Saltear

The chao (炒) technique is similar to the Western technique of sautéing.^[10] There are regional variations in the amount and type of oil, the ratio of oil to other liquids, the combinations of ingredients, the use of hot peppers, and such, but the same basic procedure is followed in all parts of the country.

First the wok is heated to a high temperature, and just as or before it smokes, a small amount of cooking oil is added down the side of the wok (a traditional expression is 热锅冷油 "hot wok, cold oil") followed by dry seasonings such as ginger, garlic, scallions, or shallots. The seasonings are tossed with a spatula until they are fragrant; other ingredients are then added, beginning with the ones taking the longest to cook, such as meat or tofu. When the meat and vegetables are nearly cooked, combinations of soy sauce, vinegar, wine, salt, or sugar may be added, along with thickeners such as cornstarch, water chestnut flour, or arrowroot.^[11]

A single ingredient, especially a vegetable, may be stir-fried without the step of adding another ingredient, or two or more ingredients may be stir-fried to make a single dish. Although large-leaf vegetables, such as cabbage or spinach, do not need to be cut into small pieces, in dishes which combine ingredients, they should all be cut to roughly the same size and shape.

En los siglos XVIII y XIX, la técnica bao ( chino :爆; pinyin : bào ; lit. ' pop ' , ' explosión ' ) de saltear a fuego alto era típica de la cocina de la provincia de Shandong , en el norte de China . ^{[ 1 ]} El wok se calienta primero hasta que adquiere un brillo rojo tenue sobre fuego alto. Luego se añaden el aceite, los condimentos y las carnes en rápida sucesión. La comida se remueve continuamente, deteniéndose solo para añadir otros ingredientes como caldos, verduras o más condimentos. El propósito del bao es resaltar los sabores naturales, por lo que se añade un mínimo de condimentos. ^{[ 19 ]} Debido al fuego alto, el bao es ideal para pequeñas cantidades de comida que se cocinan rápidamente, para que los jugos no se salgan de los alimentos. ^{[ 20 ]} La carne se recubre con clara de huevo o almidón para contener los jugos. ^{[ 19 ]} Cuando la comida está cocida, se vierte y se sirve del wok con un cucharón. A continuación, hay que enjuagar rápidamente el wok para evitar que los restos de comida se carbonicen y se quemen en el fondo debido al calor residual.

En la elaboración de los bao se suele utilizar una mayor cantidad de grasa para cocinar con un punto de humo alto , como el aceite vegetal refinado . Los ingredientes principales generalmente se cortan en trozos más pequeños para facilitar la cocción.

El carácter chino炒 está atestiguado en inscripciones de vasijas de bronce del período Zhou Oriental (771–256 a. C.), pero no en el sentido de saltear. ^{[ 21 ]} El salteado en seco se utilizaba en la dinastía Han (206 a. C. – 220 d. C.) para tostar el grano. ^{[ 1 ]} Aunque no se conservan registros de salteado de la dinastía Han, la evidencia arqueológica de woks y la tendencia a cortar los alimentos en rodajas finas indican que probablemente se utilizaba esta técnica para cocinar. ^{[ 22 ]} 

El término aparece inicialmente con el significado de "saltear" en el Qimin Yaoshu (齊民要術), un manual agrícola del siglo VI, incluyendo una receta de huevos revueltos . ^{[ 23 ]} En fuentes de la dinastía Tang (618–907), chao no se refiere a una técnica de cocina, sino a un método para tostar hojas de té . Reaparece como método de cocina en una docena de recetas de la dinastía Song (960–1279). El período Song es cuando los chinos comenzaron a usar aceite vegetal para freír en lugar de grasas animales . Hasta entonces, el aceite vegetal se había utilizado principalmente en lámparas. ^{[ 1 ]}

Historically, stir frying was not as important a technique as boiling or steaming, since the oil needed for stir frying was expensive. The technique became increasingly popular in the late Ming dynasty (1368–1644),^[24] in part because the wood and charcoal used to fire stoves were becoming increasingly expensive near urban centers, and stir-frying could cook food quickly without wasting fuel.^[25] "The increasingly commercial nature of city life" in the late Ming and Qing (1644–1912) periods also favored speedy methods.^[1] But even as stir frying became an important method in Chinese cuisine, it did not replace other cooking techniques. For instance, "only five or six of over 100 recipes recorded in the sixteenth-century novel Jin Ping Mei are stir fry recipes and wok dishes accounted for only 16 percent of the recipes in the most famous eighteenth century recipe book, the Suiyuan shidan".^[1]

By the late Qing, most Chinese kitchens were equipped with a wok range (chaozao 炒灶 or paotai zao 炮臺灶) convenient for stir-frying because it had a large hole in the middle to insert the bottom of a wok into the flames.^[1]

Stir frying was brought to America by early Chinese immigrants, and has been used in non-Asian cuisine.^[26]

The term "stir fry" as a translation for "chao" was coined in the 1945 book How To Cook and Eat in Chinese, by Buwei Yang Chao. An excerpt from the book defines the term:

Roughly speaking, ch'ao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We shall call it 'stir-fry' or 'stir' for short. The nearest to this in western cooking is sauté. ... Because stir-frying has such critical timing and is done so quickly, it can be called 'blitz-cooking.'^[27]

Aunque el término "stir-fry" (salteado) se usa comúnmente como sustantivo en inglés, en chino, la palabra 炒 (chǎo) se usa solo como verbo o adjetivo. ^{[ 7 ] [ 8 ]} En Occidente, el salteado se extendió desde las cocinas familiares y de restaurantes chinos al uso general. Un libro de cocina popular señaló que en la década de 1970, con su creciente preocupación por la salud, de repente parecía que "todo el mundo compraba un wok, y el salteado seguía siendo popular porque era rápido". Muchas familias tenían dificultades para incluir una cena familiar en sus apretadas agendas, pero descubrieron que los platos salteados podían prepararse en tan solo quince minutos. ^{[ 28 ]}