Saltear

La técnica chao (炒) es similar a la técnica occidental de saltear . ^{[ 10 ]} Hay variaciones regionales en la cantidad y el tipo de aceite, la proporción de aceite con otros líquidos, las combinaciones de ingredientes, el uso de pimientos picantes, etc., pero el mismo procedimiento básico se sigue en todas partes del país.

Primero se calienta el wok a alta temperatura, y justo antes de que empiece a humear, se añade una pequeña cantidad de aceite de cocina por el lateral (una expresión tradicional es 热锅冷油 "wok caliente, aceite frío"), seguido de condimentos secos como jengibre , ajo , cebolletas o chalotas . Los condimentos se remueven con una espátula hasta que desprendan aroma; luego se añaden los demás ingredientes, empezando por los que tardan más en cocinarse, como la carne o el tofu . Cuando la carne y las verduras estén casi cocidas, se pueden añadir combinaciones de salsa de soja , vinagre, vino, sal o azúcar, junto con espesantes como fécula de maíz, harina de castaña de agua o arrurruz . ^{[ 11 ]}

Un solo ingrediente, especialmente una verdura, puede saltearse sin añadir ningún otro, o bien se pueden saltear dos o más ingredientes para preparar un solo plato. Si bien las verduras de hoja grande, como la col o las espinacas, no necesitan cortarse en trozos pequeños, en platos que combinan ingredientes, todos deben cortarse aproximadamente del mismo tamaño y forma.

En los siglos XVIII y XIX, la técnica bao ( chino :爆; pinyin : bào ; lit. ' pop ' , ' explosión ' ) de saltear a fuego alto era típica de la cocina de la provincia de Shandong , en el norte de China . ^{[ 1 ]} El wok se calienta primero hasta que adquiere un brillo rojo tenue sobre fuego alto. Luego se añaden el aceite, los condimentos y las carnes en rápida sucesión. La comida se remueve continuamente, deteniéndose solo para añadir otros ingredientes como caldos, verduras o más condimentos. El propósito del bao es resaltar los sabores naturales, por lo que se añade un mínimo de condimentos. ^{[ 19 ]} Debido al fuego alto, el bao es ideal para pequeñas cantidades de comida que se cocinan rápidamente, para que los jugos no se salgan de los alimentos. ^{[ 20 ]} La carne se recubre con clara de huevo o almidón para contener los jugos. ^{[ 19 ]} Cuando la comida está cocida, se vierte y se sirve del wok con un cucharón. A continuación, hay que enjuagar rápidamente el wok para evitar que los restos de comida se carbonicen y se quemen en el fondo debido al calor residual.

En la elaboración de los bao se suele utilizar una mayor cantidad de grasa para cocinar con un punto de humo alto , como el aceite vegetal refinado . Los ingredientes principales generalmente se cortan en trozos más pequeños para facilitar la cocción.

El carácter chino炒 está atestiguado en inscripciones de vasijas de bronce del período Zhou Oriental (771–256 a. C.), pero no en el sentido de saltear. ^{[ 21 ]} El salteado en seco se utilizaba en la dinastía Han (206 a. C. – 220 d. C.) para tostar el grano. ^{[ 1 ]} Aunque no se conservan registros de salteado de la dinastía Han, la evidencia arqueológica de woks y la tendencia a cortar los alimentos en rodajas finas indican que probablemente se utilizaba esta técnica para cocinar. ^{[ 22 ]} 

El término aparece inicialmente con el significado de "saltear" en el Qimin Yaoshu (齊民要術), un manual agrícola del siglo VI, incluyendo una receta de huevos revueltos . ^{[ 23 ]} En fuentes de la dinastía Tang (618–907), chao no se refiere a una técnica de cocina, sino a un método para tostar hojas de té . Reaparece como método de cocina en una docena de recetas de la dinastía Song (960–1279). El período Song es cuando los chinos comenzaron a usar aceite vegetal para freír en lugar de grasas animales . Hasta entonces, el aceite vegetal se había utilizado principalmente en lámparas. ^{[ 1 ]}

Históricamente, saltear no era una técnica tan importante como hervir o cocinar al vapor , ya que el aceite necesario para saltear era caro. La técnica se popularizó cada vez más a finales de la dinastía Ming (1368-1644), ^{[ 24 ]} en parte porque la leña y el carbón utilizados para encender las estufas se estaban volviendo cada vez más caros cerca de los centros urbanos, y saltear permitía cocinar los alimentos rápidamente sin desperdiciar combustible. ^{[ 25 ]} La naturaleza cada vez más comercial de la vida urbana a finales de la dinastía Ming y durante la dinastía Qing (1644-1912) también favoreció los métodos rápidos. ^{[ 1 ]} Pero incluso cuando saltear se convirtió en un método importante en la cocina china, no reemplazó otras técnicas de cocina. Por ejemplo, "solo cinco o seis de las más de 100 recetas registradas en la novela del siglo XVI Jin Ping Mei son recetas de salteado, y los platos de wok representaban solo el 16 por ciento de las recetas en el libro de recetas más famoso del siglo XVIII, el Suiyuan shidan ". ^{[ 1 ]}

A finales de la dinastía Qing, la mayoría de las cocinas chinas estaban equipadas con una cocina wok ( chaozao炒灶 o paotai zao炮臺灶) conveniente para saltear porque tenía un gran agujero en el centro para insertar el fondo de un wok en las llamas. ^{[ 1 ]}

El salteado fue introducido en Estados Unidos por los primeros inmigrantes chinos y se ha utilizado en la cocina no asiática. ^{[ 26 ]}

El término "stir fry" como traducción de "chao" fue acuñado en el libro de 1945 Cómo cocinar y comer en chino , de Buwei Yang Chao. Un extracto del libro define el término:

En términos generales, el ch'ao puede definirse como una fritura rápida, continua y a fuego alto, con poca grasa y removiendo constantemente, de ingredientes cortados con condimentos líquidos. Lo llamaremos simplemente "salteado". En la cocina occidental, lo más parecido es el sofrito . ... Debido a que el salteado requiere una sincronización tan precisa y se realiza con tanta rapidez, se le puede llamar "cocción relámpago". ^{[ 27 ]}

Aunque el término "stir-fry" (salteado) se usa comúnmente como sustantivo en inglés, en chino, la palabra 炒 (chǎo) se usa solo como verbo o adjetivo. ^{[ 7 ] [ 8 ]} En Occidente, el salteado se extendió desde las cocinas familiares y de restaurantes chinos al uso general. Un libro de cocina popular señaló que en la década de 1970, con su creciente preocupación por la salud, de repente parecía que "todo el mundo compraba un wok, y el salteado seguía siendo popular porque era rápido". Muchas familias tenían dificultades para incluir una cena familiar en sus apretadas agendas, pero descubrieron que los platos salteados podían prepararse en tan solo quince minutos. ^{[ 28 ]}