Hispanopedia WikiEl pan integral , a diferencia del pan blanco , es un pan elaborado con cantidades significativas de harinas integrales , generalmente de trigo , a veces con harinas de maíz y/o centeno. En algunos países, el pan integral suele obtener su característico color oscuro de ingredientes como la melaza o el café . En Canadá , el Reino Unido , Irlanda y Sudáfrica , es una mezcla de harina blanca y harina integral. En el Reino Unido, el pan integral debe elaborarse exclusivamente con harina integral. [ 1 ] En Nueva Inglaterra y las Provincias Marítimas , el pan integral es un pan endulzado con melaza.
Historia
En Irlanda, durante la Gran Hambruna , antes de 1848, se repartía pan integral a los pobres. [ 2 ] En Inglaterra, el pan integral se elaboraba con harina integral. [ 3 ] Alrededor de 1845 y antes, la harina integral se consideraba un producto de grano menos deseable y su precio se ajustaba a ello. Sin embargo, en 1865, debido a los beneficios para la salud del salvado descubiertos recientemente, el precio de la harina integral en Londres había aumentado hasta superar a menudo el de la harina fina. [ 4 ]
Molienda de harina
Históricamente, la harina integral era lo que quedaba después de eliminar aproximadamente el 90 % del salvado grueso externo y el 74 % del endospermo puro o harina fina del grano entero. [ 5 ] Utilizando cifras de extracción ligeramente diferentes , la harina integral, que representa el 20 % del grano entero, estaba compuesta a su vez por aproximadamente un 15 % de salvado fino y un 85 % de harina blanca. [ 6 ] En 1848 se afirmó que los molineros de grano solo conocían el salvado y el endospermo, [ 7 ] pero para 1912 era más conocido que la harina integral incluía el germen . [ 3 ]
Color
El color marrón de los panes integrales se debe a la cerealina , un descubrimiento atribuido a Hippolyte Mège-Mouriès de Francia. [ 5 ] [ 8 ] La cerealina, considerada por Mouriès un principio activo o fermento similar en acción a la diastasa , [ 8 ] provenía de la capa de células rectangulares que los molineros consideraban parte del salvado; más tarde se la denominó alternativamente capa de aleurona . [ 9 ] En una declaración atribuida a Mouriès, si se neutraliza la cerealina, se puede hacer pan blanco a partir de harina que contiene salvado. [ 5 ]
Variedades
irlandés
El pan de trigo irlandés es una variante del pan de soda irlandés elaborado con harina integral .
Borodinsky
El pan Borodinsky es un pan de centeno de masa madre, ligeramente dulce y de origen ruso, generalmente aromatizado con semillas de alcaravea y cilantro y endulzado con melaza , lo que intensifica su color oscuro, propio de la harina de centeno. Recibe su nombre de la Batalla de Borodino , y la leyenda cuenta que fue inventado por la viuda de uno de los generales rusos que murieron en dicha batalla, aunque en realidad probablemente se creó mucho más tarde, a finales del siglo XIX.
Bostón
El pan integral de Nueva Inglaterra o de Boston es un tipo de pan integral al vapor, oscuro y ligeramente dulce , generalmente endulzado con melaza , muy popular en Nueva Inglaterra . Este pan húmedo es de color oscuro y tradicionalmente se sirve con frijoles horneados y salchichas . [ 10 ]
El color del pan integral de Boston proviene de una mezcla de harinas, generalmente una combinación de varias de las siguientes: harina de maíz , centeno, trigo integral, harina integral Graham , y de la adición de edulcorantes como melaza y jarabe de arce . A veces se le añaden pasas . La masa se vierte en un recipiente y se cuece al vapor en una olla.
Volumen de pan
Las harinas de trigo integral que contienen germen de trigo crudo , en lugar de germen tostado, tienen niveles más altos de glutatión y, por lo tanto, dan como resultado volúmenes de pan más pequeños. [ 11 ]
Galería
![Frankfurter Zeppelinwurst [de] con pan integral](https://images.hispanopedia.wiki/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg/500px-Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg)
Salchicha Frankfurter Zeppelinwurst con pan integral
Pan integral servido con queso y salchicha.
Véase también
- Pan Anadama , un pan de levadura de Nueva Inglaterra hecho con trigo, harina de maíz, melaza, de color tostado a marrón.
- pan Graham
- Lista de panes
- Pan de malta
- Pumpernickel , un pan marrón oscuro de Alemania
- Pan de trigo entero
Referencias
- ↑ https://www.kingsmillbakery.co.uk/frequently-asked-questions/#:~:text=No%2C%20it%20would%20be%20illegal%20to%20call,must%20be%20made%20from%20100%25%20wholemeal%20flour .
- ↑ John Saunders, ed. (1848). The People's journal . Vol. IV. Londres: The People's Journal Office. p. 200 . Consultado el 15 de abril de 2011 .
Pasé por allí y vi una densa masa de gente miserable y hambrienta, hombres, mujeres y niños, reunidos frente a un cobertizo, desde donde se servían raciones de pan integral y arroz a los pobres.
- 1 2 Percy A. Amos (1912). Procesos de fabricación de harina . Nueva York, Bombay y Calcuta: Longman, Green, and Co. pág. 14. Recuperado el 12 de abril de 2011. Al
permitir que el germen y todas las capas, excepto las exteriores más gruesas, del salvado ancho se mezclen con la harina, obtenemos la harina marrón de sabor dulce que produce el pan integral tan popular entre ciertos sectores de la comunidad.
- ↑ Edward Smith (1865). Dieta práctica para familias, escuelas y clases trabajadoras . Londres: Walton and Maberly. pág. 36. Consultado el 15 de abril de 2011 .
- 1 2 3 Edward Livingston Youmans (1859). El manual de ciencia doméstica . Nueva York: D. Appleton and Company. pág. 277. Recuperado el 15 de abril de 2011. Muele
el trigo de manera que se separa en aproximadamente un 74 por ciento de harina fina, un 16 de harina integral y un 10 de salvado.
- ↑ Jacob Bell, ed. (1857–1858). The Pharmaceutical journal and Transactions . Vol. XVII. Londres: John Churchill. pp. 276–277 .
El pan blanco parisino se prepara con la harina más fina (1re marque), que no contiene salvado. Si 100 partes de trigo producen 70 partes de esta harina, el resto consistirá en diez partes de salvado y 20 partes de harina integral gruesa, esta última compuesta por tres partes de salvado fino y 17 partes de harina blanca.
- ↑ John Saunders, ed. (1848). The People's Journal . Vol. IV. Londres: The People's Journal Office. p. 42(IA1) . Consultado el 15 de abril de 2011. El
profesor Johnston comenta que: «El grano de trigo consta de dos partes, con las que el molinero está familiarizado: el grano interior y la cáscara que lo cubre. El grano interior da la harina de trigo pura; la cáscara, una vez separada, forma el salvado».
- 1 2 John y Charles Watt, eds. (1857). The Chemist: a monthly journal of Chemical and Physical Science . Vol. IV. Londres: Alexander Watt. págs. 488–539 .
... cerealina...
- ↑ Helen Woodard Atwater (1900). El pan y los principios de la elaboración del pan . Washington: Oficina de Imprenta del Gobierno. pág. 9 .
- ↑ "Pan integral tradicional de Boston" .
- ↑ Paula I. Figoni (2010). Cómo funciona la repostería: Explorando los fundamentos de la ciencia de la repostería . Nueva York: Wiley. págs. 147–150 . ISBN 978-0-470-39267-6Recuperado el 17 de abril de 2011. El glutatión también se encuentra en la harina integral, en particular en el germen de trigo. ... El germen de trigo tostado no tendrá la misma alta actividad de
glutatión que el germen de trigo crudo, ya que el glutatión se inactiva con el calor. ... Si el glutatión no se destruye primero, la masa de pan se ablanda y se vuelve flácida, y el crecimiento en el horno disminuye. El resultado es un menor volumen del pan y una textura más tosca.
Enlaces externos
- Robert Wells (1903). "Pan integral hecho rápidamente mediante el proceso de esponjado" . El nuevo sistema de elaboración de pan . Manchester: Abel Heywood & Son. págs. 134-135 .
- Receta de pan integral
- Receta de Epicurious para pan integral irlandés
- panes irlandeses
- panes rápidos
- Gastronomía de Nueva Inglaterra
- Gastronomía de Vermont
- panes de trigo