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sopa de anguila

Hamburguesa Aalsuppe Las sopas de anguila son un tipo de sopa de pescado que se consume en las gastronomías de países de Asia, Europa y América. Europa Hamburg Aalsuppe Una rece...

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Hamburguesa Aalsuppe

Las sopas de anguila son un tipo de sopa de pescado que se consume en las gastronomías de países de Asia, Europa y América.

Europa

Hamburg Aalsuppe

Una receta de sopa de anguila de 1788 en un libro de cocina de Hamburgo.

La sopa alemana Hamburg Aalsuppe se prepara añadiendo trozos de anguila cocida a una sopa agridulce. [ 1 ] A menudo se incluyen huesos de jamón, frutas de hueso secas, hierbas y albóndigas hechas de harina, y a veces la anguila se ahúma. [ 2 ] Las recetas han aparecido desde al menos 1788 en Hamburgo; [ 3 ] según Alan Davidson , la Aalsuppe surgió como una variación de una antigua tradición alemana de sopa agridulce, mediante la adición de anguila. [ 1 ] Jane Grigson consideraba esta sopa "delicada y deliciosa" y una de las mejores sopas de pescado, basada en una preparación hecha con peras secas. [ 4 ] Según una etimología popular , la sopa se hacía originalmente con ingredientes sobrantes con "de todo en él" ( alls drin ), excepto anguila. [ 3 ] Otra sopa de anguila que se come en Dinamarca con el nombre de Ålesuppe es descrita por Davidson como "claramente relacionada" con la sopa alemana Hamburg Aalsuppe . [ 5 ]

En otra parte

En Francia, la anguila se consume en sopa al menos desde el siglo XIV. Las sopas de anguila aparecen en varias sugerencias para la disposición de banquetes en Le Ménagier de Paris (1393), y se ofrece una receta para un "caldo de anguila verde claro". En una traducción moderna, esto se presenta como: [ 6 ]

Despelleja —es decir , despelleja o escalda— las anguilas y cuécelas en agua con vino, cortadas en trozos muy pequeños. Luego, muele perejil y pan tostado y tamiza. Ten a mano jengibre pelado y azafrán molidos, y hiérvelo todo junto; cuando esté casi listo, añade trozos de queso en cubos.

Las anguilas todavía se comen en sopa en Francia, incluidas como un elemento de la bullabesa . [ 7 ] En Gran Bretaña, las sopas de anguila fueron particularmente populares durante el siglo XVIII. [ 8 ] La cocinera inglesa Hannah Glasse incluyó una receta en 1747 en The Art of Cookery Made Plain and Easy bajo el título " Una sopa de anguila", junto con varios otros platos de anguila, [ 9 ] [ 10 ] aromatizando el plato con hierbas, macis, cebolla y pimienta, y aconsejando que "una libra de anguilas hará una pinta de buena sopa". [ 10 ] Las sopas de anguila hechas con anguilas congrio se siguen preparando en el suroeste de Inglaterra , utilizando los pétalos de las flores de caléndula como ingrediente. [ 11 ]

En la década de 1960, la sopa de anguila se consumía en los Países Bajos con el nombre de Paling soep , especialmente durante la Cuaresma . [ 12 ] [ 13 ] En Italia, la sopa de anguila se prepara en Comacchio , un pueblo a orillas del río Po donde se pescan grandes cantidades de anguilas. Se cortan zanahorias, apio, cebolla, perejil y limón en rodajas y se añaden a una olla con la anguila y agua. A mitad de la cocción, se añaden vinagre y pasta de tomate. [ 14 ]

En Un regalo para las jóvenes amas de casa , un libro de cocina ruso recopilado en 1861 por Elena Ivanovna Molokhovets , se ofrecen varias recetas de sopa de anguila, incluyendo sopa clara de anguila y sopa de anguila y guisantes verdes. [ 15 ]

Asia

Kimosui : Una sopa japonesa de hígado de anguila

Las sopas de anguila se consumen en Japón desde al menos el siglo XVII. [ 16 ] Todavía se consumen en Japón, servidas en restaurantes especializados en este pescado. [ 17 ] Una versión se conoce como kimosui , que utiliza el hígado de la anguila. [ 18 ] Fuera de Japón, las sopas de anguila también se consumen en China. [ 19 ]

América

En la región de Nueva Inglaterra de Norteamérica, los nativos americanos preparaban históricamente sopas espesas con las anguilas locales. Una de estas preparaciones fue registrada por el colono inglés Daniel Gookin , quien en 1677 informó que las anguilas se comían en una papilla de maíz, cortadas en trozos sin quitarles primero las espinas. Las sopas de anguila todavía se consumían en el siglo XIX por los estadounidenses que vivían en la costa este del país, [ 20 ] y a principios del siglo XX por el pueblo Penobscot . En 1910, el antropólogo Frank Speck describió sus hábitos de preparación de alimentos: "Las anguilas se abren, se les quitan las espinas dorsales y se guardan para agregarlas a la sopa de maíz, y los cadáveres se cuelgan en un marco como un ahumadero para secarlos o ahumarlos. En invierno se congelan. Se hierven de nuevo y hacen una sopa excelente". [ 21 ] En Canadá, las sopas de anguila se siguen preparando entre algunos Mi'kmaq que residen en la isla de Cabo Bretón . Estos se preparan con anguilas pequeñas, mientras que las anguilas grandes se hornean. [ 22 ]

En Chile , en Sudamérica, la sopa de pescado y papa Caldillo de congrio contiene trozos de congrio en un caldo aromatizado con tomate, cebolla y ajo. Este plato es famoso en la región y era uno de los favoritos del poeta Pablo Neruda , quien escribió Oda al Caldillo de Congrio ( literalmente, ' Oda a la sopa de congrio ' ) en honor a una versión que incluía camarones y crema mezclados antes de servir. [ 23 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Davidson 1980 , pág. 323.
  2. ↑ Heinzelmann 2025 , pág. 61.
  3. 1 2 Korn 2010 , pág. 14.
  4. ↑ Grigson 1983 , pág. 184.
  5. ↑ Davidson 1980 , pág. 392.
  6. ↑ La guía de la buena esposa (2009) , págs. 257–258, 294 
  7. ↑ Presilla 2012 , pág. 529.
  8. ↑ Wilson 1976 , pág. 203.
  9. ↑ Stavely y Fitzgerald 2004 , pág. 83.
  10. 1 2 Glasse 1995 , pág. 77.
  11. ↑ Davidson 2014 , pág. 495.
  12. ↑ Grigson 1973 , págs. 51–52.
  13. ↑ van Limburg Stirum 1961 , p. 34.
  14. ↑ Grigson 1994 , pág. 125.
  15. ↑ Molokhovets 1992 , pág. 625.
  16. ^ Kuroki, van Oijen y Tsukamoto 2014 , pág. 104.
  17. ↑ Aizawa 2014 , pág. 275.
  18. ^ Kuroki, van Oijen y Tsukamoto 2014 , pág. 100.
  19. ↑ Dou 2014 , pág. 123.
  20. ↑ Schweid 2002 , pág. 17.
  21. ↑ Schweid 2009 , pág. 102.
  22. ^ Giles y col. 2016 , págs. 173, 176.
  23. ↑ Presilla 2012 , págs. 500, 529.

Fuentes

  • Aizawa, Katsue (2014). «Las anguilas en Japón». En Davidson, Alan ; Jaine, Tom (eds.). The Oxford Companion to Food (3.ª  ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Davidson, Alan (1980) [1979]. Mariscos del Atlántico Norte . Harmondsworth, Gran Londres: Penguin Books. ISBN 0-14-046298-8.
  • Davidson, Alan (2014). «Marigold». En Davidson, Alan; Jaine, Tom (eds.). The Oxford Companion to Food (3.ª  ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Dou, Shuo-zeng (2014). "Anguilas en China: especies, pesca, gestión de poblaciones y cultura". En Tsukamoto, Katsumi; Kuroki, Mari (eds.). Anguilas y humanos . La humanidad y el mar. Tokio: Springer. ISBN 978-4-431-54528-6.
  • Giles, Amber; Fanning, Lucia; Denny, Shelley; Paul, Tyson (abril de 2016). "Mejora de la pesca de anguila americana mediante la incorporación del conocimiento indígena en la toma de decisiones a nivel policial en Canadá". Ecología Humana . 44 (2). doi : 10.1007/s10745-016-9814-0 .
  • Glasse, Hannah (1995) [1747]. First Catch Your Hare . Totnes, Devon: Prospect Books. ISBN 1903018374.
  • Grigson, Jane (1973). Guía de la Sociedad Internacional del Vino y la Gastronomía para la preparación de pescado . Londres: Sociedad Internacional del Vino y la Gastronomía. ISBN 07153-61007.
  • Grigson, Jane (1983). El libro de cocina europea de Jane Grigson . Nueva York: Atheneum. ISBN 0-689-11398-6.
  • Grigson, Jane (1994) [1973]. El libro de peces de Jane Grigson . Londres: Penguin Books. ISBN 0-14-046929-X.
  • Heinzelmann, Ursula (2025). Culturas gastronómicas de Alemania . Nueva York, Londres y Dublín: Bloomsbury Academic. ISBN 979-8-7651-2252-5.
  • Korn, Oliver (2010) [1998]. "Aalsuppe". En Kopitzsch, Franklin; Tilgner, Daniel (eds.). Hamburg Lexikon (en alemán) (4ª  ed.). Hamburgo: Zeiseverlag. ISBN 978-3-8319-0373-3.
  • Kuroki, Mari; van Oijen, Martien JP; Tsukamoto, Katsumi (2014). «Las anguilas y los japoneses: una relación inseparable y duradera». En Tsukamoto, Katsumi; Kuroki, Mari (eds.). Anguilas y humanos . La humanidad y el mar. Tokio: Springer. ISBN 978-4-431-54528-6.
  • Molokhovets, Elena (1992) [1861]. Cocina clásica rusa: Un regalo de Elena Molokhovets para las jóvenes amas de casa . Traducido por Joyce Toomre. Bloomington, Indiana: Indiana University Press. ISBN 0253360269.
  • Presilla, Maricel E. (2012). Gran Cocina Latina: La comida de América Latina . Nueva York y Londres: WW Norton & Company . ISBN 978-0-393-05069-1.
  • Schweid, Richard (Primavera de 2002). "Considere la anguila". Gastronomica . 2 (2). doi : 10.1525/gfc.2002.2.2.14 .
  • Schweid, Richard (2009). Anguila . Londres: Libros de reacción. ISBN 978-1-86189-423-6.
  • Stavely, Keith; Fitzgerald, Kathleen (2004). America's Founding Food: The Story of New England Cooking . Chapel Hill, Carolina del Norte y Londres: The University of North Carolina Press. ISBN 0-8078-2894-7.
  • La guía de la buena esposa: Los artículos del hogar de París, un libro medieval . Traducido por Greco, Gina L.; Rose, Christine M. Ithaca y Londres: Cornell University Press. 2009 [1393]. ISBN 978-0-8014-4738-9.
  • van Limburg Stirum, Cornelia van der Willigen (1961). El arte de la cocina holandesa . Nueva York: Doubleday & Company, Inc. ISBN 9781258468743.{{cite book}}: Incompatibilidad de ISBN/Fecha ( ayuda )
  • Wilson, C Anne (1976) [1973]. Comida y bebida en Gran Bretaña: desde la Edad de Piedra hasta tiempos recientes . Harmondsworth, Londres: Penguin. ISBN 0-14-055-101-8.