Unagi

Unagi (ウナギ) es la palabra japonesa para anguila de agua dulce , particularmente la anguila japonesa , Anguilla japonica (日本鰻, nihon unagi ) . ^{[ 1 ]} Unagi es un ingrediente común en la cocina japonesa, a menudo como kabayaki . No debe confundirse con la anguila de agua salada, conocida como anago en japonés.

El unagi se sirve como parte del unadon (a veces escrito unagidon , especialmente en los menús de los restaurantes japoneses en los países occidentales), un plato donburi con anguila en rodajas servida sobre una cama de arroz. También existe un tipo de galleta dulce llamada unagi pie hecha con unagi en polvo. ^{[ 2 ]} El unagi es rico en proteínas , vitamina A y calcio . ^{[ 3 ]}

Los restaurantes especializados en unagi son comunes en Japón y suelen tener letreros que muestran la palabra unagi con hiragana ( u transliterada ), que es la primera letra de la palabra unagi . El lago Hamana en la ciudad de Hamamatsu , prefectura de Shizuoka , es considerado el hogar de la unagi de más alta calidad; por lo tanto, el lago está rodeado de muchos pequeños restaurantes especializados en diversos platos de unagi. La unagi se consume con frecuencia durante los calurosos veranos en Japón. Incluso existe un día especial para comer unagi, el Día del Buey de Solsticio de Verano (doyo no ushi no hi). ^{[ 4 ] [ 5 ]}

Como la anguila es venenosa ^{[ 6 ]} a menos que esté cocinada, ^{[ 7 ]} siempre se cocina; y en los platos japoneses a menudo se sirve a la parrilla y bañada con salsa tare , un estilo de cocina conocido como kabayaki . El unagi que se asa sin tare y solo se sazona con sal se conoce como shirayaki (白焼) . ^{[ 8 ]}

El unagi también se suele servir al estilo nigiri, donde una loncha de anguila a la parrilla y glaseada se coloca sobre una pequeña base de arroz para sushi , a menudo sujeta con una fina tira de nori. Unakyu es una expresión común que se usa para el sushi que contiene anguila y pepino.

Seafood Watch , una lista de recomendaciones sobre mariscos sostenibles , aconseja a los consumidores evitar el consumo de unagi debido a la importante presión que sufren las poblaciones mundiales de anguila de agua dulce. Las poblaciones de las tres especies de anguila utilizadas para preparar unagi se han reducido drásticamente en el último medio siglo. Por ejemplo, las capturas de anguila europea han disminuido aproximadamente un 80 % desde la década de 1960. El Ministerio de Medio Ambiente de Japón ha incluido oficialmente a la anguila japonesa en la categoría de "en peligro de extinción" de la Lista Roja de animales del país, que abarca desde "amenazado" hasta "extinto". ^{[ 9 ]}

Aunque aproximadamente el 90% de la anguila de agua dulce que se consume en EE. UU. proviene de granjas , no se cría en cautividad . En cambio, las anguilas jóvenes se recolectan en la naturaleza y se crían en diversos recintos. Además de reducir las poblaciones de anguila silvestre con este proceso, las anguilas suelen criarse en jaulas abiertas que permiten que parásitos , desechos y enfermedades regresen directamente al hábitat de la anguila silvestre, amenazando aún más a las poblaciones silvestres. Las anguilas de agua dulce son carnívoras y, como tales, se alimentan de otros peces capturados en la naturaleza, lo que añade otro elemento de insostenibilidad a las prácticas actuales de cría de anguilas. ^{[ 10 ]}

Para evitar una mayor disminución de las poblaciones silvestres y garantizar la sostenibilidad, es necesario establecer un sistema de acuicultura de ciclo cerrado en el que las anguilas se críen desde huevos hasta la edad adulta en un entorno controlado, se induce su desove y su descendencia se cría hasta la madurez en generaciones sucesivas. En 1973, la Universidad de Hokkaido logró incubar huevos de anguila en un laboratorio por primera vez en el mundo. ^{[ 11 ]} Desde la década de 1990, la investigación sobre el cultivo del ciclo de vida completo de la anguila ha sido liderada principalmente por la Agencia Japonesa de Investigación y Educación Pesquera . En 2010, los investigadores lograron un hito mundial al inducir con éxito el desove en anguilas adultas criadas en cautividad que a su vez habían sido criadas a partir de huevos obtenidos artificialmente. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

En 2016, el costo de producción por anguila de cultivo completo era de aproximadamente 40 000 yenes. Para 2026, este costo se había reducido a unos 1800 yenes, es decir, una veintidósava parte de la cifra anterior. Un avance clave en este método fue el desarrollo de un alimento de bajo costo derivado de huevos de gallina, adecuado para peces juveniles. A pesar de estos avances, los costos de producción siguen siendo aproximadamente tres veces superiores a los de la acuicultura convencional, y se consideran necesarias nuevas reducciones para su adopción comercial generalizada. ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

En mayo de 2026, Aeon Co., Ltd. comenzó las ventas minoristas de unagi de cultivo completo, lo que marcó la primera oferta comercial de este tipo en todo el mundo. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

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