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Articulo de referencia

Trans fat

Trans fat is a type of unsaturated fat that occurs in foods. Trans fats are fats ( triglycerides , i.e. triple esters of glycerin) that contain chains derived from trans fatty a...

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Trans fat is a type of unsaturated fat that occurs in foods. Trans fats are fats (triglycerides, i.e. triple esters of glycerin) that contain chains derived from trans fatty acids. Trans fatty acids are unsaturated fatty acids that contain a double bond in the trans conformation.[1][2]

Small amounts of trans fats occur naturally in animal and dairy products, but large amounts are found in some processed foods made with partially hydrogenated oils.[1][2] Because consumption of trans fats is associated with increased risk for cardiovascular diseases, artificial trans fats are highly regulated or banned in many countries.[3][4][5][6][7] However, they are still widely consumed in developing nations where they are associated with increased risk of diabetes, cardiovascular diseases, and death.[8]

In 2015, the USFood and Drug Administration (FDA) determined that artificial trans fats made from partially hydrogenated oils (PHOs) were not generally recognized as safe. As a result, these oils were banned from foods sold in the US beginning June 18, 2018, with limited extensions for specific, approved uses until 2020 or 2021.[2]

Following the US action, other governing bodies, including the European Union, Canada, Australia, and New Zealand introduced restrictions or bans on the use of partially hydrogenated oils and industrial trans fats in food manufacturing.[1][9]

The World Health Organization (WHO) set a global goal to eliminate industrially produced trans fat by the end of 2023.[10] The goal was not fully achieved. In 2024, the WHO announced an updated plan for accelerated action through 2025 to complete global elimination efforts.[7]

Occurrence

Las grasas trans se encuentran de forma natural en las grasas de productos elaborados a partir de animales rumiantes , como el queso o la mantequilla. Algunas grasas trans son el resultado del procesamiento de los alimentos, especialmente cuando se añaden a aceites de cocina y margarina .

Grasas trans de origen natural

El ácido vaccénico, un ácido graso trans de origen natural, constituye entre el 0,4 % y el 4 % del contenido total de ácidos grasos en la leche.

Las grasas trans se encuentran en la carne y los productos lácteos de los rumiantes. [ 11 ] Por ejemplo, la mantequilla contiene aproximadamente un 3 % de grasas trans en peso. [ 12 ] Estas grasas trans de origen natural incluyen el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido vaccénico ( trans -11 18:1). Se originan por la acción de las bacterias del rumen. Las grasas poliinsaturadas son tóxicas para las bacterias ruminales, que las desintoxican cambiando algunos enlaces dobles cis por enlaces dobles trans. A diferencia de las grasas trans producidas industrialmente, este proceso bacteriano produce solo unos pocos isómeros específicos. [ 13 ]

Los ácidos grasos trans conjugados , como el CLA, están exentos de ser considerados grasas trans en los EE. UU. [ 14 ] El Codex Alimentarius incluye una exclusión análoga. [ 15 ]

A medida que se eliminan las fuentes industriales de grasas trans, aumenta la atención sobre las grasas trans derivadas de rumiantes. No todas las grasas trans derivadas de rumiantes son inocuas, como el ácido vaccénico y su metabolito, el ácido ruménico ( cis -9- trans -11 CLA/18:2). En particular, el trans -10 18:1 no se transforma en ácido linoleico conjugado en el organismo humano. Parece tener consecuencias para la salud comparables a las de las grasas trans de origen industrial. [ 13 ]

Hidrogenación

El proceso de hidrogenación fue ampliamente adoptado por la industria alimentaria a principios del siglo XX; primero para la producción de margarina , un sustituto de la mantequilla y la manteca vegetal , [ 16 ] y posteriormente para diversas otras grasas utilizadas en aperitivos, productos horneados envasados ​​y productos fritos. [ 17 ]

La hidrogenación hace que la grasa sea más saturada, lo cual tiene propiedades deseables:

  • La vida útil de las grasas se correlaciona con el grado de saturación: las grasas poliinsaturadas son propensas a la autooxidación, mientras que las grasas saturadas, al ser prácticamente inertes en el aire, tienen una vida útil muy prolongada.
  • Las grasas saturadas tienden a ser más sólidas a temperatura ambiente. Esta propiedad es importante para la margarina , uno de los usos originales de la hidrogenación de grasas.

Sin embargo, una reacción secundaria de isomerización durante la hidrogenación de grasas puede convertir las grasas insaturadas restantes en el isómero trans, termodinámicamente favorecido.

Las vías deseables (izquierda) e indeseables para la hidrogenación parcial de una grasa insaturada.

Antes de la regulación de las grasas trans, la hidrogenación generalmente no se realiza por completo, lo que da como resultado grasas parcialmente hidrogenadas . El objetivo es que permanezcan algunos enlaces insaturados (enlaces C=C) para alcanzar un punto de fusión y una dureza específicos. Sin embargo, debido a la reacción secundaria de isomerización , una fracción significativa de esta grasa insaturada restante se convierte en grasa trans . [ 17 ] [ 18 ] Esta reacción secundaria representa, con mucha diferencia, la mayor parte de los ácidos grasos trans consumidos en la sociedad industrializada de los años 90 y 2000. [ 19 ] [ 20 ]

La regulación ha generado cierto interés en optimizar los niveles de grasas trans. El proceso estándar de hidrogenación parcial a 140  kPa (20  psi) produce un producto con aproximadamente un 40 % de ácidos grasos trans en peso, en comparación con aproximadamente un 17 % utilizando presiones de hidrógeno más altas. Mezclado con aceite de soja líquido no hidrogenado, el aceite procesado a alta presión produjo una margarina que contenía entre un 5 y un 6 % de grasas trans. Según los requisitos de etiquetado de EE. UU. de 2005 (véase más abajo), el fabricante podía afirmar que el producto estaba libre de grasas trans. [ 21 ] El nivel de grasas trans también puede alterarse modificando la temperatura y el tiempo durante la hidrogenación.

Una mayor regulación y concienciación del consumidor han propiciado una mayor adopción de grasas totalmente hidrogenadas , que no contienen grasas trans debido a la ausencia de enlaces dobles. El aumento excesivo del punto de fusión y la dureza se puede contrarrestar mezclándolas con otra grasa, a veces mediante interesterificación para obtener una mezcla más homogénea. Los aceites vegetales ricos en grasas monoinsaturadas y saturadas también han sustituido algunos usos de las grasas hidrogenadas. [ 22 ] La tecnología ha mejorado tanto que una revisión de 2021 indica que las grasas trans procedentes de grasas hidrogenadas ya no representan un problema en los países modernos. [ 13 ]

isomerización térmica

Al calentarse (cocinarse), algunas grasas insaturadas cambian de su geometría normal a trans. La velocidad de isomerización se acelera por la acción de los radicales libres. [ 23 ] [ 24 ] [ 17 ]

Historia

There were suggestions in the scientific literature as early as 1956 that trans fats could cause an increase in coronary artery disease.[25] Studies in the early 1990s brought renewed scrutiny and confirmation of the negative health impact of trans fats. In 1994, it was estimated that trans fats caused at least 20,000 deaths annually in the U.S. from heart disease.[26] In the 1990s, activist organization Center for Science in the Public Interest (CSPI) called for reducing trans fats in foods, and later lobbied for them to be disclosed on product labels and menus.[28] Several lawsuits were launched against high-visibility restaurants and food manufacturers with the objective of supporting a broader phase-out of trans fats.[29][30]

Mandatory food labeling was introduced in several countries[31] and Denmark was first to mandate limits on industrially produced trans fats in 2004.[32] In January 2007, faced with the prospect of an outright ban on the sale of their product, Crisco was reformulated to meet the U.S. Food and Drug Administration (FDA) definition of "zero grams trans fats per serving" (that is less than one gram per tablespoon, or up to 7% by weight; or less than 0.5 grams per serving size)[33][34][35][36] by boosting the saturation and then diluting the resulting solid fat with unsaturated vegetable oils. Noting that elimination of industrially produced trans fat is feasible and achievable, the World Health Organization (WHO) has set a goal to make the world free from industrially produced trans fat by the end of 2023. By the end of 2021, the WHO announced that 40 countries had implemented industrial trans fat elimination policies that "are protecting 1.4 billion people from this deadly food compound" but that 10 of the 15 countries suffering the highest health impacts from trans fats had not yet adopted a policy.[10]

Structure

Chemical bonds

A fatty acid is characterized as either saturated or unsaturated based on the respective absence or presence of C=C double bonds in its backbone. If the molecule contains no double C=C bonds, it is said to be saturated; otherwise, it is unsaturated to some degree.[37][38]

El doble enlace C=C es rígido a la rotación. Si los átomos de hidrógeno unidos a cada uno de los carbonos de este doble enlace se encuentran en el mismo lado, se denomina configuración cis , lo que da lugar a una cadena molecular curvada. Si los dos hidrógenos se encuentran en lados opuestos, se denomina configuración trans , lo que da lugar a una cadena lineal.

Debido a que las grasas trans son más lineales, cristalizan con mayor facilidad, lo que les permite permanecer sólidas (en lugar de líquidas) a temperatura ambiente. Esto ofrece varias ventajas en cuanto a su procesamiento y almacenamiento.

En la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente tienen configuraciones cis en lugar de configuraciones trans . [ 41 ] Los ácidos grasos saturados (aquellos sin enlaces dobles carbono-carbono ) son abundantes (véase el sebo ), pero también pueden generarse a partir de grasas insaturadas mediante el proceso de hidrogenación de grasas . En el curso de la hidrogenación, algunos enlaces dobles cis se convierten en enlaces dobles trans . Los químicos denominan a esta conversión reacción de isomerización . [ 24 ] [ 17 ] [ 42 ]

Any molecule with a C=C double bond can be either a trans or a cis fatty acid depending on the configuration of the double bond. For example, oleic acid and elaidic acid are both unsaturated fatty acids with the chemical formula C9H17C9H17O2.[43] They both have a double bond located midway along the carbon chain. It is the geometry of this bond that sets oleic and elaidic acids apart. They have distinct physical-chemical properties of the molecule. For example, the melting point of elaidic acid is 45 °C, which is higher than that of oleic acid.[43] This notably means that it is a solid at human body temperatures.

Presence in food

The trans fat levels can be quantified using various forms of chromatography. The actual chemical entity being measured is trans fatty acids resulting from full hydrolysis of the lipids in a food.[23]

Animal fats

Trans fatty acids (TFAs) occur in small amounts in meat and milk of ruminants (such as cattle and sheep),[11][47] typically 2–5% of total fat.[48] Natural TFAs, which include conjugated linoleic acid (CLA) and vaccenic acid, originate in the rumen of these animals. CLA has two double bonds, one in the cis configuration and one in trans, which makes it simultaneously a cis- and a trans-fatty acid.[49] A type of trans fat occurs naturally in the milk and body fat of ruminants (such as cattle and sheep) at a level of 2–5% of total fat.[46]

The US National Dairy Council has asserted that the trans fats present in foods of animal origin are of a different type than those in partially hydrogenated oils, and do not appear to exhibit the same negative effects.[50] A scientific review agrees with the conclusion (stating that "the sum of the current evidence suggests that the Public health implications of consuming trans fats from ruminant products are relatively limited") but cautions that this may be due to the low consumption of trans fats from animal sources compared to artificial ones.[45]

Despite this concern, the NAS dietary recommendations have not included eliminating trans fat from the diet. This is because trans fat is naturally present in many animal foods in trace quantities, and thus its removal from ordinary diets might introduce undesirable side effects and nutritional imbalances if proper nutritional planning is not undertaken. The NAS has, thus, "recommended that trans fatty acid consumption be as low as possible while consuming a nutritionally adequate diet".[51] Like the NAS, the World Health Organization has tried to balance public health goals with a practical level of trans fat consumption, recommending in 2003 that trans fats be limited to less than 1% of overall energy intake.[46]

A meta-analysis showed that all trans fats, regardless of natural or artificial origin equally raise LDL and lower HDL levels.[6] Other studies though have shown different results when it comes to animal based trans fats like conjugated linoleic acid (CLA). Although CLA is known for its anticancer properties, researchers have also found that the cis-9, trans-11 form of CLA can reduce the risk for cardiovascular disease and help fight inflammation.[52][53]

Natural "trans fats" in dairy products

Some trans fatty acids occur in natural fats and traditionally processed foods. Vaccenic acid occurs in breast milk, and some isomers of conjugated linoleic acid (CLA) are found in meat and dairy products from ruminants. Butter, for example, contains about 3% trans fat.[54]

Processed foods

Reaction scheme: Trans fat is created as a side effect of partially catalytic hydrogenation of unsaturated plant fats (generally vegetable oils) with cis carbon-carbon double bonds.

Partially hydrogenated vegetable oils were an increasingly significant part of the human diet for about 100 years, especially after 1950 as processed food rose in popularity.[20]

Las grasas de origen animal fueron en su momento las únicas grasas trans consumidas, pero la mayor parte de las grasas trans que se consumen hoy en día son producidas por la industria alimentaria procesada como efecto secundario de la hidrogenación parcial de grasas vegetales insaturadas (generalmente aceites vegetales). Estas grasas parcialmente hidrogenadas han desplazado a las grasas sólidas y los aceites líquidos naturales en muchos sectores, especialmente en la comida rápida, los aperitivos , los alimentos fritos y los productos horneados. [ 55 ]

Hasta el 45% de la grasa total en aquellos alimentos que contienen grasas trans artificiales formadas por la hidrogenación parcial de grasas vegetales puede ser grasa trans . [ 46 ] [ 48 ] Un análisis de algunos alimentos industrializados en 2006 encontró hasta un 30% de "grasas trans" en manteca artificial, un 10% en panes y productos de pastelería, un 8% en galletas y crackers, un 4% en bocadillos salados, un 7% en glaseados para pasteles y dulces, y un 26% en margarina y otras cremas para untar procesadas. [ 44 ] Sin embargo, otro análisis de 2010 encontró solo un 0,2% de grasas trans en margarina y otras cremas para untar procesadas. [ 56 ]

Los alimentos con mayor contenido de grasas trans se asocian con los restaurantes de comida rápida. [ 20 ] Son consumidos en mayor cantidad por personas que no tienen acceso a una dieta con menos grasas parcialmente hidrogenadas o que consumen comida rápida con frecuencia. Una dieta rica en grasas trans puede contribuir a la obesidad, la hipertensión arterial y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas. Las grasas trans también están relacionadas con la diabetes tipo 2. [ 57 ]

Acortamientos

Las grasas para freír , debido a su amplio uso, son motivo de especial preocupación. Las grasas para hornear, a menos que se reformulen, contienen alrededor del 30 % de grasas trans en comparación con sus grasas totales. Los productos lácteos con alto contenido de grasa, como la mantequilla, contienen aproximadamente un 4 %. Las margarinas no reformuladas para reducir las grasas trans pueden contener hasta un 15 % de grasas trans en peso, [ 58 ] pero algunas reformuladas contienen menos del 1 % de grasas trans. Las grasas para freír en restaurantes pueden usarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de enranciarse. A principios del siglo XXI, se empezaron a comercializar aceites vegetales no hidrogenados con una vida útil superior a la de las grasas para freír. [ 59 ]

La margarina , un producto común que puede contener ácidos grasos trans.
Cover of original Crisco cookbook, 1912. Crisco was made by hydrogenating cottonseed oil. The formula was revised in the 2000s and now has only a small amount of trans fat.
Conversion of cis to trans fatty acids in partial hydrogenation

High levels of TFAs have been recorded in popular "fast food" meals. In fast-food chains, trans fat levels can vary with location.[20] An analysis of samples of McDonald's French fries collected in 2004 and 2005 found that fries served in New York City contained twice as much trans fat as in Hungary, and 28 times as much as in Denmark, where trans fats are restricted. For Kentucky Fried Chicken products, the pattern was reversed: the Hungarian product containing twice the trans fat of the New York product. Even within the United States, there was variation, with fries in New York containing 30% more trans fat than those from Atlanta.[60]

Breast milk

It has been established that trans fats in human breast milk fluctuate with maternal consumption of trans fat, and that the amount of trans fats in the bloodstream of breastfed infants fluctuates with the amounts found in their milk. In 1999, reported percentages of trans fats (compared to total fats) in human milk ranged from 1% in Spain, 2% in France, 4% in Germany, and 7% in Canada and the U.S.[61]

Regulatory action

In the last few decades, there has been substantial amount of regulation in many countries, limiting trans fat contents of industrialized and commercial food products.

In light of recognized evidence and scientific agreement, nutritional authorities consider all trans fats equally harmful for health and recommend that their consumption be reduced to trace amounts.[1][2][4][5][9] In 2003, the WHO recommended that trans fats make up no more than 0.9% of a person's diet[48] and, in 2018, introduced a 6-step guide to eliminate industrially produced trans-fatty acids from the global food supply.[62]

The National Academy of Sciences (NAS) advises the U.S. and Canadian governments on nutritional science for use in public policy and product labeling programs. Their 2002 Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids[63] contains their findings and recommendations regarding consumption of trans fat.[64]

Their recommendations are based on two key facts. First, "trans fatty acids are not essential and provide no known benefit to human health",[65] whether of animal or plant origin.[66] Second, given their documented effects on the LDL/HDL ratio,[67] the NAS concluded "that dietary trans fatty acids are more deleterious with respect to coronary artery disease than saturated fatty acids". A 2006 review stated "from a nutritional standpoint, the consumption of trans fatty acids results in considerable potential harm but no apparent benefit."[45]

Because of these facts and concerns, the NAS has concluded there is no safe level of trans fat consumption. There is no adequate level, recommended daily amount or tolerable upper limit for trans fats. This is because any incremental increase in trans fat intake increases the risk of coronary artery disease.[67]

Despite this concern, the NAS dietary recommendations have not included eliminating trans fat from the diet. This is because trans fat is naturally present in many animal foods in trace quantities, and thus its removal from ordinary diets might introduce undesirable side effects and nutritional imbalances. The NAS has, thus, "recommended that trans fatty acid consumption be as low as possible while consuming a nutritionally adequate diet".[68] Like the NAS, the WHO has tried to balance public health goals with a practical level of trans fat consumption, recommending in 2003 that trans fats be limited to less than 1% of overall energy intake.[48]

Health effects

Cardiovascular disease

The primary health risk identified for trans fat consumption is an elevated risk of coronary artery disease (CAD).[45][69][70][71] A 1994 study estimated that over 30,000 cardiac deaths per year in the United States are attributable to the consumption of trans fats.[26] By 2006 upper estimates of 100,000 deaths were suggested.[72]

La principal evidencia del efecto de las grasas trans en la enfermedad coronaria proviene del Estudio de Salud de las Enfermeras , un estudio de cohortes que ha seguido a 120 000 enfermeras desde su inicio en 1976. En este estudio, Hu y sus colegas analizaron datos de 900 eventos coronarios de la población del estudio durante 14 años de seguimiento. Determinaron que el riesgo de enfermedad coronaria en las enfermeras se duplicaba aproximadamente ( riesgo relativo de 1,93; IC : 1,43 a 2,61) por cada aumento del 2 % en las calorías de grasas trans consumidas (en lugar de calorías de carbohidratos). Por el contrario, por cada aumento del 5 % en las calorías de grasas saturadas (en lugar de calorías de carbohidratos) se observó un aumento del 17 % en el riesgo ( riesgo relativo de 1,17 ; IC : 0,97 a 1,41). «La sustitución de grasas saturadas o grasas trans insaturadas por grasas cis insaturadas (no hidrogenadas) se asoció con mayores reducciones del riesgo que una sustitución isocalórica por carbohidratos». [ 73 ] Hu también informa sobre los beneficios de reducir el consumo de grasas trans. Reemplazar el 2% de la energía alimentaria proveniente de grasas trans con grasas insaturadas no trans reduce a más de la mitad el riesgo de CAD (53%). En comparación, reemplazar un 5% mayor de la energía alimentaria proveniente de grasas saturadas con grasas insaturadas no trans reduce el riesgo de CAD en un 43%. [ 73 ]

Otro estudio analizó las muertes debidas a la enfermedad coronaria, y se observó que el consumo de grasas trans se asociaba a un aumento de la mortalidad, mientras que el consumo de grasas poliinsaturadas se asociaba a una disminución de la mortalidad. [ 71 ] [ 74 ]

Biomarcadores

Se ha demostrado que el consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, en parte al elevar los niveles de lipoproteína de baja densidad (LDL, a menudo denominada "colesterol malo"), disminuir los niveles de lipoproteína de alta densidad (HDL, a menudo denominada "colesterol bueno"), aumentar los triglicéridos en el torrente sanguíneo y promover la inflamación sistémica. [ 65 ] [ 67 ]

Se ha descubierto que las grasas trans actúan como las saturadas al elevar el nivel sanguíneo de LDL ("colesterol malo"); pero, a diferencia de las grasas saturadas, también disminuyen los niveles de HDL ("colesterol bueno"). El aumento neto en la relación LDL/HDL con las grasas trans, un indicador ampliamente aceptado de riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, es aproximadamente el doble que el debido a las grasas saturadas. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] Un estudio cruzado aleatorizado publicado en 2003 que comparó el efecto de comer una comida sobre los lípidos sanguíneos de comidas (relativamente) ricas en grasas cis y trans mostró que la transferencia de ésteres de colesterol (CET) fue un 28% mayor después de la comida trans que después de la comida cis y que las concentraciones de lipoproteínas se enriquecieron en apolipoproteína (a) después de las comidas trans. [ 78 ]

La prueba de citocinas es un indicador potencialmente más fiable del riesgo de CAD, aunque todavía se está estudiando. [ 71 ] Un estudio de más de 700 enfermeras mostró que aquellas en el cuartil más alto de consumo de grasas trans tenían niveles sanguíneos de proteína C reactiva (PCR) un 73 % más altos que aquellas en el cuartil más bajo. [ 79 ]

La ingesta de grasas trans en la dieta altera la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluidos los omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos de las paredes arteriales, aumentando así el riesgo de enfermedad coronaria. [ 80 ]

Existen dos pruebas aceptadas que miden el riesgo individual de padecer enfermedad coronaria, ambas análisis de sangre . La primera considera las proporciones de dos tipos de colesterol , la otra la cantidad de una citocina de señalización celular llamada proteína C reactiva . El efecto del consumo de grasas trans en cada una de ellas se ha documentado de la siguiente manera:

  • Relación de colesterol: Esta relación compara los niveles de LDL y HDL. Las grasas trans se comportan como las grasas saturadas al elevar el nivel de LDL, pero, a diferencia de las grasas saturadas, tienen el efecto adicional de disminuir los niveles de HDL. El aumento neto en la relación LDL/HDL con grasas trans es aproximadamente el doble que el debido a las grasas saturadas. [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] (Las relaciones más altas son peores). Un estudio cruzado aleatorizado publicado en 2003 que comparó el efecto de comer una comida sobre los lípidos sanguíneos de comidas ricas en grasas (relativamente) cis y trans mostró que la transferencia de ésteres de colesterol (CET) fue un 28 % mayor después de la comida trans que después de la comida cis y que las concentraciones de lipoproteínas se enriquecieron en apolipoproteína (a) después de las comidas trans. [ 81 ]
  • Proteína C reactiva (PCR): Un estudio realizado con más de 700 enfermeras demostró que aquellas en el cuartil más alto de consumo de grasas trans presentaban niveles sanguíneos de PCR un 73 % superiores a los de aquellas en el cuartil más bajo. [ 79 ]

Mecanismos bioquímicos

Los mecanismos mediante los cuales los ácidos grasos trans contribuyen a la enfermedad de las arterias coronarias se comprenden bastante bien. El mecanismo de sus efectos sobre la diabetes aún está en investigación. Pueden afectar el metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL). [ 82 ] Sin embargo, la ingesta materna de ácidos grasos trans durante el embarazo se ha asociado inversamente con los niveles de AGPI-CL en los bebés al nacer, lo que se cree que subyace a la asociación positiva entre la lactancia materna y la inteligencia. [ 83 ]

Las grasas trans son procesadas por el hígado de manera diferente a otras grasas. Pueden causar disfunción hepática al interferir con la delta 6 desaturasa , una enzima involucrada en la conversión de ácidos grasos esenciales en ácido araquidónico y prostaglandinas , ambos importantes para el funcionamiento celular. [ 84 ]

La ingesta de grasas trans en la dieta altera la capacidad del cuerpo para metabolizar los ácidos grasos esenciales (AGE, incluidos los Omega-3 ), lo que provoca cambios en la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos de las paredes arteriales, aumentando así el riesgo de enfermedad coronaria. [ 80 ]

Otro estudio consideró las muertes debidas a la enfermedad coronaria, y se relacionó el consumo de grasas trans con un aumento de la mortalidad, mientras que el consumo de grasas poliinsaturadas se relacionó con una disminución de la mortalidad. [ 74 ]

Otros riesgos para la salud

Los estudios científicos han examinado otros efectos negativos de las grasas trans industriales más allá de las enfermedades cardiovasculares, siendo la diabetes tipo 2 el siguiente ámbito más estudiado.

  • Enfermedad de Alzheimer : Un estudio publicado en Archives of Neurology en febrero de 2003 sugirió que la ingesta de grasas trans y grasas saturadas promueve el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer, [ 85 ] aunque no se confirmó en un modelo animal. [ 86 ] Se ha descubierto que las grasas trans afectaron la memoria y el aprendizaje en ratas de mediana edad. Los cerebros de las ratas que consumían grasas trans tenían menos proteínas críticas para una función neurológica saludable e inflamación en y alrededor del hipocampo, la parte del cerebro responsable del aprendizaje y la memoria. Estos son exactamente los tipos de cambios que normalmente se observan al inicio del Alzheimer, pero se observaron después de seis semanas, incluso cuando las ratas aún eran jóvenes. [ 87 ] Una revisión sistemática de cinco artículos basados ​​en cuatro estudios de cohortes prospectivos de individuos no encontró una asociación sólida entre su ingesta de ácidos grasos trans y el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer (o varias otras formas de demencia ). La revisión basó esta conclusión en el hallazgo de que 4 de los 5 informes parecían sesgados y, por lo tanto, recomendó estudios prospectivos mejor diseñados para aclarar este tema. [ 88 ]
  • Cáncer : En 2007, la Sociedad Americana del Cáncer declaró que no se había determinado una relación entre las grasas trans y el cáncer. [ 89 ] Un estudio encontró una conexión positiva entre las grasas trans y el cáncer de próstata. [ 90 ] Sin embargo, un estudio más amplio halló una correlación entre las grasas trans y una disminución significativa del cáncer de próstata de alto grado. [ 91 ] Un mayor consumo de ácidos grasos trans podría aumentar el riesgo de cáncer de mama en un 75%, según sugieren los resultados de la parte francesa de la Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición. [ 92 ] [ 93 ]
  • Diabetes : Existe una creciente preocupación de que el riesgo de diabetes tipo 2 aumente con el consumo de grasas trans. [ 8 ] Sin embargo, no se ha llegado a un consenso. [ 45 ] Por ejemplo, un estudio encontró que el riesgo es mayor para aquellos en el cuartil más alto de consumo de grasas trans. [ 94 ] Otro estudio no encontró riesgo de diabetes una vez que se tuvieron en cuenta otros factores como la ingesta total de grasas y el IMC. [ 95 ]
  • Obesidad : Las investigaciones indican que las grasas trans pueden aumentar el aumento de peso y la grasa abdominal, a pesar de una ingesta calórica similar. [ 96 ] Un experimento de 6 años reveló que los monos alimentados con una dieta rica en grasas trans aumentaron un 7,2 % de su peso corporal, en comparación con el 1,8 % de los monos con una dieta rica en grasas monoinsaturadas. [ 97 ] [ 98 ] Aunque la obesidad se relaciona frecuentemente con las grasas trans en los medios de comunicación populares, [ 99 ] esto generalmente se da en el contexto de consumir demasiadas calorías; no existe un fuerte consenso científico que conecte las grasas trans con la obesidad, aunque el experimento de 6 años sí encontró dicha relación, concluyendo que "en condiciones de alimentación controladas, el consumo a largo plazo de AGT fue un factor independiente en el aumento de peso. Los AGT mejoraron la deposición de grasa intraabdominal, incluso en ausencia de exceso calórico, y se asociaron con resistencia a la insulina, con evidencia de que existe una transducción de señales posterior a la unión del receptor de insulina deteriorada". [ 98 ]
  • Disfunción hepática : Las grasas trans se metabolizan de forma diferente en el hígado que otras grasas e interfieren con la delta 6 desaturasa . La delta 6 desaturasa es una enzima implicada en la conversión de ácidos grasos esenciales en ácido araquidónico y prostaglandinas , ambos importantes para el funcionamiento celular. [ 84 ]
  • Infertilidad en mujeres : Un estudio de 2007 encontró que "cada aumento del 2% en la ingesta de energía proveniente de grasas trans insaturadas, en comparación con la proveniente de carbohidratos, se asoció con un riesgo un 73% mayor de infertilidad ovulatoria...". [ 100 ]
  • Major depressive disorder: Spanish researchers analysed the diets of 12,059 people over six years and found that those who ate the most trans fats had a 48 per cent higher risk of depression than those who did not eat trans fats.[101] One mechanism may be trans-fats' substitution for docosahexaenoic acid (DHA) levels in the orbitofrontal cortex (OFC). Very high intake of trans-fatty acids (43% of total fat) in mice from 2 to 16 months of age was associated with lowered DHA levels in the brain (p=0.001).[86] When the brains of 15 major depressive subjects who had committed suicide were examined post-mortem and compared against 27 age-matched controls, the suicidal brains were found to have 16% less (male average) to 32% less (female average) DHA in the OFC. The OFC controls reward, reward expectation, and empathy (all of which are reduced in depressive mood disorders) and regulates the limbic system.[102]
  • Behavioral irritability and aggression: a 2012 observational analysis of subjects of an earlier study found a strong relation between dietary trans fat acids and self-reported behavioral aggression and irritability, suggesting but not establishing causality.[103]
  • Diminished memory: In a 2015 article, researchers re-analyzing results from the 1999–2005 UCSD Statin Study argue that "greater dietary trans fatty acid consumption is linked to worse word memory in adults during years of high productivity."[104]
  • Acne: According to a 2015 study, trans fats are one of several components of Western pattern diets which promote acne, along with carbohydrates with high glycemic load such as refined sugars or refined starches, milk and dairy products, and saturated fats, while omega-3 fatty acids, which reduce acne, are deficient in Western pattern diets.[105]

Food industry response

Manufacturer response

El aceite de palma , un aceite natural extraído del fruto de la palma aceitera que es semisólido a temperatura ambiente (15–25 grados Celsius), puede servir como sustituto de las grasas parcialmente hidrogenadas en la repostería y en la elaboración de alimentos procesados, aunque existe controversia sobre si la sustitución de estas grasas por aceite de palma aporta algún beneficio para la salud. Un estudio de 2006, financiado por los Institutos Nacionales de Salud y el Servicio de Investigación Agrícola del USDA, concluyó que el aceite de palma no es un sustituto seguro de las grasas parcialmente hidrogenadas (grasas trans) en la industria alimentaria, ya que produce cambios adversos en las concentraciones sanguíneas de LDL y apolipoproteína B, al igual que las grasas trans. [ 106 ] [ 107 ]

En mayo de 2003, BanTransFats.com Inc., una corporación estadounidense sin fines de lucro, presentó una demanda contra el fabricante de alimentos Kraft Foods para obligarlo a eliminar las grasas trans de las galletas Oreo . La demanda fue retirada cuando Kraft accedió a buscar un sustituto para las grasas trans presentes en las Oreo.

La empresa JM Smucker , entonces fabricante estadounidense de Crisco (la manteca vegetal parcialmente hidrogenada original), lanzó en 2004 una nueva fórmula hecha de aceite de palma saturado sólido mezclado con aceite de soja y aceite de girasol . Esta mezcla produjo una manteca equivalente muy similar a la Crisco parcialmente hidrogenada anterior, y fue etiquetada como cero gramos de grasas trans por porción de 1 cucharada (en comparación con 1,5 gramos por cucharada de Crisco original). [ 108 ] A partir del 24 de enero de 2007, Smucker dijo que todos los productos de manteca Crisco en los EE. UU. habían sido reformulados para contener menos de un gramo de grasas trans por porción, manteniendo el contenido de grasas saturadas por debajo del de la mantequilla. [ 109 ] La versión sin grasas trans comercializada por separado, introducida en 2004, fue descontinuada.

El 22 de mayo de 2004, Unilever , la empresa descendiente de Joseph Crosfield & Sons (el productor original de los aceites hidrogenados endurecidos de Wilhelm Normann ), anunció que había eliminado las grasas trans de todos sus productos de margarina en Canadá, incluida su marca insignia Becel . [ 110 ]

El gigante agroindustrial Bunge Limited , a través de su división Bunge Oils, produce una línea de productos NT de aceites, margarinas y grasas no hidrogenadas , elaboradas a partir de aceites de maíz, canola y soja. [ 111 ]

Respuesta de los principales usuarios

A partir del año 2000, con el aumento de la evidencia científica y la preocupación pública sobre las grasas trans, los principales consumidores estadounidenses de estas grasas comenzaron a optar por alternativas más seguras. Este proceso recibió un gran impulso en 2003, cuando la FDA anunció que exigiría el etiquetado de grasas trans en los alimentos envasados ​​a partir de 2006. Las empresas de alimentos envasados ​​se vieron entonces obligadas a elegir entre eliminar las grasas trans de sus productos o declararlas en la información nutricional. Las demandas presentadas en Estados Unidos contra los consumidores de grasas trans también impulsaron su eliminación.

Las principales cadenas estadounidenses de comida rápida, incluidas McDonald's , Burger King , KFC y Wendy's, redujeron y luego eliminaron los aceites parcialmente hidrogenados (que contienen grasas trans artificiales) para 2009. Este fue un paso importante hacia la eliminación de las grasas trans, ya que las papas fritas eran una de las mayores fuentes de grasas trans en la dieta estadounidense, con una porción grande de papas fritas que generalmente contenía alrededor de 6 gramos de grasas trans hasta aproximadamente 2007. [ 112 ] [ 113 ] [ 114 ] [ 115 ] [ 116 ] [ 117 ] [ 118 ] [ 119 ]

Otros dos acontecimientos fueron importantes para la eliminación de las grasas trans. Primero, en 2013, la FDA anunció su intención de prohibir por completo las grasas trans artificiales en forma de aceite parcialmente hidrogenado. Segundo, poco después, Walmart informó a sus proveedores que debían eliminar las grasas trans para 2015 si querían seguir vendiendo sus productos en sus tiendas. Dado que Walmart es el minorista físico más grande de Estados Unidos, las principales marcas de alimentos no tuvieron más remedio que acatar la normativa. [ 120 ]

Estas reformulaciones pueden atribuirse en parte a las demandas colectivas del Centro para la Ciencia en el Interés Público de 2006 y a la prohibición de grasas trans en los restaurantes de Nueva York, un esfuerzo masivo liderado por Minal Amlani bajo la dirección de Michael Bloomberg , con empresas como McDonald's declarando que no venderían un producto único solo para los clientes de Nueva York, sino que implementarían un cambio a nivel nacional o mundial. [ 121 ] [ 122 ] [ 123 ]

Véase también

Notas

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Lecturas adicionales

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  • "Prohíban a los trans: estos lamentables lípidos deberían desaparecer"
  • Página del Centro para la Ciencia en el Interés Público sobre las grasas trans
  • Página web de la Escuela de Salud Pública de Harvard sobre las grasas trans
  • «Etiquetado y nutrición: Guía para la industria: Ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional, declaraciones sobre el contenido de nutrientes, declaraciones de propiedades saludables; Guía de cumplimiento para pequeñas empresas» . Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada. Agosto de 2003. Archivado del original el 26 de octubre de 2013. Consultado el 6 de abril de 2014 .
  • Registro Federal – 68 FR 41433 11 de julio de 2003: Etiquetado de alimentos: Ácidos grasos trans en el etiquetado nutricional, declaraciones sobre el contenido de nutrientes y declaraciones de propiedades saludables