Harissa

En Argelia, la harissa se añade comúnmente a sopas, guisos y cuscús. ^{[ 10 ]} La pasta de harissa también se puede usar como adobo para carne ^{[ 11 ]} o berenjenas . ^{[ 12 ]} Otro productor importante es la provincia argelina de Annaba , ^{[ 13 ]} que también es un consumidor importante. ^{[ 14 ]} Según la autora de libros de cocina Martha Rose Shulman , la harissa preelaborada tiene un sabor bastante diferente al que se sirve en los restaurantes tunecinos y de expatriados .

En Israel , la harissa es un aderezo común para el sabich ^{[ 15 ]} y el shawarma .

Filfel chuma ( hebreo : פלפלצ'ומה ) , también escrito pilpelshuma, literalmente "ajo pimienta", es la salsa de chile típica de la cocina judía libia que es muy similar a la harissa. ^{[ 16 ]} Proviene de la cocina libia , donde se le conoce como maseer ( árabe : المصير o مسّير حار mseyer ). ^{[ 17 ] [ 18 ]} También se le conoce con otros nombres como filfil mukhalal ( فلفل مخلل ) y filfil makbos ( فلفل مكبوس ). ^{[ 19 ]} Se elabora con pimientos dulces y picantes en polvo y ajo machacado . A veces se añaden otros ingredientes, como semillas de alcaravea molidas , comino , jugo de limón y sal. ^{[ 16 ]} Se utiliza como condimento y como ingrediente en platos como ensaladas, carne, pescado, legumbres y arroz, y platos de huevo como la shakshuka .

La gastronomía marroquí también ha adoptado la harissa, y algunos marroquíes la utilizan como condimento para acompañar los tajines , o a veces la mezclan con otros platos. Los marroquíes suelen preferir la harissa menos condimentada, ya que les permite incorporarla a platos con diferentes perfiles de sabor. ^{[ 20 ]}

Las recetas de harissa varían según el hogar y la región. Las variaciones pueden incluir la adición de cebollas fermentadas o jugo de limón. La harissa preparada se vende en frascos, latas, botellas y tubos. A veces se describe a la harissa como "el condimento principal de Túnez", ^{[ 21 ]} incluso "el condimento nacional de Túnez", ^{[ 22 ]} o al menos como "el sello distintivo de los platos de pescado y carne de Túnez". ^{[ 23 ]} En Túnez, la harissa se usa como ingrediente en un guiso de carne ( ave , res , cabra o cordero ) o pescado con verduras, y como saborizante para el cuscús . También se usa para el lablabi , una sopa de garbanzos , y el fricasé .

Túnez es el mayor exportador de harissa preparada. ^{[ 24 ]} En 2006, la producción tunecina de harissa fue de 22 000 toneladas, que incluían unas 40 000 toneladas de pimientos. ^{[ 25 ]} La harissa tunecina se elabora a menudo con pimientos Baklouti ^{[ 26 ]} y chiles cultivados en los alrededores de Nabeul y Gabès , que son relativamente suaves, con una puntuación de 4000 a 5000 en la escala Scoville . ^{[ 27 ]} El 1 de diciembre de 2022, la UNESCO añadió «La harissa, los conocimientos, las habilidades y las prácticas culinarias y sociales» como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de Túnez . ^{[ 4 ] [ 5 ]}