huevo centenario

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Los huevos centenarios ( chino :皮蛋; pinyin : pídàn ; Jyutping : pei4 daan2 ), (también llamados huevos conservados o huevos de 100 años) también conocidos como huevos alcalinizados o conservados , son un plato chino que consiste en conservar huevos de pato , gallina o codorniz en una mezcla de arcilla , ceniza , sal , cal viva y cáscaras de arroz durante varias semanas o meses, dependiendo del método de procesamiento. ^{[ 1 ]}

Durante el proceso, la yema adquiere un color verde grisáceo oscuro, con una consistencia suave y un sabor intenso debido al sulfuro de hidrógeno y al amoníaco presentes, mientras que la clara se vuelve marrón oscuro, con una apariencia translúcida similar a la gelatina, una textura gelatinosa y un sabor salado y umami . El agente transformador en el huevo centenario es una sal alcalina , que eleva gradualmente el pH del huevo a alrededor de 9–12 durante el proceso de curado. ^{[ 2 ]} Este proceso químico descompone algunas de las proteínas y grasas complejas e insípidas, produciendo una variedad de compuestos más pequeños y sabrosos. ^{[ 3 ]}

Algunos huevos tienen dibujos cerca de la superficie de la clara que se asemejan a ramas de pino . Estos huevos con dibujos se consideran de mejor calidad que los huevos centenarios normales y se llaman huevos Songhua ( chino :松花蛋), que se traducen de diversas maneras como huevos de flor de pino o huevos con dibujos de pino .

Es probable que el método para crear huevos centenarios surgiera de la necesidad de conservarlos en épocas de abundancia, recubriéndolos con arcilla alcalina , similar a los métodos de conservación de huevos utilizados en algunas culturas occidentales. ^{[ 4 ]} La arcilla se endurece alrededor del huevo, lo que permite su conservación y la creación de huevos centenarios en lugar de huevos en mal estado.

Se sabe que el huevo centenario ha estado presente en la gastronomía china desde al menos el siglo XVII d. C. , y sus supuestos orígenes son objeto de varios cuentos populares . En uno de ellos, un propietario de una casa en Hunan durante la dinastía Ming descubrió huevos de pato en un charco poco profundo de cal apagada que se había utilizado como mortero durante la construcción de su casa dos meses antes. Tras probarlos, decidió producir más  , esta vez añadiendo sal para mejorar su sabor  , dando como resultado la receta actual del huevo centenario. ^{[ 5 ]} Otra historia cuenta que un joven criador de patos llamado Shuige (水哥, literalmente " hermano del agua"), también de Hunan, dejó huevos de pato en el jardín de una mujer llamada Songmei (松妹, literalmente "hermana del pino") como gesto de cortejo. Los huevos no fueron descubiertos hasta que la mujer limpió el pozo de ceniza medio mes después, donde se habían convertido en huevos centenarios. En su honor, el granjero bautizó a los huevos transformados, con sus delicados patrones cristalinos en la superficie, como "huevos con estampado de pino". ^{[ 6 ]}

En la dinastía Ming, los huevos en conserva se llamaban "Chaoszi". En su obra " Un pequeño conocimiento de la física " (物理小識), del escritor Fang Yizhi, del siglo XVII, se afirma: "Los huevos producidos en Chizhou se salan con cinco tipos de ceniza de árbol. Se mezcla ceniza de trigo sarraceno para darles un color amarillo y blanco, y se añade cal de carbón vegetal para que adquieran un color verde y una textura firme". ^{[ 7 ]}

Los huevos centenarios se pueden comer sin más preparación que pelarlos y enjuagarlos  , solos o como guarnición. En el centro de China, se cortan en rodajas y se rocían con vinagre negro y se sirven como guarnición. Como entremeses , los cantoneses envuelven trozos de este huevo con rodajas de raíz de jengibre encurtida (a veces se vende en un palillo como comida callejera ). Una receta de Shanghái mezcla huevos centenarios picados con tofu frío . En Taiwán , es popular comer huevos centenarios en rodajas colocados sobre tofu frío con katsuobushi , salsa de soja y aceite de sésamo , al estilo del hiyayakko japonés . Una variación de esta receta común en el norte de China es cortar huevos centenarios en rodajas sobre tofu sedoso (blando) frío, añadir abundantes cantidades de jengibre joven rallado y cebolletas picadas como aderezo, y luego rociar salsa de soja ligera y aceite de sésamo sobre el plato, al gusto. También se utilizan en un plato llamado huevos viejos y frescos, donde los huevos centenarios picados se combinan con (o se usan para cubrir) una tortilla hecha con huevos frescos. ^{[ 10 ]} Los huevos centenarios también se pueden cortar en trozos y saltear con verduras, lo cual es muy común en la cocina taiwanesa .

Algunas familias chinas los cortan en trozos pequeños y los cocinan con gachas de arroz para crear " congee de huevo centenario y cerdo magro " ( chino :皮蛋瘦肉粥; pinyin : pídàn shòuròu zhōu ). Este plato a veces se sirve en restaurantes de dim sum . El congee de arroz, el cerdo magro y el huevo centenario son los ingredientes principales. Los huevos centenarios pelados se cortan en cuartos u octavos y se cuecen a fuego lento con las tiras de cerdo magro marinadas y sazonadas hasta que ambos ingredientes se cocinen en el congee de arroz. Los palitos de masa frita conocidos como youtiao se comen comúnmente con el congee de huevo centenario. Otra variación común de este plato es la adición de huevos de pato salados a la mezcla de congee.

En eventos especiales como banquetes de boda o fiestas de cumpleaños, se sirve un primer plato compuesto por lonchas de cerdo asado , puerros tiernos encurtidos , lonchas de abulón , zanahorias en juliana encurtidas , rábano daikon en juliana encurtido , medusa en juliana sazonada, lonchas de cerdo , queso de cabeza y huevos centenarios cortados en cuartos. Esto se llama lahng-poon en cantonés , que simplemente significa "plato frío".

En general, los huevos centenarios contienen aproximadamente un 13 % de proteína, un 11 % de grasa, un 2 % de carbohidratos y un 2 % de ceniza. Su proceso de encurtido alcalino produce una composición de aminoácidos única en comparación con los huevos frescos. Durante este proceso se sintetizan leucina, asparagina y glutamina, mientras que se reducen la lisina, la serina y la treonina. La ingesta diaria recomendada (IDR) de sodio es de 1500 mg; cada 100 gramos de clara de huevo contienen 2250 mg de sodio (150 % de la IDR), y 100 gramos de yema contienen 1516 mg de sodio (100 % de la IDR). ^{[ 11 ] [ 12 ]}

A veces se evitan los huevos centenarios debido a la creencia de que se preparan remojando huevos en orina de caballo durante cien años, pero no hay evidencia válida que lo respalde. ^{[ 13 ]} En tailandés y lao , la palabra común para huevo centenario se traduce como "huevo de orina de caballo", debido al olor característico a orina de este alimento:

• Tailandés : ไข่เยี่ยวม้า[ kʰàj jîaw máː ] ( LBTR : khai yiao ma )
• Laosiano : ໄຂ່ຍ່ຽວມ້າ [ kʰāj ɲīaw mâː ]

Los huevos centenarios preparados de forma tradicional son generalmente seguros para el consumo. Sin embargo, se han registrado casos de malas prácticas en su producción que han provocado su contaminación. En 2013, se descubrió que tres fábricas de la provincia de Jiangxi utilizaban sulfato de cobre industrial en la producción de huevos centenarios para acortar el tiempo de producción. Este sulfato de cobre industrial estaba contaminado con metales pesados ​​y sustancias químicas tóxicas. ^{[ 14 ]} El incidente fue expuesto por la cadena nacional china CCTV , lo que llevó a las autoridades locales a clausurar 30 fábricas para su inspección. La policía arrestó a tres personas implicadas en el caso e incautó cuatro empresas relacionadas. ^{[ 15 ]}

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  Con aceite de chile
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  Con tofu
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  Con gachas de arroz
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  Huevos centenarios rosados ​​en Laos

• Contenido multimedia relacionado con el huevo centenario en Wikimedia Commons.
• Huevo centenario en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks