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daikon

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El daikon [ 2 ] o mooli [ 3 ] ( Raphanus sativus var. longipinnatus ) es un rábano de invierno de sabor suave, caracterizado generalmente por hojas de rápido crecimiento y una raíz larga, blanca y napiforme . Originario del este de Asia continental , [ 4 ] el daikon y sus cultivares se cosechan y consumen actualmente en todo el mundo. En algunas regiones, el daikon se deja sin cosechar para aflojar los suelos compactados y recuperar nutrientes.

Nombres

Variedades de Raphanus raphanistrum subsp. sativus de la enciclopedia agrícola Seikei Zusetsu , 1804.

En el contexto culinario, el daikon ( en japonés :大根, lit. ' raíz grande ' ) o rábano daikon es el más común. Sus vínculos históricos con el sur de Asia le dan el nombre de mooli ( en hindi : मूली , romanizado :  mūlī ) en ciertas culturas. [ 6 ] [ 7 ] Otros términos incluyen rábano blanco , rábano de invierno, rábano oriental , [ 8 ] y rábano blanco largo , aunque también se pueden usar otros nombres. Otros sinónimos suelen variar según la región o describen variedades regionales de la hortaliza. Cuando es necesario distinguir la forma japonesa habitual de otras, a veces se le conoce como rábano japonés . [ 9 ] [ 10 ]

Los nombres chinos de esta verdura aún son poco comunes en inglés. En la mayoría de las formas de la cocina china , se la conoce generalmente como rábano blanco ( chino :白萝卜; pinyin : bái luóbo ) o simplemente rábano ( chino :萝卜; pinyin : luóbo ). [ 9 ] Aunque en la cocina cantonesa y malasia , se la encuentra como lobak o lo pak , que son pronunciaciones cantonesas del término chino general para "rábano" ( chino :萝卜). En las cocinas de las áreas de habla hokkien y teochew como Singapur , Tailandia y Taiwán, también se la conoce como chai tow o chai tau (菜頭). En los países de habla inglesa, también se la comercializa a veces como rábano carámbano .

En Singapur, a veces se usa el calco de zanahoria blanca o el nombre erróneo de zanahoria , debido a la similitud de los nombres de las verduras en mandarín y hokkien (en chino mandarín, la zanahoria se llama "胡萝卜", que literalmente es " rábano occidental "). Esta variante inspiró el título de una popular guía sobre comida callejera de Singapur , There's No Carrot in Carrot Cake , que se refiere al chai tow kway , un tipo de pastel hecho con daikon. [ 11 ] De manera similar pero interesante, en Hong Kong , también se usa el nombre erróneo de nabo . Este nombre da nombre al plato " pastel de nabo ", que en realidad es chai tow kway con otro nombre. [ 12 ] Sin embargo, estos son nombres erróneos usados ​​en variedades locales en inglés. En el idioma chino, es todo lo contrario: las zanahorias se llaman "rábano rojo" (红萝卜) o "rábano occidental" (胡萝卜), mientras que los nabos se llaman "rábano achatado" (扁萝卜) en el dialecto de Jiangxi , y "rábano redondo" (圓菜頭) en Taiwán.

En Norteamérica , se cultiva principalmente no para consumo humano, sino como cultivo de barbecho , dejando las raíces sin cosechar para evitar la compactación del suelo ; las hojas (si se cosechan) se utilizan como forraje para animales . [ 13 ] El nombre general oficial utilizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos es rábano oleaginoso , pero este solo se usa en contextos no culinarios. Otros términos en inglés empleados cuando el daikon se usa como alimento para animales o como arado son "rábano forrajero", "rábano forrajero" y "rábano de labranza". [ 13 ] [ 14 ]

Variedades

Existen varias variedades no blancas. Los términos cantoneses lobak , lo pak , etc., a veces se refieren a la variedad china habitual, pero también se aplican a una variedad de daikon con una coloración verde claro en la parte superior de la raíz, alrededor de las hojas. El rábano coreano , también llamado mu , tiene un tono verde pálido similar hasta la mitad de la parte superior y suele ser más corto, robusto y resistente, con una pulpa más densa y hojas más suaves. Ambos suelen ser más picantes que los rábanos blancos largos.

El rábano sandía tradicional es otra variedad china de daikon con un exterior verde apagado pero un centro de color rosa brillante o fucsia . Su nombre chino ( t心裡美蘿蔔,  s心里美萝卜,  xīnlǐměi luóbó ) a veces se romaniza de forma irregular como rábano shinrimei y a veces se traduce como rábano de "corazón hermoso", "corazón hermoso por dentro" o rábano de "corazón de rosa".

Cultivo

semillas de rábano blanco

Las variedades chinas e indias toleran temperaturas más altas que las japonesas. Estas variedades también crecen bien en altitudes más bajas en África Oriental. Si hay abundante humedad, pueden crecer rápidamente; de ​​lo contrario, la pulpa se vuelve dura y picante. [ 15 ] La variedad Long White Icicle está disponible como semilla en Gran Bretaña y crece con mucho éxito en el sur de Inglaterra, produciendo raíces parecidas a la chirivía a mediados del verano en un buen suelo de jardín en un año promedio.

Las raíces pueden conservarse durante semanas sin las hojas si se extraen y se guardan en un lugar fresco y seco. Si se dejan en la tierra, tienden a volverse leñosas, pero la vida útil de las raíces enteras sin tratar no es prolongada.

Ciertas variedades de daikon se pueden cultivar como cultivo de cobertura invernal y abono verde . Estas variedades suelen denominarse "rábano de labranza" porque la planta desarrolla una raíz enorme y penetrante que realiza eficazmente una labranza profunda. Las raíces transportan nutrientes desde las capas inferiores del suelo hasta las superiores y son buenas recolectoras de nutrientes, por lo que son buenas compañeras de las leguminosas en lugar de las gramíneas; en inviernos rigurosos, la raíz se descompone en el suelo, liberando las reservas de nitrógeno en primavera. [ 16 ]

Usos culinarios

Bangladesh

En Bangladesh , el daikon fresco se ralla finamente y se mezcla con chile fresco, cilantro , pescado cocido al vapor desmenuzado, jugo de lima y sal. Esta preparación ligera y refrescante, que se sirve como acompañamiento de las comidas, se conoce como mulo bhorta .

Porcelana

Los pasteles chinos de nabo se hacen con rábano, a pesar de su nombre.

En la cocina china, el pastel de nabo y el chai tow kway se hacen con daikon. La variedad llamada mooli tiene un alto contenido de agua, y algunos libros de cocina recomiendan salarla (o endulzarla, según la región y el contexto) y escurrirla antes de cocinarla. A veces, el mooli se usa como base para guarniciones elaboradamente talladas. [ 17 ] Más comúnmente, al daikon se le conoce como bailuobo (白蘿蔔) en mandarín o lobak en cantonés . El bailuobo se usa en varios platos por su sabor único y suave después de hervirlo y cocinarlo. Para las sopas, el bailuobo se puede ver en sopa de daikon y costillas de cerdo (白蘿蔔排骨湯), sopa de daikon y tomate (白蘿蔔番茄湯), sopa de daikon y tofu (白蘿蔔豆腐湯), etc. [ 18 ] Delicias como el "daikon rallado" (白蘿蔔絲) y el "daikon cortado" (白蘿蔔塊) también son platos domésticos populares. Al igual que en la cocina japonesa, existen muchos tipos de encurtidos (en chino mandarín: 咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ) elaborados con daikon, por ejemplo, "daikon cortado agridulce" (酸甜白蘿蔔塊), "daikon picante" (麻辣白蘿蔔), daikon zhacai (白蘿蔔榨菜), etc.

India

En el norte de la India , el daikon es un ingrediente popular que se usa para hacer sabzi , parathas rellenas , pakoras , ensaladas, encurtidos y como guarnición . Las hojas de la planta se usan para hacer dal y kadhi , entre otros platos. En el sur de la India , el daikon es el ingrediente principal en una variedad de sambar , en la que rodajas de rábano se hierven con cebollas, pulpa de tamarindo , lentejas y un polvo de especias especial. [ 19 ] Cuando se cocina, puede liberar un olor muy fuerte. Esta sopa, llamada mullangi sambar ( tamil : முள்ளங்கி சாம்பார் , kannada : ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್ ; literalmente, "sambar de rábano") es muy popular y a menudo se mezcla con arroz.

Japón

Takuan , rábano daikon encurtido

En Japón, se elaboran muchos tipos de encurtidos con raíces de daikon, incluyendo takuan [ 20 ] y bettarazuke . Las raíces de daikon se pueden servir crudas, en ensaladas o comotsuma de sashimi (つま, acompañamiento) , [ 21 ] que se prepara con un meticuloso katsura -muki (桂剥き, pelado de katsura (etimología en disputa)) . [ 22 ]Daikon-oroshi (大根おろし, daikon rallado)se utiliza frecuentemente como guarnición, [ 20 ] a menudo mezclado con varios aderezos como ponzu , una salsa de soja y un condimento de jugo de cítricos.El momiji-oroshi rosado picante (もみじおろし, literalmente "hoja de otoño rallado [daikon] rojo") es daikon rallado con ají . [ 23 ] Los platos cocinados a fuego lento también son populares, como el oden . [ 20 ]El daikon que ha sido rallado y secado (un método común de conservación de alimentos en Japón) se llama kiriboshi-daikon (切干大根, "daikon cortado y secado") . [ 20 ]

Los brotes de rábano daikon ( kaiware-daikon (貝割れ大根, literalmente "daikon parecido a una almeja abierta") ) se utilizan crudos para ensaladas o como guarnición de sashimi .

Las hojas de daikon se consumen frecuentemente como verdura. Son espinosas cuando están crudas, por lo que son comunes los métodos de ablandamiento como el encurtido y el salteado . La hoja de daikon es una de las nanakusa (春の七草, literalmente "siete hierbas de primavera") que se consumen en el Festival de las Siete Hierbas ( jinjitsu ), donde se la conoce como suzushiro . [ 24 ]

nerima daikon

El daikon de Nerima se refiere a una variedad de rábano originaria del distrito de Nerima , Tokio, y es un producto típico de la zona. El suelo franco de Kanto local es especialmente adecuado para su cultivo. Debido a su forma, el daikon de Nerima es famoso por ser difícil de arrancar de la tierra. Esta característica es la base del Concurso de Arranque de Daikon de Nerima , organizado por JA Tokyo Aoba, donde los participantes compiten en la cantidad y longitud de los daikons cosechados. [ 25 ] Parte de la cosecha cultivada bajo contrato con el distrito se procesa para elaborar takuan (rábano encurtido) y se vende con el nombre de Nerima Honboshi Takuan . [ 25 ] Como parte de las iniciativas locales de producción y consumo, las escuelas primarias del distrito de Nerima sirven espaguetis de Nerima , un menú escolar que incluye un aderezo de daikon de Nerima rallado. [ 25 ]

Pakistán

En la gastronomía pakistaní , las hojas tiernas del rábano daikon se hierven y se fríen rápidamente con una mezcla de aceite caliente, ajo, jengibre, chile rojo y diversas especias. El rábano se consume fresco en ensalada, a menudo sazonado con sal y pimienta o chaat masala . En la provincia de Punjab , el daikon se utiliza para rellenar panes fritos llamados paratha . Las vainas del daikon, llamadas moongray en los idiomas locales, también se consumen salteadas en todo el país.

Filipinas

En Filipinas, el guiso agrio sinigang puede incluir daikon. Daikon es conocido localmente como labanos .

Corea del Sur

En Corea del Sur , el rábano daikon se consume a menudo como kkakdugi , una variedad de kimchi , el plato fermentado tradicional coreano . El kimchi se suele comer como guarnición con arroz , entre otros platos. Generalmente se prepara con rábano daikon, zanahorias , cebolletas y otras verduras que se fermentan fácilmente.

Taiwán

En la cocina taiwanesa , se consumen tanto la raíz como los tallos/hojas del daikon. [ 26 ]

Vietnam

En la cocina vietnamita , el daikon y las zanahorias encurtidas agridulces ( củ cải cà rốt chua o đồ chua ) son un condimento común en los sándwiches bánh mì . [ 27 ]

Nutrición

El daikon crudo contiene un 95 % de agua, un 4 % de carbohidratos y menos del 1 % de proteínas y grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3.5 oz) , el daikon crudo aporta 18 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina C (24 % VD), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla). 

Uso agrícola

El rábano forrajero deja una cavidad en el suelo cuando su gran raíz pivotante se descompone, lo que facilita que los cultivos del año siguiente, como las patatas, penetren más profundamente en el suelo. Las patatas cultivadas en rotación con rábano forrajero no experimentan las restricciones de crecimiento asociadas con un suelo poco profundo y compactado , ya que el rábano forrajero puede romper la capa compactada, facilitando así la transferencia de agua y otros nutrientes importantes para el sistema radicular. [ 30 ]

La retención de nutrientes es otra característica importante del rábano forrajero. Su gran raíz pivotante retiene macro y micronutrientes que, de otro modo, podrían perderse por lixiviación durante el tiempo en que el campo quedaría sin cultivar. Los nutrientes de la raíz quedan fácilmente disponibles para el cultivo del año siguiente al descomponerse el rábano, lo que puede aumentar los rendimientos y reducir los costos de fertilizantes. [ 30 ]

El daikon también se utiliza como forraje en todo el mundo. Como forraje, además tiene el beneficio adicional de suprimir las malas hierbas . Aunque se utiliza en otros lugares desde hace mucho más tiempo, el daikon como forraje es una introducción reciente en las prácticas agrícolas de Massachusetts . [ 31 ]

Otro uso

El daikon se utiliza en la preparación de superficies metálicas para la patinación química, por ejemplo, bajo el proceso Rokushō . [ 32 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ Collins, Theophilos; Goodwin, Katie (1997). "Radish" (PDF) . Hamilton College: Food for Thought : 1.
  2. ↑ "daikon" . Oxford Advanced Learner's Dictionary . Consultado el 28 de julio de 2021 .
  3. ↑ "mooli" . Oxford Advanced Learner's Dictionary . Consultado el 28 de julio de 2021 .
  4. 1 2 Larkcom, Joy; Douglass, Elizabeth (1994). Oriental Vegetables: The Complete Guide for the Gardening Cook . Oxford University Press US. pp. 114–115 . ISBN  1-56836-017-7.
  5. ↑ Oxford English Dictionary , 3.ª ed. "mooli, n. " Oxford University Press (Oxford), 2002.
  6. ↑ El Oxford English Dictionary , por ejemplo, proporciona una entrada para mooli y solo menciona daikon como su sinónimo en contextos japoneses. [ 5 ]
  7. ↑ "Mooli" . Diccionario Cambridge . Archivado del original el 11 de septiembre de 2015. Consultado el 9 de marzo de 2021 .
  8. ↑ Larkcom y Douglass dividen el término "rábano oriental" en dos categorías, que denominan "tipos de mooli blanco" y "tipos de color". [ 4 ]
  9. 1 2 Robert Bailey Thomas. El almanaque del viejo granjero. pág. 28.
  10. ↑ «Raphanus sativus L. (Grupo Longipinnatus)» . Base de datos multilingüe de nombres de plantas con escritura múltiple.
  11. ↑ Ruth Wan; Roger Hiew (2010). No hay zanahoria en el pastel de zanahoria: 101 platos callejeros que encantan a los singapurenses . Epigram Books. ISBN 978-981-08-2865-3. Consultado el 5 de abril de 2013 .
  12. ↑ Cummings, Patrick J.; Wolf, Hans-Georg (2011). Diccionario de inglés de Hong Kong: palabras del puerto fragante (1.ª ed.). Hong Kong University Press. pág. 178.  
  13. 1 2 Servicio de Conservación de Recursos Naturales. Base de datos de plantas. " Ficha informativa sobre la planta: Rábano oleaginoso, Raphanus sativus L. " Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2012. Consultado el 22 de junio de 2014.
  14. ↑ Servicio de Conservación de Recursos Naturales. Base de datos de plantas. " Guía de plantas: Rábano oleaginoso, Raphanus sativus L. " Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2012. Consultado el 22 de junio de 2014.
  15. ^ Grubben, GJH (2004). Verduras . PROTA. pag. 444 . ISBN  978-90-5782-147-9. Mooli África en crecimiento.
  16. ↑ "Cultivo de cobertura de rábano para labranza: consejos para maximizar sus beneficios" . www.farmprogress.com . Consultado el 1 de enero de 2025 .
  17. ↑ Doeser, Linda (2010). El libro de cocina china definitivo . Hermes House. pág. 9. ISBN  978-1843093428.
  18. ↑ "5 recetas fáciles de rábano y beneficios para la salud del daikon" . Charlas honestas sobre comida . 22 de enero de 2020. Consultado el 1 de noviembre de 2020 .
  19. ↑ "errorpage" . www.sanjeevkapoor.com . Archivado del original el 8 de agosto de 2011. Consultado el 7 de agosto de 2011 .
  20. 1 2 3 4 Itoh, Makiko (18 de diciembre de 2015). "Daikon: El gran rábano de Japón" . The Japan Times . Recuperado el 1 de febrero de 2021 .
  21. ↑ Gordenker, Alice (28 de noviembre de 2015). "¿Por qué necesitamos un poco más?" . The Japan Times . Consultado el 1 de agosto de 2020 .
  22. ↑ Ejemplo de fotografía de la técnica: "El arte del Katsura-muki con el versátil rábano Daikon japonés" . Blog de ikisho . 3 de septiembre de 2018. Consultado el 1 de agosto de 2020 .
  23. ↑ "Receta – momiji-oroshi"レシピ 基本技法 日本料理 もみじおろし[ Recetas – Básico – Habilidades – Cocina japonesa – Momiji-oroshi ] . Recetas de Tsujicho (en japonés). The Tsuji Group . Consultado el 1 de agosto de 2020 .
  24. ↑ Itoh, Makiko (2018-01-20). "En invierno, el humilde daikon es la verdura de utilidad por excelencia" . The Japan Times . Archivado del original el 24 de enero de 2018. Consultado el 12 de septiembre de 2025 .
  25. 1 2 3練馬区区民生活事業本部産業地域振興部 2012年、44-55頁.
  26. ↑ Tchea, Michelle. "Desde salteados y pasteles hasta encurtidos: el rábano blanco lo tiene todo" . sbs.com.au. SBS . Consultado el 1 de junio de 2023 .
  27. ↑ «Gía Chanh» . www.chanphuocliem.com .
  28. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  29. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
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  31. ↑ Jahanzad, E.; Barker, AV; Hashemi, M.; Eaton, T.; Sadeghpour, A.; Weis, SA (2016). "Dinámica de liberación de nitrógeno y descomposición de residuos de cultivos de cobertura enterrados y superficiales". Agronomy Journal . 108 (4). American Society of Agronomy ( Wiley ): 1735– 1741. Bibcode : 2016AgrJ..108.1735J . doi : 10.2134/agronj2016.01.0001 . ISSN 0002-1962 . S2CID 88990719 .  
  32. ↑ Sugimoro, Eitoku (2004). "Los fundamentos de las pátinas japonesas" . Ganoksin . Consultado el 26 de febrero de 2023 .
  • Rábano asiático en NutritionData.com
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