ 33 ]
  • Calabacines a la turca: con la pulpa picada mezclada con cordero picado, arroz cocido y huevos, aromatizados con ajo y mejorana; estofados al horno en salsa de tomate ligera. [ 33 ]

Los calabacines son un ingrediente clave en la ratatouille , un guiso de verduras de verano preparado en aceite de oliva y cocinado a fuego lento durante un tiempo prolongado. Este plato, originario de las cercanías de la actual Niza , se sirve como guarnición o solo en el almuerzo con pan. [ 35 ]

Italia

Algunos platos italianos que utilizan calabacín son:

  • Spaghetti con salsa di zucchine (espaguetis con calabacín) [ 36 ]
  • Sformato di vitello e zucchine (pastel de ternera y calabacín) [ 37 ]
  • Zucchine fritte (como los buñuelos de calabacín , arriba) [ 38 ]
  • Calabacín en agrodolce (en salsa agridulce) [ 38 ]
  • Estufato de calabacín (guiso) [ 38 ]
  • Calabacines maduros (con numerosos rellenos posibles, como carne picada fría, arroz, queso, pan rallado y perejil). [ 38 ]

Gran Bretaña

En Gran Bretaña, el calabacín (llamado allí "courgette") era conocido en la década de 1930, pero fue escaso hasta después de la Segunda Guerra Mundial . En la edición revisada de 1989 de su libro Italian Food , Elizabeth David escribió: "Creo que vale la pena dejar constancia aquí de que, cuando escribía este libro en 1954... el calabacín era un lujo raro y caro, importado de Francia". En 1957, un importante vivero de Surrey inició el cultivo de esta hortaliza para el mercado británico y, en palabras de David, "en poco tiempo se podían encontrar en muchas fruterías emprendedoras, con la aceptación generalizada que hoy tiene esta atractiva y versátil hortaliza". [ 39 ] En 2005, una encuesta realizada a 2000 personas reveló que el calabacín era la décima hortaliza culinaria más popular de Gran Bretaña. [ 40 ]

Oriente Medio y África

En Egipto, el calabacín se puede cocinar con salsa de tomate, ajo y cebolla. [ 41 ] En la cocina judía sefardí , el medias (del judeoespañol , que significa "mitades") es un plato de calabacín partido por la mitad, relleno de carne y una mezcla de ingredientes, y cocinado en una salsa agria de limón. [ 42 ]

Los calabacines rellenos se encuentran en muchas cocinas. Por ejemplo, en Líbano, el calabacín se puede usar para crear Kousa Mahshi, que se traduce como "calabacín relleno" en árabe. El plato se prepara quitando el corazón del calabacín y luego rellenándolo con arroz y carne molida especiada. También se pueden usar verduras y otros sustitutos de proteínas como el cordero. El contenido del calabacín se cocina hirviéndolo primero y luego reduciendo el fuego de la olla o recipiente antes de dejarlo cocer a fuego lento durante una hora. [ 43 ] También está el estofado de calabacín libanés, o Mnazelah, un estofado que consiste en calabacín, patatas, tomates, carne y diversas especias. [ 44 ] Los rellenos típicos en la familia de dolma de Oriente Medio incluyen arroz, cebolla, tomate y, a veces, carne.

Australia y América

En Australia, un plato popular es un plato parecido a una frittata llamado zucchini slice . [ 45 ]

En México, la flor (conocida como flor de calabaza ) se suele cocinar en sopas o usar como relleno para quesadillas . El fruto se utiliza en guisos, sopas (como caldo de res , de pollo o de pescado , mole de olla , etc.) y otras preparaciones. Tanto la flor como el fruto se consumen con frecuencia en toda Latinoamérica. [ 46 ]

Calabacín en rodajas para preparar ensalada

Nutrición

Un calabacín crudo contiene un 93 % de agua, un 3 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de referencia de 100 g (3,5 oz) , el calabacín crudo aporta 21 calorías de energía y es una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado, VD) de vitamina A (54 % VD) y vitamina C (38 % VD) (tabla). Es una fuente moderada de potasio (15 % VD), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).  

Toxicología

Las plantas de la familia Cucurbitaceae , que incluye calabacines, calabazas y pepinos, pueden contener toxinas llamadas cucurbitacinas . Estos esteroides protegen a las plantas de los depredadores y tienen un sabor amargo para los humanos. Las cucurbitáceas cultivadas se seleccionan para que tengan bajos niveles de esta toxina y sean seguras para el consumo. Sin embargo, las calabazas ornamentales pueden tener altos niveles de cucurbitacinas, y estas plantas ornamentales pueden polinizar las cucurbitáceas comestibles; por lo tanto, cualquier semilla polinizada que el jardinero utilice para cultivar alimentos en la siguiente temporada puede producir frutos amargos y tóxicos. El clima seco o el riego irregular también pueden favorecer la producción de la toxina, que no se destruye con la cocción. Por lo tanto, las personas con el sentido del gusto deteriorado (especialmente las personas mayores) deben pedirle a otra persona que pruebe el calabacín por ellas. [ 49 ] [ 50 ] Esta toxina causó al menos una muerte de una persona mayor en 2015. [ 51 ] Los investigadores advirtieron que los jardineros no deberían guardar sus propias semillas, ya que podría producirse una reversión a formas que contienen cucurbitacina más venenosa . [ 50 ] [ 51 ]

El calabacín también puede ser responsable de alergias causadas por la presencia de una proteína : la profilina . [ 52 ]

Cultivo

Una planta joven de calabacín cultivada por un jardinero aficionado en la ciudad.
Calabacines listos para la cosecha, aunque aún no completamente desarrollados, en la planta; la piel brillante se va perdiendo progresivamente después de la primera semana posterior a la antesis .

Aunque es fácil de cultivar, el calabacín, como todas las calabazas, requiere una gran cantidad de abejas para su polinización . En zonas con disminución de polinizadores o alto uso de pesticidas , como los distritos donde se fumiga contra los mosquitos , los jardineros suelen experimentar aborto de frutos, donde el fruto comienza a crecer, pero luego se seca o se pudre. Esto se debe a una cantidad insuficiente de granos de polen que llegan a la flor femenina. Se puede corregir mediante la polinización manual o aumentando la población de abejas. En las zonas donde C. pepo es nativa, los principales polinizadores son las abejas de la calabaza . [ 53 ]

Estrechamente relacionadas con el calabacín se encuentran la calabaza de verano libanesa o kusa (que no debe confundirse con la cushaw ), pero suelen ser de un verde más claro o incluso blancas. Algunos catálogos de semillas no las distinguen. En distintos países se cultivan diversas variedades de calabacín redondo con diferentes nombres, como "Tondo di Piacenza" en Italia, "Qarabaghli" en Malta [ 54 ] y "Ronde de Nice" en Francia. [ 55 ] A finales de la década de 1990, los productores estadounidenses de California cultivaron y comenzaron a comercializar calabacines redondos amarillos y verdes conocidos como calabaza "8-ball" (los amarillos a veces se conocen como "1-ball" o "gold ball"). [ 56 ]

Cultivares

  • Bianco di Trieste
  • Belleza Negra, [ 57 ] verde muy oscuro
  • Cocozelle, verde oscuro con rayas blancas, variedad antigua.

Musicología

Las orquestas de vegetales, como la Orquesta de Vegetales de Londres , utilizan trompetas de calabacín, trombones de calabaza moscada , tambores de calabaza y castañuelas de berenjena . [ 58 ] Otros vegetales que se tocan incluyen zanahorias, pimientos , patatas y chirivías . [ 59 ]

Véase también

Referencias

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  • Receta de muffins de calabacín , AllRecipe
  • Método para la polinización manual del calabacín , Green Change