Tequila

Antes de la producción de tequila o mezcal, el pulque se elaboraba a partir de la savia del agave desde hacía miles de años. El pulque es fermentado, no destilado. ^{[ 1 ]} La tecnología de destilación para producir mezcal a partir del jugo del corazón del agave fue introducida por primera vez por marineros y migrantes filipinos en las regiones costeras de lo que entonces era Nueva Galicia (actuales Aguascalientes , Colima , Guanajuato , Jalisco , Nayarit y Zacatecas ). La destilación de mezcal se extendió a los valles de las tierras altas de Amatitán , Tequila , Magdalena y El Arenal a mediados del siglo XVIII. El mezcal distintivo producido en estas regiones llegó a conocerse como "tequila". ^{[ 2 ] [ 3 ]}

El rey Carlos IV de España otorgó a la familia Cuervo la primera licencia para producir tequila comercialmente. Don Cenobio Sauza , fundador de Sauza Tequila y presidente municipal del pueblo de Tequila entre 1884 y 1885, fue el primero en exportar tequila a los Estados Unidos. ^{[ 4 ]}

La primera destilería de tequila en los Estados Unidos fue inaugurada en 1936 en Nogales, Arizona, por Harry J. Karns , ex senador estatal de Arizona y alcalde de Nogales. ^{[ 5 ]}

El gobierno mexicano declaró el término "tequila" como su propiedad intelectual en 1974. ^{[ 6 ]}

Aunque algunos tequilas se han mantenido como marcas familiares, la mayoría de las marcas de tequila más conocidas pertenecen a grandes corporaciones multinacionales. Más de 100 destilerías producen más de 900 marcas de tequila en México y se han registrado más de 2000 nombres de marca (estadísticas de 2009). Por ello, cada botella de tequila contiene un número de serie (NOM) que indica en qué destilería se produjo. En muchos casos, varias marcas diferentes provienen del mismo fabricante. ^{[ 7 ]}

En 2003, México emitió una propuesta que exigiría que todo el tequila de fabricación mexicana se embotellara en México antes de ser exportado a otros países. ^{[ 8 ]} El gobierno mexicano dijo que embotellar el tequila en México garantizaría su calidad. ^{[ 8 ]} Las empresas de licores en los Estados Unidos dijeron que México solo quería crear empleos de embotellado en su propio país, ^{[ 8 ]} y también afirmaron que esta regla violaría los acuerdos comerciales internacionales y estaba en desacuerdo con las prácticas de exportación habituales en todo el mundo. ^{[ 9 ]} La propuesta podría haber resultado en la pérdida de empleos en plantas en California, Arkansas, Missouri y Kentucky, porque el tequila mexicano exportado a granel a los Estados Unidos se embotella en esas plantas. ^{[ 9 ]} El 17 de enero de 2006, Estados Unidos y México firmaron un acuerdo que permitía la importación continua de tequila a granel a los Estados Unidos. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]} El acuerdo también creó un "registro de embotelladores de tequila" para identificar a los embotelladores de tequila aprobados y creó una agencia para supervisar el registro. ^{[ 9 ]}

El Consejo Regulador del Tequila ( CRT) originalmente no permitía que el tequila saborizado llevara el nombre de tequila. ^{[ 12 ]} En 2004, el Consejo decidió permitir que el tequila saborizado se llamara tequila, con la excepción del tequila 100% agave, que aún no puede ser saborizado. ^{[ 12 ]}

En 2006 se emitió una nueva Norma Oficial Mexicana (NOM) para el tequila (NOM-006-SCFI-2005) y, entre otros cambios, introdujo una clase de tequila llamada extra añejo o "ultra añejo", que debe añejarse un mínimo de tres años. ^{[ 7 ]}

En julio de 2006, en Tequila, Jalisco, la empresa Tequila Ley .925 vendió una botella de un litro de tequila premium de edición limitada por 225 000 dólares . La botella, que contenía el tequila, era una vitrina de dos kilos de platino y oro. El fabricante recibió un certificado del Libro Guinness de los Récords por la botella de tequila más cara jamás vendida. ^{[ 13 ]}

En junio de 2013, se levantó la prohibición china a la importación de tequila premium (100% agave azul) a China, tras una visita de Estado a México del secretario general del Partido Comunista Chino, Xi Jinping . ^{[ 14 ] [ 15 ]} Se esperaba que la entrada de tequila premium al país aumentara las exportaciones de tequila en un 20 por ciento en la década, por encima de los 170 millones de litros en 2013. ^{[ 15 ]} Ramón González, director del Consejo Regulador del Tequila , estima que cada uno de los 16 principales productores de tequila había invertido hasta 3 millones de dólares para entrar en el mercado chino. ^{[ 15 ]} El 30 de agosto de 2013, llegaron a Shanghái las primeras 70.380 botellas de tequila premium de diez marcas . ^{[ 14 ]} La llegada tuvo lugar durante un evento celebrado en la Casa de Roosevelt, un conocido club ubicado en el Bund , una zona con una larga tradición de importación de bebidas alcohólicas en China. ^{[ 14 ]}

La última versión de la norma del tequila (NOM-006-SCFI-2012) actualizó la norma para especificar que la clase plata del tequila no puede contener aditivos, para permitir que el tiempo de añejamiento de la clase ultra añejada se muestre en la etiqueta y para prohibir la venta de tequila a granel a través de máquinas expendedoras, y exigió el registro del agave durante el año calendario de su plantación y requirió actualizaciones anuales. ^{[ 16 ]}

En 2018, el gobierno mexicano aprobó una propuesta para celebrar el tercer sábado de marzo como el Día Nacional del Tequila. ^{[ 17 ]}

Los compuestos organolépticos mejoran el sabor y el aroma. Estos incluyen aceite de fusel , metanol , aldehídos , ácidos orgánicos y ésteres . ^{[ 30 ]} La producción de alcoholes isoamílico e isobutílico comienza después de que el nivel de azúcar se reduce sustancialmente y continúa durante varias horas después de que termina la fermentación alcohólica. Por el contrario, la producción de etanol comienza en las primeras horas de la fermentación y termina con el crecimiento logarítmico de la levadura. El contenido de alcohol en el tequila se ve afectado por tres factores: la cantidad de alcohol isoamílico e isobutanol en la cepa de levadura, la relación carbono:nitrógeno (cuanto mayor sea la relación, más alcohol se produce) y la temperatura de fermentación.

Cuanto mayor sea la temperatura, mayor será la concentración de alcoholes isobutílico e isoamílico producidos. Sin embargo, si las temperaturas son demasiado altas, esto puede hacer que la levadura sea menos efectiva. De igual manera, si la temperatura es demasiado baja, el proceso ocurre demasiado lentamente. ^{[ 30 ]} Esto puede convertirse en un gran problema en el centro de México, donde se procesa la mayor parte del tequila y donde la temperatura diurna puede alcanzar los 31–35  °C. Por esta razón, los productores de tequila suelen utilizar grandes tanques de acero inoxidable para la fermentación. ^{[ 26 ]}

Las levaduras específicas y los entornos en los que actúan determinan las combinaciones organolépticas resultantes. La función de la levadura es, mediante numerosos procesos enzimáticos, convertir azúcares y carbohidratos en alcohol. Hay dos pasos: primero, en condiciones aeróbicas, la colonia de levadura se duplica cada cuatro horas. Este proceso dura entre 24 y 48 horas. A continuación, la levadura transforma el acetaldehído en alcohol etílico, conocido como uno de los compuestos organolépticos producidos durante la fermentación. ^{[ 26 ]}

Las dos categorías principales de levadura utilizadas en el tequila son la levadura de cerveza comercial y la levadura que proviene de cultivos preexistentes conservados. El uso de cualquiera de estos tipos de levadura puede dar como resultado diferentes productos finales de tequila. ^{[ 26 ]} La producción tradicional utiliza la llamada "fermentación abierta", que depende de las levaduras del entorno. Un artículo de 2023 analiza la diversidad de levaduras que se encuentran en estas condiciones no controladas. ^{[ 31 ]}

El tequila debe tener entre 35% y 55% de contenido de alcohol (70 y 110 grados estadounidenses). ^{[ 32 ]} El tequila es una bebida destilada que se obtiene de la fermentación de los azúcares de la planta de agave azul una vez cocida, siendo la fructosa el azúcar principal. ^{[ 33 ]} Durante el proceso de fermentación, muchos factores influyen en los alcoholes de orden superior presentes en el tequila, que incluyen moléculas como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico , además del etanol . ^{[ 33 ]} Estos factores incluyen la cepa de levadura, la edad de la planta de agave, la temperatura y la proporción de carbono a nitrógeno.

La cepa de levadura utilizada y la relación carbono-nitrógeno tienen la mayor influencia en la producción de alcoholes de orden superior; esto no es sorprendente, ya que la producción de etanol y alcoholes de orden superior es una propiedad intrínseca del metabolismo de cada cepa. ^{[ 33 ]} El tipo de levadura que se encuentra más comúnmente en el tequila es Saccharomyces cerevisiae , que puede incluir muchas cepas diferentes. Por ejemplo, los agaves CF1 , un tipo de levadura, producen mucho más etanol que una cepa CF2, ya que los mecanismos metabólicos de las dos levaduras difieren. ^{[ 33 ]} La prevalencia de ciertas cepas de levadura puede verse influenciada por las prácticas agrícolas. Se encontró que mayores relaciones carbono-nitrógeno resultaron en una mayor producción de alcoholes de orden superior como el alcohol isobutílico y el alcohol isoamílico. El menor nivel de nitrógeno en el proceso de fermentación resulta en reacciones de desaminación de aminoácidos , lo que a su vez conduce a la síntesis de alcoholes superiores. ^{[ 33 ]} La vía de Ehrlich se refiere a este proceso en el cual los alfa-cetoácidos se descarboxilan y se transforman en aldehídos y alcoholes superiores.

La temperatura del proceso de fermentación también afecta considerablemente el contenido de alcohol del producto resultante. Por ejemplo, un estudio realizado por Pinal et al. halló que el cultivo de dos cepas a una temperatura de 35  °C, en comparación con una temperatura de 30  °C, produjo más alcohol isoamílico. La temperatura más alta parece ser favorable para la acción de la levadura. ^{[ 33 ]}

La edad de la planta de agave también influye: cuanto más vieja es la planta, mayor es la producción de alcoholes de orden superior. Un estudio demostró que la concentración de alcohol amílico aumentaba un 30 % con la edad de la planta. Por el contrario, se observa una mayor concentración de metanol en plantas más jóvenes. Este cambio podría deberse a las diferencias en las prácticas agrícolas con plantas de distintas edades.

El color del tequila varía desde transparente hasta ámbar parduzco, dependiendo del proceso de añejamiento y del tipo de madera utilizada para su almacenamiento. La versión blanca (blanco) del tequila, también conocida como "plata", es el producto sin añejamiento, o con un añejamiento inferior a dos meses. Es la forma más pura, ya que se ha modificado mínimamente. El tequila conocido como oro, joven u oro suele ser tequila blanco con la adición de alcoholes de grano y colorante caramelo; algunos tequilas oro de alta gama pueden ser una mezcla de blanco y reposado. El tequila reposado (reposado) se añeja durante un tiempo relativamente corto (dos meses o más), y el tequila añejo (añejo) durante un tiempo más prolongado (un año o más). Todo el añejamiento del tequila se realiza en recipientes de madera. El proceso de añejamiento puede durar tres años o más y puede crear o realzar sabores y aromas. Generalmente le confiere un color dorado. ^{[ 30 ]}

En el tequila se conocen más de 300 compuestos, muchos de los cuales se producen durante el proceso de fermentación, la materia prima utilizada y, en menor medida, durante la maduración. ^{[ 34 ]} Los compuestos volátiles responsables de los perfiles de sabor y aroma del tequila se clasifican como compuestos organolépticos y se sabe que su concentración aumenta con un proceso de fermentación más lento. ^{[ 35 ]}

Los alcoholes de orden superior tienen un aroma fuerte, y la cantidad presente en cada tequila depende de la relación carbono:nitrógeno y la temperatura durante los procesos de cocción y fermentación. ^{[ 35 ]}

En general, cuanto más largo sea el período de fermentación controlada, mayor será el rendimiento de ésteres producidos. ^{[ 35 ]} Por ejemplo, el isovaleraldehído parece producir un sabor dulce, a cacao y chocolate. El 2 y el 3-metilbutanal producen un sabor a malta. ^{[ 36 ]} La planta de agave contiene muchos fenoles como la vainillina y los siringaldehídos , que presentan un aroma fuerte y afrutado o herbal. También contiene eugenol , que puede aportar un toque de sabor especiado al tequila. ^{[ 34 ]} Debido a que la producción de tequila implica calentamiento, ocurren reacciones de Maillard y se producen furanos durante la degradación térmica del azúcar. ^{[ 37 ]} Los compuestos furánicos más prominentes incluyen el 2-furaldehído y el 5-metilfuraldehído, ^{[ 37 ]} que pueden contribuir al sabor ahumado del tequila. ^{[ 35 ]} El guayacol también parece contribuir al sabor ahumado del tequila. La beta-demascenona contribuye al sabor amaderado y floral del tequila. ^{[ 36 ]}

Los compuestos volátiles que contribuyen al sabor y aroma general del tequila pueden evaluarse cuantitativamente mediante cromatografía de gases . ^{[ 38 ]} También se utilizan pruebas de discriminación, como las pruebas dúo-trío y triangular, para evaluar la calidad del tequila. ^{[ 34 ]}

Si el tequila blanco (plata ) es el producto final deseado, la destilación es el proceso final al que se somete. El tequila reposado ( reposado ) o añejo ( añejo ) debe madurar en barricas de roble blanco de 200 litros (o más grandes) durante al menos dos meses para el primero y 12 meses para el segundo. La categoría más reciente de clasificación de tequila, extra añejo, debe añejarse durante al menos tres años en barricas de roble. ^{[ 39 ]} Sin embargo, hay más de 50 empresas diferentes que producen tequila en el estado mexicano de Jalisco , con diferentes tiempos de maduración según la variedad de tequila y la calidad deseada del producto final.

Todas las empresas productoras de tequila tienen sus procesos de añejamiento regulados y fiscalizados por el gobierno mexicano.

El proceso de maduración provoca cuatro transformaciones químicas principales en los compuestos del tequila: (1) disminución de los aceites fusel por el carbón de las barricas, que actúa como agente absorbente; (2) extracción de constituyentes complejos de la madera por el tequila, lo que confiere un aroma y sabor específicos al producto final; (3) reacciones entre los componentes del tequila, que crean nuevos compuestos químicos; y (4) oxidación de los componentes originales del tequila y de los extraídos de la madera. El resultado final de estos cambios es un aumento en las concentraciones de ácidos, ésteres y aldehídos, y una disminución en la concentración de aceites fusel. ^{[ 30 ]}

El reposado puede reposar en barricas o toneles de roble de hasta 20 000 litros (5280 galones estadounidenses) , lo que permite obtener sabores más ricos y complejos. El roble preferido proviene de Estados Unidos, Francia o Canadá, y suele ser roble blanco. Algunas empresas tuestan la madera para impartirle un sabor ahumado o utilizan barricas que previamente se usaron con otros tipos de alcohol (por ejemplo, whisky o vino). Algunos reposados ​​también pueden envejecerse en barricas de madera nuevas para lograr el mismo sabor a madera y suavidad, pero en menos tiempo. ^{[ 40 ]}

Los añejos suelen reposar en barricas que previamente se utilizaron para reposar tequilas reposados . Las barricas no pueden tener más de 600 litros (160 galones estadounidenses ) , y la mayoría ronda los 200 litros (53 galones estadounidenses ) . Muchas de las barricas utilizadas provienen de destilerías de whisky de Estados Unidos o Canadá, y las barricas de Jack Daniel's son especialmente populares. ^{[ 28 ]} Este tratamiento crea muchos de los aspectos del color oscuro y los sabores más complejos del tequila añejo . Después de un añejamiento de al menos un año, el añejo se puede retirar de las barricas de madera y colocar en tanques de acero inoxidable para reducir la cantidad de evaporación que puede ocurrir en las barricas. ^{[ 40 ]}    

TMA ( tristeza y muerte de agave ) es una plaga que ha reducido la producción del agave cultivado para elaborar tequila. Esto ha resultado en una menor producción y precios más altos a lo largo de principios del siglo XXI, y debido a la larga maduración de la planta, es probable que continúe afectando los precios durante los próximos años. ^{[ 41 ]}

Solo ciertos mezcales , generalmente del estado de Oaxaca , se venden con gusano . Se añaden como estrategia de marketing ^{[ 42 ]} y no son tradicionales. El consejo regulador del tequila no permite que se incluyan gusanos o escorpiones (que a veces también se añaden a los mezcales) en las botellas de tequila. ^{[ 42 ]} El gusano en algunos mezcales es en realidad la forma larvaria de la polilla Hypopta agavis , que vive en la planta de agave . Encontrar uno en la planta durante el procesamiento indica una infestación y, por consiguiente, un producto de menor calidad. La idea errónea de que los tequilas pueden contener gusanos persiste, a pesar de los esfuerzos y el marketing para presentar el tequila como un licor premium. ^{[ 43 ] [ 44 ]}

La Norma Oficial Mexicana (NOM) se aplica a todos los procesos y actividades relacionados con el suministro de agave, la producción, el embotellado, la comercialización, la información y las prácticas comerciales vinculadas a la bebida alcohólica destilada conocida como tequila. El tequila debe producirse utilizando agave de la especie Tequilana Weber Blue , cultivado en los estados y municipios federales indicados en la Declaración.

Además, la NOM establece las especificaciones técnicas y los requisitos legales para la protección de la Denominación de Origen "Tequila" de conformidad con la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen "Tequila" vigente, la Ley, la Ley de Propiedad Industrial, la Ley Federal de Protección al Consumidor y demás disposiciones legales relacionadas. ^{[ 45 ]}

Todos los tequilas auténticos y regulados llevan un identificador NOM en la botella. Las leyes importantes desde 1990 fueron la NOM-006-SCFI-1993, sus actualizaciones posteriores NOM-006-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI-2005, y la revisión más reciente publicada el 13 de diciembre de 2012, NOM-006-SCFI-2012.

El número que aparece después de NOM es el número de destilería, asignado por el gobierno. NOM no indica la ubicación de la destilería, sino únicamente la empresa matriz o, en el caso de que una empresa alquile espacio en una planta, la planta física donde se elaboró ​​el tequila.

Cuando se sirve solo (sin ningún ingrediente adicional), el tequila se suele servir en un vaso de chupito estrecho llamado caballito (caballo pequeño en español), ^{[ 59 ]} pero a menudo se puede encontrar en cualquier cosa, desde una copa de balón hasta un vaso bajo .

El Consejo Regulador del Tequila aprobó en 2002 un "vaso oficial de tequila" llamado vaso Ouverture Tequila, fabricado por Riedel . ^{[ 60 ]}

La copa de margarita , a menudo con el borde escarchado con sal o azúcar, es un elemento básico para todo tipo de cócteles a base de tequila, incluida la margarita .

Se preparan diversos cócteles con tequila, incluyendo la margarita , un cóctel que contribuyó a popularizar el tequila en Estados Unidos. La margarita tradicional lleva tequila, Cointreau y jugo de lima, ^{[ 61 ]} aunque existen muchas variaciones. Un cóctel popular en México es la Paloma , que tradicionalmente es un highball de tequila y un refresco con sabor a toronja , pero también se puede preparar como un sour carbonatado similar a un Tom Collins o un gin rickey con tequila, jugo de toronja fresco, jarabe simple y agua carbonatada. Además, varias variantes de martini incluyen tequila, y muchas bebidas con tequila se preparan añadiendo jugo de frutas. ^{[ 62 ]} Entre ellas se encuentran el Tequila Sunrise y el Matador . Los refrescos y otras bebidas carbonatadas son un mezclador común, como en el Tequila Slammer . Otros cócteles populares son el cóctel Acapulco , ^{[ 63 ]} el Chimayó , el martini mexicano , el Mojito Blanco , el Vampiro y el Ranch Water. ^{[ 64 ]}

Según la normativa canadiense (CRC, c.870, sección B.02.90), cualquier producto etiquetado, anunciado o vendido como tequila debe fabricarse en México, ya que se consumiría en ese país. Una vez importado a Canadá para su venta, es legal diluir el tequila con agua destilada o purificada para ajustar su graduación alcohólica a la deseada y luego venderlo. ^{[ 68 ]}

De manera similar a la ley de Canadá, la ley estadounidense (27 CFR 5.148) establece que el tequila debe ser "elaborado en México, en cumplimiento de las leyes y reglamentos mexicanos que rigen la fabricación de tequila para su consumo en ese país". ^{[ 69 ]}