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Picadora de carne en funcionamiento. El picado consiste en cortar en rodajas, no moler ni extruir. Zanahorias picadas Cordero picado El picado de carne es una técnica culinaria ...

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Máquina de sobremesa con asa, la carne se introduce por una abertura superior y sale picada por una abertura lateral.
Picadora de carne en funcionamiento. El picado consiste en cortar en rodajas, no moler ni extruir.
Zanahorias picadas
Cordero picado

El picado de carne es una técnica culinaria que consiste en cortar los ingredientes en trozos pequeños y uniformes. Originalmente, el picado era un proceso manual que utilizaba cuchillos o mezzalunas . La invención de la picadora de carne en la década de 1850 hizo que el picado fuera más rápido y sencillo.

Etimología

Picar en el sentido culinario significa "cortar o moler (alimentos, especialmente carne) en trozos muy pequeños, ahora típicamente en una máquina con cuchillas giratorias". [ 1 ] Se atestigua por primera vez en 1381: "Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf" ("Pica cebollas finamente y fríelas en buen aceite"). [ 2 ] La palabra es un préstamo del anglonormando y francés antiguo del siglo XI mincer, mincier : cortar alimentos en trozos pequeños. [ 1 ] El término francés moderno equivalente, hacher , que data del siglo XIII, deriva de hache , "hacha". [ 3 ]

Técnica

Durante siglos, el picado se realizaba con cuchillos de cocina, a veces incluyendo un picador de doble mango y múltiples hojas conocido comúnmente en inglés como mezzaluna (que en italiano significa "media luna") y en francés como hachoir .

Máquinas de picar

La máquina picadora se inventó en la década de 1850 y Scientific American la describió como "una máquina de cortar o picar, que funciona mediante un cilindro o cilindros, que tienen ranuras cónicas que se extienden de un extremo a otro". [ 1 ]

Las primeras picadoras eran de manivela; la carne u otro alimento a picar se introducía por la abertura superior y se impulsaba a través de los molinillos, saliendo picado por una matriz en la salida. Desde entonces, se han comercializado picadoras eléctricas. Las picadoras profesionales tienen matrices de diferentes tamaños; la mayoría de los modelos domésticos tienen dos: la matriz más grande muele de forma gruesa; la más pequeña, de forma más fina. [ 4 ] Para alimentos que requieren una picadura especialmente fina, puede ser necesario pasarlos por la máquina dos veces. [ 4 ]

Calidad de la máquina de picado

La escritora gastronómica Elizabeth David descubrió que una mezzaluna "produce carne picada muy superior a la que se hace en la picadora, porque no exprime los jugos", y añadió que "pocas personas se molestarían en usarla hoy en día". [ 5 ] La cocinera y escritora gastronómica Jane Grigson estuvo de acuerdo:

Pero con las primeras picadoras de carne, los cocineros de prisiones, escuelas y pensiones costeras adquirieron una nueva arma para deprimir a sus víctimas, con carne picada aguada y pastel de carne con gránulos gomosos de restos de carne." [ 6 ]

Usos

Larousse Gastronomique registra numerosos usos para una máquina picadora, incluyendo la preparación de fondue de achicoria , [ 7 ] fricadelles , [ 8 ] haggis , [ 9 ] hamburguesas , [ 10 ] fondue de champiñones, [ 7 ] pelmeni , [ 11 ] buñuelos de patata, [ 12 ] carne en conserva [ 13 ] y rillettes . [ 14 ]

Varios cocineros y escritores gastronómicos prefieren la carne finamente picada a la picada para algunas recetas. Para el pastel de carne , Grigson y Felicity Cloake lo hacen, [ 15 ] al igual que muchos chefs para el tartar de carne . [ 16 ] David prefiere la carne finamente picada a la picada para los patés. [ 17 ]

En Estados Unidos, el proceso se suele denominar "molienda" y el producto "carne molida". [ 18 ]

Referencias

  1. 1 2 3 "mincing" . Oxford English Dictionary (  edición en línea). Oxford University Press.(Se requiere suscripción o pertenencia a una institución participante ).
  2. ↑ Hieatt y Butler, pág. 75
  3. ↑ hacher" , Dictionnaire de l'Académie française , novena edición.
  4. 1 2 Ruhlman, pág. 112
  5. ↑ David, pág. 47
  6. ↑ Grigson (1992), pág. 141
  7. 1 2 Montagné, pág. 423
  8. ↑ Montagné, pág. 130
  9. ↑ Montagné, pág. 479
  10. ↑ Montagné, pág. 485
  11. ↑ Montagné, pág. 723
  12. ↑ Montagné, pág. 432
  13. ↑ Montagné, pág. 42
  14. ↑ Montagné, pág. 689
  15. ↑ Cloake, Felicity. "Cómo hacer un pastel de carne perfecto". Archivado el 13 de mayo de 2022 en Wayback Machine , The Guardian , 21 de octubre de 2010.
  16. ↑ Kerridge, pág. 75; Leith, pág. 148; Ramsay, pág. 197; y Torode, pág. 148
  17. ↑ David, pág. 198
  18. ↑ Davidson, pág. 506

Fuentes

  • David, Elizabeth (2008) [1960]. Cocina provincial francesa . Londres: Folio Society. OCLC 809349711 . 
  • Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food . Oxford: Oxford University Press . ISBN 0-19-211579-0.
  • Grigson, Jane (1992). Comida inglesa . Londres: Ebury Press. ISBN 978-0-09-177043-3.
  • Hieatt, Constance ; Sharon Butler, eds. (1985). Curye on Inglysch: English Culinary Manuscripts of the Fourteenth Century . Londres y Nueva York: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0.
  • Kerridge, Tom (2014). Proper Pub Food . Bath: Absolute Press. ISBN 978-1-47-290353-2.
  • Leith, Prue (2018). Prue: Recetas favoritas de toda una vida cocinando y comiendo . Londres: Bluebird. ISBN 978-1-50-989148-1.
  • Montagné, Prosper (1976). Larousse Gastronómica . Londres: Hamlyn. OCLC 1285641881 . 
  • Ramsay, Gordon (2010). Chef para todas las estaciones . Londres: Quadrille. ISBN 978-1-84-400876-6.
  • Ruhlman, Michael (2010). Los elementos de la cocina . Nueva York: Scribner. ISBN 978-1-43-917252-0.
  • Torode, John (2008). Carne de res . Londres: Quadrille. ISBN 978-1-84400-690-8.
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